Maguro Sushi

Thunfisch

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens maguro

Was ist Maguro マグロ 【鮪】?

Maguro ist eine allgemeine japanische Bezeichnung für die Gattung der Thunfische, die zur Familie der Makrelen und Thunfische gehören. Sie gelten in Japan und in vielen anderen Teilen der Welt als begehrte Speisefische.

In Japan steht Maguro gleichbedeutend auch als Synonym für die Gruppe der Blauflossen-Thunfische, deren japanische Bezeichnung Hon Maguro (ほんまぐろ), wörtlich „echter Thunfisch“, lautet. Der folgende Artikel bezieht sich daher größtenteils auf Hon Maguro.

Maguro als Zutat für Sushi oder Sashimi

Der Geschmack von Maguro Sushi oder Sashimi ist abhängig von der Art des Thunfisches und von welcher Körperpartie das Fleisch stammt. Im Allgemeinen ist das Fleisch ausgesprochen zart und intensiv im Geschmack. Fleisch, das aus dem Zentrum des Körpers stammt, ist dunkelrot glänzend und sehr mager. Es trägt im Japanischen die Bezeichnung Akami (赤身). Akami hat einen fein säuerlichen Geschmack, der von vollmundigen Umami-Aromen begleitet wird. Die Textur ist samtartig und fest, ohne dabei zäh zu sein.

Und shibi (ausgewachsener Blauflossen-Thunfisch), aus dem sich gut Nigiris und Makis machen lassen, ist sicherlich würdig, als „König des Sushi“ bezeichnet zu werden. Jiro Ono, übersetzt aus dem Englischen in Sushi Chef: Sukiyabashi Jiro (Satomi, 2016)

Das fettige Fleisch des Maguro trägt die Bezeichung Toro (とろ), abgeleitet von torori (とろり). Sinnbildlich beschreibt der Begriff Toro das förmlich auf der Zunge zergehende Gefühl. Toro befindet sich hauptsächlich am Rücken und Bauch des Maguro. Es ist außergewöhnlich zart, sehr fettreich und hat einen intensiven, süßlich buttrigen Geschmack, der sich nur schwer vergleichen lässt.

Reifung

Sushi-Köche (itamae, いたまえ) die ihr Handwerk verstehen, lagern die geschnittenen Blöcke aus dem Fleisch des Maguro bis zu mehreren Tagen traditionell in Eis oder unter Kühlung. Durch diesen Reifeprozess verliert das Fleisch an Eigengeruch und gewinnt im Gegenzug an Geschmack und Zartheit. Die Dauer des Reifeprozesses ist abhängig von Qualität und Zustand des Maguro und muss gut abgewägt werden. Wenn das Fleisch zu lange reift, verliert es zu viel von seiner charakteristischen Farbe und die sehnigen Trennschichten (suji, ), besonders im Bauchbereich, verlieren ihre Festigkeit und können das fette Fleisch nicht mehr in Form halten. Zu kurz gereiftes Maguro-Fleisch, besonders bei jungen Blauflossen Thunfischen (meji, メジ), ist hingegen zäh und weniger aromatisch im Geschmack.

Eine Studie der Universität Tokio in Kooperation mit der japanischen Restaurantkette Kura Sushi bestätigte, dass sich der Geschmack von Maguro intensiviert, wenn man das Fleisch für bis zu 48 Stunden unter kontrollierten klimatischen Bedingungen reifen lässt. In gehobenen Sushi-Restaurants wird der Reifeprozess auf die Vorlieben des Sushi-Kochs und die Beschaffenheit des Maguro-Fleisches abgestimmt. Dieser Vorgang kann mehrere Tage in Anspruch nehmen.

Beste Jahreszeit

Der Fettgehalt von Maguro ist abhängig von der Jahreszeit und dessen Fangregion. Exemplare, die in kalten Meeresregionen kurz vor der Laichzeit gefangen werden, haben den höchsten Fettgehalt und sind daher am begehrtesten.

Die beste Jahreszeit für Maguro, der aus dem Nordpazifik stammt, ist zwischen September und Januar. In dieser Zeit lagern sie vermehrt Fett im Bauch und Rücken ein. Maguro aus tropischen Gewässern laichen das ganze Jahr und sind dementsprechend ganzjährig in schwankender Qualität verfügbar. Die beste Jahreszeit für Maguro aus dem Atlantik, gefangen im Golf von Mexiko, ist zwischen Januar und April. Für den ostatlantischen Bestand des Maguro gilt die Zeit von Oktober bis April als beste Jahreszeit.

In Aquakulturanlagen gemästeter Maguro ist hingegen ganzjährig in gleichbleibender Qualität verfügbar.

Fleischsorten des Maguro für Sushi & Sashimi

Darstellung der verschiedenen Sushi & Sashimi Stücke vom Maguro (Thunfisch).
Aussehen, Geschmack und Textur hängen sehr stark davon ab, aus welchem Teil des Thunfischs das Fleisch stammt.

Das Fleisch des Maguro lässt sich in drei Sektionen unterteilen.

  1. Der vorderste Abschnitt wird als kami (かみ) bezeichnet.
  2. Der mittlere Teil trägt die Bezeichnung naka (なか).
  3. Die hintere Region wird shimo (しも) genannt.
Diese drei Sektionen werden außerdem noch in Rücken- (se, せ) und Bauch-Partie (hara, はら) unterteilt. Darüber hinaus lässt sich das Stirn- (touniku, とうにく oder noten, 脳天, のうてん) und Kiemen- bzw. Kragenfleisch (kamatoro, かまトロ) ebenfalls verwerten. Sie gelten als besondere Delikatesse.

Schnittbild eines Thunfischs, das die Verteilung Akami, Chutoro und Otoro zeigt.
Je näher das Fleisch im Zentrum des Maguro liegt, desto fettärmer ist es.

Beim Fleisch aus der Rückenpartie sind die Streifen (Sehnenplatten) in der vorderen kami Region dicker und innerhalb des hinteren shimo Abschnittes dünner. Die mittlere naka Sektion ist am wenigsten von Streifen durchzogen und dementsprechend höher im Preis. Bei dem Fleisch aus der Region des Bauches ist das Fett um so stärker und dicker, je näher es bei den Kiemen liegt. Mit zunehmender Richtung in die hintere Rückenpartie (shimo) sinkt der Fettgehalt und demnach auch der Preis.

Akami あかみ【赤身】

Die Essenz des Maguro lebt im mageren Fleisch. Sushi-Liebhaber, esst euer mageres Fleisch. Jiro Ono paraphrasiert Restaurant-Kritiker, übersetzt aus Sushi Chef: Sukiyabashi Jiro (Satomi, 2016)

Fleisch aus dem Zentrum des Maguro ist sehr fettarm und hat eine auffällig rote Farbe. Mageres rotes Fleisch wird im Japanischen als Akami bezeichnet. Der Anteil von Akami beträgt im Mittel ca. 60 % des Maguro und ist dementsprechend günstiger als Toro (トロ). Das magere Akami Fleisch ist reich an Mineralien, L-α-Aminosäuren und Hämoglobin, in dem sich Eisen-Ionen befinden. Diese geben dem Fleisch seinen subtilen metallischen Geschmack, die von einer erfrischenden Säurearomen (sanmi, 酸味) begleitet werden. Akami aus der mittleren naka Region ist besonders zart und verfügt über deutliche umami Aromen im Geschmack.

Die Bezeichnung Akami findet sich nicht immer auf Speisekarten. In der Regel bezieht sich nicht näher bezeichnetes Maguro Sushi oder Sashimi auf das rötlich magere Akami Fleisch.

Mageres Thunfischfleisch (jap. maguro akami) wird für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi in Blöcke (jap. saku) geschnitten
Mageres Thunfischfleisch (akami, 赤身) hat eine erfrischende Säure (sanmi, 酸味) und man spürt den ursprünglichen Geschmack von Thunfisch.
Tokujō no akami 特上の赤身

Als am hochwertigsten gilt Akami Fleisch aus dem Mittelstück des Thunfisch (naka). Der Bereich in der Nähe der Körpermitte, dort wo sich die Wirbel befinden, wird als Tenmi (天身) bezeichnet, das eine dunklere Farbe und eine dreieckige Form hat. Es gilt als besonders hochwertigstes Akami Fleisch (tokujō no akami), das intensiv nach Thunfisch schmeckt und wenig Sehnen hat. Die gleichmäßige dunkle Farbe und die samtige Textur machen es zu einer sehr beliebten Zutat für handgeformtes Sushi (nigiri) oder Sashimi.

Chutoro ちゅうとろ【中トロ】

Chuturo entstammt aus Teilen des Rückens und Bauches des Maguro und macht ungefähr 30 % der Gesamtmenge aus. Damit liegt Chuturo preislich zwischen Akami und Otoro. Das Fleisch ist außerordentlich zart und verfügt über einen leicht süßlichen und buttrigen Geschmack.

Chutoro: Enpitsu えんぴつ

Ist ein Hon Maguro besonders groß und reich an Fett, hat man die Möglichkeit, einen feinen Streifen zwischen dem Chutoro Fleisch und der Haut abzutrennen. Dieser länglich schmale Abschnitt trägt den Spitznamen Bleistift (enpitsu). Enpitsu ist marmoriert, extrem zart und äußerst vollmundig im Geschmack. Sushi Meister Jiro Ono beschreibt es liebevoll als den „König des Chutoro“. Für Enpitsu bedarf es Thunfische besonderer Qualität. Aus diesem Grund ist dieser Schnitt - selbst in sehr hochwertigen Sushi-Restaurants - nur selten verfügbar und bleibt meist deren Stammkunden vorbehalten.

Chutoro: Hime ひめ

Als besonders hochwertig gilt Chutoro aus der die mittleren Senaka-Region des Thunfischs. Innerhalb dieses Abschnittes, unterhalb der Rückenflosse, befindet sich das Hime Filet. Dieses verhältnismäßig kleine Teilstück ist von besonderer Qualität. Hime Chutoro hat eine glatte Textur, ist frei von Sehnen und weniger ölig als das Fleisch der anderen Chutoro Regionen.

Chutoro: Hagashi はがし

Aus dem Seneka-Bereich kann Hagashi entnommen werden, das auch als „streifenloses Chutoro" (筋なしの中トロ) bezeichnet wird. Das Fleisch stammt aus einem Bereich in der Nähe der Rückenflosse, ungefähr dort wo die Adern verlaufen. Zusammen mit Hime und Enpitsu gelten diese als beste Teile des mittelfetten Thunfischsfleisch. Das als Hagashi Chutoro oder Wakaremi (ワカレミ) bezeichnete Fleisch wird in Streifen vorsichtig einzeln abgezogen oder geschnitten. Die Textur ist äußerst fein und weich. Es ist eine für Nigiri Sushi besonders geschätzte Zutat.

Otoro おおとろ【大トロ】

Ein Foto, dass das Otoro Fleisch, in Form eines Saku-Blocks, vom Blauflossen-Thunfisch zeigt.
Beim Zerlegen des Thunfischs, wird das Fleisch in Blöcke (saku) geschnitten. Otoro zeichnet sich durch seinen hohen Fettgehalt aus, der das ansonsten rote Fleisch sehr hell erscheinen lässt.

Das besonders fettreiche abdominale Fett, das die Organe des Maguro umhüllt, wird Otoro (大トロ) genannt. Im Japanischen bedeutet das Schriftzeichen 大 „physisch groß“, im Kontext von Toro (dt. für „auf der Zunge zergehend“) steht es für „äußerst“ oder „extrem“ und ließt sich als langes „o“ (おお). Otoro versteht sich somit als der Teil des Thunfisches, der sich äußerst weich auf der Zunge anfühlt und dank seines extremen Fettgehalts förmlich dahinschmilzt. Der Geschmack des fettigen Otoro Fleisches unterscheidet sich deutlich vom mageren roten Akami Abschnitt.

Insbesondere das sehr fettige Otoro Fleisch erfreut sich erst seit Einführung industrieller Kühlketten hoher Beliebtheit. Aufgrund des hohen Fettgehalts hat Toro eine wasserabweisende Wirkung (hydrophob) und konnte damals nicht, wie Akami, mittels Sojasauce konserviert werden (zuke, ヅケ). Bis zur Edo-Zeit (1603-1868) wurde Toro auch abwertend als Neko matagi (猫またぎ) bezeichnet, als etwas, das sogar eine Katze verschmähen würde.

Shimofuri Otoro しもふりおおとろ 【霜降大トロ】

Besonders hervorzuheben ist der vorderste Bereich der Harakami Region. An der Spitze, knapp unterhalb des Kiemendeckels, befindet sich fein marmoriertes Otoro Fleisch (shimofuri, しもふり), dessen Struktur an Schnee erinnert und die feine Maserung dem Fleisch der hochwertigsten Wagyu-Rinder ähnelt.

Jabara Otoro じゃばらおおとろ【蛇腹大トロ】

Neben dem marmorierten Shimofuri Otoro befindet sich im Unterbauch des Maguro das Jabara (蛇腹), Haramo (ハラモ), oder Sunazuri (すなずり) genannte Fleisch. Von allen Regionen enthält es das meiste Fett, aber auch den größten Anteil von Sehnen. Wegen des hohen Anteils an Sehnen, muss das Fleisch zwangsläufig ausreichend gereift werden, ansonsten ist es unangenehm zäh. Bei sachgemäßer Verarbeitung, belohnt Sushi oder Sashimi aus Jabara Otoro mit einem außergewöhnlich süßen Geschmack und einer weichen Textur. Schon bei leichtem Druck zerfällt das Fleisch auf der Zunge.

Das Fleisch aus dieser Region kann ebenfall wie Wakaremi (Chutoro) zu Hagashi verarbeitet werden, in dem es fein säuberlich von den Muskeltrennschichten bzw. Sehnen abgezogen oder geschnitten wird. Diese geschickte Trennung führt zu einem ausgesprochen köstlichen Stück Otoro, dassowohl im Geschmack als auch der Textur begeistert.

Negitoro ねぎとろ【ネギトロ】

Ein Foto, das Negitoro des Blauflossen-Thunfischs in einem Gunkan-Maki zeigt.
Negitoro von einem Blauflossen-Thunfisch ist dank seines hohen Fettgehaltes auffallend hell.

Authentisches Negitoro besteht aus Fleisch, das entweder durch Abreiben vom Knochen des Maguro (nakaochi, 中落ち), aus abgeschabtem Fleisch und Fett von Muskelteilen oder der Haut (sukimi, すき身) stammt. Negitoro wird vorwiegend für Gunkan-Maki Sushi oder als Garnitur zu Reis verwendet.

In günstigen Restaurants, z.B. bei Fließband-Sushi-Restaurants (kaiten-zushi, 回転寿司), dient zumeist gewöhnliches, mageres Akami Fleisch, zerkleinert und mit Speiseöl oder anderen Zusätzen versetzt, als Ersatz für Negitoro. Authentisches Negitoro ist sehr zart, hat eine cremige Textur, die auf der Zunge zergeht und einen leicht süßlichen Geschmack. Die knackige Beschaffenheit eines Noriblattes passt sehr gut zur außerordentlich weichen Konsistenz.

Kamatoro かまとろ【鎌トロ】

Kamatoro oder Kamashita (かました) ist eines der am stärksten marmorierten Stücke vom Thunfisch. Es befindet sich im unteren Teil vom Kragenband des Maguro. Es handelt sich um eine dreieckig geformte Region, die sich unter dem Kiemendeckel und vor dem Bauch des Thunfischs befindet. Demnach können von einem Maguro nur jeweils zwei kleine Stücke entnommen werden. Selbst bei sehr großen Individuen liegt der Anteil am Gesamtfleisch deutlich unter 1 %. Das Fleisch ist stark mit öligem Bindegewebe und Sehnenplatten durchzogen, aber aufgrund seines außerordentlichen Fettgehaltes trotzdem sehr zart. Es ist mit Abstand das fettigste Fleisch am Thunfisch und dementsprechend hochpreisig und begehrt.

Es sollte jedoch angemerkt werden, dass das Fleisch extrem fett ist. Gelegentlich erhalten Sushi-Köche Rückmeldung, dass Kamatoro einigen Kunden zu fettig im Geschmack sei.

Toniko とうにく【頭肉】

Toniko oder Noten (のうてん, 脳天) ist das Fleisch vom Kopf bzw. der Stirn des Thunfischs. Der Anteil am gesamten Thunfisch macht unter 1 % aus. Manche Fischhändler behalten es gerne für sich, anstatt es zu verkaufen. Die Zeichnung des Fleisches durch das Bindegewebe ist charakteristisch für Toniku: anstatt parallel, ist es konzentrisch aufgebaut.

Hohoniku ほほ肉

Fleisch, das von den Wangen des Thunfischs stammt, wird auf Japanisch als Hohoniku bezeichnet. Hohoniku wird im Allgemeinen gekocht als Beilage zu anderen Gerichten verwendet. Für die Zubereitung als Nigiri Sushi wird es gewöhnlich ebenfalls erhitzt, entweder komplett oder mit verbleibendem rohen Kern (tataki, 叩き). Die Textur ist elastisch mit einem ausgewogenen Verhältnis von Fett und rotem Fleisch.

Bezeichnung abhängig von Größe und Alter

Darstellung der unterschiedlichen Größenklassen von Blauflossen-Thunfisch (Hon-Maguro) in der japanischen Sushi-Gastronomie.
Hon Maguro hat im Japanischen je nach Alter und Größe unterschiedliche Namen.

Meji めじ【メジ】

Als Meji Maguro bezeichnet man sehr junge Hon Maguro, deren Gewicht noch keine 10 kg erreicht hat. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass es durchaus bis zu 3 Jahre benötigt bis ein Blauflossen-Thunfisch das Gewicht von 10 kg erreicht hat. Dem Fleisch eines Meji Maguro fehlt noch die markante tiefrote Färbung, vielmehr ähnelt es dem von Bonito (katsuo, 鰹). Im Sommer mangelt es den jungen Thunfischen zu sehr an Fett, so dass diese überwiegend nur im Winter zur Zubereitung von Sushi oder Sashimi genutzt werden. Grundsätzlich sind Meji Maguro deutlich günstiger als ältere Exemplare.

Chubo ちゅうぼう【中坊】

Das Schriftzeichen 中 wird in der japanischen Go- und Kun-Lesung als chū (ちゅう) gelesen und steht für „mittel“ oder „durchschnittlich“ (weder gut noch schlecht). Das zweite Zeichen 坊 wird nach der Go-Lesung als (ぼう) verstanden und bedeutet „Junge“ oder „Mönch“. Dementsprechend versteht sich Chūbō als ein durchschnittliches Tier oder - metaphorisch interpretiert - als einen Tempeljungen; jemanden der noch in den Stand eines Priesters hineinwächst.

In diesem Lebensabschnitt ist ein Chubo Maguro bis zu 50 kg schwer, hat eine ungefähre Länge von anderthalb Metern und ein Alter von 3 bis 5 Jahren erreicht. Der Geschmack und Fettgehalt sind bei einem Chubo Maguro bereits ausgeprägter als bei einem Meji Maguro, erreicht aber bei Weitem noch nicht die Qualität eines ausgewachsenen Thunfisch.

Shibi しび【鮪】

Das japanische Schriftzeichen 鮪 wird in der Kun-Lesung gleichermaßen als Maguro und shibi verstanden. Shibi ist ebenfalls die altjapanische Bezeichnung für Thunfisch und steht heutzutage für große und erwachsene Exemplare. Shibi Maguro haben die Geschlechtsreife erreicht, weisen durchschnittlich eine ungefähre Länge von 2 m auf und wiegen um die 170 kg. Thunfische, die besonders groß und schwer sind, tragen den Spitznamen jumbo Maguro und können durchaus ein Gewicht von 270 kg überschreiten und erreichen ein Lebensalter von weit über 20 Jahren.

Japan und Blauflossen-Thunfisch

Japan ist der weltweit größte Konsument und Importeur von Hon Maguro. Der Großteil des weltweiten Fangs wird nach Japan verschifft, um dort als Sashimi und Sushi serviert zu werden. Die größten Exporteure von Hon Maguro nach Japan sind Australien und Südkorea. Japan zählt nicht nur zu den größten Importeuren sondern auch zu den größten Fangnationen. Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) betrug der Anteil Japans an der weltweiten Fangsumme von Blauflossen-Thunfisch im Jahr 2018 über 25 % und belegt damit die Spitzenposition vor Australien (17 %). Berücksichtigt man den japanischen Import und die Fangzahlen, beansprucht Japan weit über die Hälfte des weltweiten Angebots an Hon Maguro. Es zeigt sich, dass die japanische Nachfrage nach Hon Maguro relativ konstant ist.

Diagramm, das die weltweite Summe von Wildfang und gezüchteten Thunfischen, im Zeitraum von 1998 bis 2018 darstellt.

Im alten und vorindustriellen Japan bestand die einzige Möglichkeit darin, die Frische von Fisch und Meeresfrüchten zu bewahren, die Tiere lebend in mit Meereswasser gefüllten Becken zu halten. Die Körpergröße von Thunfischen machte dies jedoch unmöglich. Erst mit dem Aufkommen von Sojasauce, erfuhr Maguro eine Verbreitung jenseits der japanischen Fischerorte. Zu dieser Zeit begann man durch das Marinieren in Zuke (ヅケ), Lebensmittel haltbar zu machen; unter anderem auch das magere Akami Fleisch des Maguro. Durch die Erfindung und Verbreitung von industrieller Tiefkühlung, fand auch das fettige Toro Fleisch seinen Weg zu den japanischen Verbrauchern. Bis dahin galt Toro als minderwertig und wenig schmackhaft. Erst durch die Verbreitung anderer fetthaltiger Speisen, änderten sich die Ernährungs- und Geschmacksgewohnheiten der Japaner so sehr, dass der Siegeszug von Toro seinen Lauf nahm und seine heutige, fast schon ikonenhafte, Stellung in der Sushi-Gastronomie einnahm.

Die jüngere Generation ist mit Hamburgern und Fleisch aufgewachsen [...] Sie wollen fetten Fisch wie Lachs oder gemästeten gezüchteten Blauflossen-Thunfisch. Yamamoto Takaichi (Direktor der Misaki-Thunfischauktion) übersetzt aus Tuna Wars (Adolf, 2019)

Wer sich heute nach Japan aufmacht um erstklassigen Hon Maguro zu finden, sollte sich nach Oma (Ōma-machi, 大間町) in der Präfektur Aomori begeben. Die Thunfische, gefangen in der Tsugaru-Straße (Tsugaru-kaikyō, 津軽海峡) vor der Küste Omas, besitzen einen in Japan fast schon legendären Ruf. Thunfische aus Oma sind in Japan eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die mit viel Prestige verbunden ist. National erlangte Oma Aufmerksamkeit als dort 1994 ein Hon Maguro mit einem Gewicht von 440 kg angelandet wurde. Seitdem erzielen Thunfische aus Oma Rekordsummen bei Auktionen. Beispielsweise wie im Jahr 2001, als auf dem Tsukiji-Fischmarkt in Tokio ein Thunfisch für umgerechnet über 150.000 Euro versteigert wurde.

Wichtige Zentren der Thunfisch-Fischerei liegen in der Präfektur Shizuoka und Miyagi. Besonders in der Spitzengastronomie, spielen neben Oma auch Thunfische aus Sado, Toicho und Kii-Katsuura eine zentrale Rolle.

Der teuerste Fisch der Welt

Foto einer Thunfisch-Auktion von tiefgefrorenem Maguro (Thunfisch) in Japan auf dem Tsukiji-Fischmarkt.
Die Thunfischhändler am Tsukiji-Fischmarkt bewerten die Schnittfläche der Thunfischschwänze, bevor sie während der Auktion ihre Gebote abgeben.

Bis in die 1960er Jahre hinein war Hon Maguro (dt. Blauflossen-Thunfisch) ein recht günstiger Fisch. Zunächst befeuert durch den frühen Aufschwung der japanischen Wirtschaft, folgte durch den globalen Siegeszug von Sushi, eine Nachfrageexplosion. Diese trieb den Preis für Blauflossen-Thunfisch in, für damalige Verhältnisse, ungeahnte Höhen. So stiegen die Preise innerhalb des Zeitraums von 1970-1980er Jahren um mehr als 270 %.

Der Preis von Maguro, insbesondere Hon Maguro, ist neben der Qualität auch abhängig von der Jahreszeit, der Fangregion und dem Umstand, ob es sich um einen Fisch aus Aquakultur handelt. Von allen Thunfischen ist Hon Maguro der teuerste. Das Fleisch eines Maguro aus Zucht kann durchaus über die Hälfte günstiger sein als das eines vergleichbaren Exemplars aus der Wildnis.

Jeden Neujahrstag findet auf dem Tokioter Fischmarkt die erste Thunfischauktion des Jahres statt. Die mittlerweile weltweit bekannt gewordene Versteigerung ist für die Spitzengastronomie jedoch ohne Bedeutung. Sie dient vielmehr als Werbe- und PR-Plattform großer Betreiber von Sushi-Restaurantketten. Die hohen Preise, die jährlich dort erziehlt werden, spiegeln also weder den Marktpreis noch die Qualität des versteigerten Fisches dar. Unter Restaurantbetreibern ist es mit großem Prestige und Status verbunden, daran teilzunehmen und die Auktion zu gewinnen. Auf einen erfolgten Zuschlag erfolgt bekanntlich ein globales Medienecho, insbesondere dann, wenn ein neuer Rekordpreis aufgerufen wurde.

Jahr Gewicht JPN EUR Herkunft Gewinner
2011 342 kg 32.490.000 ¥ 259.920 € Toicho Ricky Cheng (Itamae Sushi)
2012 269 kg 56.490.000 ¥ 451.920 € Oma Kiyoshi Kimura (Sushizanmai)
2013 222 kg 155.400.000 ¥ 1.243.200 € Oma Kiyoshi Kimura (Sushizanmai)
2014 230 kg 7.360.000 ¥ 58.880 € Oma Kiyoshi Kimura (Sushizanmai)
2015 180 kg 4.510.000 ¥ 36.080 € Oma Kiyoshi Kimura (Sushizanmai)
2016 200 kg 14.000.000 ¥ 112.000 € Oma Kiyoshi Kimura (Sushizanmai)
2017 212 kg 74.200.000 ¥ 593.600 € Oma Kiyoshi Kimura (Sushizanmai)
2018 405 kg 36.450.000 ¥ 291.600 € Oma Hiroshi Onodera (Ginza Onodera)
2019 278 kg 333.600.000 ¥ 2.668.800 € Oma Kiyoshi Kimura (Sushizanmai)
2020 276 kg 193.200.000 ¥ 1.597.100 € Oma Kiyoshi Kimura (Sushizanmai)
2021 208 kg 20.800.000 ¥ 164.000 € Oma Hiroshi Onodera (Ginza Onodera)

Problem der Überfischung

Die wachsende Nachfrage, insbesondere der globale Sushi-Trend und der dadurch ausgelöste Preisanstieg, haben die Überfischung von Thunfisch auf der ganzen Welt angeheizt, was eine internationale Ressourcenerhaltung erforderlich macht.

Bis auf den Langschwanz-Thunfisch, für den keine Daten vorliegen, und dem Schwarzflossen-Thunfisch, der als einzigter Vertreter seiner Art als nicht gefährdet gilt, sind alle natürlichen Populationen von Thunfischen durch Überfischung bedroht. Insbesondere der Blauflossen-Thunfisch, der im Japanischen als Hon Maguro bezeichnet wird, ist stark überfischt. Der Südliche Blauflossen-Thunfisch gilt laut der Naturschutzorganistation International Union for Conservation of Nature (IUCN) bereits als vom Aussterben bedroht. Laut IUCN sind alle drei Arten der Blauflossen-Thunfische deutlich überfischt. Versuche diese zu schützen, wurden in den letzten Jahren durch Vertreter nationaler Fischereiinteressen vereitelt.

Diagramm, das den Verlauf des globalen Thunfisch (Thunnus) Fang darstellt von 1950 bis 2018.
Der weltweite Anstieg der Nachfrage spielt eine zentrale Rolle hinsichtlich der Überfischung von Thunfischbeständen.

Aquakultur

Thunfische gelten, wegen ihrer ökologischen Anforderungen, grundsätzllich als schwer zu kultivierende Tiere. Besonders der in der Spitzengastronomie geschätze und hochpreisige Blauflossen-Thunfisch ist wegen seiner Empfindlichkeit in puncto Laichbedingungen besonders schwierig in Aquakultur aufzuziehen. In Japan begann man zwar bereits in den 1970er Jahren mit der Forschung hinsichtlich der Zucht von Blauflossen-Thunfischen, konnte aber erst 2002 den ersten für die kommerzielle Fischerei relevanten Durchbruch verzeichnen. Im Fokus der Forschung steht die kommerziell tragbare vollständige Aquakultur, in der langfristig keine Fische mehr aus natürlichen Populationen entnommen werden müssen. Seit nunmehr über 30 Jahren forscht die Kindai-Universität in Osaka (Kinki daigaku, 近畿大学) an der Zucht von Blauflossen-Thunfisch. Im Jahr 2004 konnte der erste aus künstlich befruchteten Eiern gezüchtete Fisch ausgeliefert werden. Dadurch ist es den Forschern erstmalig gelungen, einen kommerziell tragbaren Zuchtzyklus zu schaffen. Am Campus in Wakayama Stadt wird Maguro unter dem Markennamen Kindai-Maguro gezüchtet und vertrieben. Die Zucht findet überwiegend an den Küsten Kushimotos in der Präfektur Wakayama statt.

Alle derzeit weltweit im Umlauf befindlichen Thunfischarten aus Aquakultur werden fast ausschließlich im Ranching-Verfahren gezüchtet. Beim Ranching werden Exemplare aus der freien Wildbahn entnommen, in dafür vorgesehene küstennahe Gehege transportiert und dort über das Jahr hinweg gemästet. Da bei der Selektion von Wildtieren keine relevante Differenzierung zwischen Jung- und Alttieren vorgenommen wird, verpasst ein nicht unerheblicher Anteil von Thunfischen die Chance zur Fortpflanzung. Dieses Verfahren trägt somit erheblich zur Bedrohung der weltweiten Thunfischbestände bei.

Maguro in Aquakultur werden hauptsächlich mit Sardinen und Makrelen gefüttert und erreichen ihre Marktreife nach ungefähr zwei Jahren bei einem Gewicht von ca. 100 kg. Im Gegensatz zu wilden Maguro, sind diese kleiner und weisen ein weniger festes Fleisch auf. Dafür macht es die kontrollierte Fütterung möglich, bei den Thunfischen, für einen durchgängig hohen Gehalt an Körperfett zu sorgen. Dies führt zu einem höheren Ertrag von Toro beschaffenem Fleisch. Auch wenn wildgefangener Thunfisch unter Sushi-Gastronomen nach wie vor das Nonplusultra hinsichtlich Geschmack und Qualität darstellt, bietet Maguro aus Aquakultur auch weniger kaufkräftigen Konsumenten eine preiswertere Alternative.

Das Diagramm zeigt die Verteilung der Ertragszahlen zwischen Fang und Aquakultur der größten Fangnationen (2018).
Japan ist das mengenmäßig größte Produktionsland bei Fang und Zucht von Blauflossen-Thunfischen.

Charakteristika & Ökologie

Neben Maguro findet sich gelegentlich auch der Begriff Tsuna (ツナ) für Thunfisch. Dieser beschreibt aber seltener die Gattung der „echten“ Thunfische (lat. Thunnus), sondern deren Obergruppe (lat. Thunnini), die unter anderem auch den echten Bonito (katsuo, カツオ) und weitere Spezies miteinschließt.

Viele Thunfische erreichen dank ihres muskulösen und stromlinienförmigen Körperbaus, beeindruckende Geschwindigkeiten von bis zu 80 km/h. Thunfische finden sich in allen tropischen, subtropischen und gemäßigten Meeren. Sie haben keine Schwimmblase und müssen daher ständig in Bewegung sein, selbst wenn sie ruhen oder schlafen. Thunfische sind in hohem Maße migratorisch und legen in kleinen Schwärmen, im Zuge ihrer Wanderungen, jährlich mehrere tausend Kilometer zurück. Alle Thunfische sind räuberische Jäger, die sich überwiegend von Makrelen, Sardinen und Tintenfischen ernähren. Jede Population einer Art bevorzugt ein festes Laichgebiet, in das sie jährlich zurückkehren.

Der größte je gefangene Thunfisch war ein Nordatlantischer Blauflossen-Thunfisch mit einem Gewicht von 678 kg und wurde im Jahr 1979 in Kanada, Port Hood angelandet.

Arten von Maguro

Japanischer Name Gewöhnliche Länge Gewöhnlicher Name
Binnaga
ビンナガ
100 cm Weißer Thun
Thunnus alalunga
Kihada
キハダ
150 cm Gelbflossen-Thun
Thunnus albacares
Koshinaga
コシナガ
70 cm Langschwanz-Thun
Thunnus tonggol
Kuromaguro
クロマグロ
200 cm Nordpazifischer Blauflossen-Thunfisch
Thunnus orientalis
Mebachi
メバチ
180 cm Großaugen-Thun
Thunnus obesus
Minami-maguro
ミナミマグロ
160 cm Südpazifischer Blauflossen-Thunfisch
Thunnus maccoyii
Taiseiyou-kuromaguro
タイセイヨウクロマグロ
200 cm Atlantischer Blauflossen-Thunfisch
Thunnus thynnus
Taiseiyou-maguro
タイセイヨウマグロ
70 cm Schwarzflossen-Thun
Thunnus atlanticus

Die Gattung des Maguro umfasst neun Arten, die sich in Größe, Gewicht und Geschmack unterscheiden. Die im Japanischen als Hon Maguro genannte Art, hat bläuliche Schwanzflossen und wird im Deutschen als Blauflossen-Thunfisch bezeichnet. Hon Maguro gilt als die für Sushi und Sashimi beliebteste Art und wird dementsprechend hochpreisig gehandelt. Nach Hon Maguro gilt der Gelbflossen-Thunfisch (kihada, キハダ) als beliebteste Zutat für Sushi und Sashimi, insbesondere außerhalb Japans findet dieser häufig Verwendung. Auf dem dritten Platz rangiert der Großaugen-Thun (mebachi, メバチ), dessen Geschmack und Qualität zwischen Kihada und Hon Maguro angesiedelt ist.

Der mengenmäßig am häufigsten gefangene Maguro ist der Gelbflossen-Thunfisch, mit einer Fangmenge von ca. 145.000 Tonnen (2018), gefolgt von Großaugen-Thun und dem Weißen Thun.

Diagramm über die Zusammensetzung der Thunfischarten (Thunnus) an der Gesamtfangmenge im Jahr 2018.
Der Gelbflossen- und Großaugen-Thunfisch gehören mit Abstand zu den meistgefangenen Thunfischen.
  1. Die Bezeichnung Hon Maguro (ほんまぐろ, ホ鮪) findet vorwiegend in der japanischen Gastronomie Anwendung und bezieht sich auf die Gruppe der Blauflossen-Thunfische. Der Begriff beinhaltet drei Arten: der in Japan heimische Nordpazifische Blauflossen-Thunfisch (kuro maguro, クロマグロ), der traditionell auch als Kinkai Hon Maguro (近海ホ鮪) bezeichnet wird, der Südliche Blauflossen-Thunfisch und der Atlantische Blauflossen-Thunfisch (taiseiyoukuromaguro, タイセイヨウクロマグロ).
  2. Die lateinisch wissenschaftliche Bezeichnung der markanten weißen Streifen im Fleisch lautet Myosepta. Es handelt sich dabei um segmentierte Muskelabschnitte in der Rumpfmuskulatur des Maguro, das durch Sehnen oder Sehnenplatten (Myosepten) miteinander verbunden ist.
  3. Kura Sushi (くら寿司) ist ein börsennotiertes Unternehmen mit Hauptsitz in Osaka und gehört zu den größten Sushi-Restaurant Ketten der Welt. Das Unternehmen verfügt über 400 Restaurants in Japan und über 20 in den Vereinigten Staaten von Amerika (Stand 2020).
  4. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass der Südliche Blauflossen-Thunfisch eine beträchtliche Flexibilität hinsichtlich der Laichzeiten zeigt. Vermutet wird, dass die Mehrheit der Population jedoch von Mai bis Juni laicht (Evans et al., 2012).
  5. Es wird vermutet, dass Individuen, die im Süden des Golfs von Mexiko ankommen im März bis April laichen (Cruz-Castán et al., 2019).
  6. Das Laichen findet im Allgemeinen zwischen Mai und Juli statt. Es wurden jedoch auch Laichzeiten bis in den September hinein beobachtet (Farley & Oshimo, 2019).
  7. „It’s “the King of Chutoro” that you only get in very small portions.“ (Satomi, 2016).
  8. Die Lesung von 大 (ō, dai, tai) ist abhängig vom Kontext. Wird 大 im wörtlichen Sinne von „physisch groß“ verwendet. Bei der Beschreibung eines großen Rettichs z. B., liest man es als „dai“ oder „tai“ (bspw. Daikon). Beschreibt man damit allerdings etwas Extremes in Form eines Adjektivs, wird es zumeist als langes "ō" (おお) gelesen.
  9. Die Untersuchungen von A.E. Caton (1991) zeigen, dass ein Minamimaguro (lat. Thunnus maccoyii) im Mittel etwa 3 Jahre braucht, um ein Gewicht von 10 kg bei einer Länge von ca. 80 cm zu erreichen. Laut Studien (Sawada et al. 2013, Shimose et al. 2015) benötigt der Kuromaguro (lat. Thunnus orientalis) ca. 2 bis 3 Jahre, um ein Gewicht von 10 kg bzw. eine Länge von 80 cm zu erlangen.
  10. "Die meisten Thunfischkonserven sind für die Märkte der Vereinigten Staaten von Amerika und der Europäischen Union bestimmt, während Japan der weltweit größte Importeur von frischem und gefrorenem Thunfisch in ganzer oder zerlergter Form ist." Übersetzt aus dem Englischen (FAO, 2020).
  11. Laut dem japanischen Verbraucherpreisindex (CPI, shōhishabukkashisū, 消費者物価指数) kostete Thunfisch in einfachster Qualität im Jahr 1970 noch durchschnittlich 128 Yen, im Jahr 1980 belief sich der Preis schon auf 350 Yen. Daraus ergibt sich eine Preissteigerung von ca. 274 Prozent.
  12. Während der CITES-Konvention am März 2010 in Doha, präsentierten Monaco und die Europäische Union den Vorschlag, den Handel mit Blauflossen-Thunfisch zu untersagen. Japan, Kanada und mehrere Mitgliedsstaaten der Arabischen Liga lehnten den Vorschlag vehemment ab. Eine daraufhin eingeleitete Abstimmung über den Vorschlag, führte mit 20 Ja-Stimmen, 68 Nein-Stimmen und 30 Enthaltungen zu einer deutlichen Ablehnung des Vorschlags (CITES, 2010).

Warnungen

Generell sollte vom Verzehr von Zutaten abgesehen werden, die nicht ausdrücklich für den Rohverzehr gekennzeichnet sind.

Das Fleisch ist reich an freiem Histidin, so dass durch den Verderb hohe Konzentrationen an Histamin entstehen. Histamin in grossen Mengen wirkt als Toxin, das weder durch Einfrieren noch Erhitzen zerstört wird. Um eine Scombroid-Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, sollte der Fisch unmittelbar nach dem Fang gekühlt und umgehend verarbeitet werden. Nachfolgendes Kochen, Räuchern oder Einfrieren eliminiert die Toxizität des Histamin nicht.

Das Fleisch könnte mit Kuoda infiziert sein, das im Verdacht steht, eine Lebensmittelvergiftung zu verursachen.

Quellen und weiterführende Literatur

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  • [Bergin & Haward, 1996]: Anthony Bergin, Marcus G. Haward. Japan's Tuna Fishing Industry: A Setting Sun Or New Dawn?. Nova Publishers, New York. 1996
  • [CCSBT, 2012]: Southern Bluefin Tuna Trade Data: Exploratory Analyses, CCSBT-CC/1209/1209/BGD 03. Commission for the Conservation of Southern Bluefin Tuna (CCSBT), Canberra. 2012. Online abgerufen am: 2020-12-26
  • [CITES, 2010]: Governments not ready for trade ban on bluefin tuna. Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora (CITES), Geneva. Online abgerufen am: 2020-12-26
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  • [Tsuchida et al, 2020]: Mitose Tsuchida (美登世 土田), Jun Takahashi (潤 髙橋), Hidemi Satō (秀美 佐藤). The Science of Sushi: Seeing the Theory and Technology Behind the Deliciousness of Sushi (すしのサイエンス:おいしさを作り出す理論と技術が見える). Sibundo Shinkosha (誠文堂新光社), Tokyo (東京). 2020
  • [Williams]: S.C. Williams. The Japanese Tuna Markets: A Fundamentalists'v View. SPC/Fisheries 21/Information Paper 15. South Pacific Commission, Noumea. 1989

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens maguro

Gewöhnliche Namen

Thun, Thunfisch

Japanische Namen

  • chubo (ちゅぼ)
  • maguro (まぐろ)
  • meji (めじ)
  • shibi (しび)
  • tsuna (つな)

中坊, 眞黒, 金鎗魚, 鮪, 鮪, 黒漫魚, 𩻩

Wissenschaftlicher Name

Genus Thunnus

Familie

Makrelen und Thunfische