Tai Sushi
Ein umfassender Überblick über Meerbrasse in der japanischen Sushi-Küche

Im Japanischen bezeichnet der Begriff Tai 鯛(たい) Fische aus der Familie der Meerbrassen (Sparidae). Dabei handelt es sich um eine relativ große Gruppe, die eine breite Palette von Arten umfasst, die unter diesem Begriff für kulinarische Zwecke verwendet werden können. Die Entwicklung der modernen Fischerei und das damit verbundene Zusammenwachsen internationaler Handelsströme, als auch das Voranschreiten der Wissenschaft, haben in den letzten Jahrzehnten zu einem Anstieg der Arten geführt, die im Japanischen mit dem Oberbegriff Tai bezeichnet werden. Die Familie der Meerbrassen umfasst mittlerweile über 140 Arten. Zusätzlich existieren Fischarten, die genetisch nicht direkt zu den Meerbrassen zählen, jedoch ebenfalls Tai in ihrer japanischen Bezeichnung führen. Laut Katsumi Suzuki, einem Professor für Ichthyologie an der Tokai Universität, führen 335 Arten den Namen Tai in ihrer Bezeichnung.^[1]

Aus der Perspektive der japanischen Küche ist besonders die Rote Meerbrasse (Pagrus major) hervorzuheben, die in Japan als Madai 真鯛(マダイ) bekannt ist und deren Bezeichnung wörtlich „echte Meerbrasse“ bedeutet. Neben Madai sind aber auch einige andere Arten von Bedeutung, wie beispielsweise Kidai (Dentex hypselosomus) oder Kurodai (Acanthopagrus schlegelii).

Tai ist in Japan weit verbreitet und nimmt insbesondere bei traditionellen Festen eine wichtige kulinarische Rolle ein. In diesem Zusammenhang gilt er als Glücksbringer. Zudem zählt er zu den beliebtesten weichfleischigen Fischarten für Sushi und Sashimi. Während der Saison können hochwertige Exemplare hohe Marktpreise erreichen.

Tai wird in Japan als Speisefisch sehr geschätzt und trägt den Beinamen „König der hundert Fische“ 百(ひゃく)魚(さかな)の王(のおう). Für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi wird am häufigsten Madai bevorzugt. Daneben sind viele andere Arten von Tai ebenfalls sehr schmackhaft und verbreitet. Es ist üblich, die spezifische Art anzugeben, wie zum Beispiel Kinmedai Sushi, anstatt sich nur auf den allgemeinen Oberbegriff zu beziehen.

Das helle und weiße Fleisch ist fest aber dennoch zart, der Geschmack ist leicht mineralisch, erfrischend und wird begleitet von süßlichen Aromen. Besonders frisches Fleisch kann durchaus etwas wässrig sein. Die Feuchtigkeit wird reduziert, in dem das Fleisch für einige Stunden unter Kühlung ruht. Im Gegenzug verliert der mineralische Geschmack etwas an Präsenz und die Textur wird weicher. Zwischen dem Fleisch und der Haut liegt eine ausgeprägte Fettschicht. Dieses Unterhautfett ist schmackhaft und wird für unterschiedliche Zubereitungsmethoden geschätzt. Dazu wird die Haut entweder durch Übergießen mit kochendem Wasser (matsukawa-zukuri) oder mittels Feuer (aburi) erhitzt. Dank der Wärmeeinwirkung beginnt die Fettschicht der Unterhaut zu schmelzen und gibt zusätzliche Aromen frei, die wunderbar mit dem Geschmack des rohen Fleisches harmonieren. Neben der zuvor genannten Methode lässt sich das Fleisch von Tai auch hervorragend mittels der Kombujime-Methode verfeinern. Bei dieser Methode wird das Fleisch zwischen Schichten von Kombu-Algen eingelegt, um den Geschmack des Fisches zu intensivieren und Feuchtigkeit zu entziehen, was zu einer zarteren Textur führt. Nach dem Belegen mit Kombu wird der Fisch gekühlt, um die Aromen zu vereinen. Diese Methode ist besonders beliebt bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi und hebt den natürlichen Geschmack des Fisches hervor.

Kasugo oder Kasugodai 春子鯛(かすごたい), gelegentlich auch einfach kodai 小鯛(こたい), ist eine junge rote Meerbrasse, die in der japanischen Küche, die für ihre zarte Textur und subtile Süße geschätzt wird. Im Gegensatz zur ausgewachsenen Meerbrasse hat Kasugo nicht den gleichen Fettgehalt und ist klein, was die Handhabung und Zubereitung zu einer Herausforderung macht. In den frühen Stadien seines Lebens gefangen, bietet Kasugo eine zarte, delikate Textur und einen subtilen süßen Geschmack, der ihn von seinen ausgewachsenen Artgenossen unterscheidet.^[3][4]

Darüber hinaus wird in Osaka junge Rotbrasse Chariko チャリコ genannt und mit Essig mariniert zu Kodai Suzushi 小鯛(こだい) 雀鮨(スズメズシ) zubereitet. Ein weiteres Gericht, das ebenfalls Chariko verwendet, ist Suzume Sushi 雀(すずめ) 寿司(すし) aus der Präfektur Wakayama.^[5]

Der berühmte Sushi-Koch Jiro Ono merkt an, dass er Tai aus Aquakultur als geschmacklich minderwertig betrachtet, sodass er Tai seinen Kunden nicht serviert. Außerdem sei wilder und hochwertiger Tai selten und äußerst teuer geworden.^[2] Wildgefangene Tai unterscheiden sich von denen aus Aquakultur. So hat nicht nur die mangelnde Fortbewegung und die üblich hohe Besatzdichte Auswirkung auf die Beschaffenheit des Fisches, sondern auch deren Nahrung und klimatische Bedingungen.

Tai aus Zucht sind im Allgemeinen weniger fest im Fleisch und haben einen höheren Fettgehalt als wilde Exemplare. Diese Unterschiede verstehen sich nicht als prinzipielle Qualitätsmerkmale, sondern stellen viel mehr eine persönliche Präferenz im Geschmack dar.

Die Matsugawa-zukuri 松皮作り ist eine Zubereitungsmethode, die sehr häufig für Tai, Isagi und Bonito angewandt wird. Sinngemäß lässt sich matsugawa-zukuri als „die Pinienborke hevorbringen“ übersetzen. Nachdem die Schuppen von dem Fisch entfernt wurden, zeichnet sich bereits ein charakteristisches Muster auf der Haut ab. Durch das Erhitzen tritt dieses noch weiter hervor und erinnert sichtbar an die Borke einer japanischen Pinie oder Kiefer.

Im Gegensatz zum Blanchieren oder kurzen Anbraten (tataki), wird bei der Matsugawa-Methode nur die Haut des Fleisches erhitzt. Dafür wird der Fisch entweder auf ein Gitter oder ein schräg gestelltes Küchenbrett gelegt, mit einem dünnen Tuch bedeckt und anschließend, für zwei bis drei Sekunden, mit kochendem Wasser übergossen. Durch das plötzliche Erhitzen zieht sich die Haut zusammen und krümmt sich. Um ein Garen des Fleisches zu vermeiden, wird das Fleisch anschließend sofort im Eiswasser abgeschreckt.

Je nach Region existieren unterschiedliche Bezeichnungen für die Technik, die gängisten sind neben matsugawa, shōhi, kawashimo und yubiki.

Ein ähnlicher Effekt wie mittels der Matsugawa-Methode lässt sich auch mittels Feuerröstung durch eine offene Flamme erreichen, die Methode wird im Japanischen mit dem Begriff aburi bezeichnet. Zusätzlich wird die Haut dadurch knuspriger, erhält durch den Verbrennungsprozess weitere Aromen und verbleibt leicht warm, ohne dass das darunter liegende Fleisch gar wird. Die Haut kann durchaus vom Fleisch getrennt zubereitet werden. Getrocknet oder flambiert ergibt sich daraus eine schmackhafte Vorspeise oder Beilage, die gut zu japanischen Alkohol (sake) passt.

Die Kombu-jime-Methode stammt ursprünglich aus der Präfektur Toyama. In dieser Region genießt Japanischer Blatt- oder Seetang (kombu こんぶ) seit jeher einen hohen Stellenwert in der regionalen Küche. Vor dem Aufkommen von Kühlgeräten wurde Fisch unter anderem mittels der Kombu-jime-Methode haltbar gemacht und ermöglichte so auch eine Verbreitung ins Landesinnere.

Das Konservieren durch diese Methode beschränkt sich nicht auf Tai, sondern ist auch für viele andere Fischarten geeignet, jedoch eignet sich Tai geschmacklich im Besonderen. Für die Zubereitung von tai no kombu-jime wird das Fleisch mit Salz bestreut und anschließend zwischen Scheiben von Kombu luftdicht in eine Folie gewickelt. Nach bis zu einem Tag unter Kühlung hat das Fleisch spürbar an Wasser verloren, an Geschmack gewonnen und der vollmundige Geschmack des Kombu ist auf das Fleisch übergegangen. Anschließend kann das Fleisch für die Zubereitung für Sashimi oder Sushi geschnitten werden.

Tai wird das ganze Jahr über gefischt. Daneben überwiegt die Zahl der Fische aus Aquakultur, die ganzjährig verfügbar sind. Die Laichzeit variiert je nach Seegebiet und Art. Für wilden Madai aus Japan lässt sich die Zeit zwischen Dezember und April als beste Saison eingrenzen.

Je nach Zeitpunkt im Jahr gibt man Tai in Japan einen Beinamen. Exemplare, die während der Laichzeit sichtbar an Fett zugelegt haben, nennt man Sakura Tai 桜鯛. Unter dem Begriff sakura versteht man die japanische Kirschblüte im Frühjahr. Zu dieser Jahreszeit steht das Laichen kurz bevor und die Fische haben dementsprechend an Fett zugelegt. Der Begriff Mugiwara Tai 麦わら鯛, das wörtlich als „Stroh-Tai“ übersetzt wird, findet leicht spöttische Verwendung, um ein abgemagertes Tier nach der Laichzeit zu beschreiben. Mugiwara bedeutet auf Japanisch „Stroh“ und bezieht sich auf die Zeit der Weizenernte, die sich mit der Laichzeit überschneidet. Mit etwas Fantasie kann diese Bezeichnung als Analogie zum schlanken und ausgezehrten Körper des Fisches gesehen werden.

Die in Deutschland erhältliche Rote Fleckbrasse (Pagellus bogaraveo) eignet sich für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi. Sie ist jedoch im Vergleich zur Japanischen Roten Meerbrasse, die nur in sehr geringen Mengen importiert wird, weniger intensiv im Geschmack. Die Goldbrasse (Sparus aurata), gewöhnlich auch als Dorade bekannt, wird in Europa für ihr festes Fleisch und ihren delikaten Geschmack geschätzt. Außerdem ist diese Art leicht verfügbar und in guter Qualität erhältlich. Angesichts der Herausforderungen, denen sich lokale Gastronomen und Sushi-Köche in Deutschland bei der Beschaffung japanischer Zutaten gegenübersehen, erweist sich die Goldbrasse als eine geeignete, Alternative für die Zubereitung von Tai Sushi. Ihre textlichen und geschmacklichen Eigenschaften, die denen der Roten Fleckbrasse nahekommen, machen sie zu einer akzeptablen Wahl für die Zubereitung von Sushi. Jedoch ist zu beachten, dass die Geschmacksprofile, obwohl ähnlich, nicht identisch sind, insbesondere im Hinblick auf den Fettgehalt und die damit einhergehenden Aromen.

Die Geschichte des Verzehrs von Tai reicht bis in die Antike zurück. Es gibt Hinweise darauf, dass der Verzehr von Seebrassen in Japan bis in die Jomon-Zeit, Ära, die von etwa 14.000 bis 300 v. Chr. reichte, zurückreicht. Archäologische Funde lassen auf intakte Fischgräten schließen, die auf fortgeschrittene Techniken der Fischverarbeitung, ähnlich dem Filetieren, hinweisen. Literarische Hinweise auf den Tai finden sich vor etwa 1300 Jahren in klassischen Texten wie dem Man’yōshū und dem Kojiki, was den hohen Stellenwert dieser Fische in der damaligen japanischen Kultur verdeutlicht. Die Verbreitung von Tai in der breiten Bevölkerung begann vor etwa 300 Jahren, während der Edo-Zeit. Dies wurde durch die Einrichtung effizienter Vertriebsnetze durch das Shōgunat, die damalige herrschende Autorität, erleichtert. Auch heute noch ist der Verzehr von Tai weit verbreitet, vor allem im Westen Japans, wo er in verschiedenen kulinarischen Traditionen eine wichtige Rolle spielt. Die Vielseitigkeit des Tai macht ihn zu einer bevorzugten Wahl für viele Gerichte, von Sashimi und gegrilltem bis hin zu traditionellen Gerichten wie Tai-Meshi 鯛めし (auf Reis) und Tai-Sōmen 鯛そうめん (auf Nudeln).  Darüber hinaus unterstreicht die Präsenz bei regionalen Festen, wie z. B. seine Darstellung in Festwagen und traditionellem Kunsthandwerk, seine integrale Rolle in der japanischen Kultur und zeugt von seiner anhaltenden Bedeutung.^[5][6][7]

Sein Status als Festfisch wird auch durch die Tatsache untermauert, dass das Wort „tai“ Teil des japanischen Ausdrucks für „glücklich“ (omedetai おめでたい) ist. Die Gewohnheit, bei verschiedenen feierlichen Anlässen einen ganzen Madai zu essen, hat sich bis heute gehalten. Es gibt den Brauch, einen ganzen Madai, der mit einer Prise Salz gegrillt wurde, während Okuizome お食い初め zu servieren – dem Anlass, der den hundertsten Tag nach der Geburt eines Babys feiert.

In Japan wird der Tai hochgeschätzt, sodass sich mit der Zeit einige Redewendungen mit Bezug zu Tai in den Alltag Einzug gehalten haben. So sagt man zum Beispiel „mit einer Garnele einen Tai fangen“, als eine Metapher für das Erzielen eines großen Profits mit einem kleinen Geldbetrag.

Traditionell wird in Japan zwischen drei farblichen Gruppen von Tai unterschieden (鯛三種):

• Rot bis rosafarbenen Madai
• Gelblicher Chidai und Kidai
• Schwarz silbriger Kurodai und Hedai

Zur Gruppe der „roten bis rosafarbenen“ gehört die Rote Meerbrasse (madai). Die „gelbliche Gruppe“ bezieht sich auf die Karmesinrote Meerbrasse (chidai) und die Gelbrücken Meerbrasse (kidai). Zur „schwarz-silbrigen Gruppe“ gehören die Schwarzkopf Meerbrasse (kurodai) und die Silberbrasse (hedai).

Die Familie der Meerbrassen (Sparidae) gehört zur Gruppe der Barschverwandten, die aus knapp 40 Gattungen mit mehr als 140 Arten besteht. Einige Arten können ein Alter von über 20 Jahren erreichen. Aufgrund der Tatsache, dass die Bezeichnung Tai einige nicht verwandte Fische mit einschließt, ist eine abschließende Beschreibung der Eigenschaften und ihrer natürlichen Umwelt, im Rahmen dieses Artikels nicht umfassend möglich. Es existieren einige beliebte Speisefische, die nicht zur genetischen Familie der Meerbrassen gehören, deren japanische Namen jedoch die Bezeichnung Tai enthalten, wie zum Beispiel der Schnabelbarsch (ishidai イシダイ), der Glänzende Schleimkopf (kinmedai キンメダイ) und der Petersfisch (matōdai マトウダイ).  Nicht genetisch verwandt, aber manchmal als zur kulinarischen Gruppe gehörend angesehen, ist zum Beispiel die Japanischen Schnapper (aodai アオダイ), der von Köchen für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi geschätzt wird.

Ein Anteil der Meerbrassen sind sogenannte proterogyne Zwitter. Die meisten proterogynen Fische beginnen ihr Leben als weibliches Tier und wechseln im Laufe der Zeit ihr Geschlecht zum Männchen.

Tai ist von mittlerer wirtschaftlicher Bedeutung für die japanische Fischerei. Im Jahr 2018 machte Tai weniger als 1 % der Gesamtfang- aus und 25 % der Gesamtproduktionsmenge aus Aquakultur aus. Der Großteil der Wildfänge wird in den Präfekturen Nagasaki, Fukuoka und Ehime angelandet. Die größten Zentren der Zucht von Tai in Aquakultur liegen in den Präfekturen Ehime und Kumamoto.