Iwana Sushi
Ein umfassender Überblick über Japan Saibling, Saibling in der japanischen Sushi-Küche

Der japanische Begriff Iwana 岩魚(イワナ) bezieht sich auf die Gattung der Saiblinge (Salvelinus) innerhalb der Familie der Lachsfische. Diese taxonomische Klassifizierung umfasst verschiedene Arten von Süßwasserfischen, die sich durch ihre Anpassungsfähigkeit an kühle Binnengewässer auszeichnen. Obwohl Iwana im streng wissenschaftlichen Kontext die gesamte Gattung Salvelinus (iwana-zoku イワナ属) bezeichnet, hat sich im gastronomischen Bereich eine engere Bedeutung durchgesetzt. Hier wird Iwana oft als Synonym für den Japan Saibling (Salvelinus leucomaenis), auf Japanisch Amemasu 雨鱒(アメマス), eine spezifische Art innerhalb dieser Gattung, verwendet, es sei denn, es werden genauere Unterscheidungen hinsichtlich seiner Unterarten getroffen. Der Japan Saibling, bekannt für sein zartes Fleisch und seinen feinen Geschmack, ist eine beliebte Wahl für die Zubereitung traditioneller japanischer Gerichte wie Sushi und Sashimi.

Das klare und glänzende, weiß bis rötliche Fleisch des Iwana zeichnet sich durch einen leichten und gefälligen Geschmack aus. Sein Geruch ist sehr neutral, während die Aromen zurückhaltend sind, was ihn besonders geeignet für die Zubereitung von „gepresstem Sushi“ (oshi-zushi 押し寿司) macht. Um Sushi oder Sashimi aus Iwana zu verfeinern, können zwei Methoden angewandt werden: die Dehydrierung mithilfe von Salz, wodurch das Fleisch fester wird, oder, wenn auch seltener, die Anreicherung mit Aromen durch eine relativ schwache Essigmarinade. Iwana ist keine alltägliche Zutat für Sushi und eher selten anzutreffen. Am ehesten findet man Iwana Sushi in Restaurants, die sich in der Nähe von regionalen Zentren befinden, wo Iwana gefischt wird oder Aquakultur-Zuchtanlagen existieren.

Im Vergleich zum Lachs, der zur gleichen Familie gehört, ist der Geschmack von Iwana weniger vollmundig und zurückhaltender. Insbesondere Saiblingen, die den überwiegenden Teil ihres Lebens im Süßwasser verbringen, können einen leicht „erdigen“ Geschmack aufweisen. Der Zustand des Wassers, aus dem die Fische entnommen wurden, ist für diese Fehlaromen verantwortlich. Dies gilt vor allem für Aquakulturbetriebe, die der Wasserqualität keine besondere Bedeutung beimessen. Das Phänomen, dass Fischfleisch einen erdigen Geschmack aufweist, lässt sich durch die Präsenz von Geosmin im Wasser erklären. Geosmin ist eine organische Verbindung, die von Mikroorganismen wie Streptomyces-Arten, Cyanobakterien und Myxobakterien produziert wird. Diese Mikroorganismen befinden sich vorwiegend im Sediment von Süßwasserkörpern. Fische nehmen Geosmin über ihre Kiemen beim Atmen sowie durch ihre Nahrung auf. Die Verbindung kann sich im Fischfleisch anreichern, was dazu führt, dass das Fleisch einen erdigen oder modrigen Geschmack annimmt. Da die menschliche Wahrnehmungsschwelle für Geosmin außerordentlich niedrig ist, sind bereits geringe Mengen der Substanz im Fischfleisch ausreichend, um diesen unerwünschten Geschmack wahrnehmbar zu machen. Die Entfernung von Geosmin aus dem Wasser ist eine Herausforderung, da es sich um eine stabile chemische Verbindung handelt, die nicht leicht abgebaut wird. Folglich kann auch der erdige Geschmack im Fischfleisch beständig und nur schwer zu entfernen sein.^[1]

Die Laichzeit ist abhängig von Region und Unterart. Sie findet in vielen Nebenflüssen des Hauptstroms von September bis Januar statt. Im Frühjahr und Sommer, wenn die Wassertemperatur hoch ist, ist der Fisch fett und schmackhaft, aber nach Oktober, wenn die Laichzeit beginnt, schmeckt das Fleisch nicht mehr so gut.^[2]

Auf dem Markt angebotene Iwana stammen häufig aus Aquakulturen und sind ganzjährig erhältlich.

Der Name „Iwana“ setzt sich aus den japanischen Schriftzeichen 岩 (iwa) und ⿂ (sakana) zusammen. Er steht in direktem Zusammenhang mit der natürlichen Umgebung und den biologischen Eigenschaften dieser Fischart. Das Kanji 岩, das „Fels“ oder „Gestein“ bedeutet, spiegelt den bevorzugten Lebensraum der Iwana wider: kühle, klare Flüsse und Bäche mit reichlich Gestein, typischerweise in Gebirgsregionen. Das zweite Kanji, ⿂, bedeutet „Fisch“ und wird als Oberbegriff für verschiedene Fischarten verwendet. Die Kombination dieser beiden Kanji ergibt den Namen „Felsenfisch“ oder „Gebirgsbachfisch“, was auf die spezifischen ökologischen Nischen hinweist, in denen der Iwana lebt. 

Der japanische Dokumentarfilm A Trout in the Milk ミルクの中のイワナ porträtiert auf bemerkenswerte Art und Weise den Lebenszyklus und den Lebensraum von Iwana und Oshorokoma, オショロコマ einer Unterart der Dolly-Varden-Forelle. Das Werk stellt die komplizierten Beziehungen zwischen den verschiedenen Arten und ihrer Umwelt dar und verknüpft dabei ökologische Erkenntnisse mit den tiefgreifenden Auswirkungen menschlicher Aktivitäten. Dieser mehrfach international prämierte Dokumentarfilm wurde für seine gelungene Darstellung des empfindlichen Gleichgewichts der Natur durch die Augen dieser Forellenarten gelobt. Er fesselt die Zuschauer nicht nur mit seiner Erzählweise, sondern klärt sie auch über die kritischen Probleme auf, mit denen die Süßwasser-Biodiversität in Japan konfrontiert ist. Der Film wurde von Experten wie Yōro Takeshi 養老孟司 und Junichi Tsuboi 坪井潤一 gelobt, die sich seit Jahrzehnten für den Erhalt der biologischen Vielfalt in Japan einsetzen. Ihnen zufolge unterstreicht der Film die tiefe Verbundenheit mit seinen Protagonisten und macht ihn zu einem Muss für jeden, der sich für die Schnittmenge von Natur, Kultur und Umweltverantwortung interessiert.^[3]

Iwana bevorzugt schnell fließende, sauerstoffreiche, kühle und klare Gewässer mit Kies- oder Sandgrund. Sie sind schnell schwimmende Jäger, die sich von kleinen Organismen, Wasser- und von Uferbäumen fallenden Insekten, anderen Fischen, Fröschen und weiteren kleinen Tieren ernähren.

Manche Populationen des Iwana leben anadrom. Das bedeutet, sie wandern zur Laichablage vom Salz- ins Süßwasser. Die androm lebenden Iwana werden im Japanischen als Amemasu bezeichnet. Als Ezo Iwana bezeichnet man von landumschlossende im Süßwasser lebende Populationen von Iwana. Ezo iwana bevorzugt Flüsse und Bäche, deren Wassertemperatur unter 15 °C liegt.

Die Verbreitung in Bachläufen erstreckt sich über verschiedene Regionen Honshus und Hokkaidos. Daneben umfasst der natürliche Lebensraum die nordöstliche koreanische Halbinsel über Sachalin, die Kurilen-Inseln bis nach Kamtschatka im Nordwestpazifik.

Iwana, wissenschaftlich als Salvelinus leucomaenis klassifiziert, umfasst mehrere Unterarten, die auf dem japanischen Archipel bzw. dessen Binnengewässer heimisch sind. Diese charakteristischen Fische der Gattung Salvelinus haben sich an die verschiedenen aquatischen Ökosysteme Japans angepasst, von den kalten, klaren Flüssen und Bächen der Bergregionen bis hin zu den südlicheren Gewässern der Kii-Halbinsel. Jede Unterart zeichnet sich durch einzigartige Merkmale und Anpassungen aus, die es ihr ermöglichen, in ihrem spezifischen Lebensraum zu existieren.

Die japanische Unterart S. leucomaenis leucomaenis wird Amemasu (アメマス) genannt. Sie ist die Nominatunterart innerhalb der Iwana-Klassifikation. Eine nominelle Unterart, auch nominotypische Unterart genannt, ist die Standard- oder Referenzunterart innerhalb einer Art, von der die Art ursprünglich beschrieben wurde. In der biologischen Taxonomie gilt die nominelle Unterart als diejenige, die am engsten mit der Erstbeschreibung der Art selbst verbunden ist. Diese Klassifizierung dient als Bezugspunkt für den Vergleich mit anderen Unterarten derselben Art, die möglicherweise in anderen geografischen Regionen oder unter anderen ökologischen Bedingungen leben. Die Nominatunterart trägt denselben wissenschaftlichen Namen wie die Art, gefolgt von einem dritten Namen, der mit dem der Art identisch ist, um ihre Stellung als Nominatunterart hervorzuheben. 

Das Verbreitungsgebiet ist in Japan auf die Regionen nördlich der Präfektur Yamagata entlang des Japanischen Meeres und nördlich der Präfektur Chiba entlang des Pazifischen Ozeans beschränkt. Unter den Unterarten des Iwana ist Amemasu die einzige, bei der ausdrücklich zwischen einer anadromen Form, die nach zwei oder mehr Jahren im Meer zum Laichen in die Flüsse zurückkehrt, und einer landgebundenen Form, dem Ezo Iwana エゾイワナ, unterschieden wird. Die landgebundene bzw. Fluss-Residualform findet sich in Japan nördlich von Chiba entlang des Pazifiks und jenseits von Yamagata entlang der Japanischen See. Ihr Habitat reicht bis zur Ostküste der Koreanischen Halbinsel, über Sachalin, die Kurilen und Kamtschatka, bis zu den Flüssen, die ins Ochotskische Meer und die Beringsee fließen. Amemasu können eine Länge bis zu über 70 cm erreichen, im Vergleich dazu ist die fluss-residuale Form etwa halb so groß. Die anadrome Form des Amemasu steigt im zweiten Lebensjahr ins Meer ab, verbringt dort zwei oder mehr Jahre und kehrt zum Laichen wieder in die Flüsse zurück.^[4]

Die Unterart Nikkō Iwana ニッコウイワナ (S. leucomaenis pluvius) ist in den Bergregionen von der Region Tōhoku bis zur Region Kantō und weiter bis in die Präfekturen Shiga und Tottori verbreitet. Charakteristisch für die Nikkō Iwana sind die deutlich sichtbaren gelblich-orangefarbenen oder rosafarbenen Flecken an den Seiten. Außerdem zeichnen sie sich durch größere orange bis blassrosa Flecken aus, die sich von den Flanken bis zum Bauch erstrecken. Sie bewohnen das Japanische Meer nördlich des Hinogawa-Flusses (Tottori), den Pazifik nördlich des Fujigawa-Flusses (Yamanashi) oder den Sagamigawa-Fluss (Kanagawa).^[4]

Regionale Populationen des Iwana bzw. der Unterart S. leucomaenis japonicus, die in den Flüssen der Bergregionen auf der pazifischen Seite der zentralen Hauptinsel Honshū leben, erreichen eine Körperlänge von 25 cm. Im Gegensatz zu anderen regionalen Iwana-Populationen sind die weißen Flecken weniger auffällig. Stattdessen finden sich vereinzelt kleinere rote Flecken auf den Flanken. Diese spezielle Population ist endemisch auf der Kii-Halbinsel im Zentrum von Honshū in Japan und wird Yamato Iwana ヤマトイワナ genannt. Im Englischen ist diese Unterart als Kirikuchi char bekannt. Diese Unterart stellt die südlichste Population der Gattung Salvelinus dar und gilt in ihrem Verbreitungsgebiet als Relikt. Andere Unterarten des Japanischen Saiblings (S. leucomaenis) wurden jedoch in das Gebiet des Yamato Iwana eingeführt, was zu einer starken Hybridisierung führte. Aufgrund anthropogener Störungen ist das Verbreitungsgebiet des Yamato Iwana heute auf die beiden oberen Flusssysteme des Totsu-Flusses auf der Kii-Halbinsel beschränkt und die Unterart vom Aussterben bedroht.^[5]

Die Unterart S. leucomaen imbrius des Iwana, bekannt unter dem Namen Gogi ゴギ, die in den Quellgebieten der Bergregionen innerhalb der Chūgoku-Region Japans – speziell in den Präfekturen Shimane, Okayama, Hiroshima und Yamaguchi – heimisch ist, ist durch markante weiße Flecken charakterisiert. Diese Flecken ziehen sich von den Seitenflächen über den Rücken bis hin zum Kopf.  Sie erreichen eine Körperlänge von etwa 20 cm. Die südwestliche Verbreitungsgrenze von Gogi in Japan ist der Takatsu-Fluss in der Präfektur Shimane, während auf der Seite des Seto-Binnenmeeres der Nishiki-Fluss in der Präfektur Yamaguchi als Grenze gilt.^[4]