Hake

Schreibung 刷毛(はけ)

Der Hake (刷毛, Pinsel) ist ein flacher, breit angelegter Pinsel aus gebündeltem Tierhaar, gefasst in einem Griff aus Holz oder Bambus. Er dient im japanischen Handwerk und in der Küche gleichermaßen zum Auftragen von Flüssigkeiten wie Farbe, Lack, Kleister oder Sauce sowie zum Abkehren von Staub oder Pulver.1, 2 Die überlieferte Bauweise zieht sich gleichförmig durch die gesamte Pinselfamilie: Die Borsten werden ausgerichtet und auf Länge geschnitten, die Wurzel wird bis zur vorgesehenen Stärke mit Papier umwickelt, das Bündel wird in ein gespaltenes Brett eingeklemmt, und die Montage wird mit Hanfschnur verschnürt.3

Am Sushi-Tresen ist der Hake das Werkzeug, mit dem der Sushi-Shokunin (寿司職人, Sushi-Handwerker) jedes geformte Nigiri (握り, handgepresstes Sushi) bestreicht, bevor es das Schneidebrett verlässt. Die aufgetragenen Saucen sind von zweierlei Art. Nikiri-Shōyu (煮切り醤油, reduzierte Sojasauce) ist eine Reduktion aus Sojasauce, Mirin und Sake, die anstelle des Tunk-Schälchens auf rohe Neta (Belag) aufgebracht wird. Tsume (詰め, Glasur) ist eine dunklere, süßere Reduktion und bleibt gegarten Belägen wie Anago (穴子, Meeraal) und geschmortem Tako (蛸, Oktopus) vorbehalten.4 Der Pinsel ist das Mittel, durch das die Würzung jedes einzelnen Stücks in der Hand des Kochs liegt und nicht in der des Gastes, ein prägendes Merkmal des Edomae-Service. Im Kansai verhielt es sich historisch umgekehrt: Dort tauchte der Gast selbst einen Pinsel in einen am Tresen aufgestellten Shōyu-tsubo (醤油壺, Sojasaucentopf) und trug die Würze eigenhändig auf.5

Sushi-Hake sind eine spezialisierte Ausprägung innerhalb einer deutlich größeren Werkzeugfamilie. Sie sind klein, typischerweise 10 bis 30 mm breit, und ihre kurzen Borsten nehmen jeweils nur wenige Tropfen auf. Das entspricht der kontrollierten Tupfbewegung, mit der die Sauce aufgetragen wird, ohne den Reis darunter zu durchtränken.6 Für die Arbeit an Nigiri ist Pferdebauchhaar das häufigste Borstenmaterial; die Fasern sind kurz und steif genug, um die Sauce in dosierter Menge abzugeben, ohne an der Oberfläche des Neta zu zerren.6 Daneben kommt weicheres, saugfähigeres Ziegenhaar zum Einsatz. Die Tokioter Pinselmanufaktur Kobayashi Hake berichtet, dass die internationale Nachfrage aus Sushi-Restaurants nach kleinen Pinseln mit Bambusgriff und Borsten aus japanischem Wieselhaar in den letzten Jahrzehnten gewachsen ist.7

Als Werkzeuggattung ist der Hake deutlich älter als seine Anwendung im Sushi. In der japanischen Handwerksgeschichte leitet er sich vom Schreibpinsel Fude (筆, Schreibpinsel) ab: Bereits in der Heian-Zeit fassten Handwerker mehrere Schreibpinsel zu Bündeln, um Papier auf Byōbu (屏風, Stellschirm) und Fusuma (襖, Schiebewand) aufzuziehen.3, 7 Mit der Edo-Zeit wurde aus der Pinselherstellung ein eigenständiges Gewerbe. Es entstanden Hake-ya (刷毛屋, Pinselgeschäfte), die jeweils eigene Hausmethoden entwickelten und spezialisierte Formen für das Papiermontieren (Kyōji-bake), für das Textilfärben, für Lackarbeiten (Urushi-bake) und für den Holzschnittdruck fertigten.3 Der Küchen-Hake ist aus dieser Handwerkslinie hervorgegangen, nicht aus einer kulinarischen Neuerfindung.

Die Kanjikombination 刷毛 ist eine Jukujikun-Schreibung: Der Zeichenverbund wird einem bereits vorhandenen muttersprachlichen Wort zugeordnet und nicht aus den Lautwerten seiner Bestandteile erschlossen. Weder 刷 (satsu, „drucken, bürsten") noch 毛 (mō bzw. ke, „Haar") ergibt einzeln die Lesung hake; die Lesung haftet dem Kompositum als Ganzem an, und die japanischen Kokugo-Wörterbücher kennzeichnen den Eintrag entsprechend.1 Das Wort selbst ist älter als die Kanjiwahl. Das Shōsōin Monjo, eine im kaiserlichen Schatzhaus Shōsōin zu Nara aufbewahrte Sammlung von Verwaltungsakten aus dem achten Jahrhundert, bezeugt hake in einem Verzeichnis von Arbeitsmaterialien einer Lackwerkstatt für den Bau des Ishiyama-dera aus dem Jahr 762, dort phonetisch mit den Zeichen 波気 wiedergegeben.2 Daneben begegnet die Schreibung 刷子; im heutigen Japanisch wird 刷子 allerdings überwiegend burashi gelesen, eine moderne, in Katakana geschriebene Entlehnung aus dem englischen „brush".1

Quellen und weiterführende Literatur