Kazunoko Sushi
Ein umfassender Überblick über Heringsrogen in der japanischen Sushi-Küche

Kazunoko 数の子(カズノコ) ist die Bezeichnung für den gesalzenen oder getrockneten Heringsrogen, genauer gesagt des Eierstocks. Durch die Zubereitung als Ganzes, ergibt sich eine zusammenhängende Form, die mit ein wenig Fantasie an die Form eines kleinen Fisches erinnert. Es ist ein wichtiges Gericht der japanischen Neujahrsküche 御節料理(おせちりょうり). Darüber hinaus ist es ebenso ein beliebtes Geschenk zu verschiedenen Anlässen und gilt als wichtiger Bestandteil der japanischen Esskultur.

Als Sushi findet man Kazunoko heutzutage meist als Importprodukt in Fließband-Sushi-Restaurants. Hergestellt wird Kazunoko, indem der Rogen aus dem Bauch des weiblichen Herings entfernt und anschließend getrocknet oder gesalzen wird. Von Hand gesammeltes Kazunoko, das von Heringen auf Seetang abgelegt wurde, wird komochi kombu 子持ち昆布(こもちこんぶ) genannt und gilt als besonders hochwertig.

Das auffallend leuchtend gelbe bis goldene Kazunoko wird überwiegend industriell mit Wasserstoffperoxid gebleicht. Das Bleichen führt zu einer auffälligen und ästhetisch ansprechenden Farbe, jedoch leiden der Geschmack und die Textur unter dem Verfahren. Ungebleichtes Kazunoko ist weniger gleichmäßig gefärbt und von dunklerer Farbe. Die Textur ist fester und der Geschmack natürlicher.^[1]

Obwohl die knusprige Textur des Heringsrogens angenehm ist, hat der Fischrogen selbst wenig Geschmack. Nach dem Pökeln oder Trocknen wird der Rogen in Wasser eingelegt (rehydriert) und anschließend in einer Mischung aus Sojasauce und Mirin (süßem Alkohol) mariniert. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen getrocknetem, gesalzenem und gewürztem Heringsrogen. Getrocknetes und gesalzenes Kazunoko wird grundsätzlich vor dem Verzehr rehydriert, da es sonst ungenießbar wäre.

Ko-Mochi Kombu ist eine Variation von Kazunoko, die aus Seetang besteht, an dem Heringsrogen haftet. Der Name Ko-Mochi Kombo besteht aus drei Elementen, wobei jedes Element eine spezifische Bedeutung trägt. Das Zeichen 子, ausgesprochen als ko, steht für „Kind“. Die Zeichen 持ち, ausgesprochen als mochi, leitet sich vom Verb „持つ“ ab, was „halten“ oder „anhaften“ bedeutet und das dritte Element, „昆布“, ausgesprochen als kombu, bezeichnet eine Art von Seetang. Kazunoko und Ko-Mochi Kombu teilen die Gemeinsamkeit, dass beide Produkte aus den Eiern des Herings stammen. Allerdings unterscheidet sich ihre Herstellung erheblich. Kazunoko wird durch die Entnahme von Eiern aus dem Bauch weiblicher Heringe gewonnen, woraufhin die Eier in Salz eingelegt werden. Im Gegensatz dazu entsteht Ko-mochi Kombu durch das natürliche Anhaften der Eier an die Kombu-Algen, wobei es sich um bereits abgelegte Eier handelt. Demzufolge repräsentiert Kazunoko die pränatale Phase der Eier, die noch im Bauch des Fisches liegen, während die Eier bei Ko-mochi Kombu bereits extern abgelegt wurden. Diese Unterschiede führen zu Variationen in Textur, Geschmack und der Art der Zubereitung beider Delikatessen, was sie zu einzigartigen Bestandteilen der japanischen Küche macht. Frischer Seetang mit dicht und gleichmäßig auf beiden Seiten verteilten Eiern gilt als besonders hochwertig.

Hoshi Kazunoko bezeichnet getrocknete Heringsrogen in der japanischen Küche. Diese Delikatesse besteht aus den Rogen des Herings, die getrocknet werden, um eine spezielle Textur und einen einzigartigen Geschmack zu erzielen. Der Prozess des Trocknens, im Japanischen als hoshi bezeichnet, konzentriert den Geschmack der Rogen und sorgt für eine längere Haltbarkeit.

Die Zubereitung von Hoshi Kazunoko erfordert ein wenig Übung, da die Rogen vor dem Verzehr in Salzlösung oder Meerwasser eingeweicht werden müssen, um die richtige Konsistenz und Salzigkeit zu erreichen. Es wird für seine knusprige Textur und seinen nussigen, salzigen Geschmack geschätzt, der gut zu traditionellen japanischen Beilagen passt.^[2]

Shio Kazunoko bezeichnet eine japanische Delikatesse, die aus leicht gesalzenen Heringsrogen besteht. Diese Konservierungsmethode zielt darauf ab, die Frische und den natürlichen Geschmack der Rogen zu bewahren, während gleichzeitig eine gewisse Haltbarkeit durch die Zugabe von Salz sichergestellt wird. Die Salzung ist vergleichsweise mild, wodurch die charakteristische Textur und der Geschmack der Heringsrogen erhalten bleiben. Shio Kazunoko ist besonders während der Feiertage und bei besonderen Anlässen in Japan beliebt, wo es traditionell als Symbol für Fruchtbarkeit und ein glückliches Familienleben dient. Vor dem Verzehr wird Shio Kazunoko oft leicht gewässert, um den Salzgehalt zu reduzieren und die ideale Geschmacksbalance zu erreichen.

Enzo Kazunoko ist eine Form der konservierten Heringsrogen, die durch Einlegen in eine reichliche Menge Salz über einen längeren Zeitraum haltbar gemacht werden. Diese Methode führt zu einem intensiveren Geschmack und einer längeren Haltbarkeit im Vergleich zu leicht gesalzenen Varianten. Während Shio Kazunoko eine subtile Salzigkeit aufweist und die Textur sowie den ursprünglichen Geschmack der Rogen hervorhebt, werden bei Enzo Kazunoko die Rogen in einer deutlich höheren Menge Salz eingelegt. Dies resultiert in einem stärkeren Geschmack und einer erhöhten Haltbarkeit. Enzo Kazunoko erfordert ein sorgfältiges Auswaschen vor dem Verzehr, um den hohen Salzgehalt zu reduzieren, während Shio Kazunoko bereits mit einer geringeren Salzkonzentration verarbeitet wird und somit eine feinere Anpassung an den Geschmack ermöglicht.

Ajitsuke Kazunoko bezeichnet Heringsrogen, der nicht nur gesalzen, sondern auch mit einer Vielzahl von Gewürzen und Aromen angereichert wurde. Diese Behandlung verleiht dem Rogen einen reichhaltigen und komplexen Geschmack, der über die einfache Salzigkeit hinausgeht. Die spezifische Mischung der Gewürze kann variieren, umfasst jedoch oft Zutaten wie Sojasauce, Mirin, Sake und möglicherweise Zucker, was zu einem einzigartigen Geschmacksprofil führt. Ajitsuke Kazunoko ist besonders beliebt als Beilage oder Festtagsgericht, das Geschmacksvielfalt und kulinarische Handwerkskunst in den Vordergrund stellt.

Die früheste Erwähnung von Heringsrogen findet sich 1463 während der Muromachi-Periode (1336-1573) in den Aufzeichnungen der Familie Yamashina, dem Yamashina Raiki 山科家礼記. Die Familie Yamashina war für die Geschäfte des Kaisers zuständig und es wurde überliefert, dass sie für den Hof in der Stadt Kyoto Heringsrogen kauften. Ihren Aufzeichnungen zufolge aß Ashikaga Yoshiteru, der 13. Shogun, Heringsrogen. Eine weitere Erwähnung von Kazunoko findet sich in den Aufzeichnungen von Toyotomi Hideyoshi, der 1594 an einem Essen anlässlich eines Festes in der Residenz von Maeda Toshiie teilnahm, bei dem Heringsrogen serviert wurde. Es heißt auch, dass Tokugawa Yoshimune, der 8. Shogun des Tokugawa-Shogunats, dafür sorgte, dass der Heringsrogen Teil des traditionellen Neujahrsessens wurde.^[3]

Der Begriff „Kazunoko“ setzt sich zusammen aus kazu, was „Zahl“ bedeutet, und ko, was „Kind“ bedeutet. Kazunoko symbolisiert in der japanischen Neujahrstradition den Wunsch nach Fruchtbarkeit und Prosperität, speziell den Wunsch nach vielen Nachkommen im neuen Jahr. Diese Delikatesse wird nicht nur wegen ihres einzigartigen Geschmacks und ihrer Textur geschätzt, sondern auch wegen der tiefen symbolischen Bedeutung, die sie im Rahmen der Feierlichkeiten zum Jahreswechsel trägt. Sie verkörpert den Wunsch nach einem reichen Segen an Kindern und symbolisiert damit die Hoffnung auf Wachstum, Glück und die Kontinuität der Familie.

In der Sprache der Ainu, der Ureinwohner Japans, wird der Hering als kado bezeichnet und da es sich umgangssprachlich um die „Kinder des Herings“ (kado no ko) handelt, wird daraus kurz gesprochen kazu-no-ko.^[4] In der Vergangenheit wurde Kazunoko auch liebevoll als „gelber Diamant“ (kiiroi daiya 黄色いダイヤ) bezeichnet.^[5]

Je nach Herkunft und Spezies des Mutterfisches unterscheidet sich Kazunoko in seiner Konsistenz. Der Unterschied in der Beschaffenheit wird auf die Umgebung der Laichgründe zurückgeführt. Die Laichgründe der pazifischen Arten in Nordamerika und in den Gewässern um Japan sind reich an Seetang. Die dort laichenden Arten nutzen diesen Tang, um hierauf ihre Eier abzulegen. Um zu verhindern, dass die Eier von den Wellen weggespült werden, sind diese fest miteinander verbunden und klebrig. Diese Oberflächenbeschaffenheit verleiht den Eiern ihre knusprige Konsistenz. Die Eier des Atlantischen Herings benötigen nicht die Eigenschaft der Klebrigkeit, da diese Fischart ihre Eier auf sandigem Untergrund ablegt. Infolgedessen weist der Rogen einen höheren Wassergehalt auf, was zu einer weicheren Textur führt.

Hering wird in verschiedenen Fanggründen auf der ganzen Welt gefangen und kann grob in zwei Kategorien eingeteilt werden: Pazifischer Hering (taiheiyō nishin 太平洋ニシン), der vor den Küsten des Pazifiks gefangen wird und Atlantischer Hering (taiseiyō nishin 大西洋ニシン), der vor den Küsten des Atlantiks gefangen wird. In letzter Zeit werden auch immer mehr Heringe aus dem Ochotskischen Meer nach Japan eingeführt.^[6]

Da die Fänge in den Gewässern vor Japan zurückgegangen sind, haben die Unternehmen, die Kazunoko in Japan verarbeiten, versucht, die Verarbeitungstechnologie und das Know-how in die Fischereigebiete in Übersee zu übertragen. Der größte Teil der Heringsfänge, die heute für Kazunoko verarbeitet werden, stammt aus dem östlichen Zentralpazifik von San Francisco bis zur Bristol Bay in Alaska.^[7]