Tamari

Tamari ist eine traditionelle japanische Sojasauce, die hauptsächlich aus Sojabohnen hergestellt wird und sich durch ihren vollen, reichhaltigen Geschmack auszeichnet.

Historisch gesehen tauchte Tamari erstmals in Dokumenten aus dem 16. Jahrhundert auf. Die ursprüngliche Herstellung begann mit dem Einweichen und anschließenden Dämpfen oder Kochen von Sojabohnen. Diese wurden zu Miso-Bällen geformt, auf denen sich natürlich vorkommende Kōji-Schimmelpilze ansiedelten. Während des Fermentationsprozesses von essbarem Miso bildete sich eine Flüssigkeit—das Tamari—die abgeschöpft und als flüssiges Würzmittel verwendet wurde. Dieser Prozess beinhaltete keine Alkoholfermentation und war anfällig für Verunreinigungen durch andere Mikroorganismen wie Nattō-Bakterien, was die Gewinnung einer klaren Flüssigkeit erschwerte.

Mit der Gründung des Edo-Shogunats im 17. Jahrhundert und dem raschen Bevölkerungsanstieg in Edo (dem heutigen Tokio) stieg die Nachfrage nach Würzmitteln. Tamari aus der Kansai-Region wurde zusammen mit Produkten wie Sake und Öl in großen Mengen nach Edo transportiert, was zu seiner weiteren Verbreitung und Popularität führte.

Im Laufe der Zeit entwickelte sich die Herstellung von Sojasauce weiter. Ausgehend von der traditionellen Tamari-Produktion wurden neue Methoden eingeführt, die eine Alkoholfermentation beinhalteten und die Verwendung von Weizen ermöglichten. Dies führte zur Entstehung der heute bekannten „normalen“ Sojasauce, die klarer und länger haltbar ist.

Der Begriff „Tamari“ leitet sich vom japanischen Verb „tamaru“ 溜まる ab, was „sich ansammeln“ oder „sich sammeln“ bedeutet. Dies bezieht sich auf den Herstellungsprozess, bei dem Tamari als Nebenprodukt bei der Produktion von Miso-Paste entsteht. Während der Fermentation von Sojabohnen für Miso sammelt sich eine Flüssigkeit am Boden des Behälters an—dies ist das Tamari.