Aburi

Aburi bezeichnet eine japanische Kochmethode, bei der die Oberfläche von Lebensmitteln kurz und intensiv erhitzt wird, typischerweise mit einer offenen Flamme. Der Begriff leitet sich vom Verb aburu (炙る) ab, was „rösten" oder „sengen" bedeutet. Diese Technik wird besonders häufig bei der Sushi-Zubereitung angewendet, um bestimmten Fischsorten wie z.B. Lachs (sake), Makrele (saba) oder Jakobsmuscheln (hotategai) zusätzliche geschmackliche Komplexität zu verleihen.

Traditionell wird aburi mit einem glühenden Stück Holzkohle (binchōtan, 備長炭) durchgeführt, obwohl in modernen Sushi-Restaurants oft spezialisierte Küchenbrennlampen (gasubānā, ガスバーナー) verwendet werden. Die kurze, aber intensive Hitzeeinwirkung löst mehrere chemische Prozesse aus, darunter die Maillard-Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern, wodurch neue Aromaverbindungen entstehen. Gleichzeitig bleibt das Innere des Lebensmittels weitgehend roh und behält seine ursprüngliche Textur.

Historisch betrachtet entstand diese Technik vermutlich aus praktischen Konservierungsgründen, da die oberflächliche Erhitzung das Wachstum von Bakterien hemmen bzw. reduzieren kann. Im Laufe der Zeit entwickelte sich aburi jedoch zu einer verfeinerten kulinarischen Methode, die gezielt eingesetzt wird, um den Umami-Charakter zu intensivieren und subtile Röstnoten zu erzeugen.