Sujime

Sujime ist eine Methode, die in der japanischen Küche angewandt wird. Bei diesem Verfahren wird frischer Fisch nacheinander mit Salz, manchmal auch Zucker, und Essig behandelt. Zunächst wird Salz aufgetragen, wodurch ein osmotischer Druck entsteht, der die Oberflächenfeuchtigkeit entzieht und eine Denaturierung der Proteine in der Fischmuskulatur einleitet. Anschließend wird das Fleisch in Essig getaucht, wodurch die Proteine weiter denaturiert und die knöchernen Strukturen aufgeweicht werden.

Das Verfahren bietet eine Vielzahl von Vorteilen: Die Textur des Fischfleisches wird verbessert, indem dem Fisch Festigkeit verliehen wird, während die innere Feuchtigkeit erhalten bleibt. Zudem führt das Verfahren zu einem nuancierten Geschmacksprofil, indem salzige und saure Noten mit dem Eigengeschmack des Fisches verbunden werden. Schließlich verbessert es die Konservierungsmöglichkeiten, indem die Haltbarkeit verlängert und mikrobielle Risiken gemindert werden. Die Sujime-Methode erweist sich insbesondere bei der Zubereitung ölhaltiger Fischarten wie Makrele als besonders wirksam, da sie in der Lage ist, kräftige Aromen auszugleichen und die Textur zu optimieren.

Das Wort Sujime setzt sich aus zwei Kanji zusammen, nämlich 酢 (su) und 締め (jime). Das Kanji 酢 bedeutet „Essig“ und stammt ursprünglich aus dem Chinesischen, wo es ebenfalls zur Bezeichnung von Essig verwendet wird. Essig spielt eine signifikante Rolle in der japanischen Küche, insbesondere hinsichtlich der Konservierung und Würzung von Lebensmitteln. Das Kanji 締め leitet sich von dem Verb 締める (shimeru) ab, welches „festziehen“ bedeutet. In diesem Kontext bezeichnet 締め das Verfestigen, Konservieren oder Marinieren von Fisch durch Einlegen in Essig. Somit lässt sich die Bedeutung von Sujime als „in Essig mariniert“ oder „mit Essig konserviert“ zusammenfassen.