Suzuki Sushi
Ein umfassender Überblick über Seebarsch in der japanischen Sushi-Küche

Suzuki 鱸(スズキ) bezeichnet im Japanischen die Spezies Lateolabrax japonicus, eine Fischart aus der Ordnung der Barschartigen. Diese Art ist im Westpazifik und in küstennahen Flüssen verbreitet. Suzuki ist eine traditionelle Zutat für Edomae-Sushi und ein wesentlicher Bestandteil vieler Gerichte der japanischen Küche.

Zu beachten ist, dass in auch Japan mehrere Fischarten existieren, die ebenfalls die Bezeichnung Suzuki im Namen tragen. Im weiteren Sinne kann die Bezeichnung auf alle Fische der Gattung Lateolabrax, einer taxonomischen Kategorie, übertragen werden. Insbesondere außerhalb Japans greift man häufig auf nahe verwandte, aber auch weniger eng verwandte Fischarten zurück, um beispielsweise Suzuki Sushi oder Sashimi zuzubereiten. Berücksichtigt man den englischen Begriff seabass als grundsätzliches Auswahlkriterium anderer Fischarten, erweitert sich das Spektrum potenzieller Ersatzfische erheblich. Diese Praxis steht jedoch in keinem Bezug zur traditionellen japanischen Kulinarik. Sie ist nicht nur systematisch unzutreffend, sondern auch sprachlich irreführend. Im Japanischen wird der Begriff seabass als shībasu übersetzt, eine direkte Transliteration aus dem Englischen. Eine gewisse Art Ausnahme bildet der Europäische Wolfsbarsch (Dicentrarchus labrax), der primär als Yōropian Shībasu bezeichnet wird. Aufgrund seiner äußerlichen Ähnlichkeit ist er jedoch auch unter der Bezeichnung Yōroppa Suzuki bekannt, obwohl er nur entfernt mit der Gattung Lateolabrax verwandt ist.

Das weiße Fleisch des Suzuki ist bemerkenswert hell und nahezu blutfrei, dabei fest und zugleich zart. Der Fisch zeichnet sich durch einen leichten und erfrischenden, unverkennbaren Geschmack aus, was ihn zu einem der bevorzugten Fische im Sommer macht. Neben seiner ausgezeichneten Eignung für Sushi und Sashimi, ist Suzuki auch ideal für Arai. Bei dieser Zubereitungsart wird das rohe Fleisch sehr dünn geschnitten, in Eiswasser behandelt und anschließend mit Soja- oder Miso-Sauce oder einer Vinaigrette serviert.

Absehen sollte man von Suzuki, der in Flüssen oder Brackwasser schmutziger oder verunreinigter Flüsse gefangen wurde. Nicht nur, dass das Fleisch einen schlechten Geruch und miserablen Geschmack aufweist. Im Allgemeinen wurde berichtet, dass Suzuki aus Aquakultur eine weichere Textur und einen milderen Geschmack als Wildfische haben, was auf Unterschiede in der Muskelstruktur und der Zusammensetzung der Nährstoffe, mit denen die Zuchtfische gefüttert werden, zurückzuführen ist.^[1]

Bei Exemplaren, deren Fleisch weicher ist und einen höheren Wassergehalt aufweist, kann die Qualität des Fleisches durch eine Behandlung mittels Kombujime verbessert werden. Kombujime ist eine traditionelle japanische Methode, bei der das Fleisch zwischen Schichten von Kombu (einer Art Seetang) eingelegt wird. Diese Technik ermöglicht es, dass der Seetang Feuchtigkeit aus dem Fleisch zieht und gleichzeitig Aromen des Kombu überträgt. Dies führt zu einer festeren Textur und einer intensivierten Geschmacksbildung, welche das kulinarische Ergebnis intensiviert.

Die Laichzeit ist zwischen November und April, daher gilt die Zeit von Mai bis Oktober, die ihren Höhepunkt im Juni bis August hat, als beste Saison für Suzuki. Vor dem Laichen legen die erwachsenen Tiere sichtbar an Fett zu und sind daher wohlschmeckender.

Des Weiteren gibt es Suzuki, die im Herbst gefangen werden, insbesondere aus der Präfektur Aichi. Diese werden jedoch sowohl geschmacklich als auch preislich niedriger eingestuft als die Exemplare, die im Sommer gefangen werden. Der Geschmack der im Herbst gefangenen Suzuki gilt als weniger ausgeprägt, was sich auch in ihrem geringeren Marktwert widerspiegelt. Dies ist darauf zurückzuführen, dass diese Fische oft kurz nach dem Laichen gefangen werden, wenn ihre Energie- und Fettreserven für den Fortpflanzungsprozess bereits aufgebraucht wurden. In einigen Regionen werden Suzuki, die im Winter zum Laichen in küstennahe Buchten gewandert sind, gefangen und daher als Winterfisch angesehen. Individuen, die zu dieser Zeit nicht gelaicht haben, gelten als Spitzenexemplare und erzielen hohe Preise auf dem Markt.

Über den Ursprung des Namens Suzuki existieren unterschiedliche Theorien, wovon eine besagt, dass der Name vom japanischen Begriff susugi ススギ abgeleitet ist. Susugi ist das japanische Wort für „Spülen“ und soll eine Metapher auf das weiße und sauber wirkende Fleisch des Suzuki sein, das aussieht, als sei es bereits ausgewaschen worden.

Bei Suzuki handelt es sich um einen Fisch, der seinen Namen ändert, wenn er wächst (shusseuo しゅっせうお). Der Brauch hat seinen Ursprung in der Edo-Periode und war Bestandteil des zeremoniellen Übergangsritus in den Erwachsenenstatus. Zu dieser Zeit war es üblich, dass angehende Krieger und Gelehrte ihre Namen änderten, wenn sie in den Rang aufstiegen.

In der Kanto-Region wird ein junges Exemplar mit einer Größe zwischen 20 und 30 cm als Seigo bezeichnet, während Individuen zwischen 40 und 60 cm Fukko genannt werden. Fische, die eine Größe von über 60 cm erreichen, tragen den Namen Suzuki. Ähnlich ist es in der Kansai-Region, wo Fische bis 30 cm ebenfalls als Seigo bekannt sind, diejenigen zwischen 40 und 60 cm als Hane und die über 60 cm als Suzuki. In der Tokai-Region bezeichnet man Fische bis 60 cm als Fukko und jene über 60 cm als Suzuki. In der Umgebung der Ariake-See, in der Präfektur Saga, werden die kleinsten Fische bis 20 cm als Hakurako klassifiziert, solche zwischen 20 und 40 cm als Hakura, die zwischen 40 und 60 cm als Hane und die über 60 cm, wie in den anderen Regionen, als Suzuki.

In der „Erzählung der Heike“ (Heike Monogatari 平家物語), einem epischen Werk, das den Machtkampf zwischen den Clans der Minamoto (Genji) und der Taira (Heike) am Ende des 12. Jahrhunderts in Japan beschreibt, findet sich eine bemerkenswerte Anekdote. Sie verknüpft Taira no Kiyomori, eine Schlüsselfigur der späten Heian-Zeit und Gouverneur von Aki, mit einem Suzuki. Während einer Pilgerfahrt nach Kumano, einer wichtigen religiösen Stätte, sprang unerwartet ein Suzuki in sein Boot. Der Suzuki, in Japan als Symbol für beruflichen Aufstieg und Erfolg angesehen, wurde von Kiyomori als gutes Omen betrachtet. Ein Nahestehender äußerte dazu: »Das ist in der Tat ein günstiges Omen. Es heißt, dass er vor langer Zeit auf das Schiff des Wu-Königs von Zhou (China) sprang und von da an Schlachten gewann und das Himmelreich erlangte. Das muss der Segen von Kumano Gongen sein.« Seine Freude über dieses Ereignis war groß. Später, als Kiyomori die unangefochtene Macht über das ganze Land erlangte, bestätigte sich die Vorstellung, dass der Suzuki tatsächlich ein verheißungsvoller Fisch ist.^[2][3]

Suzuki bevorzugt felsige Küstenregionen, die geprägt sind durch starke Strömungen und Seegang. Im Winter laichen und überwintern sie in Buchten und Flussmündungen, die von der offenen See beeinflusst werden. Suzuki sind Hermaphroditen (doppeltgeschlechtliche Individuen), die ihre Geschlechtsreife als Männchen erlangen und im Verlauf ihres Lebens zum weiblichen Geschlecht übergehen.

Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich von den Küsten des japanischen Archipels vom südlichen Hokkaido bis Kyushu sowie im Osten und Süden der koreanischen Halbinsel. Suzuki gilt als überwiegend nachtaktiv und ernährt sich von kleinen Fischen und Krustentieren.

Neben Suzuki existieren noch zwei weitere Verwandte seiner Gattung. Lateolabrax maculatus, im Japanischen als Tairiku Suzuki bekannt, wurde bis vor nicht allzu langer Zeit als die gleiche Spezies wie Suzuki betrachtet. Es wird vermutet, dass Exemplare von Tairiku Suzuki in den 1990er Jahren aus chinesischen Zuchtanlagen entkamen und sich seitdem in Japan angesiedelt haben. Aufgrund von Sorgen hinsichtlich der Habitatkonkurrenz mit Suzuki und anderen Fischen, wurde Tairiku Suzuki gemäß dem „Gesetz zur Verhütung von Schäden an Ökosystemen durch bestimmte gebietsfremde Arten“ als nichtheimische Art eingestuft (平成十六年法律第七十八号特定外来生物による生態系等に係る被害の防止に関する法律). Lateolabrax latus, dessen japanischer Name Hira Suzuki lautet, ist ebenfalls ein beliebter Speisefisch und wird für die Zubereitung von Sushi und Sashimi geschätzt.

Die japanischen Hauptfanggebiete von Suzuki sind die Bucht von Tokio, die Ise-Bucht, der Seto-Binnensee und der Ariake-See, in der sie überwiegend mit Stell- und Kiemennetze gefangen werden. Seit Mitte der 2000er Jahre werden große Mengen von Tairiku Suzuki in China, Taiwan und Südkorea in Aquakultur gezüchtet.