Sake Sushi

Lachs

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens sake

Was ist Sake サケ 【鮭】?

Sake-rui (サケ類) ist der japanische Oberbegriff für Fische, die zur Familie der Lachsfische gehören. Im engeren Sinne bezieht sich die japanische Bezeichnung Sake auf den pazifischen Keta-Lachs (jap. shirosake, シロザケ). Im weiteren Sinne bezieht sich der Begriff auf eine Kategorie der Lachsfische, die heuzutage den Begriff Sake im Namen tragen und deren Fleisch in Farbe und Beschaffenheit dem des Keta-Lachs ähnelt. Traditionell wurden diese Fische der Sake-Gruppe zugerechnet, wenn diese den überwiegenden Teil ihres Lebens in Salzwasser verbringen.

Sake für Sushi und Sashimi

Seit dem 17. Jahrhundert gilt Lachs (jap. sake) in Europa als geschätzter Speisefisch, in Japan hingegen ist der Verzehr von Sake eine moderne Entwicklung. Lachs- und Forellenfische, zu denen Fische mit der Bezeichnung Sake gehören, finden sich mittlerweile in vielen gewöhnlichen Sushi-Restaurants, wohinhingegen japanische Puristen und hochklassige Sushi-Restaurants von der Zubereitung von Sake aus Gründen der Tradition, als auch wegen seines Rufes als günstigen Speisefisch, absehen.

Auffallend ist die charakteristische Farbe des Fleischs von Lachsfischen. Die Farbpalette reicht, abhängig von Art, Herkunft und Nahrung von einem blassem Rosa über ein sattes Rot bis hin zu einem hellen Orangeton. Das Fleisch ist fettig, außerordentlich zart und wird begleitet von einem intensiv buttrigen Aromen. Die Intensivität des Geschmacks und der Textur des Sake-Fleisches unterscheidet sich zwischen den jeweiligen Arten. Ebenso unterscheiden sich Lachse aus der Wildness von denen aus Aquakultur. Zur Zubereitung von Sushi oder Sashimi sollten, aus hygienischen Gründen, bevorzugt ganze Fische als bereits industriell verarbeitete Filets verwendet werden.

Das Foto zeigt ein Premium bzw. fettiges Stück Lachs (sake toro) Sushi nigiri, das vom Bauch des Fischs stammt
Besonders köstlich ist Sake Sushi vom Bauch des Lachs, denn dort sitzt besonders viel Fett.

Werden die Stücke nach dem Filetieren mit ein wenig Salz bestreut (jap. furijio, 振り塩) und anschließend für bis zu 30 min kühl gelagert, verliert das Fleisch an Feuchtigkeit und Eigengeruch. Im Gegenzug dazu wird die Textur fester und der Geschmack intensiviert sich (Onodera, 2020).

Beste Jahreszeit

Abhängig von den jeweiligen Lachsarten, wird die Laichzeit durch die Region beeinflusst, in die sie zur Eiablage zurückkehren. Grundlegend lässt sich sagen, dass der Früh- bis Hochsommer die beste Jahreszeit für wildgefangenen Lachs darstellt. Lachs aus Aquakultur hingegen ist ganzjährig in gleichbleibender Qualität verfügbar.

Wildfang vs. Aquakultur

Das zarte Lachsfleisch hat einen unverwechselbaren und kräftigen Geschmack, Zuchtlachs ist fettreicher und schmeckt dementsprechend saftiger und vollmundiger als Wildlachs. Wilder Lachs hingegen ist feiner im Geschmack, das Fleisch meist fester und trockener.

Anhand der Farbe lassen sich Zucht- und Wildlachs nicht immer unterscheiden. Die Farbe des Fleisches liefert nicht immer einen validen Anhaltspunkt, da sie in Aquakulturen über die Zugabe von Farbstoffen im Futter gesteuert werden kann. Meist weist das Fleisch von Zuchtlachsen einen sichtbar höheren Fettgehalt der Muskeltrennschichten auf, die charakterischen hellen Streifen des Gewebes erscheinen dadurch breiter und heller. Der tatsächliche Unterschied ist jedoch geringer als es oft in der Populärliteratur behauptet wird, da für einen adäquaten Vergleich selten identisch geschnittene Filets gleichaltriger Tiere aus der selben Spezies und Population herangezogen werden.

Hinsichtlich des Rohverzehrs, also der Zubereitung für Sushi und Sashimi, sollte man auf nachhaltig und qualitativ hochwertig gezüchteten Lachs zurückgreifen. Bei der Verwendung von Wildlachs empfiehlt sich die Zubereitung aus pre rigor tiefgefrorenem Lachs, der anschließend unter Kühlung aufgetaut wurde. Durch das vollständige Gefrieren sterben etwaige Parasiten ab, verbleiben aber im Fleisch.

Herkunft

Unterschiedliche Quellen, seien es Köche, Fischhändler oder Werbeprospekte behaupten, Zuchtlachs aus Schottland oder Irland sei hochwertiger als Norwegischer Lachs oder umgekehrt. Die genannten Länder lassen sich in solchen Werbeaussagen beliebig, durch andere Nationen mit industrieller Lachszucht, austauschen. Sofern es sich um die gleiche Art des Lachs, meist Atlantischer Lachs, handelt, ist diese Einschätzung rein subjektiv und entbehrt sich nicht der Faktenlage. Die Qualität des Lachs ist maßgeblich abhängig von der Expertise und Erfahrung des jeweiligen Zuchtbetriebs bzw. Produzenten und wird beeinflusst durch unterschiedliche Faktoren, wie beispielsweise die Zusammensetzung des Futtermittels, Chemikalieneinsatz, Besatzdichte und Wasserqualität.

Ein guter Indikator für hohe Qualität kann, muss aber nicht zwangweise, die Zertifizierung des Betriebes mit einem Bio- oder Ökosiegel sein.

Sake in Japan

Gegrillter Lachs ist Bestandteil vieler traditioneller japanischer Gerichte. Wegen der hohen Gefahr, dass wild gefangener Lachs zu stark mit für den Menschen schädlichen Parasiten befallen ist, wurde lange Zeit auf den Rohverzehr verzichtet. Erst seit Einführung des Zuchtlaches aus Norwegen und Chile auf dem japanischen Markt, ist Lachs fester Bestandteil der modernen Sushi-Gastronomie geworden.

Das Foto zeigt ein Premium bzw. fettiges Lachs (sake toro) Sushi nigiri, das vom Bauch des Fischs stammt (炙りとろサーモン)
Lachs eignet sich gut als auf der Außenseite leicht geschmortes Sushi (jap. aburi toro sāmon 炙りとろサーモン). Durch das Erhitzen kann das Fleisch mit geschmacklich sonst weniger geeigneten Zutaten kombiniert werden.

Projekt Japan

Der Erfolg des Lachs als Zutat für Sushi oder Sashimi in Japan lässt sich auf ein gemeinsames Projekt der norwegischen Industrie und des Fischerei Ministeriums zurückführen. Durch die Initiierung des "Projekt Japan", einer sorgfältig durchgeführten Vermarktungskampagne zur Etablierung des Atlantiklachs in Japan, legte man den Grundstein für die heutige Popularität von Sake Sushi und Sashimi.

Alle sagten: „Wir essen keinen rohen Lachs“. Wir mussten wirklich kämpfen, um Lachs auf den Markt zu bringen [...] Es dauerte 15 Jahre von dem Zeitpunkt an, als der erste Lachs nach Japan ging (1980), bis zum Durchbruch für den Rohkonsum im Jahr 1995. Nortrage.com (2011) in Transnational Trajectories in East Asia: Nation, Citizenship, and Region (Yasemin Nuhoḡlu Soysal, 2014), übersetzt aus dem Englischen

Durch die steigende Produktion von Zuchtlachsen sah sich Norwegen Anfang der 80er Jahre mit einem rapide wachsenden Produktionsüberschuss konfrontiert. In Japan hingegen stieg zu dieser Zeit die Nachfrage nach hochwertigem Frischfisch, insbesondere nach Thunfischen, zur Zubereitung von Sushi oder Sashimi. Japanischer und russischer Ketalachs wurde zwar bereits in großen Mengen zum Räuchern, Salzen und Trocknen verwendet aber nicht für den Rohverzehr. Ende der 80er Jahre investierte Norwegen große Summen in Kampagnen zur Aufklärung der japanischen Vebraucher, Lebensmittelhändler und Gastronomen über die geschmacklichen Vorteile ihres Produkts. Bis dahin galt Lachs in Japan für den Rohverzehr als geschmacklich ungeeignet und anfällig für Parasiten, die für den Menschen schädlich sind. Langfristig zahlte die Kampagne sich aus, denn Lachs-Sushi gilt heute in Japan als beliebtes Gericht, und mit dem internationalen Aufstieg des Sushi in den 2000er Jahren stieg die Nachfrage nach Lachs aus Aquakultur nicht nur in Japan immens an.

Charakteristika & Ökologie

Lachse sind beheimatet in den Küstenregionen und Zuflüssen des Nordatlantiks (Gattung Salmo) und des Pazifischen Ozeans (Gattung Oncorhynchus). Einige Arten wurden durch den Menschen auch in nicht-heimische Lebensräume eingeführt. Lachse sind Fleischfresser und ernähren sich im Erwachsenenstadium überwiegend von kleinen Krebsarten, Garnelen, Sandaalen und Tintenfischen.

Lachse zählen zu den anadromen Fischen, deren Leben durch eine Süswasser- und Salzwasserphase geprägt ist. Lachsfische schlüpfen im Süßwasser und wandern dann ins küstennahe Meer, um dort den Großteil ihres Lebens zu verweilen. Zur Fortpflanzung kehren sie dann zurück in ihre Schlüpfgewässer. Manche Populationen verbringen ihren ganzen Lebenszyklus im Frischwasser und im Gegensatz zum Pazifischen Lachs, der nach dem Laichen verstirbt, treibt es einen Teil der Atlantischen Lachse wieder zur See zurück.

Abgrenzung zwischen Lachs und Forelle

Umgangssprachlich bezeichnet der Begriff „Lachs“, insbesondere in Europa, den Atlantischen Lachs (Gattung Salmo). In Südostasien wird dieser Begriff auf ähnliche Fische derselben Familie angewandt, insbesondere auf die Pazifischen Lachse (Gattung Oncorhynchus). Beide zuletzt genannten Gattungen zählen zur Ordnung der „Lachs- und Forellenfische“. Die namentliche Unterscheidung zwischen „Lachs“ (sake) und „Forelle“ (masu) ist nicht stringent, wird aber überwiegend davon abgeleitet, ob die Fische den Großteil ihres Lebens im Meer (Lachs) oder Süßwasser (Forelle) verbringen. Dennoch gibt es Arten, wie beispielsweise der Atlantische Lachs, welcher einen erheblichen Anteil seines Lebens im Süß- und Salzwasser verweilt.

Bedeutendste Arten

Lachs gilt heutzutage als eines der beliebtesten Zutaten für Sushi und Sashimi. Für die Zubereitung eignet sich jedoch mehr als nur eine Art. In Japan wird importierter Lachs manchmal als Sāmon (サーモン) bezeichnet und nicht als Sake.

Japanischer Name Gewöhnlicher Name Heimisch in Japan
Sake, Shirozake, Tokishirazu
サケ, シロザケ,トキシラズ
Ketalachs
Oncorhynchus keta
ja
Karafutomasu
カラフトマス
Buckellachs
Oncorhynchus gorbuscha
ja
Sakuramasu
サクラマス
Masu-Lachs
Oncorhynchus masou
ja
Ginzake
ギンザケ
Silberlachs
Oncorhynchus kisutch
ja
Benizake, Himemasu, Ginhikari
ベニザケ, ヒメマス, ギンヒカリ
Rotlachs
Oncorhynchus nerka
ja
Masunosuke
マスノスケ
Königslachs
Oncorhynchus tshawytscha
ja
Taiseiyouzake, Atorantikkusāmon
タイセイヨウサケ, アトランティックサーモン
Atlantischer Lachs
Salmo salar
nein
Torautosāmon, Sāmontorauto
トラウトサーモン, サーモントラウト
Küsten-Regenbogenforelle
Oncorhynchus mykiss irideus
nein

Atlantischer Lachs

Atlantischer Lachs, im Japanischen Taiseiyousake, ist die wirtschaftlich bedeutendste Lachsart, deren Wildbestände Jahrzente lang stark überfischt wurden. Heutzutage stammen fast 100 Prozent aller kommerziell gehandelten Atlantiklachse aus Zuchtbetrieben, wovon der überwiegende Anteil aus Norwegen und Chile stammt.

Gezüchteter Atlantischer Lachs hat einen hohen Fettgehalt und ist im Vergleich zu seinen pazifischen Verwandten, milder im Geschmack. Konsistenz und Textur des Fleisches ist abhängig von der Qualität der Zuchtbetriebe und der Fleischverarbeitung. Schätzungsweise ist er weltweit die am meisten für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi verwendete Lachsart.

Rot oder Sockeye Lachs

Der Rotlachs, Benizake im Japanischen und mittlerweile auch in unserem Sprachraum als Sockeye Lachs bekannt, ist ausschließlich als Wildfang verfügbar. Eine kommerziell relevante Aquakultur ist de facto nicht existent. Namensgebend ist die Tatsache, dass sich seine Haut während der Wanderungen flussaufwärts zum Laichen, von Hellsilber in ein leuchtendes Rot verfärbt.

Dank seines dunkelroten, festen und saftigen Fleisches gilt Rotlachs als eine sehr beliebte Zutat, besonders wenn er geräuchert oder gesalzen wird. Rotlachse genießen in der Spitzengastronomie einen sehr guten Ruf und werden dementsprechend teuer gehandelt. Auch wenn Rotlachs selten für die Zubereitung für Sushi oder Sashimi verwendet wird, eignet sich sein Fleisch, wegen seines guten Geschmacks, dafür hervorragend. Dank der festen Struktur behält das Fleisch, auch nach dem für den Rohverzehr essentiellen Einfrieren und Auftauen, eine ansprechende Textur und belohnt mit einem vollmundigen aber nicht aufdringlichem Geschmack.

Ketalachs

In Japan bezieht sich die Bezeichnung Sake traditionell auf den Ketalachs, dessen deutscher Name auf die Artenbezeichnung (Oncorhynchus keta) zurückzuführen ist. Auch wenn dessen genaue japanische Bezeichnung Shirozake lautet, beziehen sich Japaner bei der Erwähnung von Sake traditionell auf ebendiesen. Jungtiere des Ketalachs werden in Japan als Keji (ケイジ) bezeichnet und haben einen besonders hohen Fettgehalt. Ketalachse, die zwischen Mai und Juli gefangen werden, tragen den Namen Tokishirazu (トキシラズ) oder Tokizake (時鮭) und sind am schmackhaftesten. Shirozake, die kurz vor dem Laichen stehen, werden als Bunazake (ブナザケ) bezeichnet und gelten besonders - wegen ihres Rogens - als sehr begehrt. Von allen Lachsarten, gilt der Rogen des Ketalachs, als der wertvollste für die Zubereitung von Ikura.

Das Fleisch des Ketalachs ist von heller bis mittlerer Farbe und hat weniger Fett als das anderer Lachsarten. Der Fettgehalt hängt von der Jahreszeit und der Größe des Tieres ab. Neben importiertem Atlantischen Lachs aus Aquakultur ist der ausschließlich wild gefangene Ketalachs, der in Japan am häufigsten für Sushi verwendete Lachs. Um mögliche Parasiten abzutöten, muss der Wildgefangene Ketalachs ausreichend gefrostet werden.

Königslachs

Die größte Art der pazifischen Lachse ist der Königslachs, dessen japanischer Name Masunosuke oder Kingusāmon lautet. Der Königslachs wird vorallem wegen seines vergleichsweise hohen Fettgehaltes und entsprechend schmackhaften Fleisches geschätzt. Eine kleine Anzahl der Königslachse wird während ihrer Wanderung entlang der Pazifikküste vor Hokkaido gefangen; die größten Fanggebiete liegen im Nordpazifik und in Alaska. Über 80 % der weltweiten Menge an Königslachs stammt aus Aquakulturen, dessen überwiegender Anteil in Neuseeland produziert wird.

Der Königslachs hat den Ruf, neben dem Rotlachs, der schmackhafteste der pazifischen Lachsarten zu sein. Das Fleisch ist sehr zart, vollmundig im Geschmack und hat eine ansprechende intensive Färbung. Für diejenigen, die Sake Sushi oder Sashimi mit intensivem und butterartigem Geschmack bevorzugen, ist Königslachs eine ideale Zutat.

Buckellachs

Der Buckellachs verdankt seinen Namen dem hohen Höcker, den die geschlechtsreifen männlichen Fische zur Laichzeit zwischen dem Kopf und der Rückenflosse entwickeln. Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich über die Küstenregionen des Nordpazifiks, von Alaska über Kalifornien bis nach Russland und Japan. Anhand seines japanischen Namens Karafutomasu kann man erkennen, dass der Buckellachs in Japan traditionell zu den Forellen (jap. masu) gezählt wird, während sein moderner Name in Japan Pinkusāmon lautet.

Im Vergleich zu anderen Lachsarten, ist das rosa bis orangefarbene Fleisch vergleichsweise mager und milder im Geschmack. Über 99 % des Buckellachses werden wild gefangen. Zu den größten Fangnationen zählen Russland und die Vereinigten Staaten von Amerika. Das Fleisch des Buckellachs wird in Japan seltener zur Zubereitung von Sushi und Sashimi herangezogen. Der größte Anteil der gefangenen Lachse werden in Japan zu Konserven oder Salzforellen (shiomasu, 塩マス) verarbeitet.

Silberlachs

Silberlachse, in Japan als Ginzake bekannt, sind beliebte Speisefische, deren Wildbestände jedoch als überfischt gelten. Der natürliche Lebensraum des Silberlachses erstreckt sich entlang der nordpazifischen Küsten von Japan über Russland bis nach Kalifornien. Mehr als 85 % der weltweiten Menge an Silberlachs stammen aus Aquakultur, deren überwiegender Anteil von fast 90 %, in Chile gezüchtet werden.

In Japan ist Silberlachs ein beliebter Ersatz für Keta- und Rotlachs, der hauptsächlich als gesalzener Fisch, Filet und als Füllung für Reisbällchen (jap. onigiri) verwendet wird. Das Fleisch von gezüchtetem Silberlachs ist fettig, schmackhaft und hat einen sehr angenehmen Geruch. Er eignet sich gut für die Zubereitung von Sushi und Sashimi.

Lachs-, Küsten- oder Meerforelle

Die Lachsforelle ist eine im Meer gefangene Forelle oder Zuchtforelle, deren Fleisch rosa, orange bis rot gefärbt ist. Der Name gilt sowohl für Varietäten der Fischart Forelle (Salmo trutta) als auch für Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss). Die Stahlkopfforelle (steelhead trout) ist eine anadrome Form der Küsten-Regenbogenforelle oder Bandforelle, die unter Köchen besonders geschätzt wird. Die Färbung des Fleisches ergibt sich aus der von den Fischen aufgenommenen Nahrung, welche bei im Meer gefangenen Tieren auf die Zusammensetzung bestimmter Krustentiere und bei Zuchtfischen auf den Zusatz von Farbstoffen im Futter zurückzuführen ist.

Lachsforellen, insbesondere aus maritimer Zucht, sind beliebt für die Zubereitung verschiedener Gerichte und dienen in gewissem Maße als Ersatz für Lachs. Die Zuchtlachsforelle ist fettreicher als die gemeine Forelle, aber magerer als der Lachs und daher auch für die Zubereitung von Sushi und Sashimi geeignet.

Diagramm, das die Verteilung des Lachs auf dem japanischen Markt darstellt

Ökonomie

Diagramm, das den Verlauf der Fangzahlen von Lachsen darstellt.

Der Atlantische Lachs gehört zu den wichtigsten Speisefischen überhaupt, sein Anteil an der weltweiten Menge an Fischen aus Aquakultur betrug laut FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) im Jahr 2018 rund 4,5 %. Die Zunahme der Aquakulturproduktion in den letzten Jahren hat zu einem stetigen Anstieg der Pro-Kopf-Verbrauchsraten von Lachs geführt. Angetrieben durch die starke Nachfrage in fast allen Regionen der Welt, ist Lachs mittlerweile wertmäßig das bedeutendste Fischprodukt geworden. Gemessen an der Jahresproduktion und dem Exportvolumen, ist Norwegen weltweit führend, gefolgt von Chile.

Diagramm, das die Verteilung der globalen Produktionsmenge von Lachsen darstellt.

Gefahren durch Aquakultur

Große industrielle Aquakulturbetriebe stellen eine Bedrohung für Wildpopulationen von Lachsfischen dar, die in unmittelbarer Nähe der Betriebe leben. Bedingt durch die Konstruktion der Netzkäfige, als auch ausgelöst durch Wettereinflüsse innerhalb der Buchten, entkommt jedes Jahr eine große Anzahl von Lachsen aus Zuchtbetrieben. Diese entwichenen Lachse können einen erheblichen Einfluss auf wilde Verwandte oder andere Fischarten haben. Neben der Konkurrenz um Nahrung und Laichhabitate, gilt die Kreuzung von wilden und gezüchtetem Lachs mit als die größte Bedrohung für die einheimischen bzw. wilden Bestände. Die genetische Schwächung von wilden Populutionen führt zur Ausbreitung von Krankheiten und zur Störung des natürlichen Wanderimpuls bis hin zum vollständigen Erliegen.

  1. Der Ursprung des japanischen Wortes Sake entstammt der Sprache der Ainu, den Ureinwohnern des nördlichen Japans. In der Sprache der Ainu nannte man das, was aus getrocknetem Lachs hergestellt wird Sakuibe (さくいべ), was so viel bedeutet wie „etwas, das man im Sommer isst“ (Shibusawa, 1959).
  2. Die eigentliche Farbe das Lachsfleiches ist gräulich, seine markante Farbe erhält es erst durch die Zusammensetzung der aufgenommenen Nahrung. Lachse bevorzugen neben kleinen Fischen vorallem Flohkrebse und Garnelen. Diese ernähren sich wiederum von Grünalgen, die Xanthin produzieren, einen natürlich rötlich-violetten Farbstoff. Dieses reichert sich im Fleisch der Lachsfische an und verleiht ihm seine unverkennbare Farbe.
  3. Sichtbare Risse im Fleisch werden durch das teilweise oder vollautomatische Ziehen der Stehgräten verursacht. Diese sind nicht nur optisch unansehnlich, sondern bieten auch eine Angriffsfläche für Bakterien. In den Schnitten und Rissen kann sich Tauwasser sammeln, das die Vermehrung von Bakterien während des Zersetzungsprozesses begünstigt. Für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi eignet sich am besten das Mittel- oder Vorderstück einer Lachsseite aus einem frisch per Hand filetiertem Exemplar.
  4. Die Art Oncorhynchus gorbuscha wird im Deutschen als Buckellachs und im Englischen als pink salmon bezeichnet. Im Japanischen trägt sie jedoch den Namen karafutomasu und wird dementsprechend der Forelle zugeordnet.
  5. Oncorhynchus masou verweilt einen großen Teil seines Lebens in Flüssen und dem Meer, im deutschen Sprachraum als Masu-Lachs (engl. masu salmon, jap. sakuramasu) bezeichnet. Oncorhynchus mykiss irideus im Englischen als Steelhead bezeichnet, ist eine Unterart der Regenbogenforelle und bevorzugt Meerwasser- und Süßwasserhabitate. Ihr japanischer Name torautosāmon versteht sich übersetzt als Forellen-Lachs.
  6. Der englische Name sockeye ist eine Anglization von suk kegh (sθə́qəy̓), sein Name in Halkomelem, der Sprache der Indianerstämme am Unterlauf des Fraser River und bedeutet „roter Fisch“ (William, 2004).
  7. Bereits in den 1990er Jahren machten entwichene Zuchtlachse schätzungsweise 22 % der Wildfänge aus (Clay 2004, Staniford 2001). In norwegischen Flüssen machen Zuchtlachse im Durchschnitt zwischen 11 % und 34 % der jährlichen Laichpopulation aus (Jonsson 2011, Fiske et al. 2001, Naylor et al. 2005).

Video

© Tokyo SushiAcademy. How to make Sushi Salmon│How to filet salmon│Tokyo sushi academy(東京すしアカデミー). 2015-03-30, youTube.com

Warnungen

Generell sollte vom Verzehr von Zutaten abgesehen werden, die nicht ausdrücklich für den Rohverzehr gekennzeichnet sind.

Das Fleisch, insbesondere von wild gefangenen Exemplaren, kann von Parasiten befallen sein, die Infektionskrankheiten verursachen. Eine Infektion kann vermieden werden, wenn das rohe Fleisch eingefroren und mindestens 7 Tage bei einer Umgebungstemperatur von -20°C oder tiefer gelagert wird. Pökeln und Einlegen in Salz- oder Essiglösung reicht nicht aus, um die Parasiten zu eliminieren. Wenn das Produkt in Aquakultur gezüchtet wurde, sollten nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsstätten verzehrt werden, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind.

Fische und Meeresfrüchte aus besonders küstennahen oder landeingeschlossenen Gewässern, können durch unterschiedliche Mengen von Industriechemikalien, darunter Schwermetalle und Pestizide, verunreinigt worden sein. Diese Schadstoffe können sich in Konzentrationen anreichern, die durch regelmäßigen Verzehr zu Gesundheitsproblemen beim Menschen führen können. Die Konzentrationen dieser Schadstoffe können bei einzelnen Fischen der gleichen Art vom gleichen Ort erheblich variieren, abhängig von Faktoren wie Expositionsdauer, Fettgehalt, Größe, Alter und Geschlecht.

Die Verwendung nicht zugelassener Medikamente oder der Missbrauch zugelassener Medikamente bei Fischen oder Meeresfrüchten aus Aquakultur stellt eine potenzielle Gefahr für die menschliche Gesundheit dar. Verzehren Sie nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsanlagen, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Asche & Bjorndal, 2011]: Frank Asche, Trond Bjorndal. The Economics of Salmon Aquaculture. John Wiley & Sons, Hoboken. 2011
  • [Clay, 2004]: Jason Clay. World Agriculture and the Environment: A Commodity-By-Commodity Guide To Impacts And Practices. Island Press, Washington, D.C.. 2004
  • [Fiske et al., 2001]: Fiske P., Lund R. A., Ostborg G. M., Floystad L.. Escapes of reared salmonin coastal and marine fisheries in the period 1989–2000. NINA Oppdragsmelding, Vol. 704. Norwegian Institute for Nature Research (NINA), Trondheim. 2001
  • [Jonsson & Jonsson, 2011]: Bror Jonsson, Nina Jonsson. Ecology of Atlantic Salmon and Brown Trout: Habitat as a template for life histories. Springer Science & Business Media, Heidelberg. 2011
  • [Kamoey, 2015]: Andreas Kamoey. The Japanese Market for Seafood. GLOBEFISH, Vol. 117. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome. 2015
  • [MAFF, 2012]: Is salmon a lean fish? (サケは赤身の魚ですか). Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Tokyo (農林水産省、東京市). Online abgerufen am: 2020-12-26
  • [Mitsutaku, 2011]: Mitsutaku Makino. Fisheries Management in Japan - Its institutional features and case studies. Springer Science+Business Media, Heidelberg. 2011
  • [Naylor & Burke, 2005]: R. Naylor, M. Burke. Aquaculture And Ocean Resources: Raising Tigers of the Sea. Annual Review of Environment and Resources, Vol. 30. Annual Reviews, Palo Alto. 2005
  • [Onodera, 2020]: Onodera Keiko (小野寺 桂子). 36°C raw v.s. low-temperature cooked salmon comparison experiment (36℃ 生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験). boniq.jp, BONIQ, Hayama Shachu Co., Ltd., Kanagawa (株式会社葉山社中、葉山町). 2020. Online abgerufen am: 2021-01-08
  • [Shibusawa, 1959]: Shibusawa Keizo (言泉). Study of Japanese Fish Names (日本魚名の研究). Kadokawa Shoten, Tokyo (角川書店、東京市). 1959
  • [Soysal, 2014]: Yasemin Nuhoḡlu Soysal. Asia's Transformations: Transnational Trajectories in East Asia: Nation, Citizenship, and Region. Routledge, London. 2014
  • [Staniford, 2001]: Don Staniford. The One that Got Away: Marine Salmon Farming in Scotland. Friends of the Earth Scotland, Edinburgh. 2001
  • [William, 2004]: William Bright. Native American Placenames of the United States. University of Oklahoma Press. 2004

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens sake

Gewöhnliche Namen

Lachs

Japanische Namen

  • saamon (さあもん)
  • sake (さけ)
  • shake (しゃけ)

Wissenschaftlicher Name

Selectio ex Familia Salmonidae

Familie

Lachsfische, Salmoniden oder Forellenfische