Akamutsu Sushi
Ein umfassender Überblick über Schwarzkehliger Seebarsch in der japanischen Sushi-Küche

Im Japanischen wird der Schwarzkehliger Barsch als Akamutsu bezeichnet. Der Begriff mutsu (むつ) ist abgeleitet von mutsukkoi (むつっこい) aus dem Tukushima-Dialekt und bedeutet mit anderen Worten „fettig“ oder, dass etwas „intensiv im Geschmack“ ist. Akamutsu gehört zur Familie der Laternenbäuche und wird in Japan als hochwertiger Speisefisch sehr geschätzt. Neben der Bezeichnung Akamutsu trägt er die ebenfalls weit verbreitete Bezeichnung Nodoguro.

Von manchen Liebhabern wird sein Fleisch auch als „weißes toro“ bezeichnet, welches dem fettreichen Fleisch des Thunfisches (toro, とろ) in Geschmack und Textur um nichts nachstehen soll. 

Seinen erstklassigen Ruf als Gourmetfisch verdankt der Akamutsu seinem äußerst hohen Fettanteil. Unter seiner Haut sitzt seine markante Fettschicht, die dem hellen Fleisch eine gewisse Süße verleiht. Sein Spitzname lautet daher auch frei übersetzt „weißes toro“. Ob roh oder gar, sein Fleisch hat einen einzigartigen und eleganten Geschmack. Es ist weich und hat einen wunderbar vollmundigen Umami-Geschmack. Akamutsu harmoniert sehr gut mit Reis und wird daher neben Sashimi auch als handgeformtes Sushi (nigiri) geschätzt.

Akamutsu ist unabhängig von der Saison sehr schmackhaft, als beste Jahreszeit gilt jedoch der späte Winter bis Frühling, vor seiner Laichzeit im Spätsommer. Der Fisch ist unabhängig von der Jahreszeit fetthaltig und in ganz Japan. Akamutsu Sushi oder Sashimi, so heißt es, ist besonders in städtischen Gebieten Japans beliebt.

In Hamada, einer Stadt der Präfektur Shimane, die am Japanischen Meer liegt, kennt man Akamutsu unter dem Namen Nodoguro und gilt dort als lokale Spezialität, die regelmäßig Erwähnung in Touristenführern findet. Seinen Namen Nodoguro, frei übersetzt Schwarzkehlchen, verdankt er der Dunkelfärbung an der Rückseite seines Mauls. Nodoguro oder Akamutsu wird überwiegend im Japanischen Meer, der dem Pazifik abgewandten Seite Japans, gefangen und entlang der Küste von Toyama bis Shimane, sowie in der gesamten Hokuriku Region, als regionale Delikatesse geschätzt.

Akamutsu lebt in Meerestiefen von 100 bis 600 m und ernährt sich überwiegend von kleineren Fischen sowie Krebs- und Weichtieren. Die gewöhnliche Länge beträgt 30 cm, mit einem Maximum von 40 cm. Sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich vom Japanischen Meer über den westlichen Pazifik bis Australien.

Charakteristisch ist sein kompakter Körper, der von einer silbergrauen bis rosa schimmernden Haut bedeckt ist. Die Haut kann stellenweise eine leichte Rötung aufweisen, die ihm einen Hauch von Farbe verleiht. Besonders auffällig sind die großen, runden Augen, die mit ihren orangefarbenen bis roten Iris einen starken Kontrast zum Rest des Körpers bilden. Die Kiemen sind leuchtend rot, was zusätzlich auf die Frische des Fisches hindeutet. Die Flossen des Akamutsu sind zierlich und dünn. Ihre Farbe ist rot-orange und hellt sich zu den Spitzen hin auf.

Akamutsu gilt als empfindlich gegenüber Veränderungen seiner Lebensbedingungen. So sollen sich schwankende Wassertemperaturen und Veränderungen des Narungsmittelangebots maßgeblich auf die Qualität des Fangs auswirken. Spitzenexemplare werden zu vergleichsweise hohen Preisen gehandelt. So kann es geschehen, dass für ein sehr gutes Exemplar über 10 000 ¥ (ca. 80 Euro) pro Kilo aufgerufen werden.

Im Juli 2013 gab eine Forschungsgruppe des Fischereiforschungsinstituts Nihonkai-ku bekannt, dass es gelungen sei, Akamutsu erstmals in Aquakultur aufzuziehen, um diese dann ihrem normalen Lebensraum zuführen zu können. Im Februar 2017 konnte bestätigt werden, dass eines der ausgesetzten Jungfische in freier Wildbahn überleben konnte. Das Tier wurde als Beifang im Netz eines Garnelenfischers gefunden. Die Entdeckung weckt Hoffnungen auf eine stabilere Marktversorgung und dem Schutz der natürlichen Bestände. Andererseits wurde auch festgestellt, dass unter den erwachsenen Fischen, die durch künstliche Befruchtung aufgezogen werden, nur sehr wenige Weibchen hervorkommen. Diese und weitere Aspekte sind nach wie vor Gegenstand aktueller Forschung.