Tategaeshi

Der Begriff Tate gaeshi bezeichnet in der japanischen Sushi-Kunst eine spezielle Technik zur Formung von Nigiri Sushi. Bei dieser Methode wird der Reisballen vertikal gedreht, um eine kompakte und ästhetische Form zu erzielen. Die Technik erfordert Geschicklichkeit und Präzision, um die richtige Konsistenz und Präsentation des Sushi zu gewährleisten. Diese Technik findet besonders bei Zutaten Anwendung, die sich schwerer mit dem Reis verbinden lassen, wie beispielsweise Ei, Abalone, Krake oder Lauchsprossen. Bei dieser Methode wird das Sushi vertikal zwischen Daumen und Zeigefinger der rechten Hand gehalten und dann in die linke Hand übergeben. Ein wesentlicher Vorteil dieser Technik besteht darin, dass die Zutat während des Umdrehens minimal berührt wird. Nach dem Umdrehen werden alle vier Kanten verdichtet, um die endgültige Form zu erreichen.

Tate gaeshi setzt sich aus den japanischen Wörtern tate 縦 für „vertikal“ und gaeshi 返し für „Drehen“ oder „Wenden“ zusammen. Dies unterstreicht die vertikale Drehbewegung, die charakteristisch für diese Formungstechnik ist.

Zusätzlich zu Tate-Gaeshi existieren in der Sushi-Kunst weitere Formungstechniken wie Kote gaeshi, Itte gaeshi und Honte gaeshi. Jede dieser Methoden verwendet spezifische Handgriffe und Bewegungen, die das Aussehen und die Textur des Sushi beeinflussen. Die Beherrschung dieser Techniken ermöglicht es Sushi-Meistern, vielfältige Geschmacksnuancen und Präsentationen zu kreieren.