Daikon Sushi(daikonzushi)

Daikon Sushi ist ein traditionelles Fermentationsgericht aus der Region Ishikawa, insbesondere Kanazawa und Hakusan. Es wird aus gesalzenem Rettich und getrocknetem Hering (身欠きニシン mikaki nishin) hergestellt, die zusammen mit Möhren, Kombu und Chilischoten fermentiert werden. Die Fermentation erfolgt mit Reis-Koji 米麹, was der Mischung eine milde Säure und ein komplexes Geschmacksprofil verleiht.

Das Daikon Sushi wird seit dem frühen 19. Jahrhundert in der Region Kanazawa zubereitet und traditionell als Neujahrsgericht gegessen. Es war ein beliebtes Geschenk zwischen Nachbarn und Verwandten und wurde ursprünglich in Haushalten hergestellt, bevor im 20. Jahrhundert die kommerzielle Produktion begann. Getrockneter Hering wird Reiswasser eingeweicht und dann mit Reis-Koji, geschnittenem Rettich, Möhren und weiteren Zutaten geschichtet und für mehrere Wochen fermentiert. Dieser Prozess fördert das Wachstum von Milchsäurebakterien, welche das Gericht konservieren und den charakteristischen Geschmack verleihen. Daikon Sushi zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Rettich und die Verwendung von Hering aus, der vor der Fermentation in Sake eingelegt wird. Es gilt einfacher herzustellen als Kabura Sushi und wurde traditionell eher von der Allgemeinbevölkerung gegessen.