Ainame Sushi
Ein umfassender Überblick über Grünling in der japanischen Sushi-Küche

Der Begriff ainame 鮎並(アイナメ) wird im Japanischen vorwiegend für den Großen Grünling verwendet. Darüber hinaus bezieht sich der Name auch auf andere Fische, die zur Familie der Grünlinge (ainame-ka, アイナメ科) gehören. Ainame sind beliebte Speisefische in Japan, die salzarme Meeresregionen bevorzugen und entlang der Küste Japans weit verbreitet sind. Neben der Verwendung für Sushi und Sashimi sind sie Bestandteil vieler weiterer Gerichte der japanischen Küche.

Das Fleisch eines Ainame ist weiß, hat einen leicht süßlichen, milden, aber dennoch aromatischen Geschmack. Die Textur ist fest und elastisch, aber nicht zäh. Die auffallend helle Farbe verdankt das Fleisch seinem hohen Fettgehalt. Ainame wird gewöhnlich für die Zubereitung von Sashimi bevorzugt, eignet sich aber dennoch sehr gut für die Zubereitung von „Handballen Sushi“. Die Haut ist köstlich und fettig, weshalb auch, flambiertes (aburi 炙り) oder blanchiertes Fleisch des Ainame eine ansprechende Alternative für Sushi oder Sashimi sind. Dazu wird die Haut entweder mit einer Lötlampe knusprig gebrannt, mit heißer Kohle berührt oder mit heißem Wasser übergossen, während der Rest des Fleisches roh bleibt.

Der Geschmack ist über das Jahr hinweg recht stabil, wobei als beste Saison die Zeit von Frühling bis Sommer gilt. Während dieser Zeit ist das Fleisch fetter und aromatischer. Spitzenexemplare werden zu dieser Jahreszeit zu bemerkenswert hohen Preisen gehandelt.

Beim Vergleich der japanischen Schriftzeichen 鮎並 für Ainame und 鮎 für Ayu ist ersichtlich, dass beide das Zeichen für Ayu, eine bekannte Süßwasserfischart, enthalten. Diese Gemeinsamkeit wird gelegentlich dahingehend interpretiert, dass Ainame-Männchen ihre Brut mit vergleichbarer Hingabe wie ein Ayu schützen. Zudem wird manchmal angeführt, das Schriftzeichen deute darauf hin, dass die Erscheinung eines ausgewachsenen Ainame der eines erwachsenen Ayu ähnelt. Schon bei kurzer Betrachtung lässt sich jedoch feststellen, dass diese Fische optisch nur sehr wenig gemein haben. Es ist jedoch wichtig, solche Interpretationen mit Vorsicht zu behandeln, da direkte historische oder wissenschaftliche Belege für diese spezifischen Bedeutungen der Schriftzeichen in der verfügbaren Literatur nicht eindeutig sind.

Die Laichzeit ist vom Spätherbst bis zum Winter. In den kälteren Gewässern Hokkaidos beginnt sie bereits im September und endet im November. Zu dieser Jahreszeit nehmen die Schuppen des Männchens eine goldgelbene Farbe an, die umgangssprachlich auch als Hochzeitsfarbe koninshoku 婚姻色(こんいんしょく) bezeichnet wird. Während dieser Zeit wandern die Männchen in flacheres Wasser und bilden dort Reviere, in denen sie die an kleinen Felsen befestigten Eier bewachen und pflegen. Obwohl die Männchen für die Brutpflege verantwortlich sind, wurde gelegentlich beobachtet, dass sie die sorgfältig gepflegten Eier teilweise fressen. Der Grund für diesen Brutkannibalismus ist von der Wissenschaft noch nicht abschließend geklärt. ^[1]

Im Handel lassen sich überwiegend Exemplare mit einer Größe von 30 bis 40 cm finden, vereinzelt erreichen sie eine Größe von bis zu 60 cm. Die wirtschaftliche Bedeutung ist gering, in Japan findet vereinzelt eine kommerzielle Zucht in Aquakulturen statt. Die häufigsten Fangmethoden umfassen den Beifang im Schleppnetz, mittels Stellnetz oder Fangkörben. Darüber hinaus ist Ainame eine beliebte Beute von Sportfischern.

Die wirtschaftliche Bedeutung für die Großfischerei ist so gering, dass die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) Ainame (Hexagrammos otakii) in ihren Statistiken nicht explizit berücksichtigt.