Maaji Sushi
Ein umfassender Überblick über Japanische Bastardmakrele in der japanischen Sushi-Küche

Die Japanische Bastardmakrele wird im Japanischen als Maaji 真鰺(マアジ) bezeichnet, das sich übersetzt als „echte Bastardmakrele“ versteht. Ihren deutschen Trivialnamen „Bastardmakrele“ verdankt diese Art ihrer Ähnlichkeit zur Familie der „echten Makrelen“ (Scombrini), mit der sie aber nur entfernt verwandt sind. Neben Sushi und Sashimi, findet die Maaji Verwendung in zahlreichen japanischen Gerichten und gilt als einer der beliebtesten Speisefische Japans.

Maaji ist ein sehr beliebter Speisefisch, der in großen Umfang befischt wird. Das Fleisch ist weich, rosa und besonders fettig. Als Nigiri Sushi wird es häufig mit Ingwer und Lauchzwiebeln (negi 葱) garniert. Ebenso wird gelegentlich frisch geriebener Ingwer zwischen dem Reis und das Fleisch gelegt. Aufgrund seines hohen Fettgehalts ergibt Maaji zusammen mit gesäuertem Sushi-Reis eine schmackhafte Kombination.

Heutzutage wird das Fleisch des Maaji auch roh bzw. unbehandelt als Zutat für Sushi verwendet, obwohl es auch traditionell in einer Essig-Salz-Lösung eingelegt sehr köstlich ist. Die Behandlung in der Essig-Salz-Lösung verleiht dem schmackhaften Fleisch einen zusätzlich erfrischenden Nachgeschmack.

Maaji schmeckt das ganze Jahr über köstlich, aber es heißt, dass das Fleisch von April bis September am schmackhaftesten ist, nicht direkt vor und nach der Laichzeit ^[1]. Während dieser Zeit beginnen die Fische vermehrt Fettreserven für die Laichzeit im Herbst anzulegen. Im Gegensatz zum Spätsommer befindet sich das Fettgewebe zu dieser Zeit in einem perfekten Gleichgewicht. Es ist weder zu mager noch zu fett und sind dadurch bemerkenswert schmackhaft.

In Japan unterscheidet man zwischen der gelblichen Variante Ki Maaji 黄真鰺 und der dunkleren Variante Kuro Maaji 黒真鰺. Ki Maaji, die gelbliche Variante, zeigt weniger Wanderbewegungen und hält sich vorwiegend in Küstenregionen und Buchten auf. Aufgrund des geringeren Energieaufwandes für die Wanderungen weisen sie einen höheren Fettgehalt sowie eine größere Breite und Länge auf als Kuro Maaji. Letztere leben weiter im offenen Meer und sind daher für die Industriefischerei leichter erreichbar, wodurch sie einen bedeutenden Anteil am Gesamtfang haben. Besonders beliebt in Japan ist der Ki Maaji aus der südlichen Bucht von Tokio, der in kleinen Mengen von Hand gefangen wird. Diese Bucht zeichnet sich durch ein reiches Angebot an Plankton aus, das eine wichtige Nahrungsquelle darstellt und somit entscheidend für das Wachstum und die Qualität eines Ki Maaji ist.

Die Etymologie des von Maaji 真鰺 lässt sich in zwei Teile zerlegen: 真 und 鰺. Ma 真 bedeutet „wahr“, „echt“ oder „rein“. In diesem Zusammenhang wird es verwendet, um die Echtheit oder Reinheit der Art im Vergleich zu anderen ähnlichen Arten hervorzuheben. Aji 鰺 bezeichnet die Fischart der Japanischen Bastardmakrele. Zusammen genommen deutet 真鰺 also auf die „echte“ oder „reine“ Form der Bastardmakrele hin, was bedeutet, dass es sich um die Japan als heimisch oder authentisch angesehene Spezies innerhalb der Bastardmakrelen handelt.

Die Beziehung zwischen Aji 鰺 und dem Begriff 味 (Geschmack) weist auf eine interessante phonetische Übereinstimmung hin, die in der japanischen Sprache nicht ungewöhnlich ist. Das Schriftzeichen für Aji 鰺, das die Art bezeichnet, teilt seine Aussprache mit 味, das „Geschmack“ bedeutet. Diese phonetische Übereinstimmung zwischen einem Nomen (鰺) und einem abstrakten Konzept (味) zeigt, wie homophone Wörter in der japanischen Sprache unterschiedliche Bedeutungen und Schreibweisen haben können. Im spezifischen kulinarischen Kontext trägt dies dazu bei, dass Aji (鰺) vor allem in Verbindung mit seiner Qualität und seinem Geschmack wahrgenommen wird, wodurch eine bedeutsame Verbindung zwischen dem Namen des Fisches und seiner geschätzten Eigenschaft in der japanischen Küche hergestellt wird.

In Japan gibt es verschiedene regionale Marken der Japanischen Bastardmakrele. Besonders geschätzt sind die Exemplare, die in der Enge des Bungo-Kanals gefangen werden, bekannt als Seki Aji 関あじ, und die Exemplare, die von der Westküste der Präfektur Shimane stammen, bekannt als Don Chitchi Aji どんちっちアジ.^[2][3]

Durchschnittlich erreichen Maaji eine Größe von 35 cm, einzelne Exemplare können eine Größe von bis zu 50 cm erreichen. Als Hauptnahrungsquelle dienen ihnen hauptsächlich kleine Krebstiere und kleinere Fische. Gewöhnlich findet man sie in Tiefen von 50 bis 275 m.

Maaji sind den meisten Japanern gut bekannt, da diese sowohl in Restaurants als auch zu Hause häufig gegessen werden. Zudem sind sie das ganze Jahr über in Supermärkten und auf Fischmärkten erhältlich. Die Fische wandern mit den warmen Meeresströmungen entlang der japanischen Küste, sodass sie in ganz Japan zu jeder Jahreszeit kommerziell befischt werden. Auch die Laichzeit variiert je nach Meeresregion und -bedingungen, was dazu führt, dass diese über eine relativ lange Zeit in guter Qualität verfügbar sind. Maaji ist von kommerziell hoher Bedeutung und werden überwiegend in Schleppnetzen, Ringwaden und Reusen gefangen.