Sake Sushi
Lachs

Sake-rui (サケ類) ist der japanische Oberbegriff für Fische, die zur Familie der Lachsfische gehören. Im engeren Sinne bezieht sich die japanische Bezeichnung Sake auf den pazifischen Keta-Lachs (shirosake, シロザケ). Im weiteren Sinne bezieht sich der Begriff auf eine Kategorie der Lachsfische, die heuzutage den Begriff Sake im Namen tragen und deren Fleisch in Farbe und Beschaffenheit dem des Keta-Lachs ähnelt. Traditionell wurden diese Fische der Sake-Gruppe zugerechnet, wenn diese den überwiegenden Teil ihres Lebens in Salzwasser verbringen.

Seit dem 17. Jahrhundert gilt Lachs (sake) in Europa als geschätzter Speisefisch, in Japan hingegen ist der Verzehr von Sake eine moderne Entwicklung. Lachs- und Forellenfische, zu denen Fische mit der Bezeichnung Sake gehören, finden sich mittlerweile in vielen gewöhnlichen Sushi-Restaurants, wohinhingegen japanische Puristen und hochklassige Sushi-Restaurants von der Zubereitung von Sake aus Gründen der Tradition, als auch wegen seines Rufes als günstigen Speisefisch, absehen.

Auffallend ist die charakteristische Farbe des Fleischs von Lachsfischen. Die Farbpalette reicht, abhängig von Art, Herkunft und Nahrung von einem blassem Rosa über ein sattes Rot bis hin zu einem hellen Orangeton. Das Fleisch ist fettig, außerordentlich zart und wird begleitet von einem intensiv buttrigen Aromen. Die Intensivität des Geschmacks und der Textur des Sake-Fleisches unterscheidet sich zwischen den jeweiligen Arten. Ebenso unterscheiden sich Lachse aus der Wildnis von denen aus Aquakultur, insbesondere in ihrer Fleischtextur und dem Fettgehalt. Für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi ist es empfehlenswert, handfiletierten Lachs dem aus industrieller Verarbeitung vorzuziehen.

Werden die Stücke nach dem Filetieren mit ein wenig Salz bestreut (furijio, 振り塩) und anschließend für bis zu 30 min kühl gelagert, verliert das Fleisch an Feuchtigkeit und Eigengeruch. Im Gegenzug dazu wird die Textur fester und der Geschmack intensiviert sich [Onodera, 2020].

Abhängig von den jeweiligen Lachsarten, wird die Laichzeit durch die Region beeinflusst, in die sie zur Eiablage zurückkehren. Grundlegend lässt sich sagen, dass die kalte Jahreszeit die beste Saison für wildgefangenen Lachs darstellt. Lachs aus Aquakultur hingegen ist ganzjährig in gleichbleibender Qualität verfügbar.

Lachsfleisch hat einen unverwechselbaren und kräftigen Geschmack unabhängig davon, ob diese aus Zucht oder Wildbeständen stammen. Das Fleisch von Lachsen aus Aquakultur ist in der Regel fettreicher als das von Lachsen aus Wildbeständen. Besonders während der Sommerzeit ist Zuchtlachs fettreicher und schmeckt dementsprechend vollmundiger als Wildlachs. Der Geschmack des Fleisches von Wildlachs ist dagegen aromatischer und komplexer.

Unter bestimmten Bedingungen kann die Farbe des Fleisches als Unterscheidungsmerkmal zwischen Zucht- und Wildlachs dienen. Die Farbe des Fleisches ist jedoch kein uneingeschränkt zuverlässiger Indikator, da sie in der Aquakultur durch die Zugabe von Farbstoffen im Futter reguliert werden kann. Meist weist das Fleisch von Zuchtlachsen einen höheren Fettgehalt der Muskeltrennschichten auf, die charakterischen hellen Streifen des Gewebes erscheinen dadurch breiter und heller. Der tatsächliche Unterschied ist jedoch geringer als es oft in der Populärliteratur behauptet wird, da für einen adäquaten Vergleich selten identisch geschnittene Filets gleichaltriger Tiere aus der selben Spezies herangezogen werden.

Hinsichtlich des Rohverzehrs, also der Zubereitung für Sushi und Sashimi, sollte man auf nachhaltig und qualitativ hochwertig gezüchteten Lachs zurückgreifen. Bei der Verwendung von Wildlachs empfiehlt sich die Zubereitung aus pre rigor tiefgefrorenem Lachs, der anschließend unter Kühlung aufgetaut wurde. Durch das vollständige Gefrieren sterben etwaige Parasiten ab, verbleiben aber im Fleisch.

Unterschiedliche Quellen, seien es Köche, Fischhändler oder Werbeprospekte behaupten, Zuchtlachs aus Schottland oder Irland sei hochwertiger als Norwegischer Lachs oder umgekehrt. Die genannten Länder lassen sich in solchen Werbeaussagen beliebig, durch andere Nationen mit industrieller Lachszucht, austauschen. Sofern es sich um die gleiche Art des Lachs, meist Atlantischer Lachs, handelt, ist diese Einschätzung rein subjektiv und entbehrt sich nicht der Faktenlage. Die Qualität des Lachs ist maßgeblich abhängig von der Expertise und Erfahrung des jeweiligen Zuchtbetriebs bzw. Produzenten und wird beeinflusst durch unterschiedliche Faktoren, wie beispielsweise die Zusammensetzung des Futtermittels, Chemikalieneinsatz, Besatzdichte und Wasserqualität.

Ein guter Indikator für hohe Qualität kann, muss aber nicht zwangweise, die Zertifizierung des Betriebes mit einem Bio- oder Ökosiegel sein.

Gegrillter Lachs ist Bestandteil vieler traditioneller japanischer Gerichte. Wegen der hohen Gefahr, dass wild gefangener Lachs zu stark mit für den Menschen potentiell schädlichen Parasiten befallen ist, wurde lange Zeit auf den Rohverzehr verzichtet. Erst seit Einführung des Zuchtlaches aus Norwegen und Chile auf dem japanischen Markt, ist Lachs fester Bestandteil der modernen Sushi-Gastronomie geworden.

Der Erfolg des Lachs als Zutat für Sushi oder Sashimi in Japan lässt sich auf ein gemeinsames Projekt der norwegischen Industrie und des Fischerei Ministeriums zurückführen. Durch die Initiierung des "Projekt Japan", einer sorgfältig durchgeführten Vermarktungskampagne zur Etablierung des Atlantiklachs in Japan, legte man den Grundstein für die heutige Popularität von Sake Sushi und Sashimi.

Alle sagten: „Wir essen keinen rohen Lachs“. Wir mussten wirklich kämpfen, um Lachs auf den Markt zu bringen [...] Es dauerte 15 Jahre von dem Zeitpunkt an, als der erste Lachs nach Japan ging (1980), bis zum Durchbruch für den Rohkonsum im Jahr 1995. Nortrage.com (2011) in Transnational Trajectories in East Asia: Nation, Citizenship, and Region [Soysal, 2014] (Übersetzung)

Durch die steigende Produktion von Zuchtlachsen sah sich Norwegen Anfang der 80er Jahre mit einem rapide wachsenden Produktionsüberschuss konfrontiert. In Japan hingegen stieg zu dieser Zeit die Nachfrage nach hochwertigem Frischfisch, insbesondere nach Thunfischen, zur Zubereitung von Sushi oder Sashimi. Japanischer und russischer Ketalachs wurde zwar bereits in großen Mengen zum Räuchern, Salzen und Trocknen verwendet aber nicht für den Rohverzehr. Ende der 80er Jahre investierte Norwegen große Summen in Kampagnen zur Aufklärung der japanischen Vebraucher, Lebensmittelhändler und Gastronomen über die geschmacklichen Vorteile ihres Produkts. Bis dahin galt Lachs in Japan für den Rohverzehr als geschmacklich ungeeignet und anfällig für Parasiten, die für den Menschen schädlich sind. Langfristig zahlte die Kampagne sich aus, denn Lachs-Sushi gilt heute in Japan als beliebtes Gericht, und mit dem internationalen Aufstieg des Sushi in den 2000er Jahren stieg die Nachfrage nach Lachs aus Aquakultur nicht nur in Japan immens an.

Lachse sind beheimatet in den Küstenregionen und Zuflüssen des Nordatlantiks (Gattung Salmo) und des Pazifischen Ozeans (Gattung Oncorhynchus). Einige Arten wurden durch den Menschen auch in nicht-heimische Lebensräume eingeführt. Lachse sind Fleischfresser und ernähren sich im Erwachsenenstadium überwiegend von kleinen Krebsarten, Garnelen, Sandaalen und Tintenfischen.

Lachse zählen zu den anadromen Fischen, deren Leben durch eine Süswasser- und Salzwasserphase geprägt ist. Lachsfische schlüpfen im Süßwasser und wandern dann ins küstennahe Meer, um dort den Großteil ihres Lebens zu verweilen. Zur Fortpflanzung kehren sie dann zurück in ihre Schlüpfgewässer. Manche Populationen verbringen ihren ganzen Lebenszyklus im Frischwasser und im Gegensatz zum Pazifischen Lachs, der nach dem Laichen verstirbt, treibt es einen Teil der Atlantischen Lachse wieder zur See zurück.

Umgangssprachlich bezeichnet der Begriff „Lachs“, insbesondere in Europa, den Atlantischen Lachs (Gattung Salmo). In Südostasien wird dieser Begriff auf ähnliche Fische derselben Familie angewandt, insbesondere auf die Pazifischen Lachse (Gattung Oncorhynchus). Beide zuletzt genannten Gattungen zählen zur Ordnung der „Lachs- und Forellenfische“. Die namentliche Unterscheidung zwischen „Lachs“ (sake) und „Forelle“ (masu) ist nicht stringent, wird aber überwiegend davon abgeleitet, ob die Fische den Großteil ihres Lebens im Meer (Lachs) oder Süßwasser (Forelle) verbringen. Dennoch gibt es Arten, wie beispielsweise der Atlantische Lachs, welcher einen erheblichen Anteil seines Lebens im Süß- und Salzwasser verweilt.

Lachs gilt heutzutage als eines der beliebtesten Zutaten für Sushi und Sashimi. Für die Zubereitung eignet sich jedoch mehr als nur eine Art. In Japan wird importierter Lachs manchmal als Sāmon (サーモン) bezeichnet und nicht als Sake.

Atlantischer Lachs, im Japanischen Taiseiyousake, ist die wirtschaftlich bedeutendste Lachsart, deren Wildbestände Jahrzente lang stark überfischt wurden. Heutzutage stammen fast 100 Prozent aller kommerziell gehandelten Atlantiklachse aus Zuchtbetrieben, wovon der überwiegende Anteil aus Norwegen und Chile stammt.

Gezüchteter Atlantischer Lachs hat einen hohen Fettgehalt und ist im Vergleich zu seinen pazifischen Verwandten, milder im Geschmack. Konsistenz und Textur des Fleisches ist abhängig von der Qualität der Zuchtbetriebe und der Fleischverarbeitung. Schätzungsweise ist er weltweit die am meisten für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi verwendete Lachsart.

Der Rotlachs, Benizake im Japanischen und mittlerweile auch in unserem Sprachraum als Sockeye Lachs bekannt, ist ausschließlich als Wildfang verfügbar. Eine kommerziell relevante Aquakultur ist de facto nicht existent. Namensgebend ist die Tatsache, dass sich seine Haut während der Wanderungen flussaufwärts zum Laichen, von Hellsilber in ein leuchtendes Rot verfärbt.

Dank seines dunkelroten, festen und saftigen Fleisches gilt Rotlachs als eine sehr beliebte Zutat, besonders wenn er geräuchert oder gesalzen wird. Rotlachse genießen in der Spitzengastronomie einen sehr guten Ruf und werden dementsprechend teuer gehandelt. Auch wenn Rotlachs selten für die Zubereitung für Sushi oder Sashimi verwendet wird, eignet sich sein Fleisch, wegen seines guten Geschmacks, dafür hervorragend. Dank der festen Struktur behält das Fleisch, auch nach dem für den Rohverzehr essentiellen Einfrieren und Auftauen, eine ansprechende Textur und belohnt mit einem vollmundigen aber nicht aufdringlichem Geschmack.

In Japan bezieht sich die Bezeichnung Sake traditionell auf den Ketalachs, dessen deutscher Name auf die Artenbezeichnung (Oncorhynchus keta) zurückzuführen ist. Auch wenn dessen genaue japanische Bezeichnung Shirozake lautet, beziehen sich Japaner bei der Erwähnung von Sake traditionell auf ebendiesen. Jungtiere des Ketalachs werden in Japan als Keji (ケイジ) bezeichnet und haben einen besonders hohen Fettgehalt. Ketalachse, die zwischen Mai und Juli gefangen werden, tragen den Namen Tokishirazu (トキシラズ) oder Tokizake (時鮭) und sind am schmackhaftesten. Shirozake, die kurz vor dem Laichen stehen, werden als Bunazake (ブナザケ) bezeichnet und gelten besonders - wegen ihres Rogens - als sehr begehrt. Von allen Lachsarten, gilt der Rogen des Ketalachs, als der wertvollste für die Zubereitung von Ikura.

Das Fleisch des Ketalachs ist von heller bis mittlerer Farbe und hat weniger Fett als das anderer Lachsarten. Der Fettgehalt hängt von der Jahreszeit und der Größe des Tieres ab. Neben importiertem Atlantischen Lachs aus Aquakultur ist der ausschließlich wild gefangene Ketalachs, der in Japan am häufigsten für Sushi verwendete Lachs. Um mögliche Parasiten abzutöten, muss der Wildgefangene Ketalachs ausreichend gefrostet werden.

Die größte Art der pazifischen Lachse ist der Königslachs, dessen japanischer Name Masunosuke oder Kingusāmon lautet. Der Königslachs wird vorallem wegen seines vergleichsweise hohen Fettgehaltes und entsprechend schmackhaften Fleisches geschätzt. Eine kleine Anzahl der Königslachse wird während ihrer Wanderung entlang der Pazifikküste vor Hokkaido gefangen; die größten Fanggebiete liegen im Nordpazifik und in Alaska. Über 80 % der weltweiten Menge an Königslachs stammt aus Aquakulturen, dessen überwiegender Anteil in Neuseeland produziert wird.

Der Königslachs hat den Ruf, neben dem Rotlachs, der schmackhafteste der pazifischen Lachsarten zu sein. Das Fleisch ist sehr zart, vollmundig im Geschmack und hat eine ansprechende intensive Färbung. Für diejenigen, die Sake Sushi oder Sashimi mit intensivem und butterartigem Geschmack bevorzugen, ist Königslachs eine ideale Zutat.

Der Buckellachs verdankt seinen Namen dem hohen Höcker, den die geschlechtsreifen männlichen Fische zur Laichzeit zwischen dem Kopf und der Rückenflosse entwickeln. Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich über die Küstenregionen des Nordpazifiks, von Alaska über Kalifornien bis nach Russland und Japan. Anhand seines japanischen Namens Karafutomasu kann man erkennen, dass der Buckellachs in Japan traditionell zu den Forellen (masu) gezählt wird, während sein moderner Name in Japan Pinkusāmon lautet.

Im Vergleich zu anderen Lachsarten, ist das rosa bis orangefarbene Fleisch vergleichsweise mager und milder im Geschmack. Über 99 % des Buckellachses werden wild gefangen. Zu den größten Fangnationen zählen Russland und die Vereinigten Staaten von Amerika. Das Fleisch des Buckellachs wird in Japan seltener zur Zubereitung von Sushi und Sashimi herangezogen. Der größte Anteil der gefangenen Lachse werden in Japan zu Konserven oder Salzforellen (shiomasu, 塩マス) verarbeitet.

Silberlachse, in Japan als Ginzake bekannt, sind beliebte Speisefische, deren Wildbestände jedoch als überfischt gelten. Der natürliche Lebensraum des Silberlachses erstreckt sich entlang der nordpazifischen Küsten von Japan über Russland bis nach Kalifornien. Mehr als 85 % der weltweiten Menge an Silberlachs stammen aus Aquakultur, deren überwiegender Anteil von fast 90 %, in Chile gezüchtet werden.

In Japan ist Silberlachs ein beliebter Ersatz für Keta- und Rotlachs, der hauptsächlich als gesalzener Fisch (shiozake), Filet und als Füllung für Reisbällchen (onigiri) verwendet wird. Das Fleisch von gezüchtetem Silberlachs ist fettig, schmackhaft und hat einen sehr angenehmen Geruch. Er eignet sich gut für die Zubereitung von Sushi und Sashimi.

Die Lachsforelle ist eine im Meer gefangene Forelle oder Zuchtforelle, deren Fleisch rosa, orange bis rot gefärbt ist. Der Name gilt sowohl für Varietäten der Fischart Forelle (Salmo trutta) als auch für Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss). Die Stahlkopfforelle (steelhead trout) ist eine anadrome Form der Küsten-Regenbogenforelle oder Bandforelle, die unter Köchen besonders geschätzt wird. Die Färbung des Fleisches ergibt sich aus der von den Fischen aufgenommenen Nahrung, welche bei im Meer gefangenen Tieren auf die Zusammensetzung bestimmter Krustentiere und bei Zuchtfischen auf den Zusatz von Farbstoffen im Futter zurückzuführen ist.

Lachsforellen, insbesondere aus maritimer Zucht, sind beliebt für die Zubereitung verschiedener Gerichte und dienen in gewissem Maße als Ersatz für Lachs. Die Zuchtlachsforelle ist fettreicher als die gemeine Forelle, aber magerer als der Lachs und daher auch für die Zubereitung von Sushi und Sashimi geeignet.

Der Atlantische Lachs gehört zu den wichtigsten Speisefischen überhaupt, sein Anteil an der weltweiten Menge an Fischen aus Aquakultur betrug laut Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) im Jahr 2018 rund 4,5 %. Die Zunahme der Aquakulturproduktion in den letzten Jahren hat zu einem stetigen Anstieg der Pro-Kopf-Verbrauchsraten von Lachs geführt. Angetrieben durch die starke Nachfrage in fast allen Regionen der Welt, ist Lachs mittlerweile wertmäßig das bedeutendste Fischprodukt geworden. Gemessen an der Jahresproduktion und dem Exportvolumen, ist Norwegen weltweit führend, gefolgt von Chile.

Große industrielle Aquakulturbetriebe stellen eine Bedrohung für Wildpopulationen von Lachsfischen dar, die in unmittelbarer Nähe der Betriebe leben. Bedingt durch die Konstruktion der Netzkäfige, als auch ausgelöst durch Wettereinflüsse innerhalb der Buchten, entkommt jedes Jahr eine große Anzahl von Lachsen aus Zuchtbetrieben. Diese entwichenen Lachse können einen erheblichen Einfluss auf wilde Verwandte oder andere Fischarten haben. Neben der Konkurrenz um Nahrung und Laichhabitate, gilt die Kreuzung von wilden und gezüchtetem Lachs mit als die größte Bedrohung für die einheimischen bzw. wilden Bestände. Die genetische Schwächung von wilden Populutionen führt zur Ausbreitung von Krankheiten und zur Störung des natürlichen Wanderimpuls bis hin zum vollständigen Erliegen.