Manaita

Manaita (俎板 / 真魚板) bezeichnet das traditionelle japanische Schneidbrett. Die ältere Schreibung 真魚板 (wörtlich „Brett für echten Fisch“) verweist auf den Ursprung als Unterlage zum Zerlegen von Fisch: Im alten Japan hießen alle Beilagen zum Reis na (菜); Fisch und Fleisch wurden durch das Präfix ma (真, echt) als mana (真魚) hervorgehoben. Die heute gebräuchliche Schreibung 俎板 ist eine sinojapanische Überlagerung – das Zeichen 俎 setzt sich aus den Bestandteilen für Fleisch (月) und Opfertisch (且) zusammen und verweist auf die kultische Funktion: Das Manaita war ursprünglich der Tisch, auf dem Speisen für Götteropfer zubereitet wurden.^1, 2

Das Wort lebt in der Küchenterminologie fort: Itamae (板前, „vor dem Brett“), Itaba (板場, „Ort des Bretts“), Hanaita (花板, „Blumenbrett“) und Wakiita (脇板, „Nebenbrett“) leiten sich sämtlich von ita (板) ab – dem Brett, das ursprünglich das Manaita war.

Historische Form

Das Manaita war kein flaches Brett, sondern ein massiver Tisch mit Beinen – im Höfischen als Kiritsukue (切机, Schneidetisch) bezeichnet. Die Arbeit erfolgte im Sitzen; um auch harte Knochen und Sehnen durchtrennen zu können, war die Oberfläche vieler früher Manaita gewölbt (kamaboko-förmig): Der Koch führte die Klinge entlang des Scheitelpunkts und konzentrierte so die Kraft auf einen schmalen Grat. Die Engishiki (延喜式, 927) verzeichnen für die kaiserliche Küche sechzehn Manaita, nach Verwendung getrennt – für Fisch, Gemüse, Süßspeisen, Beilagen –, mit einer Länge von rund 91 cm und einer Höhe von über 24 cm.²

Auch in der Hōchōshiki (庖丁式), der höfischen Schnittzeremonie der Heian-Zeit, stand das Manaita im Zentrum des Rituals. Die verschiedenen Schnittschulen definierten eigene Maße: Das Manaita der Shijō-Schule maß etwa 83 cm, das der Ōkusa-Schule über einen Meter.²

Erst in der Edo-Zeit verlor das Manaita seine Beine. Straßenhändler legten flache Bretter über Bottiche; in bürgerlichen Küchen setzte sich die kompakte Form durch, die bis ins 20. Jahrhundert Standard blieb. Seit den 1960er-Jahren dominieren Kunststoffbretter den Haushaltsmarkt.

Material

Professionelle Manaita sind aus Holz. Die vier klassischen Hölzer sind Ichō (イチョウ, Ginkgo), Hinoki (ヒノキ, Japanische Zypresse), Hō (ホオ, Japanische Magnolie) und Yanagi (ヤナギ, Weide). Als vielseitigstes Material gilt Ginkgo: Das Holz ist weich genug, um die Klinge zu schonen, gleichmäßig im Korn, formstabil und von Natur aus geruchshemmend. Japanische Zypresse bietet die stärkste antibakterielle Wirkung und wird häufig in Sushiya verwendet. Ein Holz-Manaita kann über Jahrzehnte im Einsatz bleiben: Wenn die Oberfläche verschlissen ist, wird sie abgehobelt und das Brett weiterverwendet.