Wakiita

Wakiita (脇板, wörtl. „Seitenbrett") bezeichnet in der japanischen Küchensprache die stellvertretende Küchenleitung einer Itaba (板場, Küchenbrigade). Der Begriff wird synonym mit Tsugīta (次板, wörtl. „nächstes Brett") und Niban (二番, wörtl. „Nummer zwei") verwendet.¹ In der Hierarchie steht Wakiita unmittelbar unter Hanaita (花板, Küchenleitung) bzw. Itachō (板長) und übernimmt bei Abwesenheit deren Aufgaben.²

Etymologie

Das Kompositum setzt sich aus waki (脇, „Seite, Flanke") und ita (板, „Brett") zusammen. Ita steht in der japanischen Küchensprache metonymisch für das Schneidbrett — Manaita (俎板) — und damit für den Arbeitsplatz selbst. Dieses Benennungsprinzip liegt allen mit -ita gebildeten Positionsbezeichnungen zugrunde: Hanaita (wörtl. „Blumenbrett", Küchenleitung), Tateita (立板, wörtl. „stehendes Brett"), Mukoita (向板, wörtl. „gegenüberliegendes Brett", Schnittfischposten). Wakiita bedeutet demnach „am seitlichen Brett" — also neben der Küchenleitung.¹

Stellung in der Küchenhierarchie

Die Hierarchie der japanischen Küchenbrigade gliedert sich von oben nach unten in klar abgegrenzte Positionen. An der Spitze steht Hanaita — auch als Itachō oder Oyakata (親方) bezeichnet —, zuständig für Leitung des gesamten Küchengeschehens, Festlegung der Speisenfolge und Gästebetreuung am Tresen. Direkt darunter rangiert Wakiita als Stellvertretung.¹

Unterhalb folgen die spezialisierten Posten: Nikata (煮方, Schmorposten), Wankata (椀方, Suppenposten), Yakikata (焼方, Grillposten), Sashiba (刺し場, Schnittfischposten), Ageba (揚げ場, Frittierposten) und am unteren Ende Oimawashi (追い回し), die Anlaufstelle für Lehrlinge.² Die Bezeichnungen variieren je nach Region und Betrieb. In manchen Häusern heißt die Position Tsugīta, in anderen Niban; die Funktion bleibt dieselbe.³

Aufgaben in der Sushiya

In einer Sushiya (すし屋) wird die Position Wakiita gemeinsam mit Hanaita im Tsukeba (つけ場, Zubereitungsbereich hinter dem Tresen) ausgeübt. Beide stehen Seite an Seite und sind für die Gäste sichtbar.¹ Die Position am Tresen spiegelt die Rangordnung: In der Mitte steht Hanaita, seitlich davon Wakiita.

Zu den Aufgaben von Wakiita gehören je nach Betrieb die Vorbereitung der Zutaten — Shikomi (仕込み) —, das Formen von Nigiri (握り), die Betreuung einzelner Stammgäste und bei Abwesenheit von Hanaita die vollständige Leitung des Tsukeba. In größeren Betrieben mit Filialen kann erfahrenen Wakiita die eigenständige Führung einer Zweigstelle übertragen werden.²

Im Lehrlingssystem der Sushi-Küche markiert der Aufstieg zu Wakiita den Übergang von der Gesellenarbeit zur Führungsverantwortung. Lange Jahre der Ausbildung gehen diesem Schritt voraus — traditionell zusammengefasst im Sprichwort Shari-taki san-nen, awase go-nen, nigiri isshō (シャリ炊き三年、合わせ五年、握り一生): drei Jahre Reis kochen, fünf Jahre Würzen, ein Leben lang Formen.²