Pichit-Folie – Erklärung und Erfahrungsbericht

Pichit-Folie (pichitto-shīto ピチットシート) oder auch „Pichitto“ ist eine Kontakt-Entwässerungsfolie, die es ermöglicht, Zutaten, insbesondere Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte ihr Wasser zu entziehen. Pichit wird von dem Unternehmen Okamoto hergestellt und verfügt über eine effektive Fähigkeit, überschüssiges Wasser aus Fleisch und Meeresfrüchten zu binden. Diese Eigenschaft macht sie zu einem geschätzten Hilfsmittel sowohl für professionelle Köche als auch für ambitionierte Hobbyköche in Japan. 

Pichit wird verwendet, indem Lebensmittel, die dehydriert werden sollen, in eine Folie eingewickelt und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Grad der Dehydrierung hängt vom Feuchtigkeitsgehalt der Zutaten ab, sodass die Wirksamkeit der Folie zwischen magerem und fettem Fleisch variiert. Das Dehydratisierungssystem ist bei magerem Fleisch, wie z. B. Flunder, wirksamer als bei fettem Fleisch. Die Zeit hängt von der Art, der individuellen Größe und der Herkunft jedes Fisches ab. Neben der Behandlung von rohen Zutaten kann Pichit-Folie auch zum schonenderen Auftauen von gefrorenem Fleisch verwendet werden, indem Feuchtigkeit mittels der Folie kontinuierlich von der Oberfläche abgeführt wird. ^[1] Möchte man eine besonders hohe Absorption erreichen, zum Beispiel für die Herstellung von Trockenfisch, bestreut man das Fleisch zunächst mit Salz und wickelt es anschließend in die Folie ein. Bei längerer Anwendung der Pichit-Folie kann diese genutzt werden, um getrocknete Lebensmittel herzustellen (himono 干物). ^[2]

Auch wenn Pichit den Wassergehalt von Lebensmitteln reduziert, ist es kein Ersatz für den klassischen Trocken-Reifeprozess (vgl. dry aging). Während des klassischen Reifens werden mittels enzymatischer Prozesse die Proteine im Fleisch aufgespalten, was den Geschmack intensiviert und die Textur verändert. Während diesem Prozess verliert das Fleisch ebenfalls deutlich an Feuchtigkeit und wird fester. Der Verlust von Feuchtigkeit hat jedoch vermutlich weniger Einfluss auf den Geschmack als die Veränderung durch die enzymatischen Prozesse. ^[3] Dennoch ist dem Wassergehalt eine gewisse organoleptische Bedeutung zuzuschreiben, insbesondere beim Verzehr von rohem Fisch, bei dem die sensorischen Eigenschaften eine tragende Rolle spielen. Außerdem stellt Feuchtigkeit einen potenziellen Nährboden für Bakterien dar, die sowohl schlechten Geruch als auch den Verderb beeinflussen. Ein weiterer positiver Nebeneffekt von einem herabgesetzten Wassergehalt ist, dass das Fleisch eine anschließende Marinade besser aufnimmt. ^[4]

Tropfverlust entsteht im Wesentlichen bei Lebensmitteln, die eingefroren wurden und während des Auftauens einen Teil ihrer Gewebesäfte verlieren. Das Ausmaß des Tropfverlusts wird maßgeblich durch die Gefriermethode bzw. dessen Geschwindigkeit beeinflusst. ^[5] Ein hoher Tropfverlust während des Auftauens kann den Gesamtgeschmack und die Textur beeinträchtigen. Dadurch und wenn lipidoxidationsfördernde Substanzen im Gewebe vorhanden sind, kann ein negativer Geruch und schlechterer Geschmack die Folge sein. Durch den Einsatz einer Kontakt-Entwässerungsfolie wird diese Flüssigkeit kontinuierlich vom Fleisch abgeführt und kann so den Verlust von Qualität reduzieren und die Haltbarkeit verlängern. ^[1] [6]

Wenn die Pichit-Folie während des Auftauens zu lange auf dem Fleisch verbleibt, kann die Oberseite des Fleisches eine weniger ästhetische Textur aufweisen. Je nach Verwendungszweck ist es daher ratsam, vor der Zubereitung von Sushi oder Sashimi die Haut vom Fleisch zu entfernen. Bei sehr großen Stücken und damit längeren Auftauzeiten ist es außerdem ratsam, eine Folie mit geringer Absorptionsfähigkeit zu verwenden (Produktfarbe blau anstatt grün). 

Pichit ist eine Kontaktdehydratisierungsfolie für Lebensmittel, die hergestellt wird, indem hoch osmotischer Lebensmittelzucker (Glucosesirup) als Dehydratationsmittel und wasserhaltender Algenbestandteil (Natriumarginat E401) zwischen zwei semipermeablen Membranfolien auf Basis von Polyvinylalkohol eingeschlossen werden. Die Algenkomponente bzw. der Seetang-Extrakt wird verwendet, um die Viskosität und Konsistenz des Bestandteils aus Glucosesirup (mizuame) zu erhöhen.

Wenn Pichit zum Einwickeln von Lebensmitteln, wie beispielsweise Fleisch oder Fisch verwendet wird, entfernt sie durch die Wirkung des osmotischen Drucks überschüssiges Wasser, Geruchskomponenten und andere Bestandteile mit niedrigem Molekulargewicht. Durch diese im Wasser gelösten Moleküle auf der Seite des Lebensmittels entsteht ein chemischer Potenzialunterschied, der letztlich dazu führt, dass das Wasser durch die Membran fließt. ^{[4] [7]}

Derzeit sind drei Arten von Pichit-Folie im Handel erhältlich, die sich in ihrer Dehydratations-Stärke unterscheiden.

Die Pichit-Folie mit geringer Absorption (マイルド ＜低吸収タイプ＞) kommt in einer blauen Packung daher. Von allen drei Varianten hat sie die geringste Absorptionsrate. Okamoto empfiehlt diese für den Einsatz bei verzehrfertigem Fisch oder Sashimi. Es wird empfohlen für das Aufbewahren bzw. Kühl- und Frischemanagement von frischen Zutaten wie beispielsweise Sashimi.

Das in der grünen Verpackung erhältliche Pichit (レギュラー ＜高吸収タイプ＞) verfügt über eine mittlere Absorptionsrate. Laut Herstellerangaben eignet es sich besonders für Kochvorbereitungen, das Einfrieren, Auftauen und zur Trocknung über einen längeren Zeitraum. Durch die moderate Absorptionsrate, ist es laut Angaben des Herstellers ideal, um Feuchtigkeit beim Auftauvorgang vom Lebensmittel abzuführen.

Pichit mit der höchsten Absorptionsrate (スーパー ＜超高吸収タイプ＞) wird in einer roten Verpackung verkauft. Gemäß den Angaben des Unternehmens Okamoto eignet es sich besonders gut für die Herstellung von getrocknetem Fisch und Lebensmitteln.

In der regelmäßigen Anwendung hat sich gezeigt, dass die Pichit-Folie regulär (grün) am universellsten einzusetzen ist. Sie eignet sich im Besonderen sehr gut, um frisch filetierte Fische in kurzer Zeit zu entwässern, ohne dass diese zu sehr austrocknen. Grundsätzlich hängt die Wahl der Folie davon ab, wie lange die Lebensmittel aufbewahrt werden und wie viel Wasser entzogen werden soll.

Pichit kann zwar auch für ganze Fische verwendet werden, für ein optimales Ergebnis empfiehlt sich jedoch die Verwendung von dünnen Filets, Filetblöcken oder bereits geschnittenem Fleisch. Insbesondere im Hinblick auf die Zubereitung von Sushi oder Sashimi lässt sich so ein besseres Ergebnis erzielen. Das Fleisch sollte gut gereinigt, die Blutgefäße entleert und frei von Hämatomen sein. Die Folie sollte nicht geschnitten werden, ansonsten würde der Inhalt bzw. die entstehende Flüssigkeit austreten. Beide Seiten der Folie sind identisch, sodass die Ober- als auch die Unterseite gleichermaßen funktionieren. Das Fleisch wird auf der Folie platziert und anschließend in diese eingewickelt. Es ist darauf zu achten, dass die Folie gut anliegt und alle Seiten des Fleisches berührt und umschließt. Überschüssige Folie kann bedenkenlos übereinander gefaltet oder gewickelt werden.

Das in ein Blatt Pichit-Folie eingewickelte Fleisch muss nun unter Kühlung gelagert werden. Im Laufe der Zeit beginnt sich Wasser im Inneren der Folie zu sammeln. Abhängig von den eigenen Vorlieben und der Art des verwendeten Fleischs ist abzuwägen, wie lange das Fleisch gelagert werden soll. Während einer zwischenzeitlichen Kontrolle sollte auf eine ausreichende Hygiene geachtet werden. Insbesondere bei größeren Filets oder Filetblöcken (saku) muss eine längere Anwendungsdauer berücksichtigt werden als bei Kleineren. Beim Auspacken des Fleisches kann dieses leicht an der Folie haften. Ein vorsichtiges und langsames Auspacken wird daher empfohlen. Nach Erreichen des gewünschten Dehydratations- bzw. Trocknungsgrades kann das Fleisch entweder direkt zubereitet oder mit weiteren Zutaten aromatisiert bzw. verfeinert werden.

Bei der Zubereitungsmethode Kombu-Jime 昆布締め werden frische Zutaten, typischerweise Fisch oder Meeresfrüchte, sorgfältig zwischen Schichten von Seetang (Kombu) platziert. Dieser Prozess nutzt die natürlichen Umami-Eigenschaften des Kombu, um den Geschmack der Zutaten zu intensivieren und gleichzeitig ihre Haltbarkeit zu verlängern. Die Seetangblätter übertragen nicht nur ihren Geschmack auf das Lebensmittel, sondern wirken auch texturverbessernd, indem sie Feuchtigkeit aufnehmen und den Fisch fester machen. Kombu-Jime ist eine geschätzte Technik in der japanischen Küche, die oft bei der Vorbereitung von Sashimi und Sushi angewendet wird, um den natürlichen Geschmack der Zutaten zu verstärken. Der Wirkungsprozess einer Kontaktentwässerungsfolie wie Pichit unterscheidet sich von den Prozessen, die bei der Anwendung von Kombu-Jime stattfinden. Dennoch sind die behandelten Zutaten am Ende der Anwendung in ihrer Konsistenz bzw. Beschaffenheit ähnlich. Der Geschmack der mit Pichit-Folie behandelten Zutaten ist jedoch wesentlich neutraler. 

Bei der Zubereitung einiger Zutaten für Sushi oder Sashimi ist es üblich, diese vor der Zubereitung mit Salz (shio-jime) oder Zucker (sato-jime) zu bestreuen. Das Bestreuen bewirkt, dass dem Fleisch Wasser und andere Stoffe entzogen werden. Dieser Effekt kann sich positiv auf den Geschmack und Geruch auswirken. Allerdings erhält das Fleisch durch das Bestreuen einen unter Umständen ungewollten salzigen oder süßlichen Beigeschmack. Um diesen zu entfernen, wird das Fleisch anschließend entweder mit Wasser oder aus poliertem Reis gebrauter Alkohol (sake) abgewaschen. Dieses Waschen bzw. Spülen führt jedoch wieder zu einer gewissen Rückresorption von Feuchtigkeit. Durch den Einsatz von Pichit-Folie bietet sich die Möglichkeit, auf Salz oder Zucker zu verzichten. Der letztendliche Geschmack bleibt erhalten und etwaige für den Geruch verantwortliche Stoffe werden reduziert.

Im nachfolgenden Abschnitt erläutern wir unsere Erfahrungen bei einer Auswahl von regelmäßig zubereiten Zutaten. Die nachfolgenden Bewertungen sind rein subjektiv und wurden ohne wissenschaftliche Methodik ausgeführt. Manche Personen bevorzugten grundsätzlich das unbehandelte Fleisch, während andere, die trockene und festere Struktur als deutlich gefälliger empfanden. Hinsichtlich der Geruchsreduktion, besonders bei Fischen mit deutlichem Eigengeruch, hat sich Pichit als geeignete Alternative zur Salzbehandlung (shio-jime) erwiesen. 

Nicht alle Zutaten gewinnen durch den Einsatz von Pichit-Folie an Geschmack. Neben besonders fettigen Fischen können Fische aus Aquakultur problematisch sein. Je nach Wasserqualität und insbesondere der Zusammensetzung des Futtermittels können diese einen signifikanten Fehlgeschmack aufweisen. Ist der Geschmack bei frisch geschlachteten Exemplaren nur subtil vorhanden, kann dieser durch den Einsatz von Pichit allerdings verstärkt werden.

Mehrere Anwendungen bei der Zubereitung von atlantischem Zuchtlachs haben gezeigt, dass der hohe Fettgehalt eine angemessene Wasseraufnahme verhindert. Die geschmacklichen Unterschiede nach fünf Stunden (Block/Filet) waren sehr gering. Erst nach einer Einwirkzeit von 30 Stunden zeigte sich eine Verbesserung im Geschmack. Bessere Ergebnisse lassen sich mit weniger fettem Lachsfleisch erzielen. Empfehlenswert sind daher Stücke aus dem mageren Bereich.

Mageres Thunfischfleisch (akami) gewinnt in der Kombination mit Pichit merkbar an Geschmack. Bereits nach einer Stunde zeigt sich eine spürbare Verbesserung in der Konsistenz und der Intensivierung des Geschmacks. Bei längerer Anwendung wird das Fleisch allerdings deutlich fester und die Farbe intensiviert sich, was unter Umständen nicht jedem gefallen mag. Je fettiger das Fleisch ist, desto weniger Verbesserung durch die Anwendung von Pichit konnten wir feststellen.

Zur Herstellung von Zuke Maguro 漬けマグロ wurden aufgetaute Saku-Blöcke vom Gelbflossen- und Blauflossenthunfisch verwendet. Bei magerem Fleisch empfiehlt sich eine Dehydratation von ungefähr zwei bis drei Stunden, um eine gute Basis zum Marinieren zu erzielen. Die Behandlung mittels Pichit-Folie ermöglicht es so, der Marinade tiefer ins Fleisch eindringen zu können. ^[4] Das dehydrierte Thunfischfleisch wird anschließend unter Vakuum in einem Beutel für 2 bis 3 Stunden in Sojasauce mariniert. Der Anteil der Sojasauce beträgt im Mittel ein Viertel im Verhältnis zum Gewicht des Fleisches.

Die Bewertung der Ergebnisse bei der Anwendung von Pichit mit Fleisch vom Japanischen Gelbschwanz, bekannt als Buri, variiert stark je nach persönlichen Geschmacksvorlieben. Wem junger Japanischer Gelbschwanz aus Aquakultur, der als Hamachi bezeichnet wird, sehr gut schmeckt, dem sei die Verwendung empfohlen. Zwar wird die Konsistenz fester, aber der Geruch wird reduziert und der Geschmack intensiviert sich mit einem stärkeren Umami-Aroma. Bei der Verwendung von Fleisch aus Wildfang oder größeren Exemplaren war die Verbesserung weniger intensiv. Insbesondere beim Auftauen von gefrorenem Hamachi aus Aquakultur hat sich die Pichit-Folie als hilfreich erwiesen. Durch den in der Regel höheren Fettgehalt sollten signifikant längere Anwendungszeiten berücksichtigt werden.

Das Fleisch von Meerbrassen verfügt über einen Wassergehalt, der sich gut für den Einsatz von Pichit eignet. Die von uns verwendete Rote Meerbrasse (madai 真鯛) stammt aus japanischen Zuchtbetrieben und ist von guter Qualität. Das Fleisch der Rote Fleckbrasse eignet sich dementsprechend ebenso gut. Das filetierte Fleisch war bereits vor der Anwendung von Pichit ohne nennenswerte Fremdgerüche, sehr zart und schmackhaft. Durch die Anwendung von Pichit verlor das Fleisch merkbar an Wasser und wurde angenehm fester. Geschmacklich intensivierte sich der leicht süßliche Geschmack und die mineralischen Aromen gewannen an Präsenz. 

Das Fleisch der meisten Plattfische, wie beispielsweise das von Hirame, verfügen über einen recht hohen Wassergehalt, sodass sich eine Behandlung mit Pichit anbietet. Das Fleisch gewinnt in kurzer Zeit an Festigkeit und der mineralische Geschmack intensiviert sich. Der Einsatz der Folie bietet sich insbesondere in den Jahreszeiten an, in denen das Fleisch über einen erhöhten Fettgehalt verfügt, da so das „schmelzige Gefühl“, trotz der erhöhten Festigkeit erhalten bleibt. Das dünne Fleisch verliert allerdings relativ schnell an Feuchtigkeit, sodass die Einwirkzeit von Pichit nicht zu lang sein sollte. Ansonsten verliert das Fleisch zu viel von seiner zarten, angenehmen Konsistenz. Bei größeren Tieren, die während der kalten Jahreszeit gefangen wurden, empfanden wir eine Anwendungszeit von fünf bis sieben Stunden als „guten“ Richtwert. Nach dieser Zeit ist die Konsistenz vergleichbar mit der Behandlung des Fleisches mittels Kombu-Jime-Methode.

Bei fetthaltigem Fleisch, etwa von Schwarzem Heilbutt, verlängert sich die Anwendungszeit. Plattfische, die im Winter gefangen werden, können ebenfalls einen höheren Fettgehalt aufweisen als jene, die im Sommer gefangen werden.

Seebarsch eignet sich ebenso gut für die Verwendung mit Pichit wie für Kombu-Jime. Das Fleisch hat einen hohen Wassergehalt, sodass die Anwendungszeit kurz gehalten werden kann, die im Allgemeinen jedoch ein wenig länger ausfällt als mittels Kombu-Jime.

Hinsichtlich der Geruchsreduktion, besonders bei Fischen mit deutlichem Eigengeruch, hat sich die Pichit-Folie als positive Alternative zur klassischen Salzbehandlung erwiesen. Gegenüber dem Kombu-Jime-Verfahren ermöglicht Pichit eine stärkere Entwässerung, vermeidet jedoch die zumeist gewünschte Geschmacksanreicherung durch Seetangaromen. In der regelmäßigen Anwendung hat sich gezeigt, dass sich Pichit am besten für weißfleischige Fische (shiromi) wie beispielsweise Plattfisch, Wolfsbarsch und Seebrasse eignet. Meeresfrüchte mit sehr hohem Wassergehalt wie Jakobsmuscheln, Tintenfische und Kalmare verlieren dagegen zu sehr an ihrer charakteristischen Konsistenz. Auch Fische, die wegen ihrer Ästhetik geschätzt werden (hikari-mono), eignen sich ebenfalls weniger für die Verwendung von Pichit, da die Verwendung der Folie die Hautoberfläche zu stark verändert. Grundsätzlich ist die Dicke des jeweiligen Filets oder Block bei der Anwendung zu berücksichtigen. Solche Zutaten sollten bereits vor der Verwendung mit Pichit-Folie geschnitten werden, analog zur Anwendung von Kombu-Jime. Zur Reduzierung des Tropfverlusts bei gefrorenen Zutaten können diese jedoch gut als Ganzes verwendet werden.

Pichit sollte, ebenso wie Kombu-jime, nicht als obligatorischer Schritt bei der Zubereitung von Sushi oder Sashimi betrachtet werden, sondern vielmehr als geschmackliche Alternative oder nützliches Hilfsmittel. 

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