Suzuki Sushi
Japanischer Barsch

suzuki sushi

Was ist Suzuki スズキ 【鱸】?

Suzuki ist die japanische Bezeichnung für den Japanischen Seebarsch, eine im Westpazifik und küstennahen Flüssen vorkommende Art, die zur Ordnung der Barschartigen gehört.

Über den Ursprung des Namens Suzuki existieren unterschiedliche Theorien, wovon eine besagt, dass der Name vom japanischen Begriff susugi (ススギ) abgeleitet ist. Susugi ist das japanische Wort für spülen und soll eine Metapher auf das weiße und sauber wirkende Fleisch des Suzuki sein, das aussieht, als sei es bereits ausgewaschen worden.

Suzuki für Sushi und Sashimi

Das weiße Fleisch ist aufällig hell, fast ohne Blut, fest aber dennoch zart. Optisch ähnelt es dem Fleisch der Roten Meerbrasse (tai). Suzuki hat einen leichten und erfrischenden unverwechselbaren Geschmack, der ihn zu einem der beliebtesten Fische im Sommer macht.

Suzuki eignet sich nicht nur hervorragend für Sushi und Sashimi, sondern auch für Arai (洗い). Dafür wird das rohe Fleisch sehr dünn geschnitten, mit Eiswasser behandelt und anschließend mit einer Soja- oder Miso-Sauce oder Vinaigrette serviert.

Absehen sollte man von Suzuki, der in Flüssen oder Brackwasser schmutziger oder verunreinigter Flüsse gefangen wurde. Nicht nur, das dass Fleisch einen schlechten Geruch und miserablen Geschmack aufweist, daneben können Suzuki auch mit Schadstoffen belastet sein.

Beste Jahreszeit

Die Laichzeit ist zwischen November und April, daher gilt die Zeit von Mai bis Oktober, die ihren Höhepunkt im Juni bis August hat, als beste Saison für Suzuki. Vor dem Laichen legen die erwachsenen Tiere sichtbar an Fett zu und sind daher wohlschmeckender.

In manchen Regionen werden Suzuki, die während des Winters zum Laichen in küstennahe Buchten gewandert sind, gefangen und deshalb als Winterfisch betrachtet (samu suzuki, 寒スズキ). Tiere, die zu dieser Zeit noch nicht gelaicht haben, gelten als Spitzenexemplare und werden zu hohen Preisen gehandelt.

Ein Fisch, der seinen Namen ändert

Bei Suzuki handelt es sich um einen Fisch, der seinen Namen ändert, wenn er wächst (shusseuo, しゅっせうお). Der Brauch hat seinen Ursprung in der Edo-Periode und war Bestandteil des zeremoniellen Übergangsritus in den Erwachsenenstatus. Zu dieser Zeit war es üblich, dass angehende Krieger und Gelehrte ihre Namen änderten, wenn Sie in den Rang aufstiegen.

RegionKleinMittelGroß
Kanto Seigo
セイゴ
Fukko
フッコ
Suzuki → Ootarou
スズキ → オオタロウ
Kansai Seigo
セイゴ
Hane
ハネ
Suzuki
スズキ
Tokai Seigo
セイゴ
Madaka
マダカ
Suzuki
スズキ

Charakteristika & Ökologie

Suzuki bevorzugt felsige Küstenregionen, die geprägt sind durch starke Strömungen und Seegang. Im Winter laichen und überwintern sie in Buchten und Flussmündungen, die von der offenen See beeinflusst werden. Suzuki sind Hermaphroditen (doppeltgeschlechtliche Individuen), die ihre Geschlechtsreife als Männchen erlangen und im Verlauf ihres Lebens zum weiblichen Geschlecht übergehen.

Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich von den Küsten des japanischen Archipels vom südlichen Hokkaido bis Kyushu sowie im Osten und Süden der koreanischen Halbinsel. Suzuki gilt als überwiegend nachtaktiv und ernährt sich von kleinen Fischen und Krustentieren.

Verwandte

Neben Japanischem Seebarsch (suzuki) existieren noch zwei weitere Verwandte seiner Gattung. Der Gefleckte Seebarsch (tairikusuzuki) wurde bis vor nicht all zu langer Zeit als die gleiche Spezies wie Suzuki betrachtet. Es wird vermutet, dass Exemplare von tairikusuzuki in den 1990er Jahren aus chinesischen Zuchtanlagen entkamen und sich seitdem in Japan angesiedelt haben. Der Schwarzflossen Seebarsch (hirasuzuki) ist ebenfalls ein beliebter Speisefisch und wird für die Zubereitung von Sushi und Sashimi geschätzt. Der Ariake Seebarsch (ariakesuzuki) ist eine regionale Varietät, die wissenschaftlich noch nicht ausreichend untersucht wurde.

Japanischer NameGewöhnlicher Name
Suzuki
スズキ
Japanischer Seebarsch
Lateolabrax japonicus
Hirasuzuki
ヒラスズキ
Schwarzflossen Seebarsch
Lateolabrax latus
Tairikusuzuki, Honsuzuki
タイリクスズキ, ホンスズキ
Gefleckter Seebarsch
Lateolabrax maculatus
Ariakesuzuki
有明スズキ
Ariake Seebarsch
Lateolabrax *

Klassifizierung

Die Klassifizierung der „Gruppe Suzuki“ kann unterschiedlichen Auffassungen unterliegen. Auf der einen Seite findet die Einteilung als Suzuki nur für Barsche, die in japanischen Gewässern heimisch sind, Anwendung. Auf der anderen Seite tragen aber auch Barsche, wie der Europäische Wolfsbarsch (yooroppasuzuki), die Bezeichnung Suzuki im Namen.

Darüber hinaus trägt die Ordnung der Barschartigen (lat. Percoidei) im Japanischen den gewöhnlichen Namen Suzuki-amoku (スズキ亜目), deren meisten Vertreter jedoch nicht mit Suzuki bezeichnet werden.

Japanischer NameGewöhnlicher NameKommerzieller Fang
Yōroppasuzuki
ヨーロッパスズキ
Europäischer Wolfsbarsch
Dicentrarchus labrax
ja
Shimasuzuki
シマスズキ (縞鱸)
Felsenbarsch
Morone saxatilis
ja
Okisuzuki
オキスズキ
Ara Barsch
Niphon spinosus
ja
Minamioosuzuki
ミナミオオスズキ
Hapuku Wrackbarsch
Polyprion oxygeneios
ja
Togehanasuzuki
トゲハナスズキ
Zwergzackenbarsch
Liopropoma japonicum
nein

Ökonomie

Die japanischen Hauptfanggebiete von Suzuki sind die Bucht von Tokio, die Ise-Bucht, der Seto-Binnensee und der Ariake-See, in der sie überwiegend mit Stell- und Kiemennetze gefangen werden. Seit Mitte der 2000er Jahre werden große Mengen von Tairikusuzuki in China, Taiwan und Südkorea in Aquakultur gezüchtet.

Diagram, das die Fangzahlen von Suzuki im Zeitverlauf zeigt.
Seit Mitte der 2000er Jahre wird Suzuki massiv in Aquakultur gezüchtet
Diagram, das den Verlauf der Verkaufsmenge und die des durchschnittlichen Preises zeigt
Erwartunsgemäß steigt der durchschnittliche Verkaufspreis während der besten Jahreszeit für Suzuki deutlich an
  1. Unter anderem in: Izu-hantō, Kumamoto-ken, Minamata-byō, Sagami no kuni, Seto-naikai, Suruga-wan, Tango-hantō, Tokushima-ken, Toyama-wan, Tōkyō-wan.
  2. Aufgrund von Sorgen hinsichtlich der Habitatkonkurrenz mit Suzuki und anderen Fischen, wurde Tairikusuzuki gemäß des „Gesetz zur Verhütung von Schäden an Ökosystemen durch bestimmte gebietsfremde Arten“ als nichtheimische Art eingestuft (平成十六年法律第七十八号特定外来生物による生態系等に係る被害の防止に関する法律).

Video

© さばけるチャンネル. 鱸(すずき)のさばき方 - How to filet Japanese Seaperch -|日本さばけるプロジェクト. 2016-11-07, youTube.com

Warnungen

Generell sollte vom Verzehr von Zutaten abgesehen werden, die nicht ausdrücklich für den Rohverzehr gekennzeichnet sind.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Froese & Daniel, 2019]: Rainer Froese, Pauly Daniel. FishBase. The Leibniz Institute of Marine Sciences at the University of Kiel, FishBase.org. 2019. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020
  • [Fujiwara, 2020]: Masataka Fujiwara 昌髙藤原. Bozu Konyaku's Market Fish and Shellfish Book ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑. Bozu Konnyaku Co., Ltd., Tokyo ぼうずコンニャク株式会社東京, zukan-bouz.com. 2020

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens suzuki

Gewöhnliche Namen

Japanischer Barsch

Japanische Namen

  • fukko (フッコ)
  • hane (ハネ)
  • madaka (マダカ)
  • ootarou (オオタロウ)
  • seigo (セイゴ)
  • suzuki (スズキ)

Wissenschaftlicher Name

Lateolabrax japonicus

Familie

asiatische Seebarsche

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