Itamae

Itamae (板前) bezeichnet den Küchenchef der japanischen Küche. Der Begriff umfasst im engeren Sinn den Inhaber der höchsten Position in der Itaba (板場, Kochbereich) eines japanischen Restaurants – in der Kansai-Region auch Itamoto (板元) genannt – und im weiteren Sinn jeden ausgebildeten Küchenverantwortlichen der japanischen Kulinarik. In der internationalen Sushi-Welt wird Itamae häufig als Synonym für den Sushi-Koch am Tresen verwendet; im japanischen Sprachgebrauch ist die Bedeutung breiter und schließt alle Disziplinen der japanischen Küche ein. Die verkürzte Anrede Ita-san (板さん) ist in allen Regionen gebräuchlich.¹

Das Wort setzt sich aus ita (板, Brett) und mae (前, davor) zusammen. Ita steht für Manaita (俎板 / 真魚板), das traditionelle japanische Schneidbrett – die Kanji 真魚板 (wörtlich „Brett für echten Fisch") belegen den Zusammenhang mit der Fischzerlegung. Itamae bezeichnete zunächst den Platz vor dem Schneidbrett, dann die Person, die dort steht, und schließlich die Tätigkeit selbst.²

→ Hauptartikel: Itamae – Hierarchie der Itaba, Ausbildungsweg, Abgrenzung zum Sushi-Shokunin, Geschichte des Tresens.