Okonomi

Okonomi (お好み, nach Wunsch) ist die traditionelle Bestellform in der Sushiya (寿司屋), bei der der Gast einzelne Neta (ネタ, Belag) seiner Wahl bestellt und der Shokunin (職人, Handwerksmeister) sie Stück für Stück frisch zubereitet. Der Begriff steht im Gegensatz zu Omakase (おまかせ, „ich überlasse es Ihnen"), bei dem die Auswahl und Reihenfolge dem Shokunin überlassen wird, und zu Okimari (お決まり, Setzmenü) ¹.

Etymologie

Okonomi setzt sich aus dem Honorativpräfix o- (お) und Konomi (好み, Vorliebe, Geschmack) zusammen. Das Substantiv Konomi leitet sich vom Verb konomu (好む, bevorzugen) ab. Im Kontext der Sushiya bezeichnet Okonomi nicht eine allgemeine Vorliebe, sondern eine konkrete Handlung: der Gast benennt das gewünschte Neta und lässt es sich einzeln zubereiten.

Historische Entwicklung

Die Geschichte des Okonomi ist untrennbar mit der Entstehung des Nigiri (握り寿司) verbunden. Als sich das Sushi der Bunsei-Ära (1818–1830) an den Straßenständen (Yatai, 屋台) von Edo verbreitete, war Okonomi die einzige Bestellform. Die Yatai hatten eine Frontbreite von etwa sechs Shaku (尺, rund 180 Zentimeter); vier bis fünf Gäste standen dicht gedrängt. Bestellt wurde, was der Gast sehen konnte und essen wollte – drei bis vier Stück, schnell gegessen, dann Platz gemacht für den nächsten ². Eine Speisekarte existierte nicht, ein Konzept wie Omakase ebenso wenig. Okonomi war keine bewusste Wahl unter mehreren Möglichkeiten, sondern schlicht die Art, wie man Sushi aß.

Als die Sushiya in der Taishō-Zeit (1912–1926) von der Straße in feste Ladengeschäfte mit Kaunta (カウンター, Theke) umzog, blieb Okonomi die vorherrschende Bestellform. Die Betriebe hängten Holztafeln (Fuda, 札) mit den Namen der verfügbaren Neta im Gastraum auf. Der Gast las, wählte, bestellte ².

Omakase entstand erst in der Nachkriegszeit. Die Expansion der Kühlketten vergrößerte das Neta-Sortiment, und mit der zunehmenden Zahl hochpreisiger Sushiya in Ginza und Nihonbashi wuchs der Bedarf an einer Bestellform, die das Gespräch bei Geschäftsessen nicht unterbrach ². Während der Bubble-Ära der späten 1980er-Jahre verbreitete sich Omakase als allgemein gebräuchlicher Begriff. Noch bis in die frühen 2000er-Jahre galt Okonomi jedoch als die anspruchsvollere Form: wer seine Neta selbst wählte, bewies Kennerschaft ².

Ab Mitte der 2000er-Jahre verschob sich das Verhältnis. Omakase wurde zum Standardformat gehobener Sushiya und entwickelte sich von der reinen Grifffolge zu einem mehrgängigen Menü mit Tsumami (つまみ, Vorspeisen) und Sake-Begleitung. Okonomi lebt heute in Nachbarschafts-Sushiya ebenso fort wie in gehobenen Betrieben, die bewusst kein festes Kursformat anbieten ³.

Bestellpraxis

Bei Okonomi bestellt der Gast die gewünschten Stücke einzeln, häufig in Paaren zu je zwei Kan (貫). Orientierung bietet das Neta-Kēsu (ネタケース), der gekühlte Glaskasten auf dem Kaunta, in dem die Zutaten sichtbar ausgelegt sind ¹. Das Nachfragen beim Shokunin nach dem Tagesangebot oder der Empfehlung für bestimmte Kategorien – etwa Weißfisch oder Hikarimono – gehört zum Okonomi dazu und ist ausdrücklich keine Vermischung mit Omakase.

Als traditionelle Richtlinie für die Reihenfolge gilt der Übergang von leichten zu kräftigen Aromen: Weißfisch, Essigmariniertes, Rotfisch und Muscheln, Fischrogen, Aal, Eieromelette, zuletzt gerolltes Sushi. Die Bestellung von Makimono (巻物, gerolltes Sushi) signalisierte dem Shokunin das Ende der Mahlzeit ⁴. Diese Konvention hat sich gelockert; die freie Wahl der Reihenfolge ist der Kern des Okonomi.

Ein Unterschied zum Okimari, dem Setzmenü in Abstufungen wie Nami (並), Jō (上) und Tokujō (特上), liegt im Preis: Okonomi-Bestellungen sind in der Regel teurer, da der Gast frei aus dem gesamten Neta-Angebot wählt, einschließlich saisonaler Raritäten zu Jika (時価, Tagespreis) ¹.

Hybridformen

In der heutigen Praxis vieler Sushiya existieren Zwischenformen. Nicht selten beginnt ein Abend mit Tsumami und Sashimi im Okonomi-Modus, gefolgt von einem Omakase-Ablauf für die Nigiri. Manche Betriebe bieten nach Abschluss des Omakase-Kurses die Möglichkeit, einzelne Neta als Okonomi-Nachbestellung zu ergänzen. Eine scharfe Trennung zwischen den Bestellformen entspricht nicht der gelebten Praxis.