Dashi

Dashi ist eine grundlegende Zutat in der japanischen Küche und dient als Grundlage für eine Vielzahl von Gerichten. Es handelt sich um eine klare Brühe, die unter anderem aus essbarem Seetang (kombu 昆布) und getrockneten Bonitoflocken (katsuobushi 鰹節) besteht. Bei der Zubereitung von Dashi werden die Aromen durch sorgfältiges und oft schnelles Köcheln extrahiert. Das Ergebnis ist eine Brühe, die reich an umami ist, dem würzigen Geschmack, der neben süß, sauer, bitter und salzig zu den fünf Grundgeschmacksrichtungen gehört.

Die Bedeutung von Dashi in der japanischen Küche kann gar nicht hoch genug eingeschätzt werden. Sie ist der Eckpfeiler vieler traditioneller Gerichte, darunter Suppen, Brühen und Eintöpfe wie Miso-Suppe, Nudelsuppen und Oden. Seine Fähigkeit, die natürlichen Aromen der Zutaten zu verstärken, ohne sie zu überlagern, macht ihn zu einem vielseitigen und unverzichtbaren Bestandteil der japanischen Küche.

Es gibt verschiedene Arten von Dashi, die je nach den verwendeten Zutaten ein ganz eigenes Geschmacksprofil aufweisen. Zu den gebräuchlichsten Arten gehören:

• Kombu Dashi: Diese vegetarische Dashi wird ausschließlich aus Kombu hergestellt und hat einen milden und subtilen Geschmack.
• Katsuobushi Dashi: Sie wird mit getrockneten Bonitoflocken zubereitet, in der Regel in Kombination mit Kombu, und hat einen stärkeren, fischigeren Geschmack.
• Iriko Dashi: Wird aus getrockneten kleinen Sardinen (Niboshi oder Iriko) hergestellt und bietet eine ausgeprägte Geschmackstiefe.
• Shiitake Dashi: Eine vegetarische Variante aus getrockneten Shiitake-Pilzen, die für ihren reichen Umami-Charakter bekannt ist.