Akazu

Akazu ist ein japanischer roter Essig, der aus Sake-Trester (酒粕, sakekasu) hergestellt wird. Dieser Essig, auch bekannt als Kasuzu (粕酢), wird vor allem verwendet, um Sushi-Reis zu würzen, der dann als Aka Shari (赤シャリ) bezeichnet wird. Aufgrund der Zucker und Aminosäuren im Sake-Trester hat Akazu eine dunkle, rötlich-braune Farbe.

Akazu wird traditionell aus dem Hefesatz hergestellt, der bei der Sake-Produktion übrig bleibt. Während der Edo-Zeit war Reisessig teuer, sodass Akazu als kostengünstigere Alternative verwendet wurde. Ironischerweise ist Akazu heute teurer zu produzieren, da er in der Regel drei bis fünf Jahre gereift wird, um seinen vollen Geschmack zu entwickeln. Akazu wird häufig in Edomae Sushi verwendet, einer traditionellen Form des Sushi aus Edo (heute Tokio). Dieser Essig verleiht dem Sushi-Reis einen tiefen, würzigen Geschmack, der reich an Umami ist. Anders als bei der Verwendung von Reisessig (komezu) ist es nicht notwendig, Zucker hinzuzufügen, da Akazu von Natur aus süß ist. Der Reis erhält dadurch eine dunklere Farbe, je mehr Akazu verwendet wird.