Murasaki

Murasaki (紫, wörtlich „violett") ist im Jargon japanischer Sushi-Restaurants die Bezeichnung für Sojasauce (shōyu, 醤油). Das Wort gehört zum Bestand von fuchō (符丁, Branchenjargon) und ingo (隠語, gruppeninterne Sondersprache), der seit langem in japanischen Restaurantküchen und unter dem Küchenpersonal zirkuliert.¹

Im Sushi-Restaurant steht murasaki neben einer ganzen Gruppe von fuchō-Ausdrücken für Dinge, mit denen am Tresen hantiert wird: agari (上がり, grüner Tee, der am Ende einer Mahlzeit serviert wird), shari (舎利, Sushi-Reis), gari (ガリ, eingelegter Ingwer), namida (涙, Wasabi) und gyoku (玉, gerolltes Omelett). Diese Ausdrücke benennen alltägliche Dinge nach einem Merkmal – nach dem Zeitpunkt des Servierens, einer Farbe, einer Textur oder einer Empfindung – statt nach ihrer direkten Bezeichnung; ein Benennungsmuster, das für das japanische Gastgewerbe typisch ist.¹

Der Ausdruck ist in erster Linie küchenintern. Er begegnet in Anweisungen zwischen Tresen und Service sowie zwischen einem itamae (板前, Küchenposition am Tresen) und einem Lehrling, etwa in Wendungen wie murasaki onegai („Sojasauce, bitte") oder murasaki tsukete (für ein Stück, das vor dem Servieren mit Sojasauce bestrichen werden soll). Japanische Wörterbücher des Fachjargons verzeichnen fuchō als betriebsinternen Wortschatz, und murasaki folgt genau diesem Muster: Sein natürlicher Ort ist die Tresenseite der Theke, nicht die Kundenseite.¹

Der Name leitet sich von der Farbe der Sojasauce ab. Im vormodernen und frühneuzeitlichen Japanisch bezeichnete 紫 ein breiteres Farbspektrum als das moderne, enger gefasste „Violett": Auch rötlich braune Töne, die heutige Sprecher nicht als violett einordnen würden, fielen darunter. In einem kleinen Schälchen lag das Rotbraun von shōyu innerhalb dieses älteren Farbverständnisses, und der Farbname wurde in übertragener Verwendung auf die Substanz selbst angewandt.^2, 3

Die lexikografischen Darstellungen gehen auseinander, wann diese Verwendung ins Japanische einging. Das Kamigata Kotoba Gogen Jiten führt murasaki in der Bedeutung „Sojasauce" auf die goshokotoba (御所言葉, Sprache des Kaiserhofs) zurück, den ausgeprägten Wortschatz der Hofdamen; das Ishokujū Gogen Jiten bestimmt die Form genauer als nyōbō kotoba (女房詞), also als farbbezogene Ersatzbezeichnung für das Würzmittel.^3, 4 Gogenkai datiert den Beinamen für shōyu dagegen in den Sprachgebrauch gebildeter Sprecher der Meiji-Zeit und leitet ihn unmittelbar aus dem älteren, rötlich braunen Bedeutungsumfang des Farbnamens her.² Welche Datierung man auch bevorzugt: Der Fachwortschatz des modernen Sushi-ya übernimmt hier eine bereits bestehende Praxis, bei der eine Farbe für die bezeichnete Substanz steht, statt sie selbst hervorzubringen. Die zusätzliche Verbindung von 紫 mit den höchsten Hofrängen verstärkte, zusammen mit der Geschichte der Sojasauce als geschätzter Haushaltsware in der Edo-Zeit und der frühen Meiji-Zeit, die Etablierung des Wortes als gängige Jargonform.³