Sukibiki

Sukibiki ist eine traditionelle japanische Technik zum Entfernen von Fischschuppen. Bei dieser Methode werden die Schuppen mit einer sägenden Bewegung von der Haut des Fisches geschnitten, anstatt sie abzukratzen. Diese Technik ist besonders schonend für das Fischfleisch und wird häufig bei empfindlichen Fischen wie Flundern oder mit dünnen Schuppen wie Bernsteinmakrele angewendet.

Bei der Sukibiki-Technik wird der Fisch zunächst auf einem Schneidebrett gelegt und wenn nötig fixiert. Mit einem scharfen Messer wird dann in einer sägenden Bewegung von der Schwanz- zur Kopfseite gearbeitet, um die Schuppen in langen Streifen zu entfernen. Diese Methode ermöglicht es, die Schuppen samt der darunterliegenden dünnen Haut zu entfernen, wodurch das Fleisch sauber und unversehrt bleibt. Sukibiki ist eine beliebte Methode zur Vorbereitung von Fisch für Sushi und Sashimi. Diese Technik sorgt für eine makellose Haut und vermeidet effektiv das unkontrollierte Verstreuen von Schuppen, ein häufiges Problem bei der Uroko-Hiki-Methode.

Der Begriff Sukibiki すきびき ist im Japanischen aus zwei Teilen zusammengesetzt: „すき“ (suki) und „びき“ (biki). Die Etymologie dieser Worte gibt Einblick in die Bedeutung und Anwendung der Technik. Suki kann verschiedene Bedeutungen haben, je nach Kontext. In Bezug auf Sukibiki bezieht sich suki auf „aushöhlen“ oder „hinausziehen“. Es impliziert eine Methode, bei der etwas entnommen oder entfernt wird. Biki leitet sich von hiki (引き) ab, was „ziehen“ bedeutet. In Zusammensetzungen wie Sukibiki deutet es auf die Art der Bewegung oder des Vorgehens hin, insbesondere auf eine ziehende oder schleifende Bewegung.