Irizake

Irizake ist eine traditionelle japanische Würzsauce, die durch das Einkochen von Sake mit Umeboshi (eingelegten Pflaumen) hergestellt wird. Sie entstand während der Muromachi-Zeit (1336–1573), bevor Sojasauce in Japan weit verbreitet war, und wurde bis in die Mitte der Edo-Zeit (1603–1868) zusammen mit Tarumiso (eine flüssige Miso-Variante) häufig verwendet.

Die klassische Zubereitung von Irizake beginnt mit dem Erhitzen eines Bechers Sake, in den eine große Umeboshi gegeben wird. Um das volle Aroma der Pflaume zu entfalten, wird sie leicht zerdrückt. Die Mischung wird bei schwacher Hitze auf die Hälfte reduziert, dann durch ein Tuch oder Sieb gefiltert und an einem kühlen, dunklen Ort für ein bis zwei Tage gelagert, damit sich der Geschmack entfaltet. Traditionell verwendet man dabei reinen Reiswein (Junmai Sake) und salzige Umeboshi, die nur mit Salz und rotem Shiso eingelegt wurden.

Um den Geschmack und die Tiefe von Irizake zu verstärken, wurden historisch auch Zutaten wie gerösteter Reis, Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) oder Kombu-Algen hinzugefügt. Zur Anpassung des Geschmacks konnten zudem Würzsaucen wie Hishio oder Tamari sowie Salz beigefügt werden. Nach der Erfindung der Sojasauce veränderte sich die Zubereitung von Irizake, und moderne Varianten können Sojasauce, weiße Sojasauce oder Mirin enthalten—Zutaten, die in den ursprünglichen Rezepten nicht vorkamen.

Historische Quellen wie das Kochbuch „Ryōri Monogatari“ aus dem frühen 17. Jahrhundert beschreiben detaillierte Zubereitungsmethoden für Irizake. Mit der Verbreitung der Sojasauce in der Mitte der Edo-Zeit ging die Nutzung von Irizake zurück, da Sojasauce länger haltbar war und einen stärkeren Geschmack besaß. Dennoch hat Irizake den Vorteil, den natürlichen Geschmack der Zutaten zu betonen, anstatt ihn zu überdecken. In der modernen Küche erlebt Irizake eine Wiederbelebung, insbesondere unter Köchen und Feinschmeckern, die sich für historische Zubereitungsmethoden interessieren. Obwohl die Herstellung etwas zeitaufwendig sein kann, bietet sie eine authentische Geschmackserfahrung der traditionellen japanischen Küche.

Der Begriff Irizake setzt sich aus den japanischen Wörtern „iri“ für „rösten“ oder „einkochen“ und „sake“ für „Alkohol“ zusammen. Aufgrund einer linguistischen Regel im Japanischen namens Rendaku 連濁, bei der der Anfangskonsonant des zweiten Wortes in einer Wortverbindung stimmhaft wird, verwandelt sich das „s“ zu einem „z“. Wörtlich übersetzt bedeutet Irizake also „eingekochter Alkohol“, was die Zubereitungsmethode dieser Sauce treffend beschreibt.