Was ist Sushi- oder Sashimi-Qualität? Ein ausführlicher Ratgeber.

Die Begriffe „Sushi-“ oder „Sashimi-Qualität“ werden üblicherweise dazu verwendet, um Fische oder Meeresfrüchte zu bezeichnen, die für den Rohverzehr geeignet sind. Die Bezeichnung mag zwar recht autoritativ erscheinen, ist aber nach heutigem Stand weder definiert noch genormt. Es handelt sich dabei mehr um einen allgemein akzeptierten Marketingbegriff, der dazu dient, Kunden bei der Auswahl bestimmter Zutaten zu unterstützen oder den Verkauf bestimmter Fischereiprodukte zu fördern.

Folglich eignen sich viele handelsübliche Fische oder Meeresfrüchte für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi, sofern sie bestimmte Qualitäts- und Sicherheitskriterien erfüllen. Hinsichtlich dieser Anforderungen sind in vielen Ländern exakte Leitfäden und Standards verankert. Sie regeln, wie mit Fischen oder Meeresfrüchten verfahren werden muss, wenn diese vom Konsumenten roh verzehrt werden sollen. Insbesondere befassen sich diese Vorschriften meist mit den Vorgaben zur Aufrechterhaltung der notwendigen Kühlkette, Hygiene und der gezielten Abtötung von für den Menschen potenziell schädlichen Parasiten. Die Zubereitung von Sushi oder Sashimi ist nur eines von vielen möglichen rohen Gerichten. Die entsprechenden Vorschriften konzentrieren sich daher auf die Lebensmittelsicherheit und befassen sich weniger mit qualitativen (organoleptischen) Merkmalen wie Geschmack, Aussehen, Geruch und Farbe. Dennoch spielen gerade diese Merkmale, neben der Frische und Sicherheit, eine zentrale Rolle bei der Auswahl von Zutaten für die Zubereitung von Sushi und Sashimi. 

In den nachfolgenden Abschnitten werden die grundsätzlichen Voraussetzungen für die allgemeine Definition von Sushi- oder Sashimi-Qualität erläutert. Da Sushi längst zu einem globalen kulinarischen Phänomen avanciert ist, begegnet dem Konsumenten diese Begrifflichkeit heutzutage meist an der Theke eines Fischhändlers, im Supermarkt oder in diversen Online-Shops des Einzelhandels. Dabei sei an dieser Stelle zu erwähnen, dass die Bezeichnung Sushi- oder Sashimi-Qualität in aller Regel die Eignung im Sinne des Lebensmittelrechts beschreibt und nicht die „Qualität“ im Speziellen. Die Qualitätsspannweite von geeigneten und „sicheren“ Zutaten reicht daher von günstiger Massenware bis hin zu hochpreisigen Spitzenprodukten.

Bekanntlich lässt sich über Geschmack streiten, über Qualität allerdings nicht. Für ein optimales Geschmackserlebnis beim Verzehr von Sushi oder Sashimi sollten die Rohzutaten deshalb von sehr hoher Qualität sein. Ausnahmen bilden Fische, die zur Geschmacksveredelung bereits gereift wurden. Im Verlauf der Reifung verschlechtern sich zwar ihre objektiven Qualitätsmerkmale, aber im Gegensatz dazu intensiviert sich der Geschmack.

Unabhängig davon, ob Sie fetten Fisch wie Lachs oder mageren Fisch wie Seebarsch bevorzugen: je besser die Qualität, desto schmackhafter ist das letztendliche Gericht. Daher ist es aus Sicht des Verbrauchers wichtig, zwischen hochwertigen und weniger guten Rohzutaten unterscheiden zu können. Ebenso ist die Herkunft und Saisonalität von wichtiger Bedeutung, besonders bei wild gefangenen Arten. Klimatische Einflüsse und der Zeitpunkt des Laichens haben signifikante Auswirkungen auf die allgemeine Physiologie sowie den Fettgehalt und somit direkten Einfluss auf den Geschmack.^[2][3] Der Kaufpreis muss nicht zwangsläufig ein Indikator für Qualität oder guten Geschmack sein. Dennoch zeigt sich regelmäßig, dass Qualität und guter Geschmack oft mit einem höheren Preis einhergehen. Insbesondere bei gezüchteten Fischen zeigt die Erfahrung, dass Fische aus hochwertigen Zuchtanlagen, denen aus gewöhnlicher Aquakultur geschmacklich überlegen sind. Besonders dann, wenn die Fische zu Sushi oder Sashimi verarbeitet werden sollen, haben jene Produkte den Vorteil, deren Züchter auf geringe Besatzdichte, schonende Haltung, Zusammensetzung des Futtermittels und besondere Schlachtmethoden (z. B. Ike Jime) setzen.

Die meisten der im breiten Handel erhältlichen Wildfischarten stammen überwiegend aus der kommerziellen oder industriellen Fischerei. Die möglichen Fangmethoden reichen von Rute und Leine bis zu kilometerlangen Schleppnetzen. Grundsätzlich kann jede Fangmethode eingesetzt werden, um Fisch in Sushi- oder Sashimi-Qualität anzubieten. Andererseits kann die Fangmethode durchaus für den Unterschied zwischen Spitzen- und Normalqualität verantwortlich sein.^[4] Je begehrter eine Art ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass die Fangmethoden in Hinblick auf die Qualität differenziert werden, wie im Fall von Thunfisch.

Die Frische von Fischen und Meeresfrüchten ist bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi von entscheidender Bedeutung.^[5] Im Lebensmittelkontext bezeichnet 'Frische' den Zustand einer Zutat, bei dem ihre ursprünglichen Eigenschaften weitestgehend erhalten bleiben. Dies ist besonders wichtig für Gerichte wie Sushi und Sashimi, die auf der Qualität und Unversehrtheit roher Meeresprodukte basieren. Fische und Meeresfrüchte sind im Vergleich zu anderen Lebensmitteln außerordentlich schnell verderblich und erfordern daher besondere Sorgfalt in ihrer Handhabung. Nach dem Ableben von Fisch oder Meeresfrüchten werden Proteine und Fette durch Enzyme abgebaut. Das führt zu Veränderungen in Textur und Geschmack. Gleichzeitig beschleunigt sich das Bakterienwachstum, was bei rohem Verzehr gesundheitliche Risiken bergen kann.

Um die Frische zu bewahren, wird Fisch für Sushi oder Sashimi unmittelbar nach dem Fang schnell gekühlt und anschließend bei exakt kontrollierten Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt gelagert. Dies verlangsamt das Bakterienwachstum, ohne dass sich Eiskristalle bilden, die das empfindliche Fleisch beschädigen könnten. Der Verderb dient somit als Indikator für unerwünschte Veränderungen nach Fang oder Schlachtung und beeinflusst direkt die Qualität und Sicherheit des Endprodukts. Bei bestimmten Arten, insbesondere bei Thunfisch (Maguro), Scheinbutt (Hirame) und Makrele (Saba), kann eine kontrollierte Reifung eingesetzt werden, um den Geschmack und die Konsistenz zu verbessern.^[6] Dieser Prozess wird jedoch sorgfältig überwacht und beginnt stets mit frischem Fisch. Durch die Reifung werden bestimmte Verbindungen abgebaut, was zu einem komplexeren Geschmacksprofil und einer zarteren Textur führt. Es erfordert aber Fachwissen, um den Verderb zu verhindern. Auch bei solchen Zutaten, die eine gewisse Reifezeit benötigen, ist eine hohe Ausgangsfrische enorm wichtig, um die beste Geschmacksentwicklung und einen sicheren Verzehr zu gewährleisten.

Die Fähigkeit des Küchenchefs, die Frische von Zutaten für Sushi und Sashimi zu beurteilen und zu erhalten, ist von entscheidender Bedeutung. Dies umfasst nicht nur die richtige Lagerung und Handhabung, sondern auch die Fähigkeit, Zutaten anhand von sensorischen Merkmalen wie Geruch, Farbe und Festigkeit zu beurteilen. Ob auf einem japanischen Fischmarkt oder in einem erstklassigen Sushi-Restaurant – Frische bildet das Fundament von Sushi und Sashimi und verbindet Geschmack, Tradition und Vertrauen in jedem Bissen.

Die Zubereitung von Sushi und Sashimi erfordert besondere Sorgfalt und Aufmerksamkeit in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und Hygiene. Da diese Gerichte oft rohen Fisch oder Meeresfrüchte enthalten, ist es von entscheidender Bedeutung, potenzielle Risiken zu verstehen und geeignete Maßnahmen zu ergreifen, um die Qualität und Sicherheit der Speisen zu gewährleisten. In diesem Abschnitt werden wir uns mit den wichtigsten Aspekten der Sicherheit bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi befassen, darunter die Bedeutung von Frische, Konservierungsmethoden, Hygienepraktiken und den Umgang mit potenziellen Parasiten.

Rohe Fische und Meeresfrüchte zählen aus mikrobiologisch-hygienischer Sicht zu den besonders empfindlichen Lebensmitteln. Der Verderbungsprozess wird durch die Wirkung von Enzymen, Bakterien und chemischen Reaktionen ausgelöst. Je länger also die Zeit des Todes zurückliegt, desto weiter fortgeschritten ist das Wachstum potenzieller Krankheitserreger. Bei der Verwendung von rohen Zutaten sollte daher grundsätzlich von einer gewissen Grundbelastung durch Keime ausgegangen werden. Durch die Verarbeitung und Zubereitung steigt erwartungsgemäß dieser Keimgehalt zusätzlich weiter an. Dies unterstreicht die Bedeutung der Frische und die Qualität des Ausgangsprodukts, denn Sushi oder Sashimi wird meist roh, ohne vorherige (keimtötende) Erhitzung verzehrt.

Der Verderbungsprozess geht in der Regel mit einer Veränderung der physikalischen Eigenschaften der Rohware einher. Diese Veränderungen führen zu einer Verschlechterung der Lebensmittelqualität wie Farbe, Textur und Geschmack. Während sowohl das Einfrieren als auch das Kühlen die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, verschlechtert sich die objektive Lebensmittelqualität unabhängig von der Konservierungsmethode weiter.^[7] Deshalb sollten Fische und Meeresfrüchte, unabhängig davon, ob diese zu Sushi oder Sashimi verarbeitet oder gelagert werden, so frisch wie möglich sein.

Im Alltag dient der Begriff „Frische“ gelegentlich als Synonym für Fangfrische. Dies wird üblicherweise dahingehend interpretiert, dass das Produkt weder eingefroren war noch ist. Dabei setzt eine Gefrierbehandlung von Fisch oder Meeresfrüchten die Frische nicht herab, sondern dient vielmehr zum Erhalt dieser. Jedoch bleibt zu berücksichtigen, dass das Einfrieren die Haltbarkeit von Lebensmitteln zwar verlängert, aber ebenso unweigerlich zu einer Beeinträchtigung der Lebensmittelqualität führt.^[7] Der Qualitätsverlust wird dabei maßgeblich durch die verwendete Gefriertechnologie bestimmt.

Fachgerecht und industriell gefrorene Fische oder Meeresfrüchte haben im Gegensatz zu fangfrischer Ware den Vorteil, dass diese erheblich länger gelagert werden können. Das Gefrieren ist eine der effektivsten Formen der Lebensmittelkonservierung. Krankheitserreger, die den Verderb von Lebensmitteln verursachen, werden bei ausreichend niedrigen Temperaturen (ab –18 °C) deaktiviert. Durch die Verwendung industriellen Schockfrostens wird die Verschlechterung der Lebensmittelqualität auf ein Minimum reduziert.^[8] Fische oder Meeresfrüchte, die unmittelbar nach dem Fang durch Schockfrosten konserviert wurden, stellen somit adäquate und qualitativ zufriedenstellende Zutaten für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi dar.

Tiefgekühlte Lebensmittel haben oft den Ruf, schlechter zu sein als frische Produkte. Aus organoleptischer Sicht ist jenes frische Produkt im Vorteil, welches angemessen gekühlt und zeitnah verzehrt wird. Einfrieren, insbesondere langsames Gefrieren, kann die textuellen Eigenschaften von Produkten negativ verändern. Beim Schockfrosten bleiben diese Eigenschaften jedoch eher erhalten und die Unterschiede zu einem frischen Produkt sind sehr gering bis teilweise nicht wahrnehmbar. Durch den äußerst kurzen Gefrierprozess beim Schockfrosten bildet die Zellflüssigkeit nur sehr kleine Eiskristalle, sodass die Zellstrukturen intakt bleiben. Der Grad der zellulären Schädigung steht in direktem Zusammenhang mit der Lebensmittelqualität in Bezug auf Geschmack, Textur, Nährwert und Aussehen.^[9] Moderne Verfahren ermöglichen es, Fisch und Meeresfrüchte zu konservieren, ohne ihre sensorischen Eigenschaften oder ihren Nährwert wesentlich zu verschlechtern.

Bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi gebührt strengen Hygienemaßnahmen entscheidende Bedeutung, um sowohl die Sicherheit als auch die Qualität der Speisen zu garantieren.^[10] Der Prozess beginnt mit der sorgfältigen Auswahl frischer und hochwertiger Zutaten, wobei insbesondere auf die Frische und Herkunft von Fisch und Meeresfrüchten geachtet werden muss. Die Aufrechterhaltung einer lückenlosen Kühlkette von der Beschaffung bis hin zur Verarbeitung ist unerlässlich, um die Vermehrung von Bakterien zu unterbinden. Vor der Zubereitung und fortlaufend währenddessen müssen Arbeitsflächen, Utensilien und Hände gründlich gereinigt werden, um die Gefahr von Kreuzkontaminationen zu minimieren. Obwohl der Einsatz von Einweghandschuhen vorteilhaft sein kann, ersetzt dieser nicht die Notwendigkeit, die Hände regelmäßig zu waschen. Speziell die Herstellung von Nigiri Sushi erweist sich mit Handschuhen als nicht effektiv, da die feine Manipulation und der notwendige Druck für die Formgebung direkten Kontakt erfordern. Zudem kann das Berühren von Küchenbereichen mit verschmutzten Handschuhen eine noch gravierendere Kreuzkontamination nach sich ziehen. Es ist zudem ressourcenintensiv, Handschuhe bei jeder Verschmutzung zu wechseln, während deren Wiederverwendung zu noch unhygienischeren Zuständen führen kann.

Eine sachgerechte Lagerung der Zutaten bei angemessenen Temperaturen ist essenziell, um die Vermehrung von Bakterien und die Entstehung von Toxinen zu verhindern. Die separierte Lagerung von rohem Fisch und anderen Lebensmitteln ist unabdingbar, um Kreuzkontaminationen vorzubeugen, bei denen Bakterien oder Viren von einem Lebensmittel auf ein anderes übertragen werden können.

Für professionelle Verarbeiter und Restaurants ist die Implementierung des HACCP-Systems (Hazard Analysis and Critical Control Points) von zentraler Bedeutung. Die besonderen Herausforderungen bei der Zubereitung und Lagerung von Sushi, etwa der Umgang mit rohem Fisch und die Vermeidung von Kreuzkontaminationen, erfordern eine umfassende Risikoanalyse und -kontrolle. Die sieben Grundprinzipien des HACCP-Systems erlauben es, kritische Kontrollpunkte – von der Beschaffung der Zutaten bis hin zur Zubereitung und Präsentation – genau zu identifizieren und zu überwachen. Einführung und Einhaltung von HACCP beim Umgang mit den Zutaten ist entscheidend für die Gewährleistung höchster Standards in Sachen Lebensmittelsicherheit und -qualität im Hinblick auf die Zubereitung von Sushi. Dies schließt Maßnahmen wie die Temperaturkontrolle von rohem Zutaten, die Vermeidung von Kreuzkontamination und die Sicherstellung hygienischer Arbeitsweisen ein. Weiterhin sind regelmäßige Schulungen des Personals zur korrekten Handhabung und Verarbeitung von Lebensmitteln sowie die Anpassung der HACCP-Pläne an neue Verfahren integraler Bestandteil dieser Bemühungen.

Beim Rohverzehr von frischen, zuvor nicht gefrorenen Fischen oder Meeresfrüchten besteht ein Risiko, dass diese mit lebensfähigen Parasiten belastet sind, die für den Menschen schädlich sein können.^[11] Besonders Fische oder Meeresfrüchte, die in der freien Wildbahn gefischt wurden, sind problematisch in ihrer Bewertung hinsichtlich einer potenziellen Infektion mit Parasiten.

Diese Parasiten stellen eine bedeutende Herausforderung in der Sicherheit und Qualität von Meeresfrüchten, insbesondere bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi, dar. Unter den verschiedenen Parasiten, die in Fisch und Meeresfrüchten vorkommen können, ist Anisakis simplex einer der relevantesten und bedenklichsten. A. simplex ist ein Nematodenparasit, der in bestimmten Fischarten zu finden ist und bei Menschen, die infizierten rohen oder unzureichend gekochten Fisch verzehren, Anisakiasis auslösen kann. Diese parasitäre Infektion kann zu Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen, abdominellen Schmerzen führen. Die Vermeidung einer Infektion durch Parasiten erfordert sorgfältige Präventionsmaßnahmen, einschließlich der Auswahl von Fisch aus sicheren Quellen, angemessener Verarbeitung, sowie spezifischen Prozessen, um etwaige Parasiten abzutöten, bevor der Fisch zum Verzehr vorbereitet wird.

Besonders hinsichtlich des Rohverzehrs muss gewährleistet sein, dass sich keine lebensfähigen Parasiten in für den Rohverzehr vorgesehenen Lebensmittel befinden. So ist das Feststellen des Parasitenbefalls, z. B. mittels Durchleuchtung von ausgelösten Filets, nur teilweise zielführend. Diese Methode erfasst nämlich nur die unmittelbar unter der Oberfläche liegenden Parasiten und kann somit nur Auskunft über einen Bruchteil der Gesamtbelastung geben.^[12] Epidemiologische Daten aus den Herkunftsfanggebieten können zwar Aufschluss über das Risiko eines möglichen Befalls mit Parasiten geben, sind aber keine absolute Garantie für die Abwesenheit von Parasiten in Wildfischen.^[13][14] Laut Verordnung EC 1276/2011 der Europäischen Union müssen zum Abtöten von Nematoden, die nachfolgenden Kerntemperaturen und Lagerbedingungen erfüllt werden; andernfalls sind Fische oder Meeresfrüchte zum Rohverzehr nicht zugelassen, sofern keine Ausnahmebedingungen vorliegen.^[15]

• Gefrieren bei min. −20 °C bis zur Verfestigung. Lagerung bei min. −20 °C für 24 Stunden; oder
• Gefrieren bei min. −35 °C bis zur Verfestigung. Lagerung bei min. −35 °C für 15 Stunden.

Die Vorschriften der US-amerikanischen Behörde für Lebens- und Arzneimittel (FDA) gehen gar noch weiter und schreiben vor:^[16]

• Gefrieren bei min. −20 °C bis zur Verfestigung. Lagerung bei min. −20 °C für 7 Tage; oder
• Gefrieren bei min. −35 °C bis zur Verfestigung. Lagerung bei min. −35 °C für 15 Stunden; oder
• Gefrieren bei min. −35 °C bis zur Verfestigung. Lagerung bei min. −20 °C für 24 Stunden

Die meisten privaten Haushaltsgeräte sind nicht dazu in der Lage, eine kontinuierliche Temperatur von mindestens –20 °C zu gewährleisten. Außerdem zeigt die Studie von Podolska et al. (2019), dass der Geschwindigkeit des Gefriervorgangs Bedeutung zugemessen werden sollte und dementsprechend verlängerte Lagerzeiten zu berücksichtigen sind.^[17] Die Studie von Sanchez-Alonso et al. (2018)  deutet darauf hin, dass häusliche Gefriergeräte, die mit geringer Kühlleistung und uneinheitlicher Temperaturverteilung betrieben werden, die vollständige Inaktivierung von Anisakis-Larven möglicherweise nicht zuverlässig gewährleisten kann.^[18] Das stellt ein potenzielles Gesundheitsrisiko dar.

Stammen Fische oder Meeresfrüchte aus Zucht (Aquakultur), kann unter bestimmten Voraussetzungen auf die für den Rohverzehr obligatorische Gefrierbehandlung gemäß EU-Verordnung verzichtet werden. Für einen sicheren Verzehr müssen gemäß dieser EU-Verordnung grundsätzlich die folgenden Voraussetzungen erfüllt sein:^[15]

• Ausschließlich aus Embryonen aufgezogene Tieren
• Futtermittel, in dem keine lebensfähigen Parasiten enthalten sind
• Aufzucht der Tiere in einer Umgebung, die epidemiologisch nachweislich frei von Parasiten ist. (Setzt der Zuchtbetrieb allerdings behördlich genehmigte Verfahren ein, die gewährleisten, dass keine lebensfähigen Parasiten in den Erzeugnissen vorhanden sind und somit keine Gefahr für die Gesundheit darstellen, kann von dieser Pflicht abgesehen werden.)

Zuchtfische und Meeresfrüchte, die in landbasierten Becken oder geschlossenen Kreislaufsystemen aufgezogen und mit geeigneten Futtermitteln gefüttert werden, gelten als relativ sicher in Bezug auf das Vorhandensein von Parasiten, die ein Gesundheitsrisiko darstellen. Voraussetzung hierfür ist allerdings, dass die Zuchttiere aus Embryonen gezogen und nicht der Wildnis entnommen wurden und die Wasserzufuhr nachweislich frei von Parasiten ist.

Die Europäische Kommission gibt an, dass auf die parasitentötende Gefrierbehandlung von Wildfängen verzichtet werden kann, wenn epidemiologische Daten vorliegen, die darauf hindeuten, dass die Herkunftsfanggründe keine Gesundheitsgefährdung in Bezug auf das Vorhandensein von Parasiten darstellen, und die zuständige Behörde dies genehmigt.^[15] Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geht jedoch davon aus, dass nach derzeitigem Kenntnisstand keine Meeresfischgründe bekannt sind, die als frei von Anisakis-Larven gelten können.^[19]

Die U.S. Food and Drug Administration (FDA) führt eine Liste von Tierarten, deren Risiko eines Befalls mit für den Menschen schädlichen Parasiten als hoch eingestuft wird, empfiehlt aber auch bei Arten mit geringem Risiko eine individuelle Beurteilung der Situation hinsichtlich des Rohverzehrs.^[16]

Bei gezüchtetem Atlantischen Lachs (Salmo salar), der in schwimmenden Käfigen (marine Aquakultur) aufgezogen wird, ist die Wahrscheinlichkeit einer Parasiteninfektion laut der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als gering zu bewerten. Abgesehen vom Atlantischen Lachs, liegen keine ausreichenden Überwachungsdaten für andere Arten aus Zucht vor. Es ist daher nicht möglich, weitere Fischarten oder Meeresfrüchte aus mariner Aquakultur zu bestimmen, die in Bezug auf das Vorhandensein von Parasiten kein Gesundheitsrisiko darstellen.^[14][20]

Im internationalen Vergleich, insbesondere zu den Vorschriften in den USA und Europa, zeichnet sich Japan durch einen weniger restriktiven Ansatz im Umgang mit Rohfischkonsum aus. Während in den USA und Europa strikte Richtlinien existieren, die vorschreiben, unter welchen Bedingungen Fisch für den Rohverzehr zunächst gefroren werden muss, um Parasiten wie A. simplex zu eliminieren, verfolgt Japan eine flexiblere Herangehensweise, die sowohl auf Empfehlungen als auch auf das Fachwissen und die Sorgfalt der Köche setzt.

Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forst und Fischerei bietet detaillierte Empfehlungen für den Umgang mit Fisch, der roh verzehrt werden soll. Diese Empfehlungen beinhalten, dass ein frisch gekaufter Fisch adäquat gekühlt, transportiert und unverzüglich ausgenommen werden sollte. Die Notwendigkeit, die inneren Organe schnell zu entfernen, begründet sich darin, dass Anisakis-Larven hauptsächlich an der Oberfläche der Organe parasitieren. Mit abnehmender Frische und fortschreitender Zeit können diese Parasiten jedoch in die Muskulatur, also in die essbaren Teile des Fisches, wandern. Weiterhin wird empfohlen, frische Meeresfrüchte, die ausreichend gefroren wurden (mindestens 24 Stunden bei –20 °C oder 48 Stunden bei –18 °C), zu konsumieren. Für Geschäftsbetreiber gibt das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales klare Anweisungen: Der Fisch soll möglichst fangfrisch sein und sofort ausgeweidet werden. Der Verzehr von rohen Fischinnereien sollte vermieden werden. Eine Sichtkontrolle und das Entfernen von Anisakis-Larven ist unerlässlich und wird ebenso empfohlen wie das Einfrieren des Fisches (mindestens 24 Stunden bei –20 °C) oder das Erhitzen (1 Minute bei 70 °C oder höher).

Der Japanische Fischereiverband betont, dass die einzige Methode zur vollständigen Vermeidung von Anisakiasis das Einfrieren oder Erhitzen des Fisches ist. Es gibt jedoch eine Diskussion unter Fachleuten, die betonen, dass eine sorgfältige Inspektion jedes einzelnen Fisches Anisakiasis verhindern kann.^[21] Gleichzeitig unterstreicht diese Ansicht den hohen Stellenwert, den die japanische Gastronomie auf die Frische und Qualität von Sushi und Sashimi legt. Sie reflektiert eine Präferenz dafür, die Expertise und das Urteilsvermögen der Köche zu nutzen, um die Sicherheit des verzehrten Fisches zu gewährleisten. Diese Herangehensweise ist jedoch nicht völlig frei von Kritik, denn sie hängt stark von den individuellen Fähigkeiten und der Sorgfalt der Köche ab. Kritiker argumentieren, dass dies zu inkonsistenten Sicherheitsstandards führen und das Risiko von Anisakiasis erhöhen könnte, da nicht alle Köche in der Lage sind, die Parasiten zuverlässig zu identifizieren und zu entfernen.^[22][23] Die Prävalenz der Anisakiasis ist eng mit der Tradition des Verzehrs von leicht gekochten oder rohen Fisch oder Meeresfrüchten wie Sushi und Sashimi verbunden.^[24] Trotz der Bemühungen, parasitäre Infektionen wie Anisakiasis zu verhindern, ist die Krankheit in Japan und anderen Regionen mit hohem Verzehr von rohen Fischgerichten immer noch verbreitet, wenn auch mit geringer Prävalenz.^[25]

Der Ansatz Japans zum Rohfischverzehr basiert auf einer Kombination aus staatlichen Empfehlungen, Fachwissen und praktischen Fähigkeiten der Zubereitenden. Während in anderen Regionen wie den USA und Europa strenge Vorschriften den Vorzug erhalten, betont Japan die Bedeutung von Ausbildung und Erfahrung im Umgang mit und in der Zubereitung von rohem Fisch. Dennoch sei beruhigend erwähnt, dass bei geschulten und professionell ausgebildeten Köchinnen und Köchen eine sehr geringe Gefahr einer Infektion besteht. Ihre umfassende Ausbildung und Erfahrung ermöglichen es ihnen, potenzielle Risiken effektiv zu erkennen und zu minimieren, wodurch die Sicherheit des verzehrten Fisches weitestgehend gewährleistet ist. Ein sehr geringes Restrisiko kann jedoch nicht vollständig ausgeschlossen werden.

Nicht alle Fischarten werden zur Zubereitung von Sushi oder Sashimi unbehandelt verwendet. Beispielsweise werden Makrelen, Pazifische Heringe oder junge Meerbrassen in einer säuerlichen Lösung aus Salz, Essig, Sojasauce oder anderen Zutaten eingelegt. Eine beliebte japanische Methode ist unter anderem das Einlegen bzw. Marinieren in einer Essig-Lösung. Das japanische Wort für diesen Prozess „su-jime“, bezieht sich auf ein Verfahren, bei dem roher Fisch mit Salz bestreut, abgespült und in Essig eingeweicht wird. Durch osmotischen Druck entzieht das Salz dem Fisch zunächst das Wasser von der Oberfläche und festigt das Eiweiß im Muskel des Fisches. Anschließend wirkt der Essig ebenfalls auf das Eiweiß ein und härtet es, während kleine Gräten weicher werden. Durch diesen Prozess wird der Fisch fester, nimmt den Geschmack von Salz und Essig an und behält zugleich Feuchtigkeit. Eine beliebte Sushi- oder Sashimi-Zutat, die nach dieser Methode hergestellt wird, ist Shime Saba. Das Einlegen erzeugt zwar eine gewisse antibakterielle Wirkung, hat aber nur geringen Einfluss auf potenziell vorhandene Parasiten. Auch wenn manche Koch- oder Sushi-Literatur dazu ermutigen mag, Parasiten mittels Einlegen oder Marinieren abzutöten,^[26] zeigen Studien, dass traditionelle Marinaden ineffektiv sind und somit keine adäquate Alternative zur Gefrierbehandlung darstellen.^[27] Eine Ausnahme bildet die traditionelle deutsche oder dänische Methode des Marinierens von Heringsfilets. Diese Methode erfordert allerdings eine Lagerzeit von mindestens 5 bis 6 Wochen in einer 8–9 % Salzlösung, um sicherzustellen, dass alle Parasiten abgetötet werden.^[28] Um Parasiten mittels einer Salz- und Essig-Lösung innerhalb kurzer Zeit zuverlässig abzutöten, müsste der pH-Wert so niedrig sein, dass das Fleisch nahezu ungenießbar wäre.

Fisch und Meeresfrüchte für Sushi oder Sashimi müssen frisch sein und den entsprechenden Vorgaben entsprechen. Wild gefangene Meeres- und Süßwasserlebewesen können lebensfähige Parasiten enthalten, die die menschliche Gesundheit gefährden. Neben diagnostischen Labormethoden sind Durchleuchtung und visuelle Begutachtung beim Filetieren gängige Methoden zur Feststellung eines Parasitenbefalls. Diese visuellen Methoden sind jedoch bei großen Arten oder unverarbeiteten Fischen und Meeresfrüchten weniger zuverlässig und hängen stark von der Expertise des Kontrolleurs bzw. Kochs ab. Daher sind Wildfänge ohne fachgerechte Gefrierbehandlung selten sichere Rohzutaten für Sushi oder Sashimi. Trotz traditioneller Vorlieben sollte zum Schutz der Lebensmittelsicherheit wild gefangener Fisch industriell schockgefrostet werden. Auf die Gefrierbehandlung kann verzichtet werden, wenn zweifelsfrei gesichert ist, dass die Zutat frei von Parasiten ist. Zuchtfische und -Meeresfrüchte können fangfrisch zu Sushi oder Sashimi verarbeitet werden. Wenn nicht schockgefrosteter Wildfisch verwendet wird, sollte dies nur erfahrenen Köchen überlassen werden, die diese gründlich auf Parasiten untersuchen können. Dennoch besteht ein leicht erhöhtes Risiko für Parasitenbefall im Vergleich zu schockgefrosteten Produkten. Verbraucher sollten sich dieses Risikos bewusst sein und entscheiden, ob sie dieses minimale Risiko für den authentischen Geschmack eingehen möchten. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte schockgefrostete Produkte wählen, bei denen lebensfähige Parasiten nahezu ausgeschlossen sind.

Neben der Sicherheit spielt die Frische und Qualität der Zutaten eine entscheidende Rolle. Frische und optimal gelagerte Zutaten sorgen für ein besseres Geschmackserlebnis und eine höhere Lebensmittelqualität. Faktoren wie Fangmethoden, Zuchtbedingungen, zeitnahe Kühlung und sachgerechte Lagerung gewährleisten, dass die Rohzutaten sicher und geschmacklich hervorragend sind. Die Kombination aus Frische, Qualität und sicherer Handhabung macht den Genuss von Sushi und Sashimi zu einem sicheren und kulinarisch hochwertigen Erlebnis. In diesem Sinne: Itadakimasu!