Katsuobushi

Katsuobushi ist eine wichtige Zutat in der japanischen Küche, die für ihren intensiven Umami-Geschmack bekannt ist. Es wird aus getrocknetem, fermentiertem und geräuchertem Echten Bonito (Katsuwonus pelamis) hergestellt. Die Herstellung von Katsuobushi ist ein sorgfältiger Prozess, der mehrere Monate dauern kann. Das Ergebnis ist ein Produkt von harter, holzartiger Konsistenz, das vor dem Gebrauch oft in dünne Flocken gehobelt wird. Die Herstellung von Katsuobushi beginnt mit dem Filetieren und Kochen des Echten Bonito und anschließendem mehrwöchigen Räuchern der Filets. Nach dem Räuchern durchlaufen die Filets eine Fermentationsphase, in der sie mit einem speziellen Schimmelpilz (Aspergillus glaucus) überzogen werden. Diese Fermentierung trägt nicht nur zum unverwechselbaren Geschmack von Katsuobushi bei, sondern wirkt auch als natürliches Konservierungsmittel.

Katsuobushi wird am häufigsten zur Herstellung von Dashi verwendet, einer grundlegenden Brühe, die die Basis für viele japanische Suppen, Soßen und Gerichte bildet. Die Katsuobushi-Späne werden in heißem Wasser eingeweicht, ähnlich wie Tee, um eine klare, geschmackvolle Brühe zu erhalten, die reich an Umami ist. Die geschmackliche Tiefe, die Katsuobushi der Dashi und anderen Gerichten verleiht, ist ein Beweis für seine Bedeutung in der japanischen kulinarischen Tradition.

Neben der Verwendung in Dashi kann Katsuobushi auch als Belag für verschiedene Gerichte wie Okonomiyaki (japanische herzhafte Pfannkuchen), Takoyaki (Tintenfischbällchen) und Tofu verwendet werden, was dem Gericht eine geschmackliche Tiefe verleiht und das Gesamtgeschmacksprofil verbessert.