Anago Sushi

Im Japanischen bezieht sich der Begriff Anago auf See- oder Salzwasseraale, die zur Gattung der Congridae gehören. In kulinarischem Zusammenhang bezieht sich der Sammelbegriff Anago regelmäßig auf den Weißgefleckten Meeraal, dessen japanischer Name maanago lautet, was übersetzt „echter Meeraal“ bedeutet.

Anago ist ein traditioneller Vertreter der gekochten Sushi-Zutaten (nimono-dane). Deshalb wird zubereitetes Anago-Sushi auch oft als ni-anago-sushi (煮穴子寿司) bezeichnet. Beim Kochen des Fleisches entsteht ein Sud, der anschließend verfeinert und eingekocht wird. Die fertige Sauce wird zum Glasieren des fertigen Anago-Sushis verwendet. Diese gold braune und salzig süße Sauce trägt die Bezeichnung nitsume (煮穴子寿司) und ist wesentlicher Bestandteil des Geschmackserlebnisses beim Verzehr eines Stück Anago Sushi.

Das Fleisch ist so weich, dass es fast zerfällt und belohnt mit einem vollmundig süßen Geschmack. Die Textur ist äußerst angenehm und zergeht förmlich auf der Zunge. Anago harmoniert sehr gut mit gesäußertem Sushi Reis und wird traditionell dem Süßwasseraal (unagi) für die Zubereitung von Sushi vorgezogen. Im Gegensatz zu Süßwasseraal ist Meeraal (anago) weniger fettig, süßer und feiner im Geschmack.

Nitsume (煮詰め)

Nitsume oder kurz Tsume (つめ) ist die Sauce, mit der Anago traditionell bestrichen wird. Sie spielt eine zentrale Rolle bei der Zubereitung von Anago Sushi und ist maßgeblich für die Qualität des Geschmacks. Nitsume ist eine dickflüssige Soße, die durch Einkochen der Brühe aus Anago entsteht. Die Zugabe der Zutaten kann durchaus varrieren und ist abhängig von den Vorlieben des Koches. Die meisten Grundrezepte bestehen aus der von der Zubereitung übrig gebliebenen Anago-Brühe, den Knochen und Köpfen des Anago, Alkohol, Zucker und Soja-Sauce. Das gekonnte Ausbalancieren der Zutaten verleiht der Tsume einen süßen und würzigen Geschmack. Traditionelle bzw. anspruchsvolle Restaurants stellen diese häufig nach einem persönlichen, meist geheimen Rezept her und bereiten sie jedes Mal von Grund auf neu her. In günstigen Restaurants findet vorwiegend industriell hergestellte Nitsume Anwendung. Bei der Zubereitung sollte die Sauce nicht über das Fleisch geschüttet oder geträufelt, sondern als dünne Glasur mit einem Pinsel aufgetragen werden.

Die beste Saison für Anago ist während der Sommerzeit. Besonders schmackhaft ist Anago von Juli bis August, da zu dieser Zeit der Fettgehalt am höchsten ist und der Geschmack dementsprechend vollmundig. Die übrige Zeit des Jahres sind sie durchaus auch sehr schmackhaft, so dass sie das ganze Jahr über genossen werden können.

Das aus Aalblutserum gewonnene Toxin wurde von Charles Richet in seiner Nobelpreisträgerforschung verwendet, bei der er die Anaphylaxie entdeckte [Dujardin-Beaumetz, 1886].

Meeraale (anago) sind überwiegend nachtaktiv und begeben sich bei Anbruch der Dunkelheit auf die Suche nach Beute. Als Fleischfresser, ernähren sie sich überwiegend von kleinen Fischen, Krusten- und Schalentieren sowie kleinen Kopffüßern. Tagsüber verstecken sie sich im Sandschlamm oder in den Felsspalten am Meeresboden. Die Arten, die auf dem sandigen Schlammboden leben, bilden Gruppen und strecken ihre Köpfe oder sogar die Hälfte ihrer Körper, aus ihren Höhlen ins Meer hinaus. Die Körperform eines Meeraal ist länglich und zylindrisch, arttypisch ist das Fehlen von Schuppen. Ausgewachsene Exemplare variieren je nach Art in der Länge von etwa 30 cm bis über 1 m. Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich über tropische bis zu gemäßigten Meeren weltweit.

Anago lässt sich in drei Unterfamilien aufteilen: Chin- (チンアナゴ), Honmedama- (ホンメダマアナゴ) und Kuro-anago (クロアナゴ).

Im Blut des Meeraal (anago) befinden sich das für den Menschen giftige Dinogunellin (ichthyotoxin), das eine blutzersetzende Wirkung besitzt. Schon geringe Dosen können starke gastrologische Beschwerden, Störungen des Nervensystems als auch Schmerzen auslösen. Bei der Zubereitung des rohen Anago ist darauf zu achten, dass das Blut nicht in Kontakt mit den Schleimhäuten, Augen oder offenen Wunden kommt. Durch ausreichendes Erhitzen (ab 70°C) wird das Gift inaktiviert [Davidek, 2018], [Velisek et al., 2020].

Nur vergleichsweise wenige Meeraalarten (anago-ka, アナゴ科) werden aktiv befischt, sondern landen meist als Beifang in den Netzen der Industriefischerei. Eine nachhaltige Methode stellt der Fang mittels spezieller Fallen dar. Diese Fallen bestehen aus Rohren oder Schläuchen, in denen eine potentielle Beute präperiert wird. Die Fallen sind so konstruiert, dass diese sich vom Einlass her verjüngen. Versucht ein Meeraal nun an die Beute zu gelangen, kann dieser nach dem Passieren der Engstelle das Rohr nicht verlassen und anschließend vom Fischer eingesammelt werden.

Japan verbraucht mehr als 70 Prozent des weltweiten Aalfangs, wobei etwa die Hälfte aus China, Südkorea und Taiwan stammt.

Galerie

1. DINOGUNELLIN: Das Blut dieses Fisches enthält Ichthyohemotoxin, welches für Menschen und Säugetiere giftig ist. Der Verzehr von größeren Mengen Blut kann bis zum Tod führen. Daneben kann der Kontakt mit Blut unter anderem lokale Entzündungsreaktionen, Schwellungen oder okuläre Symptome auslösen. Im Umgang mit dem rohen Fleisch ist daher Vorsicht geboten. Damit das Gift seine Wirkung verliert, muss das Fleisch bei hoher Temperatur vollständig durchgegart werden. [FDA, 2020]

Bildnachweise

1. Dennis Schilder. Anago Sushi at Sushi Zanmai Yurakucho. Lizenz: copyright ©.

2. Alpha. Anago - Shira Nui AUD5.50 each. flickr.com. Lizenz: Attribution-ShareAlike 2.0 Generic (CC BY-SA 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.