Kanpachi Sushi
Ein umfassender Überblick über Große Bernsteinmakrele in der japanischen Sushi-Küche

Die Große Bernsteinmakrele, dessen japanischer Name kanpachi lautet, ist eine Salzwasserfischart, die in allen Weltmeeren anzutreffen ist. Sie gilt als hochwertiger Speisefisch und wird neben Buri und Hiramasa zu den „drei großen Gelbschwänzen“ gezählt (buri gosanke ブリ御三家).

Der Geschmack von Kanpachi ist feiner und zurückhaltender im Vergleich zu Buri. Wild gefangene Exemplare haben eine festere Textur als gezüchtete, daher ist es ratsam, das Fleisch von Wildfängen etwas dünner zu schneiden. Der Fettgehalt von wilden Exemplaren ist in der Regel geringer, das Fleisch daher auch sichtbar dunkler. Grundsätzlich ist das Aroma mild, die Farbe Rosa bis weiß und der vergleichsweise hohe Fettgehalt verleiht dem Fleisch einen angenehmen Umami-Geschmack.

Die Saison erstreckt sich vom Sommer bis zum Herbst. In jüngster Zeit hat sich die Aquakultur intensiviert, wodurch der Großteil der Marktprodukte nunmehr aus Zuchtbetrieben stammt. Die Verfügbarkeit von gezüchtetem Kanpachi ermöglicht es, diesen Fisch auch außerhalb der natürlichen Fangsaison in guter Qualität zu beziehen.^[1]

Der japanische Name Kanpachi 間八 findet seine Herkunft in dem charakteristischen, schrägen Band über den Augen des Fisches. Von vorn und oben betrachtet, ähnelt dieses Band dem traditionellen japanischen Schriftzeichen 八 (hachi) für die Zahl „Acht“.

In Japan sind die Fangquoten für Kanpachi niedriger als für Buri oder Hiramasa, was ihn besonders begehrt macht. Gezüchteter Kanpachi aus der Präfektur Kagoshima, an der Südwestspitze der Insel Kyūshū, hat einen sehr guten Ruf. In der malerischen Bucht von Kagoshima 鹿児島湾, auch als die prächtige Kinko-Bucht 錦江湾 bekannt, herrschen ideale Bedingungen für die Aquakultur von Kanpachi. Der Name „Kinko“, der sich als „prächtige Bucht“ übersetzen lässt, fängt die außergewöhnliche Ästhetik und den natürlichen Reichtum dieser Gegend ein. Die Bezeichnung hebt die Wertschätzung für die natürliche Schönheit und die fruchtbaren Bedingungen hervor, die die Bucht zu einem zentralen Knotenpunkt für Fischerei, Aquakultur und weitere maritime Unternehmungen machen. Das Gewässer zeichnet sich durch seine relativ hohen Temperaturen und einen hohen Sauerstoffgehalt aus. Bedingungen, die für die Aufzucht von Kanpachi als ideal gelten. Die Zucht dieses begehrten Fisches nahm hier bereits in den frühen 1960er Jahren ihren Anfang und erlebte in den 1980er Jahren einen bedeutenden Aufschwung.^[2]

Bis in die Edo-Periode war es üblich, dass Samurai und Gelehrte ihren Namen anlässlich ihrer Volljährigkeit und Beförderung änderten.^[3] Der japanische Begriff shusseuo, der auf diesen Brauch zurückgeht, steht für Fische, deren Namen sich mit ihrem Wachstum ändern, so als würden diese im Rang aufsteigen. Diese Fische gelten als Glücksbringer und werden als Zutaten für Speisen bei erfreulichen Anlässen verwendet. Zu diesen Fischen zählt unter anderem auch der Kanpachi. Er ist ein schnell wachsender Fisch, sodass sich sein kommerzieller Wert als auch Geschmack mit der Größe, bzw. seinem Alter steigt.

Kanpachi ist nahezu weltweit in den subtropischen und tropischen Meeren und Ozeanen verbreitet. Für gewöhnlich bevorzugen sie Tiefen von 18 bis 72 m, es wurden allerdings auch schon Exemplare in 360 m Tiefe beobachtet.^[4] Sie gehören zu den opportunistischen Raubfischen, die sich vorwiegend von anderen Fischen, insbesondere Makrelen und Wirbellosen, ernähren.^[5] Kanpachi erreicht eine übliche Größe von 80 bis 127 cm, wobei das größte gemessene Exemplar 190 cm maß.^[6]

Kanpachi wird häufig mit Hirenaga Kanpachi (Seriola rivoliana) verwechselt. Beide Fische sind eng verwandt und ähneln sich auch äußerlich sehr.

Die Länge der Rückenflossen variiert stark von Individuum zu Individuum, kann aber anhand der allgemeinen Form bestimmt werden. Wenn die Spitze des unteren Blattes der Schwanzflosse weiß ist, handelt es sich um Kanpachi; ist sie nicht weiß, handelt es sich um Hirenaga Kanpachi.^[7]