Awabi Sushi

Seeohren werden in Japan als Awabi bezeichnet und sind eine Gattung großer Meeresschnecken, die in ihrer Form an eine Ohrmuschel erinnern. Sie gelten vor allem in Asien als begehrte Delikatesse und sind besonders in Japan eine gefragte Zutat für die Zubereitung von Sushi und Sashimi. Hochwertige Exemplare erzielen hohe Marktpreise und zählen zu den teuersten Sushi-Zutaten.

In Japan wird das Muskelfleisch der Awabi für die Zubereitung unterschiedlicher Speisen sehr geschätzt. Bei der Zubereitung von Sushi oder als Sashimi, spielt die Frische der Awabi eine zentrale Rolle. Aus diesem Grund werden sie zumeist erst kurz vor der Zubereitung getötet. Gegessen wird lediglich der muskulöse Fuß, der in Scheiben geschnitten zubereitet wird. Die Konsistenz ist knusprig und fest, aber nicht zäh.

Neben der rohen, frisch zubereiteten iki awabi (活きアワビ) wird ebenso die gekochte Variante mushi awabi (蒸しアワビ) als nimonodane Sushi sehr geschätzt. Die Awabi wird vor dem Kochen gesalzen und anschließend beispielsweise in einer Mischung aus Sake und Wasser erhitzt. Von sehr großen Awabi, wie der madaka-awabi, gilt die gekochte Leber als besondere Delikatesse. Außerdem sagt man in Japan, dass der Geschmack der männlichen Awabi, denen der weiblichen Exemplare überlegen sei.

Neben der Zubereitung als Sushi oder Sashimi findet man unterschiedliche Gerichte, in denen Awabi gedünstet, gesalzen, gekocht, gehackt oder in Sojasauce gekocht zubereitet wird. In manchen Regionen Japans gilt die Leber der Awabi als besondere Delikatesse. Eine der wohl ungewöhnlichsten Zubereitungsmethoden ist eine Suppe aus gesalzenen Seeohren, vermengt mit Yamswurzeln (awabi no tororo-jiru, 鮑のとろろ汁).

In Japan ist es Brauch, jemandem Awabi zu schenken, dem man ein langes Leben wünscht. Der Brauch ist der Tatsache geschuldet, dass das Fleisch von Awabi sehr elastisch ist und man diese Metapher auf das Leben des Beschenkten übertragen möchte [Volker 1975].

Im alten japanischen Volksglauben (shintō), dient Awabi als Symbol der weiblichen Fruchtbarkeit. Weil das Aussehen der Awabi den weiblichen Genitalien und Schamlippen ähnelt, wird sie von den Japanern als Umschreibung der Vulva genutzt [Krauss, 1909], [Kassachau & Eguchi, 2015].

Eng verbunden mit den Seeohren ist die japanische Tradition der Ama (海人), die japanische Bezeichnung für Apnoe-Muscheltaucher. Dabei handelt es sich üblicherweise um Frauen, die neben anderen Meeresfrüchten ebenfalls nach den begehrten Seeohren tauchen.

Seeohren erreichen eine Größe von bis zu 20 cm. Die Form unterscheidet sich je nach Art in ihrer Ausprägung. Seeohren bevorzugen felsige Riffe in einer Tiefe von etwa 20 m. Als Nahrung dienen ihr hauptsächlich Braunalgen. Es ist fast unmöglich, weibliche und männliche Seeohren von außen zu unterscheiden. Unterscheiden lässt sich das jeweilige Geschlecht, in dem man die Abalone öffnet und die Farbe der Keimdrüsen vergleicht. Die Keimdrüsen der männchlichen Exemplare sind weißlich und die der weiblichen hingegen grünlich.

Unter Liebhabern gilt Kuro-awabi, wörtlich übersetzt „schwarzes Seeohr“, als die schmackhafteste Awabi-Art und wird dementsprechend teuer gehandelt. Außerdem sagt man, dass Kuro-awabi am besten für Sashimi geeignet ist, da ihr festes Fleisch angenehm duftet und voll im Geschmack ist. Als beste Jahreszeit gilt der späte Frühling bis zum Sommer.

Kuro-Awabi wird auch als O-gai bezeichnet, das sich als männliche Awabi bzw. Muschel versteht.

Der Geschmack von Ezo-awabi ist dem von Kuro-awabi ähnlich und wird ebenfalls als hochwertige Zutat gehandelt. Da es sich um eine Unterart von Kuro-Awabi handelt, sind die geschmacklichen Aromen, die Textur als auch der Duft nicht wesentlich anders. Am schmackhaftesten sind wilde Expemplare im Winter, Tiere aus Aquakultur sind das ganze Jahr über verfügbar und wohlschmeckend.

Megai-awabi gehört zu den größeren Arten und wird vorzugsweise für die Zubereitung von gekochten Gerichten verwendet. Das Fleisch ist zwar spürbar zarter und weniger knusprig, aber für die Zubereitung als Sushi oder Sashimi geschmacklich der Kuro- und Ezo-awabi unterlegen. Am schmackhaftesten sind Megai-awabi während der Sommerzeit.

Megai-awabi wird im Japanischen auch als „weibliche Muschel“ (mengai, メンガイ, 雌貝) bezeichnet.

Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts haben die Bestände durch Überfischung stark abgenommen. Insbesondere in Asien, als auch entlang der Westküste der USA und in Australien, werden einige Arten kommerziell in Aquakulturen gezüchtet. Die Muscheln der Seeohren werden als dekorative Gegenstände und als Perlmuttquelle unter anderem für Schmuck und Intarsien geschätzt.

Der größte Anteil des Weltmarktes im Jahr 2018 stammt laut Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen [FAO FishstatJ, 2020] überwiegend aus China (83 %), gefolgt von Südkorea (10 %) und Australien (2 %).

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Bildnachweise

1. Dennis Schilder. Iki Awabi Sushi (活あわび). Lizenz: Copyright ©.

2. TheDeliciousLife. Live Abalone with Shiso and Pum Sauce. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.