Kōji

Kōji (麹, auch 糀) bezeichnet das Produkt, das entsteht, wenn gedämpfte Getreidekörner – zumeist Reis, Gerste oder Sojabohnen – mit Schimmelpilzen der Gattung Aspergillus beimpft und unter kontrollierten Bedingungen fermentiert werden.¹ Der entstehende Pilzrasen produziert Enzyme, die Stärke in Zucker und Proteine in Aminosäuren spalten. Diese enzymatische Aktivität bildet die Grundlage für die Herstellung von Miso (味噌), Sojasauce (Shōyu, 醤油), Sake (酒), Reisessig (Komezu, 米酢), Mirin (味醂) und zahlreichen weiteren Fermentationsprodukten der japanischen Küche.²

Etymologie und Schreibvarianten

Das Wort kōji leitet sich von kamosu (醸す, brauen, fermentieren) ab; die Substantivform kamoshi wandelte sich lautlich zu kōji.³ Für die Verschriftlichung existieren zwei Zeichen. Das aus dem Chinesischen übernommene 麹 setzt sich aus dem Radikal für Gerste (麦) und einem Element zusammen, das Getreidekörner beschreibt, die von Schimmel umhüllt sind – ein Verweis auf die in China übliche Herstellung aus Weizen oder Hirse.² Das japanische Zeichen 糀 ist ein Kokuji (国字, in Japan geschaffenes Schriftzeichen). Es verbindet das Radikal für Reis (米) mit dem Zeichen für Blüte (花), da der weiße Pilzrasen auf gedämpftem Reis an Reisblüten erinnert.²

Im allgemeinen Sprachgebrauch bezeichnet 麹 alle Formen von Kōji – aus Reis, Gerste oder Sojabohnen –, während 糀 überwiegend für Reis-Kōji (Kome-Kōji, 米麹) verwendet wird.²

Historische Entwicklung

Die Verwendung von Schimmelpilzen zur Fermentation ist eine Technik, die dem ostasiatischen Kulturraum eigen ist. Die zugrunde liegende Fermentationstechnologie stammt ursprünglich aus China, wo allerdings nicht Aspergillus oryzae, sondern Mucor- und Rhizopus-Arten (Köpfchenschimmel und Brotschimmelgewächse) auf der Basis von Mochi-Kōji (餅麹, Kuchen-Kōji) eingesetzt wurden – einer kompakten, aus rohem Getreidemehl geformten Masse, auf der sich natürlich vorkommende Pilze ansiedeln.⁴ In Japan hingegen entwickelte sich eine grundlegend andere Form: Bara-Kōji (散麹, Streu-Kōji), bei dem gedämpfte, lose Getreidekörner gezielt mit Sporen des Gelben Schimmelpilzes (Ki-Kōji-Kin, 黄麹菌, Aspergillus oryzae) beimpft werden.⁴ Die körnige Form bietet dem sauerstoffbedürftigen Aspergillus oryzae eine größere Oberfläche als die kompakten chinesischen Mochi-Kōji-Blöcke und begünstigte so dessen selektive Vermehrung.⁴

Die älteste japanische Erwähnung findet sich im Harima no Kuni Fudoki (播磨国風土記), einer Regionalbeschreibung aus dem frühen 8. Jahrhundert. Dort wird berichtet, dass auf feuchtem Trockenreis Schimmel gewachsen sei und man daraus Sake gebraut habe.^5, 6 Im Engishiki (延喜式), einer 927 fertiggestellten Sammlung von Verwaltungsvorschriften, taucht der Ausdruck yone no moyashi (よねのもやし) auf – wörtlich „Keimling des Reises" –, der einen mit Schimmel bewachsenen Reiszustand beschreibt und als frühe Bezeichnung für Kōji gilt.⁵ Die damals gebräuchliche Methode war Tomodane-Shiki (友種式): Ein Teil der fertigen Kōji-Charge wurde als Starterkultur für die nächste Produktion zurückbehalten.⁵

In der Kamakura- und Muromachi-Zeit entstand in Kyoto unter der Schirmherrschaft des Kitano-Tenman-gū-Schreins die Kitano Kōji-za (北野麹座), eine Zunft, die das Monopol auf Herstellung und Vertrieb von Kōji in der Hauptstadtregion hielt.⁵ Als wohlhabende Sake-Brauereien begannen, Kōji in Eigenregie herzustellen, eskalierte der Konflikt zwischen Zunft und Brauern. Im Jahr 1444 endeten die als Bun'an no Kōji Sōdō (文安の麹騒動) bekannten Auseinandersetzungen mit der Niederlage der Kōji-Zunft.⁵ In der Folge verlagerte sich die Kōji-Herstellung in die Brauereien selbst. Ehemalige Zunftmitglieder spezialisierten sich auf die Produktion und den Vertrieb von Tane-Kōji (種麹, Saat-Kōji) – reinen Sporenpräparaten des Schimmelpilzes – und wurden zu den Moyashi-Ya (もやし屋), den Saat-Kōji-Manufakturen.⁵

Diese Moyashi-Ya beliefern bis heute Sake-Brauereien, Miso- und Sojasaucen-Hersteller im ganzen Land. Von den ehemals über dreißig Betrieben in der Nachkriegszeit sind landesweit etwa zehn verblieben.⁵

Arten und Mikrobiologie

Je nach Substrat unterscheidet man Kome-Kōji (米麹, Reis-Kōji), Mugi-Kōji (麦麹, Gersten-Kōji) und Mame-Kōji (豆麹, Sojabohnen-Kōji). Kome-Kōji dient als Grundlage für Sake, Reis-Miso, Reisessig, Mirin und Amazake (甘酒, Süßreistrunk). Mugi-Kōji kommt in der Gersten-Miso- und Shōchū-Produktion (焼酎, Destillat) zum Einsatz, vor allem in Kyūshū. Mame-Kōji wird für Bohnen-Miso und Sojasauce verwendet, insbesondere in der Region Tōkai.²

Neben dem verbreitetsten Gelben Schimmelpilz (Ki-Kōji-Kin, Aspergillus oryzae) existieren der Schwarze Schimmelpilz (Kuro-Kōji-Kin, 黒麹菌, Aspergillus luchuensis), der traditionell für Awamori (泡盛) auf Okinawa und zunehmend für Shōchū eingesetzt wird, sowie der durch Mutation aus dem Schwarzen Schimmelpilz hervorgegangene Weiße Schimmelpilz (Shiro-Kōji-Kin, 白麹菌, Aspergillus luchuensis mut. kawachii), der ebenfalls in der Shōchū-Herstellung Verwendung findet. Beide erzeugen Zitronensäure, die in tropischem Klima unerwünschte Mikroorganismen hemmt.² Der Sojasaucen-Schimmelpilz (Shōyu-Kōji-Kin, 醤油麹菌, Aspergillus sojae) zeichnet sich durch hohe Proteaseaktivität aus.¹

Anerkennung als Nationaler Pilz

Am 12. Oktober 2006 erklärte die Japanische Brauereigesellschaft (Nihon Jōzō Gakkai, 日本醸造学会) den Schimmelpilz Aspergillus oryzae zum Kokkin (国菌, Nationaler Pilz) Japans. Die Erklärung würdigte Kōji-Kin als einen Organismus, der seit Langem die japanische Fermentationskultur und die Lebensmittelherstellung geprägt habe. Hervorgehoben wurde zudem die Arbeit von Takamine Jōkichi, der bereits über hundert Jahre zuvor das Verdauungsenzym Takadiastase aus Kōji-Kin isoliert hatte.⁷ Die Anerkennung wurde 2013 um den Schwarzen und den Weißen Schimmelpilz erweitert.⁷