Ankimo Sushi
Ein umfassender Überblick über Leber Vom Seeteufel in der japanischen Sushi-Küche

Ankimo 鮟肝(あんきも) ist ein japanisches Gericht, das aus der Leber eines Seeteufels zubereitet wird. In Japan ist Ankimo auch bekannt als umi no foagura 海のフォアグラ, was als „Foie Gras des Meeres“ verstanden wird. Die Zubereitung der Leber eines Seeteufels erfordert neben Geschick auch ein Verständnis für die traditionelle japanische Kochkunst, um die zarte Beschaffenheit der Leber und den reichhaltigen Geschmack zu bewahren. In Japan ist Ankimo ein wesentlicher Bestandteil von Washoku, der tief in der Kaiseki-Küche verwurzelt ist und ein grundlegendes Element in der Kunst der Sushi-Zubereitung darstellt.

Für die Zubereitung wird der in Japan heimische Ankō 鮟鱇(アンコウ) (Lophiomus setigerus) am häufigsten verwendet. Mehr und mehr finden aber auch importierte europäische oder amerikanische verwandte Arten ihren Platz auf japanischen Tellern. In Europa dominiert der gemeine Seeteufel (Lophius piscatorius), der eine Länge von bis zu 2 m und ein Gewicht von bis zu 40 kg erreichen kann.

Seeteufel sind groß und unansehnlich, aber äußerst schmackhaft, insbesondere ihre Leber. Der Geschmack von Ankimo ist sehr vollmundig, weniger nach Fisch schmeckend, cremig, aber gleichzeitig sehr leicht und zart. Die weiche Textur erzeugt ein samtiges Gefühl am Gaumen und der hohe Fettgehalt lässt Ankimo auf der Zunge zergehen. Ankimo wird oft mit geriebenem Winterrettich, mit Chili (momiji oroshi, もみじおろし), fein geschnittenen japanischen Frühlingszwiebeln (negi, ネギ) oder einer Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten (ponzu, ポン酢) serviert. Im Gegensatz zu den meisten japanischen Sushi-Gerichten, sollte man Ankimo nicht mit Sojasauce kombinieren, da es den delikaten Geschmack von Ankimo zu sehr beeinträchtigt. Ankimo sollte kühl, aber etwas über der Kühlschranktemperatur serviert werden.

Ankimo ist nicht ausschließlich der japanischen Küche vorbehalten. So kennt man Ankimo in Frankreich als foie de lotte. In Spanien wird die Leber des Seeteufels als Hígado de rape bezeichnet und wird dort kulinarisch sehr geschätzt.

Nach dem Zerlegen des Fisches wird die Leber zunächst mit Salz eingerieben und mit Alkohol (sake, 酒) gespült. Sorgfältig wird die Leber von ihren großen Blutgefäßen, eventuellen Parasiten und der Membranhaut befreit. Anschließend wird sie in einem Zylinder aus Aluminiumfolie gekocht. Ankimo ist reichhaltig an Vitaminen, Proteinen und Mineralien. Allerdings können sich Quecksilberverbindungen in der Leber anreichern, die mit der Nahrung des Fisches aufgenommen werden, sodass vom Verzehr großer Mengen Ankimo Abstand genommen werden sollte.

Traditionell ist Ankimo in Japan ein Winterrezept, außerhalb Japans findet man es in hochklassigen Sushi-Restaurants jedoch das ganze Jahr über.

Der Seeteufel, in Japan als Ankou (鮟鱇) bekannt, wird traditionell im Winter verzehrt. Obwohl sein Äußeres wenig ansprechend ist, ist der Seeteufel in Japan für seinen wohlschmeckenden Charakter beliebt. In verschiedenen Regionen Japans, darunter Shimane, die Stadt Shimonoseki in Yamaguchi, die Shimokita-Halbinsel in Aomori und Oarai in Ibaraki, ist der Fang und Zubereitung von Seeteufel eine geschätzte Tradition. Während der kalten Jahreszeit finden mehrere Festlichkeiten statt, darunter das Ankou-Festival, bei dem die Besonderheiten der Tsurushi-giri-Methode (吊るし切り) zur Schau gestellt werden. Diese Technik, bei der der voluminöse und weiche Seeteufel an einem Haken hängend zerteilt wird, zeugt von der Anpassung an die spezifischen Herausforderungen bei der Verarbeitung dieses Fisches. Im Dorf Kazamaura auf der Shimokita-Halbinsel ist das Setchu-giri (雪中切り), ein traditionelles Verfahren zum Zerteilen des Fisches auf Schnee, Teil des kulturellen Erbes. Aufgrund seiner besonderen Konsistenz, die weich und von einer schleimigen Hautoberfläche geprägt ist, eignen sich insbesondere große Seeteufel nicht für traditionelle Schneidetechniken auf einem Brett. Stattdessen hat sich das Aufhängen zur Zerlegung als praktische Methode etabliert, da der Seeteufel aufgrund seiner Größe von bis zu zwei Metern und seiner schwer handhabbaren Beschaffenheit nur schwer zu bearbeiten ist. Durch das Aufhängen wird der Fisch durch sein eigenes Gewicht gestreckt, was eine straffere Körperbeschaffenheit und somit ein einfacheres Schneiden ermöglicht. Je nach Größe wird Wasser in das Maul des Fisches gegeben, um den Effekt zu verstärken und den Körper zusätzlich aufzublähen, was die notwendige Spannung für einen präzisen Schnitt erzeugt.

Die Präfektur Ibaraki gilt als einer der besten Orte, um Seeteufel zu genießen, insbesondere während der Saison. Hier ist der Ankou Nabe, ein Eintopfgericht mit verschiedenen Seeteufelteilen, ein kulinarisches Highlight. Ein weiteres regionales Gericht ist das ankou no dobu jiru, eine gehaltvolle Suppe, die reichlich Teile des Seeteufels enthält. Aomori wird für seinen ki ankou geschätzt, eine lokale Varietät des Seeteufels, die oft als ankou no tomoae zubereitet wird – eine Mischung aus Seeteufelleber und -fleisch, eingelegt in Miso. ^{[1] [2]}

Seeteufel sind bodenbewohnende Fische, die bevorzugt in küstennahen Gewässern des kontinentalen Schelfs und der oberen Kontinentalabhänge leben. Ihr Lebensraum erstreckt sich von der Gezeitenzone bis in Tiefen von über 1.000 Metern. Sie sind in verschiedenen Ozeanen vertreten, darunter im Atlantik, im Mittelmeer, im Arktischen Ozean, im Pazifik und im Indischen Ozean.

Diese Fische bevorzugen sandige oder schlammige Böden, wo sie sich mit ihrer hervorragenden Tarnfähigkeit an die Umgebung anpassen können. Ihre einzigartige Körperform und die Fähigkeit, Farbe und Textur ihres Körpers zu ändern, ermöglichen es ihnen, sich im Meeresboden zu verstecken und auf Beute zu lauern. Ihre Ernährung besteht hauptsächlich aus Fischen und Krebstieren, die sie mit ihrem plötzlichen und schnellen Angriff überraschen. Große Arten erbeuten auch größere Beutetiere wie Aale, Knurrhähne, Rochen und sogar tauchende Seevögel.

Der Lebensraum des Seeteufels ist durch seine Anpassung an kältere sowie tiefere Gewässer geprägt, was sie zu einem weit verbreiteten Raubfisch macht. Dennoch sind ihre Lebensräume aufgrund von Überfischung und Umweltveränderungen wie dem Klimawandel und Meeresverschmutzung gefährdet.

Der Seeteufel, auch bekannt als Anglerfisch, verdankt seinen Namen seiner einzigartigen Jagdmethode, die dem Angeln ähnelt. Sein erster Rückenflossenstrahl wurde in einen köderähnlichen Anhang umgewandelt, der sich direkt über dem Mund des Fisches befindet und als „Angel” dient, um Beutetiere anzulocken. Diese bemerkenswerte Anpassung zeichnet diesen Tiefseefisch aus. In der Dunkelheit der Tiefsee, dem Lebensraum des Seeteufels, ist Nahrung oft knapp und schwer zu finden. Daher hat der Seeteufel eine effiziente Strategie entwickelt, um Beutetiere anzuziehen, anstatt aktiv nach ihnen zu suchen. Der Angelanhang, der oft leuchtende Eigenschaften aufweist, zieht kleinere Fische und andere Meerestiere an ^[3]. Diese biolumineszenten Eigenschaften sind besonders wirksam in der lichtlosen Umgebung der Tiefsee. Sobald ein Beutetier von dem leuchtenden Köder angezogen wird und sich in Reichweite des Seeteufels befindet, schnappt dieser blitzschnell mit seinem riesigen Maul zu. Diese Fangtechnik ist effektiv und energieeffizient, was in der nahrungsknappen Umgebung der Tiefsee von entscheidender Bedeutung ist.

Die dominierende Methode zum Fang von Seeteufel ist die Grundschleppnetzfischerei. Diese Art der Fischerei ist äußerst schädlich für die marinen Lebensräume am Meeresgrund. Im Nordostatlantik sind die Seeteufelbestände in isländischen Gewässern in einem gesunden Zustand und werden nicht überfischt. Ähnlich positive Verhältnisse finden sich in der Biskaya und vor der Küste Portugals. Im Gegensatz dazu verzeichnen die Bestände in der weiteren Nordsee und westlich von Schottland einen Rückgang, obwohl der Fischereidruck weiterhin steigt. Im Mittelmeer ist eine Einschätzung der Bestände aufgrund fehlender Daten schwierig. In den Gewässern des Südostatlantiks und des Nordwestatlantiks wird der Seeteufel hingegen nachhaltig genutzt. Im Nordwestpazifik ist der Fischereidruck allerdings zu hoch, was zu einem Rückgang der Bestände führt. ^[4]

Die IUCN Rote Liste führt die meisten Seeteufelarten als nicht gefährdet, was die Notwendigkeit einer regional spezifischen Bewertung und Bewirtschaftung unterstreicht.