Sake Sushi
Ein umfassender Überblick über Lachs in der japanischen Sushi-Küche

Sake-rui サケ類 ist der japanische Oberbegriff für Fische, die zur Familie der Lachsfische gehören. Im engeren Sinne bezieht sich der japanische Begriff „Sake“ auf die pazifischen Lachse, insbesondere auf den pazifischen Keta-Lachs (shiro sake シロザケ), im weiteren Sinne bezieht sich der Begriff auf eine Kategorie von Lachsfischen, die diese Bezeichnung in ihrem Namen tragen und deren Fleisch in Farbe und Konsistenz dem des Keta-Lachses ähnlich ist. Traditionell wurden diese Fische der Sake-Gruppe zugeordnet, wenn sie den größten Teil ihres Lebens im Salzwasser verbringen.

Erst seit den letzten Jahrzehnten wird Lachs in dem Maße für Sushi verwendet, wie wir es heute kennen. Traditionell wurde Lachs in Japan nur selten für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi verwendet. Auch wenn sich der Begriff Sake traditionell auf pazifischen Lachs bezieht, wird heute hauptsächlich der Atlantische Lachs aus Aquakultur verwendet.

Lachs gilt heutzutage als eines der beliebtesten Zutaten für Sushi und Sashimi weltweit. Für die Zubereitung eignet sich jedoch mehr als nur eine Art. In Japan wird importierter Lachs häufig auch als Sāmon サモン und nicht als Sake サケ bezeichnet, wenn er für Sushi oder Sashimi verwendet wird.

Lachs- und Forellenfische, zu denen Fische mit der Bezeichnung Sake gehören, finden sich mittlerweile in vielen gewöhnlichen Sushi-Restaurants, wohin hingegen japanische Puristen und hochklassige Sushi-Restaurants von der Zubereitung von Lachs aus Gründen der Tradition, als auch wegen seines Rufes als günstigen Speisefisch, absehen.

Nichtsdestoweniger gilt Lachs heutzutage als beliebte Sushi-Zutat, die für seinen würzigen Umami-Geschmack und leicht süßlichen Aroma geschätzt wird. Für den Geschmack verantwortlich ist die Komposition aus Mineralien, Fettsäuren, Aminosäuren und flüchtigen Verbindungen. Lachsfleisch enthält relativ große Mengen an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Essenzielle Fettsäuren sind bestimmte mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die der Körper braucht, aber nicht selbst herstellen kann. Sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Studien deuten darauf hin, dass die Aufnahme von Omega-3-Fettsäuren das Risiko, an Arteriosklerose und den daraus folgenden Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erkranken, minimiert.^[1]

Außerdem sorgt das Fett im rohen Lachs für einen wohlschmeckenden, butterartigen Geschmack. Verantwortlich dafür ist Inosinmonophosphat (IMP, Inosinat). IMP ein wichtiger Bestandteil des Umami-Geschmacks von Fett, hat einen charakteristischen, leicht salzig-sauren Geschmack in Begleitung einer dezenten Süße. Durch den Verzehr regt es die Ausschüttung von Hormonen im Gehirn an, die für das mit dem Verzehr verbundene Genussgefühl verantwortlich sein können. Je höher der IMP-Gehalt im Fett, desto schmackhafter und aromatischer ist es. Das Fett ist ein wichtiger Bestandteil der Textur und verleiht dem Lachs seine charakteristische feuchte, weiche Konsistenz. Das meiste Fett befindet sich im Bauchfleisch, das die Organe des Fisches schützend umgibt. Der Fettgehalt von Lachsfleisch kann durch eine Reihe von Faktoren beeinflusst werden, z. B. durch die Fischart, das Alter, die Ernährung und die Umwelt.

Auffallend ist die charakteristische Farbe des Fleischs von Lachsfischen. Die Farbpalette reicht, abhängig von Art, Herkunft und Nahrung von einem blassem Rosa über ein sattes Rot bis hin zu einem hellen Orangeton. Die eigentliche Farbe des Lachsfleisches ist gräulich, seine markante Farbe erhält es erst durch die Zusammensetzung der aufgenommenen Nahrung. Lachse bevorzugen neben kleinen Fischen vor allem Flohkrebse und Garnelen. Diese ernähren sich wiederum von Grünalgen, die Xanthin produzieren, einen natürlich rötlich-violetten Farbstoff. Dieses reichert sich im Fleisch der Lachsfische an und verleiht ihm seine unverkennbare Farbe. Das Fleisch ist fettig, außerordentlich zart und wird begleitet von einem intensiv buttrigen Aromen. Die Intensität des Geschmacks und der Textur des Lachsfleisches unterscheidet sich zwischen den jeweiligen Arten. Ebenso unterscheiden sich Lachse aus der Wildnis von denen aus Aquakultur, insbesondere in ihrer Fleischtextur und dem Fettgehalt. Für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi ist es empfehlenswert, handfiletierten Lachs dem aus industrieller Verarbeitung vorzuziehen. Sichtbare Risse im Fleisch werden durch das teilweise oder vollautomatische Ziehen der Stehgräten verursacht. Diese sind nicht nur optisch unansehnlich, sondern bieten auch eine Angriffsfläche für Bakterien. In den Schnitten und Rissen kann sich Tauwasser sammeln, das die Vermehrung von Bakterien während des Zersetzungsprozesses begünstigt. Für die Zubereitung von Nigiri Sushi oder Sashimi eignet sich am besten das Mittel- oder Vorderstück einer Lachsseite aus einem frisch per Hand filetiertem Exemplar.

Werden die Stücke nach dem Filetieren mit ein wenig Salz bestreut, genannt furijio, und anschließend für bis zu 30 min oder länger kühl gelagert, verliert das Fleisch an Feuchtigkeit und Eigengeruch. Im Gegenzug dazu wird die Textur fester und der Geschmack intensiviert sich.^[2]

Abhängig von den jeweiligen Lachsarten, wird die Laichzeit durch die Region beeinflusst, in die sie zur Eiablage zurückkehren. Grundlegend lässt sich sagen, dass die kalte Jahreszeit die beste Saison für wild gefangenen Lachs darstellt. Lachs aus Aquakultur hingegen ist ganzjährig in gleichbleibender Qualität verfügbar.

Das Fleisch vom Lachs enthält relativ hohe Mengen an Astaxanthin, einem natürlichen, rot-violetten Farbstoff. Dieser hat neben dem Einfluss auf den Geschmack auch maßgebliche Auswirkungen auf die Färbung des Fleisches. Abhängig vom Astaxanthin Gehalt, kann die Färbung von rot über rosa bis grau reichen. Astaxanthin wird nicht körpereigen produziert und muss daher über die Nahrung zugeführt werden. Astaxanthin sorgt nicht nur für die gewünschte Farbe, sondern hat nachweislich auch andere biologische und ernährungsphysiologische Funktionen, die für das Wachstum und die Gesundheit der Lachse von Bedeutung sind. Wildlachse nehmen Astaxanthin mit ihrer natürlichen Nahrung auf. Zuchtlachsen hingegen wird es dem Futtermehl (E 161j) beigemengt. Ohne diesen Zusatzstoff hätte das Fleisch eine graue Färbung.

Die Färbung des Lachsfleisches gilt als ein wichtiger Faktor bei der Kaufentscheidung und der Beurteilung der Qualität. Verbraucher neigen dazu, dunkel rötliches Fleisch als frischer, geschmacklich besser, qualitativ hochwertiger und teurer wahrzunehmen. Untersuchungen ergaben, dass ein Lachs mit einer dunkelroten Farbe (33 auf der SalmoFan-Skala) mit einem Verhältnis von 2:1 bevorzugt gegenüber hellem Fleisch (22–24) wurde. Außerdem gaben die Verbraucher an, dass ein Lachsfleisch mit einer helleren Farbe weniger teuer sein sollte als dunkel gefärbtes Lachsfleisch.^[3]

Lachsfleisch hat einen unverwechselbaren und kräftigen Geschmack unabhängig davon, ob diese aus Zucht oder Wildbeständen stammen. Das Fleisch von Lachsen aus Aquakultur ist in der Regel fettreicher als das von Lachsen aus Wildbeständen. Besonders während der Sommerzeit ist Zuchtlachs fettreicher und schmeckt dementsprechend vollmundiger als Wildlachs. Der Geschmack des Fleisches von Wildlachs ist dagegen aromatischer und komplexer.

Unter bestimmten Bedingungen kann die Farbe des Fleisches als Unterscheidungsmerkmal zwischen Zucht- und Wildlachs dienen. Die Farbe des Fleisches ist jedoch kein uneingeschränkt zuverlässiger Indikator, da sie in der Aquakultur durch die Zugabe von Farbstoffen im Futter reguliert werden kann. Meist weist das Fleisch von Zuchtlachsen einen höheren Fettgehalt der Muskeltrennschichten auf, die charakteristischen hellen Streifen des Gewebes erscheinen dadurch breiter und heller. Der tatsächliche Unterschied ist jedoch geringer als es oft in der Populärliteratur behauptet wird, da für einen adäquaten Vergleich selten identisch geschnittene Filets gleichaltriger Tiere aus derselben Spezies herangezogen werden.

Hinsichtlich des Rohverzehrs, also der Zubereitung für Sushi und Sashimi, sollte man auf nachhaltig und qualitativ hochwertig gezüchteten Lachs zurückgreifen. Bei der Verwendung von Wildlachs empfiehlt sich die Zubereitung aus pre rigor tiefgefrorenem Lachs, der anschließend unter Kühlung aufgetaut wurde. Durch das vollständige Gefrieren sterben etwaige Parasiten ab, verbleiben aber im Fleisch.

Unterschiedliche Quellen, seien es Köche, Fischhändler oder Werbeprospekte behaupten, dass beispielsweise Zuchtlachs aus Schottland oder Irland hochwertiger sei als norwegischer Lachs oder umgekehrt. Die genannten Länder lassen sich in solchen Werbeaussagen beliebig, durch andere Nationen mit industrieller Lachszucht, austauschen. Sofern es sich um die gleiche Art des Lachses, meist Atlantischer Lachs, handelt, ist diese Einschätzung rein subjektiv und entbehrt sich nicht der Faktenlage. Die Qualität des Lachses hängt weitgehend vom Fachwissen des jeweiligen Betriebs oder Erzeugers ab und wird durch verschiedene Faktoren wie die Zusammensetzung des Futters, den Einsatz von Chemikalien, die Besatzdichte und die Wasserqualität beeinflusst.

Ein guter Indikator für hohe Qualität kann, muss aber nicht zwangsweise, die Zertifizierung des Betriebes mit einem Bio- oder Ökosiegel sein.

Atlantischer Lachs, im Japanischen Taiseiyousake タイセイヨウサケ, ist die wirtschaftlich bedeutendste Lachsart, deren Wildbestände Jahrzehnte lang stark überfischt wurden. Heutzutage stammen fast 100 Prozent aller kommerziell gehandelten Atlantiklachse aus Zuchtbetrieben, wovon der überwiegende Anteil aus Norwegen und Chile stammt.

Gezüchteter Atlantischer Lachs hat einen hohen Fettgehalt und ist im Vergleich zu seinen pazifischen Verwandten, milder im Geschmack. Konsistenz und Textur des Fleisches sind abhängig von der Qualität der Zuchtbetriebe und der Fleischverarbeitung. Schätzungsweise ist er weltweit die am meisten für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi verwendete Lachsart.

Der Rotlachs, Benizake ベニザケ im Japanischen und mittlerweile auch in unserem Sprachraum als Sockeye Lachs bekannt, ist ausschließlich als Wildfang verfügbar. Eine kommerziell relevante Aquakultur ist de facto nicht existent. Namensgebend ist die Tatsache, dass sich seine Haut während der Wanderungen flussaufwärts zum Laichen, von einem hellen Silber in ein leuchtendes Rot verfärbt. Der englische Name sockeye ist eine Anglization von suk kegh (sθə́qəy̓), sein Name in Halkomelem, der Sprache der Indianerstämme am Unterlauf des Fraser River und bedeutet „roter Fisch“.^[4]

Dank seines dunkelroten, festen und saftigen Fleisches gilt Rotlachs als eine sehr beliebte Zutat, besonders wenn er geräuchert oder gesalzen wird. Rotlachse genießen in der Spitzengastronomie einen sehr guten Ruf und werden dementsprechend teuer gehandelt. Auch wenn Rotlachs selten für die Zubereitung für Sushi oder Sashimi verwendet wird, eignet sich sein Fleisch, wegen seines guten Geschmacks, dafür hervorragend. Dank der festen Struktur behält das Fleisch, auch nach dem für den Rohverzehr essentiellen Einfrieren und Auftauen, eine ansprechende Textur und belohnt mit einem vollmundigen aber nicht aufdringlichem Geschmack.

In Japan bezieht sich die Bezeichnung Sake traditionell auf den Ketalachs, dessen deutscher Name auf die Artenbezeichnung Oncorhynchus keta zurückzuführen ist. Auch wenn dessen genaue japanische Bezeichnung Shirozake シロサケ lautet, beziehen sich Japaner bei der Erwähnung von Sake traditionell auf ebendiesen. Jungtiere des Ketalachs werden in Japan als Keji ケイジ bezeichnet und haben einen besonders hohen Fettgehalt. Ketalachse, die zwischen Mai und Juli gefangen werden, tragen den Namen Tokishirazu トキシラズ oder Tokizake 時鮭 und sind am schmackhaftesten. Shirozake, die kurz vor dem Laichen stehen, werden als Bunazake ブナザケ bezeichnet und gelten besonders – wegen ihres Rogens – als sehr begehrt. Von allen Lachsarten, gilt der Rogen des Ketalachs, als der wertvollste für die Zubereitung von Ikura.

Das Fleisch des Ketalachs ist von heller bis mittlerer Farbe und hat weniger Fett als das anderer Lachsarten. Der Fettgehalt hängt von der Jahreszeit und der Größe des Tieres ab. Neben importiertem Atlantischen Lachs aus Aquakultur ist der ausschließlich wild gefangene Ketalachs, der in Japan am häufigsten für Sushi verwendete Lachs. Um mögliche Parasiten abzutöten, sollte der Wildgefangene Ketalachs ausreichend gefrostet werden.

Die größte Art der pazifischen Lachse ist der Königslachs, dessen japanischer Name Masunosuke マスノスケ oder Kingusāmon キングサーモン lautet. Der Königslachs wird vor allem wegen seines vergleichsweise hohen Fettgehaltes und entsprechend schmackhaften Fleisches geschätzt. Eine kleine Anzahl der Königslachse wird während ihrer Wanderung entlang der Pazifikküste vor Hokkaido gefangen; die größten Fanggebiete liegen im Nordpazifik und in Alaska. Über 80 % der weltweiten Menge an Königslachs stammt aus Aquakulturen, dessen überwiegender Anteil in Neuseeland produziert wird.

Der Königslachs hat den Ruf, neben dem Rotlachs, der schmackhafteste der pazifischen Lachsarten zu sein. Das Fleisch ist sehr zart, vollmundig im Geschmack und hat eine ansprechende intensive Färbung. Für diejenigen, die Sake Sushi oder Sashimi mit intensivem und butterartigem Geschmack bevorzugen, ist Königslachs eine ideale Zutat.

Der Buckellachs verdankt seinen Namen dem hohen Höcker, den die geschlechtsreifen männlichen Fische zur Laichzeit zwischen dem Kopf und der Rückenflosse entwickeln. Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich über die Küstenregionen des Nordpazifiks, von Alaska über Kalifornien bis nach Russland und Japan. Anhand seines japanischen Namens Karafutomasu カラフトマス kann man erkennen, dass der Buckellachs in Japan traditionell zu den Forellen (masu) gezählt wird, während sein moderner Name in Japan pinkusāmon lautet.

Im Vergleich zu anderen Lachsarten, ist das rosa bis orangefarbene Fleisch vergleichsweise mager und milder im Geschmack. Über 99 % des Buckellachses werden wild gefangen. Zu den größten Fangnationen zählen Russland und die Vereinigten Staaten von Amerika. Das Fleisch des Buckellachses wird in Japan seltener zur Zubereitung von Sushi und Sashimi herangezogen. Der größte Anteil der gefangenen Lachse werden in Japan zu Konserven oder Salzforellen (shiomasu 塩マス) verarbeitet.

Silberlachse, in Japan als Ginzake ギンザケ bekannt, sind beliebte Speisefische, deren Wildbestände jedoch als überfischt gelten. Der natürliche Lebensraum des Silberlachses erstreckt sich entlang der nordpazifischen Küsten von Japan über Russland bis nach Kalifornien. Mehr als 85 % der weltweiten Menge an Silberlachs stammen aus Aquakultur, deren überwiegender Anteil von fast 90 %, in Chile gezüchtet werden.

In Japan ist Silberlachs ein beliebter Ersatz für Keta- und Rotlachs, der hauptsächlich als gesalzener Fisch, Filet und als Füllung für Reisbällchen verwendet wird. Das Fleisch von gezüchtetem Silberlachs ist fettig, schmackhaft und hat einen sehr angenehmen Geruch. Er eignet sich gut für die Zubereitung von Sushi und Sashimi.

Der Masu Lachs (sakura-masu サクラマス), wissenschaftlich bekannt als Oncorhynchus masou, ist eine Lachsart, die primär in den Gewässern des westlichen Pazifiks, insbesondere in Japan, Russland und Korea, vorkommt. Charakteristisch für diese Art ist seine besondere Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche Lebensräume, da er sowohl im Süßwasser als auch im Salzwasser überleben kann. Dieses Verhalten unterscheidet ihn signifikant von anderen Lachsarten, die in der Regel im Süßwasser geboren werden, einen Großteil ihres Lebens im Meer verbringen und nur zum Laichen ins Süßwasser zurückkehren.

Masu Lachse sind bekannt für ihre auffällige Färbung, die in der Laichzeit noch intensiver wird. Sie erreichen eine moderate Größe und sind in der Küche vor allem für ihr zartes, leicht süßliches Fleisch geschätzt. In Japan, wo der Masu Lachs als „Sakuramasu“ bekannt ist, wird er in einer Vielzahl von Gerichten verwendet, seltener jedoch als Sashimi und Sushi bis hin zu gegrillten und geräucherten Zubereitungen.

In Bezug auf den Fischfang ist der Masu Lachs sowohl in der Wildfischerei als auch in Aquakulturen von Bedeutung. In den letzten Jahren wurden vermehrt Anstrengungen unternommen, um nachhaltige Fangmethoden und Zuchtpraktiken zu entwickeln und einzuführen. Diese Bemühungen zielen darauf ab, die natürlichen Bestände zu schützen und gleichzeitig die Verfügbarkeit dieser Lachsart für den Konsum sicherzustellen.

Die Lachsforelle ist eine im Meer gefangene Forelle oder Zuchtforelle, deren Fleisch rosa, orange bis rot gefärbt ist. Der Name gilt sowohl für Varietäten der Fischart Forelle (Salmo trutta) als auch für Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss). Die Stahlkopfforelle (steelhead trout) ist eine anadrome Form der Küsten-Regenbogenforelle oder Bandforelle, die unter Köchen besonders geschätzt wird. Die Färbung des Fleisches ergibt sich aus der von den Fischen aufgenommenen Nahrung, welche bei im Meer gefangenen Tieren auf die Zusammensetzung bestimmter Krustentiere und bei Zuchtfischen auf den Zusatz von Farbstoffen im Futter zurückzuführen ist.

Lachsforellen, insbesondere aus maritimer Zucht, sind beliebt für die Zubereitung verschiedener Gerichte und dienen in gewissem Maße als Ersatz für Lachs. Die Zuchtlachsforelle ist fettreicher als die gemeine Forelle, aber magerer als der Lachs und daher auch für die Zubereitung von Sushi und Sashimi geeignet.

In der japanischen Kultur sind Traditionen tief verwurzelt und stellen für viele Sushi-Köche eine Quelle des Stolzes und der Identität dar. Um Ihren Kunden den besten Geschmack und Konsistenz zu garantieren, achten die Mehrheit der Sushi-Köche in Japan sehr darauf, möglichst die frischesten Zutaten zu verwenden. Regionale oder nationale Herkunft, mit der auch eine Art Prestige einhergeht, spielt demnach eine wichtige Rolle bei der Selektion von hochwertigen Lebensmitteln als Zutat für Sushi oder Sashimi. Außerdem wird Fisch aus Wildfang in Bezug auf Qualität und Geschmack gegenüber Fisch aus Aquakulturen stark bevorzugt. Die Tatsache, dass der meiste Lachs in Japan aus Übersee importiert wird und zudem von Zuchtbetrieben stammt, widerspricht somit der Doktrin vieler anspruchsvoller Sushi-Köche. Ebenso gilt Wildlachs als anfällig für den Befall mit für den Menschen potentiell schädlichen Parasiten. Um diese Parasiten unschädlich zu machen, wurde in Lachs im vorindustriellen Japan stets erhitzt und gilt heute als Bestandteil einiger traditioneller japanischer Gerichte.

Die Einführung von industriellen Kühlketten hat zwar den Import und den sicheren Verzehr von Lachs ermöglicht. Dennoch entscheiden sich in Japan nach wie vor viele hochwertige Restaurants dagegen, importieren Zuchtlachs zu verwenden. Allerdings lässt sich beobachten, dass sich Lachs wachsender Beliebtheit in günstigen Sushi-Restaurants erfreut.

Der Erfolg des Lachses als Zutat für Sushi oder Sashimi in Japan lässt sich auf ein gemeinsames Projekt der norwegischen Industrie und des Fischerei-Ministeriums zurückführen. Durch die Initiierung des „Projekt Japan“, einer sorgfältig durchgeführten Vermarktungskampagne zur Etablierung des Atlantiklachses in Japan, legte man den Grundstein für die heutige Popularität von Sake Sushi und Sashimi.

Durch die steigende Produktion von Zuchtlachsen sah sich Norwegen Anfang der 80er Jahre mit einem rapide wachsenden Produktionsüberschuss konfrontiert. In Japan hingegen stieg zu dieser Zeit die Nachfrage nach hochwertigem Frischfisch, insbesondere nach Thunfischen, zur Zubereitung von Sushi oder Sashimi. Japanischer und russischer Ketalachs wurde zwar bereits in großen Mengen zum Räuchern, Salzen und Trocknen verwendet, aber nicht für den Rohverzehr. Ende der 80er Jahre investierte Norwegen große Summen in Kampagnen zur Aufklärung der japanischen Verbraucher, Lebensmittelhändler und Gastronomen über die geschmacklichen Vorteile ihres Produkts. Bis dahin galt Lachs in Japan für den Rohverzehr als geschmacklich ungeeignet und anfällig für Parasiten, die für den Menschen schädlich sind. Langfristig zahlte die Kampagne sich aus, denn Lachs-Sushi gilt heute in Japan als beliebtes Gericht, und mit dem internationalen Aufstieg des Sushi in den 2000er Jahren stieg die Nachfrage nach Lachs aus Aquakultur nicht nur in Japan immens an.

Murakami 村上市 ist eine kleine alte Stadt im Norden der Präfektur Niigatas, nordwestlich von Tokio. Die Stadt florierte einst als Burgstadt des Murakami-Clans, und auch heute gibt es in der Stadt Überreste von Samurai- und Handelsstädten. Darüber hinaus ist sie über ihre Grenzen hinweg bekannt für ihren Lachsfang und den Teeanbau. Die Verbindung zwischen dem Lachs und Murakami ist tief verwurzelt. Bereits im Engishiki, einem Dokument aus dem 10. Jahrhundert, finden sich Aufzeichnungen über Lachsfänge aus der Region. In der Edo-Zeit (1603–1868) wurde der Lachs zu einer wertvollen Finanzquelle für den Murakami-Clan. Laut Aufzeichnungen wurde im Jahr 1884 ein Rekordfang von 740.000 Lachsen verzeichnet. Das Murakami-Lachsmuseum, Iyoboya Kaikan (イヨボヤ会館), ist eine weitere Attraktion für Reisende die mehr über den Lachs aus Murakami erfahren möchten. Das Museum ist die zentrale Einrichtung des örtlichen Parks, der sich am Ufer des Miomotegawa-Flusses befindet. Iyoboya ist das Wort für Lachs im Murakami-Dialekt. Besucher können im Iyoboya Kaikan mehr über Miomotegawa-Fluss, etwas über die Geschichte und Kultur des Lachses erfahren und wie dieser mit der Region und Geschichte der Region verknüpft sind. Je nach Jahreszeit können Besucher auch Lachse beim Laichen und Schlüpfen beobachten.^[6]

Die Begriffe Sake サケ und Shake シャケ wurden beide historisch verwendet. Das 1867 veröffentlichte Waei Gorin Shusei listet sowohl Sake als auch Shake auf, wobei der Eintrag für Shake den Vermerk „dasselbe wie Sake“ enthält. Darüber hinaus wurde Shake als umgangssprachliche Form wahrgenommen, wie das Shiben Nihon Jisho Kainai, ein japanisches Wörterbuch von 1889, zeigt, das Einträge für beide enthält, mit dem Hinweis, dass Shake eine dialektische Variante von Sake ist. Der japanische Ausschuss für Rundfunkbegriffe diskutierte 1935 und 1938 über Standards für die Verwendung beider Begriffe und einigte sich schließlich auf Sake als Standard, wobei Shake aber als Alternative akzeptiert wurde. Während Sake im Allgemeinen als der korrektere Begriff gilt, besteht heute die Tendenz, zwischen den beiden Begriffen je nach Kontext zu unterscheiden, insbesondere wenn es sich um eine Zutat in Lebensmitteln handelt. Eine im Juni 2021 durchgeführte Umfrage ergab, dass Sake überwiegend verwendet wird, um den Fisch zu beschreiben, während Shake eher Stücke des Fischs beschreibt, wenn diese als Zutaten verwendet werden. In der Region Kanto lagen die Antworten auf beide Fragen zugunsten von Shake deutlich über dem Landesdurchschnitt. ^[7] Gelegentlich hört man die Begründung, dass der Begriff Shake speziell verwendet wird, um Verwechslungen mit 酒(さけ), auch Sake genannt, dem bekannten japanischen Alkohol, vorzubeugen und so zwischen den beiden zu unterscheiden.

In Japan ist die Unterscheidung zwischen dem Begriff sake サケ und sāmon サモン sowohl in den kulturellen Praktiken als auch in der historischen Entwicklung der kulinarischen Trends begründet. In der Vergangenheit bezog sich der Begriff Sake auf Lachs, der traditionell gekocht verzehrt wurde, da der Verzehr von rohem Lachs aus Sorge vor Parasiten eine Seltenheit darstellte. Die Einführung von ausländischem Lachs auf dem japanischen Markt, vor allem aus Aquakultur, stellte eine entscheidende Veränderung dar. Dieser importierte Lachs, der in kontrollierter Umgebung gezüchtet wurde, war frei von Parasiten und somit für den Rohverzehr geeignet. Dank dieses Durchbruchs wurde der Lachs zu einer Hauptzutat für Sushi- und Sashimi-Gerichte. Der Begriff sāmon, eine Transkription des englischen Wortes salmon, findet in Japan vornehmlich Anwendung für Lachse aus Aquakulturen, die zumeist importiert und für den rohen Verzehr vorbereitet werden. 

Lachse sind beheimatet in den Küstenregionen und Zuflüssen des Nordatlantiks (Gattung Salmo) und des Pazifischen Ozeans (Gattung Oncorhynchus). Einige Arten wurden durch den Menschen auch in nicht-heimische Lebensräume eingeführt. Lachse sind Fleischfresser und ernähren sich im Erwachsenenstadium überwiegend von kleinen Krebsarten, Garnelen, Sandaalen und Tintenfischen.

Lachse zählen zu den anadromen Fischen, deren Leben durch eine Süswasser- und Salzwasserphase geprägt ist. Lachsfische schlüpfen im Süßwasser und wandern dann ins küstennahe Meer, um dort den Großteil ihres Lebens zu verweilen. Zur Fortpflanzung kehren sie dann zurück in ihre Schlüpfgewässer. Manche Populationen verbringen ihren ganzen Lebenszyklus im Frischwasser und im Gegensatz zum Pazifischen Lachs, der nach dem Laichen verstirbt, treibt es einen Teil der Atlantischen Lachse wieder zur See zurück.

Umgangssprachlich bezeichnet der Begriff „Lachs“, insbesondere in Europa, den Atlantischen Lachs (Gattung Salmo). In Südostasien wird dieser Begriff auf ähnliche Fische derselben Familie angewandt, vorwiegend auf die pazifischen Lachse (Gattung Oncorhynchus). Beide zuletzt genannten Gattungen zählen zur Ordnung der „Lachs- und Forellenfische“. Die namentliche Unterscheidung zwischen Lachs und Forelle ist nicht stringent, wird aber überwiegend davon abgeleitet, ob die Fische den Großteil ihres Lebens im Meer (Lachs) oder Süßwasser (Forelle) verbringen. Dennoch gibt es Arten, wie beispielsweise der Atlantische Lachs, welcher einen erheblichen Anteil seines Lebens im Süß- und Salzwasser verweilt. Die Art O. gorbuscha wird im Deutschen als Buckellachs und im Englischen als Pink Salmon bezeichnet. Im Japanischen trägt sie jedoch den Namen Karafuto Masu und wird dementsprechend der Forelle zugeordnet. Der im deutschsprachigen Raum als Masu-Lachs bekannte O. masou verbringt einen erheblichen Teil seines Lebens in Flüssen und Meeren. In Japan wird dieser Fisch als ‚Kirschblüten-Forelle‘ (Sakura Masu) bezeichnet. O. mykiss irideus, im Englischen als Steelhead bekannt, ist eine Unterart der Regenbogenforelle und bevorzugt sowohl Meer- als auch Süßwasserhabitate. Ihr japanischer Name Torauto Sāmon versteht sich übersetzt als „Forellen-Lachs“.

Der Atlantische Lachs gehört zu den wichtigsten Speisefischen überhaupt, sein Anteil an der weltweiten Menge an Fischen aus Aquakultur betrug laut Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) im Jahr 2018 rund 4,5 %. Die Zunahme der Aquakulturproduktion in den letzten Jahren hat zu einem stetigen Anstieg der Pro-Kopf-Verbrauchsraten von Lachs geführt. Angetrieben durch die starke Nachfrage in fast allen Regionen der Welt, ist Lachs mittlerweile wertmäßig das bedeutendste Fischprodukt geworden. Gemessen an der Jahresproduktion und dem Exportvolumen, ist Norwegen weltweit führend, gefolgt von Chile.

Große industrielle Aquakulturbetriebe stellen eine Bedrohung für Wildpopulationen von Lachsfischen dar, die in unmittelbarer Nähe der Betriebe leben. Bedingt durch die Konstruktion der Netzkäfige, als auch ausgelöst durch Wettereinflüsse innerhalb der Buchten, entkommt jedes Jahr eine große Anzahl von Lachsen aus Zuchtbetrieben. Diese entwichenen Lachse können einen erheblichen Einfluss auf wilde Verwandte oder andere Fischarten haben. Neben der Konkurrenz um Nahrung und Laichhabitate, gilt die Kreuzung von wilden und gezüchtetem Lachs mit als die größte Bedrohung für die einheimischen bzw. wilden Bestände. Die genetische Schwächung von wilden Populationen führt zur Ausbreitung von Krankheiten und zur Störung des natürlichen Wanderimpulses bis hin zum vollständigen Erliegen. Bereits in den 1990er Jahren machten entwichene Zuchtlachse schätzungsweise 22 % der Wildfänge aus.^[8][9] In norwegischen Flüssen machen Zuchtlachse im Durchschnitt zwischen 11 % und 34 % der jährlichen Laichpopulation aus.^[10][11][12]