Hiramasa Sushi
Ein umfassender Überblick über Gelbschwanzmakrele in der japanischen Sushi-Küche

Auf Japanisch wird die Gelbschwanzmakrele als Hiramasa bezeichnet. Neben Buri und Kanpachi zählt Hiramasa zu den drei bedeutendsten Vertretern der Gattung Seriola. Wildfänge von Hiramasa sind deutlich seltener als solche von Buri. Hiramasa gilt dank seines geringen Fettgehalts und dezentem Geschmacks als sehr hochwertige Zutat für Sushi oder Sashimi.

Hiramasa zeichnet sich durch seine mittelfeste Textur und seinen eleganten Geschmack aus. Das Aroma ist mild und das Fleisch ist weiß-rosa und elastisch, mit einem ausgewogenen Fettgehalt. Der reiche, buttrige Geschmack ist sehr angenehm.

Das Fleisch eines frisch gefangenen Hiramasa hat eine feste Konsistenz. In diesem Stadium gilt das Fleisch vor der Schwanzflosse als besonders schmackhaft.^[1] Durch eine mehrtägige Reifung wird das Fleisch zarter und der Geschmack intensiviert sich.

In Japan werden Hiramasa, Buri und Kanpachi als die „drei großen Gelbschwänze“ (buri gosanke ブリ御三家) bezeichnet. Hiramasa gilt als derjenige mit dem geringsten Fettgehalt und dem dezentesten Geschmack dieser Drei. Diese Eigenschaften haben ihm den Spitznamen „der Edelmann mit dem blauen Rücken“ 青背の貴公子(あおせいのきこうし) eingebracht.^[2]

In Japan sagt man, der Sommer sei die Zeit von Hiramasa und der Winter der von Buri. Hiramasa hat vom Frühjahr bis zum Sommer Saison, wenn sich das Fett beginnt zu bilden. Es heißt, dass Hiramasa reichhaltiger im Geschmack ist als Hamachi – dem jungen Buri – und leicht bekömmlich ist.^[3]

Hiramasa aus Aquakultur ist in der Regel ganzjährig in gleichbleibender Qualität verfügbar.

Der Ursprung des japanischen Namens Hiramasa ist nicht klar. Hiramasa ist flacher als Buri, daher das traditionelle Zeichen 平 (hira) in seinem Namen, das „etwas Flaches“ bedeutet. Das zweite Schriftzeichen 政, das unter anderem als masa gelesen wird, steht für „die Ordnung von etwas“ und findet sich ebenso in dem Wort masame 柾目 wieder, das die Maserung von Holz beschreibt. Mit ein wenig Fantasie lässt sich die Bedeutung auf das gelbe Band an der Seitenlinie des Fisches zurückführen.^[4] Gelegentlich wird Hiramasa auch mit den Schriftzeichen 平鰤 (hiraburi) betitelt, das so viel bedeutet wie „flache Japanische Gelbschwanzmakrele“.

Hiramasa wird hauptsächlich in Nagasaki, Oita, Ehime, Kagoshima und Saga gezüchtet. In der Vergangenheit wurden zu diesem Zweck wild gefangene Jungfische aus China importiert. Langfristig zeigte sich jedoch, dass mit dieser Vorgehensweise kein kontinuierliches Produktionsvolumen gewährleistet werden konnte, sodass heute ein großer Teil der Jungfische aus der Laborzucht stammt.^[5] In Oita wird Kabosu-Hiramasa gezüchtet, der seinen Namen der Tatsache verdankt, dass dem Futtermittel Kabosu-Zitrusfrüchte (Citrus sphaerocarpa) beigemischt werden.^[6]

Die Kindai-Universität in der Präfektur Osaka hat durch die Kreuzung von Buri und Hiramasa einen Hybriden namens „Burihira“ entwickelt, wobei Buri als Mutterfisch und Hiramasa als Vaterfisch eingesetzt werden. Dieser Hybrid vereint den Umami-Geschmack von Buri mit der festeren Textur von Hiramasa. Er wird als nachhaltige Alternative betrachtet, da er ausschließlich durch künstliche Vermehrung im Labor gezüchtet wird.^[7]

Hiramasa ist mit ungefähr 80 cm im Durchschnitt und im Maximum 2,5 m die längste und schlankste Art der Gattung Seriola. Der Rücken ist bläulich-grün und der Bauch silbrig-weiß, die Abgrenzungslinie ist auffällig goldbraun bis grünlich gefärbt. Hiramasa ist in den subtropischen bis gemäßigten Gewässern der Welt weit verbreitet und dringt bis in Tiefen von über 800 m vor. Man findet ihn südlich von Tohoku, in den Gewässern um Japan. Sie wandern einzeln oder in kleinen Gruppen und sind in der Nähe von felsigen Ufern, Riffen und Inseln anzutreffen. Als benthopelagische Raubfische ernähren sie sich von kleinen Fischen, Krebstieren und Kopffüßern.^[8]

Obwohl man früher annahm, dass Hiramasa ganzjährig in allen Ozeanen und Meeren vorkommt, beschränken neuere genetische Analysen das Vorkommen von Hiramasa auf die Gewässer der südlichen Hemisphäre. Die Studie von Martinez-Takeshita et al. (2015) zeigt, dass innerhalb der derzeit anerkannten Art S. lalandi drei verschiedene genetische Linien existieren, die im Nordwestpazifik, dem Nordostpazifik und der südlichen Hemisphäre vorkommen.^[9] Die Autoren der Studie propagieren, dass S. lalandi unterschieden werden sollte als: S. lalandi, die in Brasilien, Südafrika, Australien, Neuseeland und Chile; S. aureovittata in Japan; und S. dorsalis in Kalifornien, vor der Küste Baja California und dem Golf von Kalifornien vorkommen.

Zum Laichen wandert Hiramasa in küstennahe Gewässer und bildet in den jeweiligen Frühlings- und Sommermonaten über ihr gesamtes Verbreitungsgebiet Laichansammlungen, wodurch die Laichzeiten zwischen der nördlichen und südlichen Hemisphäre zeitlich versetzt werden.^[10][11][12] Im Nordpazifik erfolgt das Laichen zwischen April und Juni in der Nähe von Japan^[13], März und Mai im Golf von Kalifornien^[14][15] und Juli bis Oktober in Südkalifornien und Baja California.^[16] Auf der Südhalbkugel findet das Laichen während der südlichen Frühlings- und Sommersaison von November bis Februar statt.^[17][18]

Hiramasa hat einen flacheren Körper als Buri und leuchtend gelbe, vertikale Streifen. Buri hat einen quadratischen oberen hinteren Rand des Hauptoberkiefers, während Hiramasa eine abgerundete Form hat.^[19] Während Buri Saison im Winter hat und dank seines hohen Fettgehalts beliebt ist, beginnt die Saison für den Hiramasa im Sommer. Hiramasa gilt als signifikant magerer Fisch als Buri.

Hiramasa ist eine pelagische Küstenfischart, die weltweit in den subtropischen und gemäßigten Ozeanregionen verbreitet ist. Sie gilt sowohl in der Freizeit- als auch in der kommerziellen Fischerei als sehr geschätzt und ist an mehreren Orten (z. B. in Japan, Australien, Neuseeland, Chile, Mexiko und Kalifornien) eine wichtige Art für die Zucht in der Aquakultur. Hiramasa aus Aquakultur gilt als Premium-Produkt und richtet sich dementsprechend an kaufkräftige Abnehmer.^[20]

Hiramasa gilt als eine der am schnellsten wachsenden Fischarten in der Aquakultur und kann innerhalb eines Jahres ein Gewicht von 2,5 Kilogramm erreichen. Das ist zwei- bis dreimal so schnell wie bei anderen beliebten Mittelmeerfischen, wie der Goldbrasse und dem Wolfsbarsch. Aufgrund des schnellen Wachstums, der ausgezeichneten Fleischqualität, des hohen Marktpreises und möglichen Produktvielfalt, ist die Rendite für diese Fischart vergleichbar hoch.^[21] Die Art wird in Australien und Europa in relativ geringen Mengen kommerziell gezüchtet, und auch in Süd- und Nordamerika gibt es kommerzielle Entwicklungen.

Gelegentlich wird Hiramasa fälschlicherweise unter dem japanischen Namen Hamachi angeboten. Die Motivation sind wohl Marketinggründe, da die meisten Kunden mit dem Begriff Hamachi vertrauter sind. Hamachi und Hiramasa sind in ihrer Erscheinung und ihrem Geschmack ähnlich und genetisch eng verwandt. Daneben findet sich insbesondere im deutschsprachigen Raum auch die Handelsbezeichnung „Kingfish“.

Als Pionier der Hiramasa-Züchtung gilt das australische Unternehmen Clean Seas, das 1998 mit der Erforschung und Erprobung begann und 2004 die ersten kommerziellen Mengen erzielte.^[22] Heute gehört Clean Seas zu den weltweit führenden Unternehmen in der Aufzucht, der Produktion und dem Verkauf von Hiramasa. Es gilt als einer der größten Produzenten von Hiramasa in Aquakultur außerhalb Japans.

Hiramasa wird in Deutschland in landgestützten Aquakulturen gezüchtet. Die Meeresfischzucht Völklingen (heute infiniteSea GmbH) gilt als eine der weltweit ersten Anlage zur kommerziellen Produktion von Hiramasa ohne Zugang zu natürlichem Meerwasser.^[23]

Hiramasa wird neben Deutschland auch in Zeeland, Niederlande, von Kingfish Zeeland gezüchtet. Das Unternehmen kultiviert Hiramasa dort in RAS (recirculating aquaculture system) Aquakulturanlagen an Land. Dazu nutzt es das Wasser des Meeresarms Oosterschelde, eines Natura 2000-Schutzgebiets. In Dänemark wird Hiramasa ebenfalls in landgestützter RAS-Aquakultur an den Ufern des Skagerrak-Flusses in Hanstholm unter der Marke Nordic Kingfish gezüchtet.