Suzuki Sushi

Suzuki ist die japanische Bezeichnung für den Japanischen Seebarsch, eine im Westpazifik und küstennahen Flüssen vorkommende Art, die zur Ordnung der Barschartigen gehört.

Japanischen Seebarsch zählt zu den traditionellen Zutaten für Edomae-Sushi. In Japan gibt es jedoch viele Fische, die die Bezeichnung Suzuki als Teil ihres Namens tragen, oder genauer gesagt, zur Suzuki-Familie (スズキ目) gehören. Vor allem außerhalb Japans werden einige engere und weniger eng verwandte Arten für die Herstellung von Suzuki-Sushi verwendet.

Suzuki eignet sich nicht nur hervorragend für Sushi und Sashimi, sondern auch für Arai (洗い). Dafür wird das rohe Fleisch sehr dünn geschnitten, mit Eiswasser behandelt und anschließend mit einer Soja- oder Miso-Sauce oder Vinaigrette serviert.

Absehen sollte man von Suzuki, der in Flüssen oder Brackwasser schmutziger oder verunreinigter Flüsse gefangen wurde. Nicht nur, das dass Fleisch einen schlechten Geruch und miserablen Geschmack aufweist, daneben können Suzuki auch mit Schadstoffen belastet sein.

Die Laichzeit ist zwischen November und April, daher gilt die Zeit von Mai bis Oktober, die ihren Höhepunkt im Juni bis August hat, als beste Saison für Suzuki. Vor dem Laichen legen die erwachsenen Tiere sichtbar an Fett zu und sind daher wohlschmeckender.

In manchen Regionen werden Suzuki, die während des Winters zum Laichen in küstennahe Buchten gewandert sind, gefangen und deshalb als Winterfisch betrachtet (samu suzuki, 寒スズキ). Tiere, die zu dieser Zeit noch nicht gelaicht haben, gelten als Spitzenexemplare und werden zu hohen Preisen gehandelt.

Über den Ursprung des Namens Suzuki existieren unterschiedliche Theorien, wovon eine besagt, dass der Name vom japanischen Begriff susugi (ススギ) abgeleitet ist. Susugi ist das japanische Wort für spülen und soll eine Metapher auf das weiße und sauber wirkende Fleisch des Suzuki sein, das aussieht, als sei es bereits ausgewaschen worden.

Bei Suzuki handelt es sich um einen Fisch, der seinen Namen ändert, wenn er wächst (shusseuo, しゅっせうお). Der Brauch hat seinen Ursprung in der Edo-Periode und war Bestandteil des zeremoniellen Übergangsritus in den Erwachsenenstatus. Zu dieser Zeit war es üblich, dass angehende Krieger und Gelehrte ihre Namen änderten, wenn Sie in den Rang aufstiegen.

Neben Japanischem Seebarsch (suzuki) existieren noch zwei weitere Verwandte seiner Gattung. Der Gefleckte Seebarsch (tairikusuzuki) wurde bis vor nicht all zu langer Zeit als die gleiche Spezies wie Suzuki betrachtet. Es wird vermutet, dass Exemplare von tairikusuzuki in den 1990er Jahren aus chinesischen Zuchtanlagen entkamen und sich seitdem in Japan angesiedelt haben. Aufgrund von Sorgen hinsichtlich der Habitatkonkurrenz mit Suzuki und anderen Fischen, wurde Tairikusuzuki gemäß des „Gesetz zur Verhütung von Schäden an Ökosystemen durch bestimmte gebietsfremde Arten“ als nichtheimische Art eingestuft (平成十六年法律第七十八号特定外来生物による生態系等に係る被害の防止に関する法律). Der Schwarzflossen Seebarsch (hirasuzuki) ist ebenfalls ein beliebter Speisefisch und wird für die Zubereitung von Sushi und Sashimi geschätzt. Der Ariake Seebarsch (ariakesuzuki) ist eine regionale Varietät, die wissenschaftlich noch nicht ausreichend untersucht wurde.

Die Klassifizierung der „Gruppe Suzuki“ kann unterschiedlichen Auffassungen unterliegen. Auf der einen Seite findet die Einteilung als Suzuki nur für Barsche, die in japanischen Gewässern heimisch sind, Anwendung. Auf der anderen Seite tragen aber auch Barsche, wie der Europäische Wolfsbarsch (yoroppasuzuki), die Bezeichnung Suzuki im Namen.

Darüber hinaus trägt die Ordnung der Barschartigen (lat. Percoidei) im Japanischen den gewöhnlichen Namen Suzuki-amoku (スズキ亜目), deren meisten Vertreter jedoch nicht mit Suzuki bezeichnet werden.

Suzuki bevorzugt felsige Küstenregionen, die geprägt sind durch starke Strömungen und Seegang. Im Winter laichen und überwintern sie in Buchten und Flussmündungen, die von der offenen See beeinflusst werden. Suzuki sind Hermaphroditen (doppeltgeschlechtliche Individuen), die ihre Geschlechtsreife als Männchen erlangen und im Verlauf ihres Lebens zum weiblichen Geschlecht übergehen.

Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich von den Küsten des japanischen Archipels vom südlichen Hokkaido bis Kyushu sowie im Osten und Süden der koreanischen Halbinsel. Suzuki gilt als überwiegend nachtaktiv und ernährt sich von kleinen Fischen und Krustentieren.

Die japanischen Hauptfanggebiete von Suzuki sind die Bucht von Tokio, die Ise-Bucht, der Seto-Binnensee und der Ariake-See, in der sie überwiegend mit Stell- und Kiemennetze gefangen werden. Seit Mitte der 2000er Jahre werden große Mengen von Tairikusuzuki in China, Taiwan und Südkorea in Aquakultur gezüchtet.

Verbreitungsgebiet von Suzuki

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1. PARASITEN: Das Fleisch, insbesondere von wild gefangenen Exemplaren, kann von Parasiten befallen sein, die Infektionskrankheiten verursachen. Eine Infektion kann vermieden werden, wenn das rohe Fleisch eingefroren und mindestens 7 Tage bei einer Umgebungstemperatur von -20°C oder tiefer gelagert wird. Pökeln und Einlegen in Salz- oder Essiglösung reicht nicht aus, um die Parasiten zu eliminieren. Wenn das Produkt in Aquakultur gezüchtet wurde, sollten nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsstätten verzehrt werden, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind. [FDA, 2021]