Chirimaaji Sushi

Seit den 1970er Jahren hat sich die Chilenische Bastardmakrele (chirimaaji) zu einer der wichtigsten kommerziellen Fischarten der Welt entwickelt. Die Spezies ist eng mit der Japanischen Bastardmakrele (maaji) verwandt, so dass diese Art von den Japanern auch zu den "echten Makrelen" gezählt wird und daher im Japanischen als "chilenische echte Makrele" (chiri-ma-aji) bezeichnet wird.

Das Fleisch ist unabhängig von der Frische sehr zart, weiß bis rosafarbend und fettig [Miyamoto, 2021]. Besonders frische Exemplare sind subtiler im Geschmack. Neben der Zubereitung als Chilenische Bastardmakrele (chirimaaji) Sushi oder Sashimi ist es inbesondere gegrillt oder anderweitig gegart ein beliebtes Gericht.

Chilenische Bastardmakrelen (chirimaaji) gelten dank ihrem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäures als sehr gesund. Als Chiri-maaji Sushi wird gewöhnlich mit frisch geriebenem Ingwer und gehackten Lauchzwiebeln serviert. Als Sushi-Zutat ist sie eher in preiswerten Sushi-Restaurants üblich. Innerhalb Japans oder in gehobenen Sushi-Restaurants wird die Japanischen Bastardmakrele oder die Atlantische Bastardmakrele (nishimaaji) bevorzugt.

In den 90er Jahren spielte die Chilenische Bastardmakrele (chirimaaji) eine wichtige Rolle in der Produktion von Surimi, aufgrund sinkender Fangzahlen und veränderter wirtschaftlichen Bedingungen, spielt sie darin heute eine untergeordnete Rolle [Park, 2013].

Chilenische Bastardmakrelen (chirimaaji) sind Schwarmfische welche an Küsten als auch im offenen Ozean anzutreffen ist. Gewöhnlich schwimmen sie in Tiefen zwischen 10 und 70 m, vereinzelt stoßen sie auch in Tiefen von bis zu 300 m vor. Ihre Verbreitung erstreckt sich vom Südpazifik über den südwestlichen Atlantik bis zum östlichen Zentral- und Südpazifik. Sie ernähren sich hauptsächlich von Fischlarven und kleinen Krustentieren. Ihre Lebenswerartung kann bis zu 16 Jahre betragen. Chilenische Bastardmakrelen (chirimaaji) dienen Thun- und Schwertfischen als Nahrung. In der industirellen Aquakultur dienen sie häufig, in Form von Fischmehl, anderen Arten als Futtermittel.

Als wandernde Art ziehen sie in den Sommermonaten nach Norden und kehren in den Süden zurück, wenn die Meerestemperatur zu sinken beginnt. Der nördliche Bestand laicht im Sommer, der südliche Bestand hat seine Hauptlaichzeit im November bis Januar. Sie werden mit Schleppnetzen, Langleinen, Ringwaden, Reusen und Leinengeflechten gefangen.

According to Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) Statistics, the total catch of Chilean jack mackerel (chirimaaji) in 2017 was 544 803 tonnes worldwide, making it the most heavily fished representative of its species. The Japanese horse mackerel (maaji), on the other hand, accounts for a total catch of 211 459 tonnes.

Verbreitungsgebiet von Chirimaaji

1. SCOMBROTOXIN: Das Fleisch ist reich an freiem Histidin, so dass durch den Verderb hohe Konzentrationen an Histamin entstehen. Histamin in grossen Mengen wirkt als Toxin, das weder durch Einfrieren noch Erhitzen zerstört wird. Um eine Scombroid-Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, sollte der Fisch unmittelbar nach dem Fang gekühlt und umgehend verarbeitet werden. Nachfolgendes Kochen, Räuchern oder Einfrieren eliminiert die Toxizität des Histamin nicht. [FDA, 2020]
2. PARASITEN: Das Fleisch, insbesondere von wild gefangenen Exemplaren, kann von Parasiten befallen sein, die Infektionskrankheiten verursachen. Eine Infektion kann vermieden werden, wenn das rohe Fleisch eingefroren und mindestens 7 Tage bei einer Umgebungstemperatur von -20°C oder tiefer gelagert wird. Pökeln und Einlegen in Salz- oder Essiglösung reicht nicht aus, um die Parasiten zu eliminieren. Wenn das Produkt in Aquakultur gezüchtet wurde, sollten nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsstätten verzehrt werden, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind. [FDA, 2020]