Kabura Sushi(kaburazushi)

Kabura Sushi ist eine traditionelle japanische Fermentationsspeise aus der Region Kaga, heute bekannt als Ishikawa und Toyama Präfekturen. Es besteht aus gesalzenen Rettichscheiben und Fisch, typischerweise Gelbschwanzmakrele, die zusammen mit Möhren und Kombu fermentiert werden. Die Fermentation erfolgt mit Koji, was der Mischung eine milde Säure und ein komplexes Geschmacksprofil verleiht. Dieses Gericht wird hauptsächlich im Winter hergestellt und als Delikatesse zu besonderen Anlässen wie dem Neujahrsfest serviert.

Kabura Sushi wird seit dem frühen Edo-Zeitalter in der Region Kaga hergestellt und ist ein Symbol der Winterküche in Kanazawa. Es gibt verschiedene Theorien über den Ursprung des Gerichts, darunter die Tradition der Fischer, das Gericht zur Feier des Neujahrs zu servieren. Die Zubereitung beginnt im Spätherbst, wenn die Zutaten verfügbar sind. Gesalzene Rettichscheiben werden mit Fischfilets und Gemüse geschichtet, dann mit Koji bedeckt und mehrere Wochen fermentiert. Diese Fermentation erzeugt eine einzigartige Kombination aus süßsauren Aromen, die das Gericht auszeichnet. Es gibt regionale Unterschiede in der Zubereitung und den verwendeten Zutaten, wie zum Beispiel die Verwendung von Saba anstelle von Gelbschwanzmakrele in einigen Gebieten von Toyama.