Tako Sushi
Ein umfassender Überblick über Krake in der japanischen Sushi-Küche

In der japanischen Kulinarik bezeichnet Tako 蛸(タコ) die Gruppe der „Echten Kraken“, die wissenschaftlich als Octopodidae klassifiziert werden. Der Ostasiatische Gewöhnliche Krake (Octopus sinesis), dessen japanischer Name Madako wörtlich „Echter Krake“ bedeutet, ist eine der am häufigsten in der japanischen Küche verwendeten Arten. Wenn man in Japan umgangssprachlich von Tako spricht, ist oft diese Art gemeint. Die Vielfalt der in japanischen Gewässern gefangenen Oktopoden umfasst jedoch auch andere Arten wie den Pazifischen Riesenkraken oder den Langarm-Kraken und andere, die regional unterschiedlich beliebt sind.

Tako ist einer der klassischen Vertreter der gekochten Zutaten in der Sushi-Küche. Im Gegensatz zu vielen anderen Sushi-Bestandteilen, die roh serviert werden, wird der Oktopus üblicherweise gekocht, um seine Textur weicher und zarter zu machen.

Üblicherweise wird Tako nicht in rohem Zustand verzehrt (nama tako 生蛸), sondern gekocht (yude tako ゆでだこ). Nach dem Kochen jedoch wird er zu einer geschätzten Zutat für diverse japanische Gerichte wie Sushi und Sashimi. Der Kochprozess ändert die Konsistenz des Oktopus, wodurch seine Textur weicher und für den Verzehr angenehmer wird. Lässt man Tako nach dem Garen ruhen, bis er sich auf eine Temperatur zwischen Raum- und Körpertemperatur abgekühlt hat, erreicht er seine geschmackliche Hochform. Ein weiteres Absenken der Temperatur durch Kühlung oder Einfrieren beeinträchtigt hingegen die Aromen und die Textur.

Richtig zubereitet ist Tako Sushi oder Sashimi angenehm fleischig, zart, saftig und die Konsistenz der leicht knusprigen Saugnäpfe bietet eine aufregende sensorische Vielfalt. Bei der Zubereitung von Nigiri Sushi erfolgt das Anbringen von Schnitten im Fleisch, entweder augenfällig oder diskret, um dessen Geschmeidigkeit zu erhöhen. Dies ermöglicht es dem festeren Fleisch, der Form des Reisballens besser zu folgen. Dieses Verfahren wird als Kakushi Bōchō (隠し包丁) bezeichnet. Um besser auf dem Reis zu haften, wird dem Fleisch beim Schneiden ein Wellenmuster, ähnlich einem Waschbrett, hinzugefügt. Diese Technik ist bekannt unter dem Namen Sazanami Kiri (さざなみ切り), das wörtlich „Wellenschnitt“ bedeutet. Alternativ kann der Abschnitt vom Tentakel auch mit einem umwickelten Streifen aus getrockneten Algen befestigt werden.

Die Zubereitung von Tako ist im Vergleich zu vielen anderen Zutaten für Sushi oder Sashimi aufwendiger, aber nicht zwingend komplexer. Dennoch verliert Tako immens an Geschmack und Textur, wenn dieser zu lange gelagert, zu sehr gekühlt oder ohne die nötige Finesse zubereitet wird. Der Geschmack ist intensiv, aber ohne aufdringlich zu sein. Es wird daher empfohlen, auf Würzsauce zu verzichten, die in „einfachen“ Sushi-Restaurants leider häufig gebraucht wird. 

Abhängig von der Region und Population der Gewöhnlichen Krake (O. vulgaris) laichen die Tiere zu unterschiedlichen Zeiten. Darüber hinaus wurde beobachtet, dass manche Populationen zweimal pro Jahr laichen. Grundsätzlich lässt sich jedoch sagen, dass die überwiegende Mehrheit im Winter am schmackhaftesten ist. Der im Frühsommer gefangene Tako wird in Japan auch „Stroh-Oktopus“ (mugiwara dako 麦わらダコ) genannt, nach der Jahreszeit, in der die Fischer traditionell Strohhüte trugen, wenn sie fischen gingen.

Der Verzehr von Kraken lässt sich in Japan bis in die prähistorische Zeit zurückverfolgen. Durch den technischen Fortschritt im letzten Jahrhundert, insbesondere durch den Einsatz größerer Schiffe und die Professionalisierung der Fangmethoden, haben sich Oktopoden zu einer äußerst populären Zutat in der japanischen Küche entwickelt. Die für die Fischerei in Japan wichtigsten Arten sind Madako, Mizudako, Yanagidako und Īdako. In einigen Präfekturen werden auch Tenagadako und Kumodako in geringem Umfang gefischt. Tako ist ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und wird in vielen Gerichten verwendet, beispielsweise als Garnierung in Essig eingelegt (tako no sunomono たこの酢の物) oder als Füllung für frittierte Teigbällchen, genannt Takoyaki. Verwendung als Zutat für Sushi oder Sashimi finden dabei hauptsächlich Madako, Mizudako und Yanagidako. Wohingegen Īdako typischerweise im Ganzen gekocht, als Bestandteil eines Kochtopfgerichts, das im Japanischen als Oden bekannt ist, sowie für spezielle Gerichte, wie Tako no Tamago, das auf die reifen Eifer der Weibchen ausgerichtet ist ^[1].

Da Japans Bedarf an Tako nicht aus heimischen Gewässern gedeckt werden kann, müssen zwangsläufig verwandte Arten aus dem Atlantik und dem nordwestafrikanischen Kontinent importiert werden. Die Einfuhren von Gewöhnlichem Kraken aus dem Mittelmeer machen etwa die Hälfte des japanischen Importmarktes aus. In japanischen Supermärkten wird diese Art gemeinsam mit ihrem Herkunftsland als Madako gekennzeichnet, eine Bezeichnung, die auch für den einheimischen Madako verwendet wird. Es wird angenommen, dass das hohe Volumen des importierten Gewöhnlichen Kraken, die unter der Bezeichnung Madako geführt werden, dazu führt, dass ein Rückgang der endemischen Populationen, die ebenfalls als Madako gelabelt sind, weniger deutlich sichtbar ist.^[1] Um die Verbraucher auf die kritische Lage aufmerksam zu machen, wurde vorgeschlagen, den Import von Gewöhnlichem Kraken aus dem Mittelmeerraum mit dem spezifischen Namen Chichūkai Madako (wörtlich: „Mittelmeer-Krake“) zu kennzeichnen.^[2]

Nach wie vor hält sich, besonders bei älteren Japanern, die hartnäckige Meinung, dass sich in den Spitzen der Tentakel Gift akkumulieren würde. Diese „urbane Legende“ fußt weder auf Fakten noch auf wissenschaftlichen Untersuchungen. Viel mehr liegt die Vermutung nahe, dass ursprüngliche Vergiftungserscheinung nach dem Rohverzehr von Tentakelspitzen daher rühren, dass diese einen möglichen Nährboden für Bakterien darstellen können. Die Größe und der Abstand der Saugnäpfe werden kleiner, je näher sie an der Spitze des Tentakels gelegen sind. Die Beschaffenheit der Spitze erschwert im Allgemeinen nicht nur das Säubern, sondern begünstigt auch ein Bakterienwachstum, wenn das Reinigen der kleinen Saugnäpfe nicht ordentlich ausgeführt wird. Durch ausreichendes Kochen des Tako wird zwar die Gefahr einer bakteriellen Infektion vermieden, jedoch wirkt sich verbleibender Schmutz oder Sand störend auf den Verzehr aus.

Die Spitzen der männlichen Begattungstentakel (lat. Hectocotylus) werden bewusst entfernt, da diesen an der Spitze die Saugknöpfe fehlen und sie daher weniger ansehnlich sind. Dass dieser Begattungstentakel während der Fortpflanzungszeit zum Transport von Spermien-Kapseln in den weiblichen Körper dient, spielt ebenfalls eine Rolle.

Tako wird überall in den Küstengewässern Honshus gefangen, woei die größte Fangmenge jährlich in Akashi Stadt angelandet wird. Die Fanggründe befinden sich auf der Westseite der Akashi-Straße und in der östlichen Bucht von Osaka. Der Oktopus aus Akashi genießt in Japan einen ausgezeichneten Ruf. Diesen verdankt er der Topographie und den Gezeiten in der Straße von Akashi, denn dort fließt die Flut zweimal am Tag hin und her. Die Strömungen können hohe Geschwindigkeiten erreichen, so dass der Oktopus in der Straße von Akashi zu einem muskulösen Tier heranwächst, während er seine Beute durch die schnellen Strömungen jagt.

Nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs verabschiedete Japan ein Gesetz, das die Zurschaustellung sexueller Handlungen, insbesondere die Darstellung von Genitalien, einschränkt. Inspiriert von den Werken des Künstlers Hokusai Katsushika, aus dem 18. Jahrundert, fanden nun Oktopus Tentakel ihren Weg in die Produktion von zeitgenössischer Erotika und Pornografie. Zu den bekanntesten Werken Hokusais gehören Der Traum der Fischersfrau (auch Muscheltaucherin und Oktopus), das eine junge Frau während sexuellen Handlungen mit zwei Oktopoden zeigt. Das japanische Gesetz verbat schließlich nur die Darstellung des menschlichen Genitals und nicht das eines oder mehreren Tentakeln.

Die Technik des tako o tataku タコを叩く, was übersetzt „den Oktopus schlagen“ bedeutet, ist ein traditionelles Vorbereitungsverfahren in der japanischen Küche, das weit über die Grenzen Japans hinaus bei anderen Völkern, die Oktopoden verzehren, Anwendung findet. Dieses Vorgehen ist darauf ausgerichtet, das oft zähe Fleisch zu tenderisieren, indem die Muskelfasern gelockert werden. Da das Fleisch überwiegend aus Muskeln besteht, ohne eine spezifische Faserrichtung, hilft das Schlagen dabei, die Textur weicher zu gestalten. Traditionell wird das Tier gegen harte Oberflächen wie Steine geschlagen, oder man verwendet weichere Schlaginstrumente. 

Alternativ kann das Fleisch auch intensiv geknetet oder massiert werden. In Japan wird dies häufig unter Zuhilfenahme eines angeschnittenen Winterrettichs, auf Japanisch Daikon, durchgeführt. Der Daikon ermöglicht es, gleichmäßig mehr Druck auf das Fleisch auszuüben, ohne die Oberflche zu beschädigen. Außerdem wird angenommen, dass Enzyme wie die Myrosinase des Daikon die Proteine im Oktopusfleisch aufspalten können, wodurch das Fleisch zarter wird. Heutzutage wird der Oktopus zudem oft vorab eingefroren, da durch einen langsamen Gefriervorgang die Zellstrukturen des Fleisches weniger beschädigt werden, was zu einer zarteren Konsistenz nach dem Auftauen führt.

Tako zeichnet sich durch eine außergewöhnliche Anpassungsfähigkeit und Vielseitigkeit in verschiedenen marinen Ökosystemen aus. Diese Weichtiere sind für ihre acht langen Arme bekannt, die mit Saugnäpfen besetzt sind, mit denen sie sich festhalten und ihre Beute geschickt manipulieren können. Oktopoden besitzen zudem ein bemerkenswertes Nervensystem und Gehirn, was sie zu den intelligentesten aller Wirbellosen macht. Ökologisch spielen sie eine wichtige Rolle als sowohl Räuber als auch Beute in ihrem Lebensraum. Sie ernähren sich von einer Vielzahl kleinerer Meeresbewohner, beeinflussen dadurch die Population anderer Arten und tragen zur Gesundheit des Ökosystems bei. Ihre Fähigkeit, die Farbe und Textur ihrer Haut zu ändern, dient nicht nur der Tarnung vor Fressfeinden, sondern auch der Kommunikation mit anderen Oktopoden. 

Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich über viele Meeresregionen weltweit. In kalten Gewässern wie denen rund um Alaska und Norwegen bis hin zu den wärmeren Gewässern des Pazifischen und Indischen Ozeans sowie des Mittelmeers findet man diese Tiere in einer Vielzahl von Habitaten. Sie bevorzugen oft Küstenregionen, wo sie sich in Felsspalten und unter Überhängen verstecken können. Diese Standorte bieten Schutz vor Raubtieren und eine reiche Auswahl an Nahrung. Oktopoden sind auch in tieferen Gewässern zu finden, wo sie in Tiefen bis zu mehreren hundert Metern leben.

Der Gewöhnliche Krake (O. vulgaris) erreicht eine Gesamtlänge von bis zu 1 m. Charakteristisch ist sein sackförmiger Körper ohne Schale und Stützskelett mit seinen acht muskulösen Armen (Tentakeln), die mit doppelten Saugnapfreihen bedeckt sind. Der Gewöhnliche Krake kommt weltweit in den Meeren der tropischen und gemäßigten Zone vor, seine Verbreitung erstreckt sich auf den Pazifischen Ozean, das Japanische Meer, den Atlantik, das Mittelmeer und den Rest der Welt. Er bewohnt felsige Riffe und Buchten, die dem offenen Meer zugewandt sind. Tagsüber versteckt er sich in Felslöchern und Spalten auf dem Meeresboden und ist nachts aktiv, um sich hauptsächlich von Krebstieren sowie Muscheln und Schnecken zu ernähren. Das übliche Alter beträgt bis zu zwei und maximal drei Jahre, um am Ende seines Lebens, in der Regel nach einmaligem Laichen und Brüten, zu sterben.

Die Wissenschaft vermutet, dass es sich bei den weltweiten Populationen des Gewöhnlichen Krake um mehrere eigenständige Arten handeln könnte, deren Differenzierung nur durch molekulargenetische Diagnostik und nicht durch das äußere Erscheinungsbild erzielt werden kann. Unterschuchungen haben gezeigt, dass der japanische Madako eine separate, wenn auch eng verwandte Art der im Mittelmeer heimischen Population ist.^[3]

Octopus sinensis, der aufgrund morphologischer Ähnlichkeiten einst als Synonym zu O. vulgaris eingestuft wurde, ist seit 2017 als eigenständige Art anerkannt. Ursprünglich wurden beide Arten unter dem wissenschaftlichen Namen O. vulgaris zusammengefasst. Die von Gleadall im Jahr 2016 durchgeführten Untersuchungen haben jedoch ergeben, dass O. sinensis eine eigenständige Art ist, die in anderen Regionen beheimatet ist als O. vulgaris, der im Mittelmeer und im Atlantik vorkommt.^[3] Diese Klärung erfolgte auf der Grundlage nuancierter Unterschiede zwischen den Arten, trotz ihrer offensichtlichen morphologischen Ähnlichkeit. Die Annahme, dass O. vulgaris eine in gemäßigten bis tropischen Gewässern weit verbreitete Art ist, wurde durch die Entdeckung dieser Kryptospezies widerlegt. In der Konsequenz werden heute mehrere Arten wie O. sinensis, O. tetricus und O. cf tetricus im Pazifik; Typ I und II im Westatlantik; sowie Typ III im Indischen Ozean um Südafrika anerkannt, sodass die Octopus vulgaris-Artengruppe nun als sechs verschiedene Arten betrachtet wird. Der tropische westliche Zentralatlantik beherbergt eine kryptische Art, die für Typ I gehalten wird.^[4]

Die Neuklassifizierung von O. sinensis hat zur Folge, dass in vielen Fällen der Trivialname Madako für O. vulgaris verwendet wird. Diese taxonomische Veränderung wirft die Frage auf, ob sich für O. vulgaris oder O. sinensis eigener Trivialname im Japanischen etablieren wird. Die Verwendung von Madako könnte weiterhin bestehen, bis sich ein neuer Name durchsetzt, was von der Akzeptanz in der wissenschaftlichen Gemeinschaft abhängig ist. Ein neu eingeführter Trivialname würde dazu beitragen, die Unterscheidung zwischen den Arten zu klären und die Genauigkeit der Kommunikation in nicht-wissenschaftlichen japanischen Veröffentlichungen oder im Handel zu verbessern.

Oktopus gelten als begehrte Spezies, die in vielen Regionen der Welt, insbesondere in Asien und im Westpazifik, aktiv befischt werden. In den Fangstatistiken der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) sind derzeit nur vier Oktopus-Artennamen aufgeführt, die übrigen werden als nicht identifizierte Kraken klassifiziert. Der Gewöhnliche Kraken ist einer der wertvollsten Oktopoden und wird meist frisch oder gefroren vermarktet.

Die drei größten gemeldeten Erzeuger von Tintenfischen in Asien waren China, Japan und Korea. Während weltweit die größten Fangnationen vor den Küsten Afrikas, in Marokko und Mauretanien, sind. Spanien, Portugal und Italien gehören zu den größten europäischen Erzeugern und zu den bedeutendsten Fangnationen Amerikas, gehören Mexiko und Brasilien.