Gōjio

Gōjio ist ein Begriff aus der japanischen Küche, der eine Technik beschreibt, bei der Fisch oder andere Lebensmittel großzügig mit Salz bestreut werden, bis die Oberfläche weiß wird. Diese Methode, die als Gegenstück zu Usushio (leichte Salzung) steht, wird verwendet, um Feuchtigkeit aus den Lebensmitteln zu ziehen und den Geschmack zu intensivieren. Die osmotische Trocknungswirkung des Salzes bewirkt den Entzug von Wasser aus dem Lebensmittel sowie die Bindung von Aromastoffen. Bei diesem Verfahren dringt eine große Menge Salz in das Lebensmittel ein, sodass es häufig erst nach der Entfernung des Salzes verzehrt oder weiterverwendet wird. 

Typischerweise wird Gōjio bei fetthaltigen Fischen wie zum Beispiel Makrele angewendet, um die Textur zu verbessern und das Aroma zu konzentrieren.