Binnaga Sushi
Ein umfassender Überblick über Weißer Thun in der japanischen Sushi-Küche

Der japanische Name für den Weißen Thun (Thunnus alalunga) lautet auf Japanisch Binnaga 鬢長(ビンナガ) oder Binchō ビンチョウ. Die Art zeichnet sich durch ihre langen, peitschenartigen Brustflossen aus, die ihm den alternativen Namen „Langflossen-Thun“ verleihen und sie von anderen Thunfischarten unterscheiden. Das für die Zubereitung von Sushi am häufigsten verwendete Fleisch ist das Bauchfleisch, bekannt als Bintoro びんとろ. Es zeichnet sich durch seine weiche Textur und den reichhaltigen Geschmack aus, was es zu einem bevorzugten Bestandteil für Sushi und Sashimi macht. Binnaga wird als wertvoller Speisefisch geschätzt, besitzt eine erhebliche wirtschaftliche Bedeutung und findet zunehmend, auch außerhalb Japans, als Zutat für Sushi oder Sashimi Verwendung.

Für Sushi und Sashimi sind hauptsächlich Individuen geeignet, die in kalten Regionen gefangen wurden. Im Gegensatz zu Exemplaren aus wärmeren Regionen haben diese einen deutlich höheren Fettanteil. Das fette Fleisch dieser Fische trägt die Bezeichnung Bintoro, gelegentlich wird der Begriff auch als Sammelbegriff für Binnaga aus kalten Regionen verwendet. Binnaga aus warmen Gewässern hingegen fehlt der nötige Fettgehalt, damit sich ein vollmundiger Umami-Geschmack ergibt. Das fette Fleisch ist schmackhaft und wird für die Zubereitung von Sushi und Sashimi bevorzugt. Das magere Fleisch ist hingegen weniger interessant und findet nur selten Anwendung als Zutat für Sushi oder Sashimi.

Das auffallend helle, fette Fleisch ist leicht süßlich, kaum säuerlich, sehr zart und zergeht gut auf der Zunge. Eine gängige Zubereitungsform ist die Tataki-Methode, bei der das Fleisch kurz stark erhitzt und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt wird. Dadurch bleibt das Fleisch im Inneren noch roh, die Textur gewinnt an Festigkeit und sein Geschmack wird aromatischer. Das Fleisch des Binnaga sollte hell sein, von einer weiß-rosa bis tiefrosa Farbe und keine Blutflecken oder Quetschungen aufweisen.

Sushi aus magerem Binnaga Fleisch zeigt eine wenig intensive Geschmacksnote. Dieser milde Eigengeschmack wird leicht durch Fremdaromen verdrängt, weshalb beim Verzehr auf eine moderate Verwendung von Sojasauce geachtet werden sollte. Das magere Fleisch enthät wenig bis gar kein Umami, den herzhaften Geschmack, der in fettreichen Fleisch stärker präsent ist. Zudem ist der Geschmack nach Eisen kaum vorhanden, was für Personen, die diesen intensiven Geschmack nicht mögen, vorteilhaft ist. Die Textur des mageren Fischfleisches ist sehr weich, eventuell wässrig und zart. Diese Eigenschaften machen es besonders angenehm und leicht zu kauen, was das kulinarische Erlebnis sanfter gestaltet. Der geringe Fettgehalt trägt zu einem leichteren und weniger sättigenden Gefühl bei, was insbesondere in der heißen Jahreszeit geschätzt wird.

Binnaga ist im Vergleich zu anderen Thunfischen deutlich günstiger, milder im Geschmack, blasser in der Farbe und weniger fest. Man findet Binnaga meist als Frischware, geräuchert oder verarbeitet in Premium-Konserven. Er gehört zu den wirtschaftlich bedeutendsten Speisefischen unserer Zeit und gilt weltweit als beliebte Hauptzutat oder Beilage vieler Gerichte. Binnaga findet regelmäßig Verwendung als Füllung von japanischen Reisbällchen, die in japanischen Convenience Shops angeboten werden. Binnaga Nigiri Sushi oder Sashimi ist eine beliebte Zutat in günstigen Sushi-Restaurants oder in Supermärkten. In Japan findet man Binnaga in aller Regel in Sushi-Restaurants, die ihre Kunden über ein Laufband bedienen.

Binnaga Sushi oder Sashimi ist eine beliebte Winterspeise. Durch die globale Ausbreitung und gute logistische Verfügbarkeit ist der Fisch auch ganzjährig verfügbar.

Neben den Namen Binnaga und Binchō wird der Weiße Thun gelegentlich auch als Tonbo トンボ bezeichnet, ein Begriff, der im Japanischen für „Libelle“ steht. Für Individuen, die in kalten Gewässern gefangen wurden und dementsprechend einen höheren Fettanteil aufweisen, existieren zudem spezielle Bezeichnungen wie Bintoro ビントロ oder Abura Tonbo 脂トンボ. Magere Individuen werden hingegen auch als Gari Binchō ガリビンチョウ oder Gari Ton ガリトン bezeichnet.^[1]

Der japanische Trivialname „Binnaga“ für Thunnus alalunga ergibt sich aus den markanten physischen Merkmalen dieser Spezies, insbesondere aus ihren außergewöhnlich langen Brustflossen. Diese können länger als die zweite Rückenflosse sein und erreichen bei einigen Exemplaren sogar die hinteren, kleineren Flossen auf dem Rücken. Der Name „Binnaga“ entsteht durch die visuelle Assoziation dieser Flossen mit den Schläfenhaaren oder Koteletten, die im Japanischen als bin 鬢 bezeichnet werden, während naga 長 „lang“ oder „Länge“ symbolisiert. Ebenfalls leitet sich der regionale Name „Tonbo“, der „Libelle“ bedeutet, von der ähnlichen Erscheinung der Brustflossen ab, die an die zarten Flügel einer Libelle erinnern. 

Ausgewachsene Exemplare erreichen eine Gesamtlänge von 140 cm und wiegen 60 kg. Die meisten angelandeten Fangfische haben jedoch eine Größe von 50 bis 100 cm. Binnaga ist ein weltweit verbreiteter Hochseefisch, der sich vor allem in den oberen und mittleren Wasserschichten aufhält und dabei in Tiefen von mindestens 380 m im Pazifik und bis zu 600 m im Atlantik vordringt. Dabei legen sie sehr große Distanzen zurück. Sie bilden Gruppen mit anderen gleichaltrigen Artgenossen. Seine bevorzugte Wassertemperatur beträgt zwischen ca. 16 und 20°C. Als Raubfisch ernährt er sich von einem großen Spektrum kleinerer Schwarmfische, Krebstiere und Tintenfische.

Die Ökonomie des Weißen Thun spielt eine bedeutende Rolle in der globalen Fischereiindustrie. Er ist wegen seines festen, milden Fleisches und seines hohen Gehalts an Omega-3-Fettsäuren geschätzt und wird hauptsächlich für Konserven und frische Produkte verwendet. Die Nachfrage nach Weißen Thun treibt den Marktpreis und beeinflusst die Lebensgrundlage von Küstengemeinschaften und industriellen Fischereien. Nachhaltigkeitszertifizierungen und Fangquoten sind entscheidend, um die Bestände zu schützen und die langfristige Wirtschaftlichkeit zu sichern.

Die globale Wirtschaft für Weißen Thun ist relativ stabil, steht jedoch vor einigen Herausforderungen. Die Bestände sind in einigen Regionen durch Überfischung unter Druck geraten, was zu Fangquoten und Einschränkungen geführt hat, um die Nachhaltigkeit zu gewährleisten. Die Nachfrage bleibt stark, insbesondere in Märkten wie den USA, Japan, China und Europa, wo er für Konserven und Sashimi verwendet wird.^[2] Die Preise für Weißen Thun haben in den letzten Jahren aufgrund verschiedener Faktoren wie Fangmengen, Marktnachfrage und Treibstoffkosten für Fischereifahrzeuge geschwankt. Regionale Fischereiorganisationen wie die Inter-American Tropical Tuna Commission (IATTC) und die Western and Central Pacific Fisheries Commission (WCPFC) setzen Fanglimits und verwalten die Albacore-Thunfischfischerei, um die Nachhaltigkeit zu fördern.^[3][4]

Insgesamt steht die Thunfischindustrie vor Nachhaltigkeitsherausforderungen, die Nachfrage bleibt jedoch stabil, und es werden Anstrengungen unternommen, die Fischerei verantwortungsvoll zu verwalten.