Ika Sushi
Ein umfassender Überblick über Kalmar Oder Sepia in der japanischen Sushi-Küche

Die Gruppe der Tintenfische und Sepien wird in Japan umgangssprachlich als Ika 烏賊 (イカ) bezeichnet und umfasst eine große Zahl von möglichen Spezies, die zur Klasse der Cephalopoden gehören.

Über 300 Arten von Tintenfischen zählen zu den Zehnarmigen Tintenfischen. Davon haben etwa 30–40 Arten eine beträchtliche kommerzielle Bedeutung und sind oft ein wichtiger Bestandteil der jeweiligen Landesküche.^[1] In den Gewässern um Japan leben zahlreiche Arten, von denen viele für die Zubereitung von Speisen genutzt werden. In Japan nimmt Ika eine bedeutende kulinarische und ökonomische Rolle ein. Sie werden frisch, getrocknet, geräuchert, gebraten oder als Bestandteil von Sushi und Sashimi verzehrt. In der Kulinarik wird Ika geschätzt für seine Textur und seinen milden Geschmack, der es ermöglicht, den Tintenfisch in einer Vielzahl von Gerichten zu verwenden.

Vor der Verbreitung von industriellen Kühlgeräten und Lieferlogistik galt Ika als eine der klassischen gekochten Zutaten (nimono dane) für Sushi im Edomae-Stil. Heutzutage wird Ika hauptsächlich als Rohzutat verwendet; gelegentlich findet man auch blanchierte oder geröstete Abwandlungen. Bei der Verwendung als handgeformtes Sush (nigiri) wird der Belag (tane) absichtlich mit markanten Schnitten (kakushi bōchō) versehen, damit dessen Form besser sich der des Reis anpasst.

Eine gummiartige Konsistenz oder seltsam anmutender Geschmack sind Anzeichen für die Verwendung von unzureichend frischen oder für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi weniger geeigneten Arten. Ika von guter Qualität ist knackig, aber dennoch zart und angenehm leicht im Geschmack. Das durchscheinende weiße Fleisch des Mantels hat eine feste Textur und einen milden Geschmack. Bei der Zubereitung als Sashimi findet sich neben der klassischen in Scheiben geschnittenen Zubereitung auch die Variante, dass das Fleisch in dünne Streifen geschnitten wird (ika somen). Die Arme finden in der Regel keine Anwendung für Sushi oder Sashimi, eignen sich aber gut für die gekochte oder gegrillte Zubereitung (ika yaki, いか焼き). Jungtiere, deren allgemeine Bezeichnung Ko Ika (子イカ) lautet, sind eine zeitlich begrenzt verfügbare Spezialität und werden sehr geschätzt. Als Beilage oder Garnierung eignen sich hervorragend frisch geriebener Wasabi, ein Stück vom Perillablatt (shiso 紫蘇) oder etwas Zitrussaft (sudachi 酢橘) zum Verfeinern.

Kalmar präsentiert oft eine direktere und milde Süße, manchmal begleitet von einer subtilen Salzigkeit, die an den Ozean erinnert. Sepia hingegen neigt zu einer zarteren und nuancierteren Süße, möglicherweise mit reichhaltigeren oder nussigeren Untertönen, und wird im Allgemeinen als weniger „fischig“ als Kalmar wahrgenommen. Der grundlegende Geschmacksunterschied liegt in der Intensität und Komplexität der Süße, wobei Sepia oft ein raffinierteres und weniger aufdringliches Geschmacksprofil als die unkomplizierte Milde des Kalmars bietet.

Die beste Jahreszeit ist stark abhängig von der jeweiligen Spezies und der Region, in denen Ika gefangen wurden. Insbesondere Importware ist in gefrorener Form das ganze Jahr über erhältlich.

Die japanische Fischerei nach Ika lässt sich bis in die Heian-Zeit (794–1185) zurückverfolgen. Tintenfische wurden während der Heian-Zeit (794-1185) nach dem Engishiki (延喜式), einem Buch über Gesetze und Bräuche, dem kaiserlichen Hof vorgelegt.^[3] Zu Beginn der 2000er Jahre gab Japan seine führende Position an China ab, sowohl was den Gesamtfang als auch den Verbrauch anging.

In der Stadt Hakodate in der Präfektur Hokkaido, eine der größten Ika Fangregionen Japans, gilt der Pazifische Kalmar, in Japan als Surume Ika bezeichnet, als Wahrzeichen der Stadt. Hakodate ist nicht nur bekannt als wichtiger Hafen, an dem Surume ika angelandet wird, sondern seit den 80er Jahren, auch für den Ika Odori, einem Tanz bekannt. Der Tanz widmet sich thematisch dem Tintenfisch und gilt als Hauptmerkmal des Hafenfestivals von Hakodate (hakodate minato matsuri).

Ika ist in allen Ozeanen der Welt zu finden, von flachen bis tiefen Gewässern. Es gibt keine im Süßwasser vorkommenden Arten. Die Gruppe der Kalmare ist an das Leben im freien Wasser angepasst, Sepien hingegen bevorzugen ein Habitat in Bodennähe. Die Gesamtlänge variiert je nach Art zwischen einigen Zentimetern bis zu mehreren Metern. Ika sind überwiegend kurzlebige Tiere, die je nach Art ein bis drei Jahre alt werden und typischerweise kurz nach dem Laichvorgang sterben. Ika-Arten haben zehn Arme, von denen zwei als Tentakel dienen, die sehr beweglich sind und zum Fühlen und Greifen von Beute dienen.

Namensgebend ist die Tatsache, dass „Tintenfische“ ein braun- bis grauschwarzes Sekret absondern können. Dieses Wehrsekret befindet sich in einem Muskelsack, der umgangssprachlich als Tintensack bezeichnet wird. Fühlt sich ein Tintenfisch bedroht, stößt er sein Sekret hinaus und kann im Sichtschatten der farbigen Wasserwolke fliehen. Auf der Flucht vor einem Feind, bewegt er sich mit hoher Geschwindigkeit, indem er Meerwasser zwischen Kopf und Körper einsaugt und es auf einmal aus dem Trichter bläst. Ein weiteres Merkmal von Tintenfischen ist, dass Sie die Farbe Ihres Körpers ändern können. Diese Fähigkeit wird für verschiedene Zwecke, wie zur Tarnung und der indirekten Kommunikation, genutzt.

Der Großflossen-Riffkalmar (Sepioteuthis lessoniana), dessen Name im Japanischen Aori Ika lautet, ist leicht an seinen großen, abgerundeten Flossen zu erkennen, die sich fast über die gesamte Länge seines Mantels erstrecken. Der Ursprung des Namen rührt daher, dass die Flossen entlang des Körpers, einem Pferdegeschirr zum Schutz vor Schlamm ähneln, das in Japan als Aori 障泥 bezeichnet wird. Die Verbreitung erstreckt sich von Japan bis Australien und Neuseeland und von Hawaii bis Ostafrika, nördlich bis zum Roten Meer und südlich bis Madagaskar.

Aori Ika wird meist in Küstennähe gefangen und innerhalb kurzer Zeit angelandet, um möglichst frisch gehandelt zu werden. Das helle und leicht transparente Fleisch wird in Japan für die Zubereitung von Sushi und Sashimi sehr geschätzt und von nicht wenigen als der „König der Tintenfische“ (ika no ōsama) bezeichnet.^[3]

Bis Mitte der 90er Jahre wurde angenommen, dass die als Shiro Ika, Aka Ika und Ku Ika bezeichneten Varietäten in Okinawa derselben Art angehören. In genetischen Studien konnte jedoch bestätigt werden, dass es sich um eng verwandte, aber unabhängige Arten handelt.^[4]

Die Goldene Sepie (Acanthosepion esculentum) wird in Japan als Sumi Ika bezeichnet. In einem professionelleren oder wissenschaftlichen Umfeld wird die Art hingegen Kō Ika genannt. Außerdem findet sich neben diesen zwei Begriffen noch die Verwendung des Begriffs Maika, das übersetzt aus dem Japanischen „echter Tintenfisch“ bdeutet. Sumi 墨(すみ) ist das japanische Wort für Stangentusche, einem wichtigen Bestandteil der traditionellen japanischen Kalligrafie. Junge Tiere werden als Shin Ika bezeichnet, sind nur für eine kurze Zeit im Spätsommer verfügbar und gelten als sehr begehrt.

Sumi Ika zählt zu den mittelgroßen Tintenfischen, die etwa ein halbes Kilo wiegen, und gilt als wichtiger Bestandteil der japanischen Küche. Auffällig ist das goldene Band, das entlang der Rückenflossenbasis verläuft. Sumi Ika wird wegen seines voluminösen und schmackhaften Fleisches für die Zubereitung von Sushi und Sashimi sehr geschätzt. Der hohe Gehalt an freien Aminosäuren macht das Fleisch besonders vollmundig und süß.

Acanthosepion lycidas, auch bekannt als „Kisslip Cuttlefish“ im Englischen, wird im Japanischen als Kaminari Ika bezeichnet. Diese Sepie ist für ihr dickes und wohlschmeckendes Fleisch hoch angesehen und wurde in der Vergangenheit im Handel hauptsächlich als Mongō Ika bezeichnet.^[5] Als das verfügbare Angebot des angelandeten Fangs die Nachfrage nicht mehr decken konnte, wurden vergleichbare Arten aus Europa und Afrika relativ schnell auf den japanischen Markt importiert. In jüngster Zeit findet der Begriff eine sehr inflationäre Verwendung für viele große, importierte Tintenfischarten. Daher dominieren heute vergleichbare importierte Arten unter dem Namen Mongō Ika den japanischen Markt und machen Kaminari Ika zu einer begehrten Zutat.

Neben den zuvor genannten Arten finden natürlich auch andere Arten ihren Weg auf die Theken etlicher Sushi-Restaurants. In Japan sind das unter anderem Surume Ika oder importierter Tintenfisch aus Afrika und Europa (z. B. deklariert als Mongō Ika). In den USA und Europa finden wiederum der Humboldt-Kalmar, der Nordamerikanische Kalmar, der Gewöhnliche Tintenfisch, der Gemeine Kalmar sowie etliche weitere importierte Arten Verwendung.

Tintenfische und Sepien haben eine enorme Bedeutung für die globale Fischereiwirtschaft, deren Anteil gemeinsam mit Oktopus einen Anteil von 7 % der weltweiten Fischerei ausmachen.^[6] Der Verkaufspreis ist stark abhängig von der Art, Qualität, Herkunft, dem Angebot und der Nachfrage sowie anderen Faktoren. 

Seit dem Aufkommen der modernen Fischerei im 20. Jahrhundert werden Kalmare und Sepien in großen Mengen gefangen. Vor allem bei der Fischerei mit Schleppnetzen wird das natürliche Verhalten der Tiere ausgenutzt. Tagsüber sammeln sie sich über dem Meeresboden. Die Grundschleppnetzfischerei zielt darauf ab, Arten direkt auf dem Meeresboden zu fangen, während die pelagische Schleppnetzfischerei auf Schwärme in mitteltiefen oder bodennahen Gewässern abzielt. Eine weitere Methode ist der Fang mit Treibnetzen, die senkrecht im Meer hängen, ohne am Grund verankert zu sein, und durch das offene Meer treiben. Beim Jigging werden vor allem größere Arten nachts mit hellen Lichtern an die Wasseroberfläche gelockt und dann von einem Boot aus mit abgesenkten Leinen gefischt.

Die Grundschleppnetzfischerei steht in der Kritik, erhebliche und irreparable ökologische Schäden zu verursachen. Abgesehen von der mechanischen Zerstörung des Meeresbodens ist die Fischerei mit Netzen, die über den Meeresboden gezogen werden, nicht sehr selektiv und führt zu hohen Beifängen. Der Einsatz von pelagischen Schleppnetzen und Treibnetzen ist weniger zerstörerisch, aber auch anfällig für Beifänge und darauf ausgelegt, große Mengen der Zielarten zu fangen. Das Jigging hingegen ist sehr viel selektiver, ohne sich zerstörerisch auf den Lebensraum auszuwirken.