Aburasokomutsu Sushi
Ein umfassender Überblick über Escolar Oder Buttermakrele in der japanischen Sushi-Küche

Aburasokomutsu (油底鯥) ist der japanische Standardname für den Escolar, Lepidocybium flavobrunneum (Smith, 1843) – einen großen Tiefseefisch aus der Familie der Schlangenmakrelen (Gempylidae). Die Gattung Lepidocybium ist monotypisch; L. flavobrunneum ist die einzige Art.¹ Im internationalen Handel wird die Art unter Bezeichnungen wie „butterfish", „white tuna" oder „super white tuna" geführt, die keiner tatsächlichen taxonomischen Einordnung entsprechen – weder zur Familie der Butterfische (Stromateidae) noch zu den Thunfischen (Scombridae).²

Die zentrale Verwechslungsgefahr besteht mit dem Ölfisch Baramutsu (薔薇鯥, Ruvettus pretiosus), der ebenfalls zur Familie Gempylidae gehört und ein vergleichbares Wachsester-Profil aufweist. Beide Arten werden im Handel unter identischen Falschbezeichnungen geführt.³

Das Muskelfleisch enthält 14–25 % Fett, davon bestehen über 90 % aus Wachsestern – einer für den Menschen unverdaulichen Lipidklasse, die im Verdauungstrakt abführend wirkt.⁴ Das Fleisch ist strahlend weiß und wird in Erfahrungsberichten als buttrig und im Mundgefühl vergleichbar mit Ōtoro (大トロ) beschrieben.

SUSHIPEDIA. Escolar Nigiri Sushi. Alle Rechte vorbehalten

Der Fettgehalt von 14–25 % liegt deutlich über dem der meisten Weißfischarten und ist gleichmäßig über das gesamte Filet verteilt.⁴ In Erfahrungsberichten wird der rohe Geschmack als sehr fettreich, buttrig, mild-süß und im Mund schmelzend beschrieben – näher an Ōtoro als an irgendeinem Weißfisch. Die Umami-Komponente ist vorhanden, aber weniger ausgeprägt als bei Thunfisch; der Gesamteindruck wird von der Fettigkeit dominiert. Nach zwei bis drei Stücken bildet sich ein wächserner, leicht klebriger Film im Mund. Beim Eintauchen in Sojasauce breitet sich ein sichtbarer Ölfilm auf der Oberfläche aus – ein Phänomen, das bei keinem anderen gängigen Neta auftritt und ein verlässliches Erkennungsmerkmal am Tresen ist.

Gegart wird Aburasokomutsu in Erfahrungsberichten mit fettem Zucht-Buri (鰤) verglichen – kräftiger und weniger filigran als roh. Vor dem Verkaufsverbot wurde die Art in japanischen Küstenregionen als Mutsu-Miso (むつ味噌, Miso-mariniertes Filet zum Grillen) oder als Mirinzuke (味醂漬け) verarbeitet.⁵

Escolar findet sich vorwiegend in günstigen bis mittleren Sushi-Restaurants – insbesondere in All-You-Can-Eat-Restaurants (Pauschalpreis-Sushi-Lokale, in denen Gäste gegen einen Festbetrag beliebig viele Gerichte bestellen) und Casual-Sushi-Bars. In gehobenen Sushi-Restaurants und im Omakase (お任せ)-Kontext ist die Zutat auch außerhalb Japans weitgehend abwesend: Ein Fisch mit Keriorrhoe-Risiko und ohne dokumentierte Itamae-Tradition passt nicht in ein Format, in dem der Koch jeden Gang persönlich verantwortet. Vereinzelte Ausnahmen finden sich dort, wo Escolar als lokaler Frischfang verfügbar ist – etwa in Spanien, einer der europäischen Hauptfangnationen für Gempylidae, wo die Art gelegentlich auch in der gehobenen Gastronomie als bewusst eingesetztes Neta auftaucht.

Die gängigste Darreichungsform ist Nigiri (握り) oder Sashimi, typischerweise unter der Bezeichnung „white tuna" oder „super white tuna".² Erfahrene Köche, die den Fisch bewusst einsetzen, passen die Begleitung an den hohen Fettgehalt an: Statt regulärer Sojasauce wird Nikiri (煮切り, reduzierte Sojasaucen-Glasur) dünn aufgepinselt oder Ponzu mit Yuzu-Zitrus gereicht. Die Säure schneidet durch die Fettigkeit, wo Sojasauce einen schweren Ölfilm erzeugt. Wasabi wird sparsam eingesetzt; eine dünne Glasur genügt. Als weitere Variante findet sich Aburi-Escolar (炙り): Die Oberfläche wird kurz mit einer Flamme angesengt, was einen Teil der Wachsester freisetzt und rauchige Röstaromen erzeugt – analog zur Aburi-Technik bei Ōtoro oder Lachs, die bei fettreichen Fischarten die latente Umami-Komponente verstärkt.

Die organoleptische Attraktivität von Aburasokomutsu ist ein direktes Produkt der Wachsester. Wachsester sind hitzebeständig und werden durch keine bekannte Zubereitungsmethode vollständig aus dem Fleisch entfernt. Da sie zugleich für das buttrige Mundgefühl verantwortlich sind, lassen sich Geschmack und Risiko nicht voneinander trennen.

Am Tresen lässt sich Escolar visuell von echtem Albacore (Shiro Maguro) unterscheiden: Albacore hat einen leicht rosafarbenen Stich; Escolar ist opak-weiß, fast durchscheinend, mit öligem Glanz – visuell näher an Engawa oder Heilbutt als an Thunfisch. Typische Nigiri-Portionen (ca. 15–20 g Fisch pro Stück) liegen deutlich unter der Schwelle von 170 g, ab der Behörden mit Keriorrhoe-Symptomen rechnen. Diese niedrige Einzelportion erklärt, warum viele Gäste bei ein oder zwei Stücken keine Beschwerden bemerken – und warum die Fehlbezeichnung als „white tuna" so selten durch akute Symptome auffällt.

Aburasokomutsu spielte in der dokumentierten japanischen Sushi-Tradition keine Rolle – weder im Edomae-Sushi (江戸前鮨) noch in regionalen Rohfischtraditionen. Eine dokumentierte Itamae-Praxis (板前) für diese Zutat ist nicht bekannt. Dass die Art dennoch auf westlichen Sushi-Karten weit verbreitet ist, verdankt sie nicht kulinarischer Tradition, sondern ökonomischen Faktoren und systematischer Fehlbezeichnung.

Die morphologische Unterscheidung zwischen Aburasokomutsu und Baramutsu ist am ganzen Fisch anhand dreier Merkmale möglich: Die Seitenlinie von Aburasokomutsu verläuft stark wellenförmig über die gesamte Körperlänge, während die von Baramutsu nach einer anfänglichen Krümmung gerade verläuft. Aburasokomutsu hat relativ glatte Schuppen; Baramutsu besitzt raue, stachelige Schuppen, die bei Berührung gegen den Strich schmerzen. Aburasokomutsu hat prominente Kiele am Schwanzstiel, die Baramutsu fehlen.^1, 6

Im verarbeiteten Zustand – als Filet, Steak oder Sashimi – ist eine morphologische Unterscheidung zwischen beiden Arten praktisch unmöglich. Ebenso wenig lassen sich verarbeitete Gempylidae-Produkte optisch von Kabeljau, Sablefish oder Albacore-Thunfisch unterscheiden. DNA-basierte Nachweismethoden (Multiplex-PCR auf das COI-Gen) wurden deshalb speziell für die Identifikation in verarbeiteten Fischprodukten entwickelt.^7, 8 Auch die chemische Identifikation über das Wachsester-Profil mittels GC-MS ist möglich und funktioniert selbst in thermisch verarbeiteten Produkten, da Wachsester hitzebeständig sind.⁹

Das primäre Risiko beim Verzehr von Aburasokomutsu sind die im Muskelfleisch enthaltenen Wachsester, auch als Gempylotoxin bezeichnet. Diese Lipidklasse kann vom menschlichen Verdauungssystem nicht enzymatisch gespalten werden und wirkt im Darm als Laxans. Die resultierende Symptomatik wird als Keriorrhoe (griech. „Wachsfluss") bezeichnet: unwillkürliche Ausscheidung einer ölhaltigen, häufig orangefarbenen Flüssigkeit aus dem Rektum, typischerweise ohne Stuhldrang. Begleitsymptome können Übelkeit, Erbrechen und Bauchkrämpfe umfassen.^3, 10 Symptome treten typischerweise 2–24 Stunden nach dem Verzehr auf (Median ca. 2,5 Stunden) und sind selbstlimitierend.¹⁰ Wachsester sind hitzebeständig; Grillen lässt einen Teil abtropfen, eliminiert sie aber nicht.⁸

Hinzu kommt ein Histaminrisiko: Aburasokomutsu enthält hohe Konzentrationen an freiem Histidin (8–11 mg/g). Bei unzureichender Kühlung kann bakterielle Histaminbildung eine Skombroid-Vergiftung auslösen – unabhängig vom Wachsester-Risiko. Beim Tokio-Vorfall von 1998 erkrankten 21 Personen; die Histaminwerte im Fisch lagen zwischen 0,4 und 7,3 mg/g, die klinischen Symptome (Hautreizungen, Kopfschmerzen, Herzklopfen) entsprachen einer Skombroid-Vergiftung, nicht einer Keriorrhoe.¹¹ Aburasokomutsu birgt bei unsachgemäßer Kühlung demnach ein doppeltes Risiko.

Japan verbietet den Verkauf seit 1981 auf Grundlage des Lebensmittelhygienegesetzes (食品衛生法, § 6 Abs. 2). Das Verbot wurde am 8. März 1981 (厚生省通知 環乳第83号) erlassen; der verwandte Baramutsu ist seit 1970 unter derselben Vorschrift verboten.⁵ Dem Verbot voraus gingen wiederholte Vergiftungsfälle: Zwischen 1976 und 1990 dokumentierten japanische Behörden acht Fälle mit 215 Betroffenen. Der folgenschwerste ereignete sich 1979 in Karuizawa (Präfektur Nagano), als 81 Kinder einer Kindertagesstätte nach einer Mahlzeit mit durchschnittlich 60 g pro Person erkrankten.^5, 12 Auch nach dem Verbot gelangte die Art in den Handel: Im Januar 1983 verarbeitete eine Firma in Yamanashi 11 Tonnen Aburasokomutsu als Kue (クエ, Japanischer Zackenbarsch) zu Miso-Filets; in Shizuoka wurde derselbe Fisch als Sawara (鰆) etikettiert. Die Ermittlungen führten zu Verhaftungen.¹²

In der EU legte VO (EG) Nr. 1020/2008 (Änderung von Anhang III der VO 853/2004) verbindliche Vermarktungsbedingungen fest: ausschließlich verpackte Abgabe, Verbraucherinformation über das Risiko, Zubereitungsempfehlung und Angabe des wissenschaftlichen Namens.¹³ Italien hat ein vollständiges Verkaufsverbot erlassen. In Deutschland dokumentierte das BfR 2009 insgesamt 26 Beschwerdefälle seit 2005; der Wachsestergehalt in Handelsprodukten lag bei 96–97 %.¹⁴

Die FDA empfiehlt in ihrer aktuellen Guidance (2021), Aburasokomutsu und Baramutsu nicht in den zwischenstaatlichen Handel zu bringen – ohne Rechtsverbindlichkeit.¹⁵ Südkorea wird in der Sekundärliteratur als Land mit Import- und Verkaufsverbot genannt; eine koreanische Primärquelle lag nicht vor. Hongkong verschärfte seine Regelungen nach einem Massenausbruch 2006/2007 mit über 600 Betroffenen.¹⁰

Die Diskrepanz zwischen Totalverbot und bloßer Empfehlung erklärt sich aus unterschiedlichen Regulierungsphilosophien: Das japanische Lebensmittelhygienegesetz erlaubt ein Verbot für Stoffe, die schädlich sein können – ein Vorsorgeprinzip ohne Dosis-Wirkungs-Nachweis. Die FDA reguliert nach Generally Recognized as Safe-Logik: erlaubt, bis nachgewiesenermaßen schädlich.^5, 15 Die EU positioniert sich dazwischen – Kennzeichnungspflicht statt Verbot.¹³ Die regulatorische Divergenz lässt sich auch kulturell lesen: In einer Lebensmittelkultur, die Reinheit und Verlässlichkeit von Produkten betont, ist ein Fisch, der bei normalem Verzehr unwillkürlichen rektalen Fettaustritt verursacht, kulturell schwer als Lebensmittel zu akzeptieren – auch wenn das Symptom medizinisch harmlos ist.

In der formellen japanischen Küche – im Edomae-Sushi, in der Kappo- (割烹) oder Ryōtei-Tradition (料亭) – spielte Aburasokomutsu keine dokumentierte Rolle. Vor dem Verbot wurde die Art jedoch in Küstengemeinden der Pazifikseite regional verzehrt und geschätzt. In Shizuoka war der Fisch unter dem lokalen Namen Sattō bekannt und wurde als Mutsu-Miso im Handel geführt. In der Sagami-Bucht (Kanagawa) kursierte der Name Sugi, in Kōchi (Shikoku) Aburauo oder Tanuki. Die Verzehrpraxis war stets von der informellen Regel begleitet, nur kleine Mengen zu essen: Fischer in der Sagami-Bucht sprachen von „maximal fünf Scheiben Sashimi".⁵

Auf den Daitō-Inseln (Okinawa) werden Aburasokomutsu und Baramutsu bis heute nicht unterschieden und unter dem lokalen Namen Ingandaruma (インガンダルマ) oder Daruma geführt. Der Name geht auf eine Inselbeobachtung zurück: Reste der beiden Arten landeten in Fischerhaushalten als Hundefutter, und die Tiere zeigten anschließend dasselbe Wachsester-Symptom wie Menschen, sichtbar als austretendes Fett aus dem After. Im Ryūkyū-Dialekt verfestigte sich dafür der Ausdruck 「犬が垂れる」 (inu ga tareru, „der Hund, dem Fett tropft"), aus dem die Kurzform Ingandaruma entstand.⁵

In jüngerer Zeit hat sich Aburasokomutsu als Zielfisch im Sportfischen etabliert. Nächtliches Jigging in der Sagami-Bucht und der Suruga-Bucht auf Aburasokomutsu und Baramutsu hat eine eigene Subkultur hervorgebracht. Die starke Kampfkraft des Fisches macht ihn attraktiv für Angler, die ansonsten auf Maguro (鮪) oder Hiramasa (平政) fischen.⁶

Das Verhältnis zum Fugu-Verbot (Takifugu) verdeutlicht die Logik: Warum verbietet Japan einen Fisch, der Durchfall verursacht, erlaubt aber einen, der töten kann? Die Antwort liegt nicht in der Schwere des Risikos, sondern in der Existenz einer regulierten Zubereitungstradition. Fugu wird seit Jahrhunderten in Japan verzehrt; es existiert ein formalisiertes Qualifikationssystem für Fugu-Köche, und die Zubereitungstechniken sind standardisiert und behördlich überwacht. Aburasokomutsu dagegen kam als Beifang der Hochsee-Langleinenfischerei in Kontakt mit dem japanischen Markt und wurde unter Falschbezeichnungen vertrieben, bevor eine kontrollierte Verzehrpraxis entstehen konnte.

Der Aufstieg von Aburasokomutsu als Sushi-Zutat ist ein ausschließlich außerjapanisches Phänomen des späten 20. Jahrhunderts. 1992 riet die FDA Lieferanten, Escolar nicht in die USA zu importieren. 1994 wurde diese Empfehlung zurückgezogen – in der Phase, in der die Sushi-Industrie in den USA schnell wuchs.¹⁵

Branchenbeobachtungen und Praktikerberichte legen nahe, dass die Etablierung auf US-Sushi-Karten nicht über japanisch geführte Sushiya (寿司屋) verlief, sondern primär über All-You-Can-Eat-Sushi-Restaurants und koreanisch geführte Sushi-Bars. Koreanische Supermärkte und Fischlieferanten fungieren als wichtige Bezugsquellen; tiefgefrorene Sashimi-Grade-Escolar-Filets werden in industriellem Maßstab aus Korea importiert. Drei Faktoren erklären die ökonomische Logik: Aburasokomutsu ist als Beifang deutlich günstiger als Albacore, Heilbutt oder Sablefish; das strahlend weiße Fleisch mit buttrigem Mundgefühl wird von Gästen, die mit Sushi wenig vertraut sind, als hochwertiger Fisch wahrgenommen; und in All-You-Can-Eat-Restaurants, wo die Kosten pro Portion entscheidend sind, bietet Escolar einen überzeugenden Fisch zu einem Bruchteil des Preises vergleichbarer Weißfischarten.

Die Bezeichnung „super white tuna" entstand in der amerikanischen Sushi-Gastronomie als Differenzierung von echtem Shiro Maguro (白マグロ) – dem Albacore-Thunfisch (Thunnus alalunga), der auch als Binnaga (鬢長) oder Binchō Maguro (鬢長鮪) bekannt ist. Auf manchen Sushi-Karten stehen beide Positionen nebeneinander: „White Tuna" für Albacore und „Super White Tuna" für Escolar. Die FDA Seafood List führt für Lepidocybium flavobrunneum die akzeptablen Marktnamen „Escolar" und „Oilfish"; „White Tuna" erscheint dort lediglich als Vernacular Name – eine Bezeichnung, die laut FDA ausdrücklich nicht für die Produktkennzeichnung im zwischenstaatlichen Handel vorgesehen ist und zu Misbranding führen kann. Auch für Thunnus alalunga ist der akzeptable Marktname „Tuna", nicht „White Tuna". Die Bezeichnung „white tuna" ist damit für keine Art ein von der FDA anerkannter Marktname.^2, 15

Der japanische Begriff Shiro Maguro bezieht sich korrekt auf Thunnus alalunga. In der amerikanischen Sushi-Praxis wird derselbe Begriff routinemäßig auf Escolar angewendet; selbst Fischgroßhändler listen beide Arten unter dem gemeinsamen Suchbegriff Shiro Maguro.²

Die Oceana-Studie dokumentierte 2010–2012 die Dimension des Problems: Von 1.215 Fischproben aus 674 Verkaufsstellen in 21 US-Bundesstaaten waren 33 % insgesamt fehlbezeichnet. Bei „white tuna" lag die Escolar-Substitutionsrate bei 84 % – 52 von 62 Proben.²

Aburasokomutsu wird nicht gezielt befischt. Die Art fällt als Beifang in pelagischen Langleinenfischereien an, die auf Thunfisch und Schwertfisch zielen.^16, 17

In Taiwan unterliegt die Vermarktung keinen Einschränkungen. Der Fisch wird unter dem Namen 油魚 (yóuyú, „Ölfisch") als Sashimi verzehrt. Eine regionale Spezialität aus dem Fischerhafen Donggang (屏東県東港鎮) ist Yóuyúzǐ (油魚子) – der Rogen von Baramutsu oder Aburasokomutsu, analog zu Karasumi (唐墨) durch Salzen und Trocknen konserviert und als eine der „Drei Schätze von Donggang" (東港三宝) vermarktet. Auf Hawaii ist die Art unter dem Namen Walu etabliert und wird mit aktiv kommunizierter Portionsempfehlung (4–6 oz) verkauft. In Südostasien kursieren Gempylidae unter generischen Bezeichnungen, die eigentlich Sablefish (Anoplopoma fimbria) meinen – Gindara in Indonesien, ปลาหิมะ (Pla Hima) in Thailand.

SUSHIPEDIA. Escolar-Fang in Tonnen (2020-2022) - FAO Daten. Alle Rechte vorbehalten

Das Vermarktungsmuster zeigt eine klare Zweiteilung: In Ländern mit transparenter Kennzeichnung wird der Fisch bewusst in kleinen Portionen konsumiert und sein Risikoprofil ist bekannt. In Ländern mit systematischer Fehlbezeichnung erfährt der Verbraucher weder die tatsächliche Artidentität noch das Gesundheitsrisiko.

Allen Shimada. Lepidocybium flavobrunneum NOAA. NOAA

Aburasokomutsu ist ein benthopelagischer Raubfisch tropischer und gemäßigter Meere weltweit, mit Ausnahme des nördlichen Indischen Ozeans. In Japan kommt die Art an der Pazifikseite südlich von Fukushima vor. Die Tiefenverbreitung liegt bei 200–1.100 m, primär über dem Kontinentalhang. Ausgewachsene Exemplare erreichen eine Standardlänge von bis zu 200 cm (gewöhnlich 150 cm) und ein Gewicht von bis zu 45 kg.^1, 5

Die Art vollzieht eine ausgeprägte nächtliche Vertikalwanderung: Tagsüber in großer Tiefe, steigt sie nachts an die Oberfläche, um sich von Fischen, Krustentieren und Cephalopoden zu ernähren – ein Verhalten, das erklärt, warum sie regelmäßig als Beifang in Langleinen auftaucht.^18, 19

Aburasokomutsu kann Wachsester aus der Nahrung nicht metabolisieren – ein Merkmal, das in der Familie Gempylidae verbreitet ist und bei dieser Art besonders ausgeprägt auftritt. Die unverdauten Wachsester akkumulieren im Muskelfleisch und dienen zugleich der Auftriebsregulierung; die Art besitzt keine Schwimmblase.³ Genetische Analysen deuten auf eine mögliche kryptische Artbildung zwischen atlantischen und indo-pazifischen Populationen hin (Divergenz δ = 4,85 % im mitochondrialen Kontrollregion), die bislang nicht zu einer taxonomischen Revision geführt hat.¹⁶

Der japanische Name Aburasokomutsu (油底鯥 / 脂底鯥) setzt sich aus drei Kanji zusammen: 油 (abura, Öl/Fett), 底 (soko, Grund/Tiefe) und 鯥 (mutsu, eine Gruppe dunkelgefärbter, großäugiger Tiefseefische). Das Zeichen 鯥 bezeichnet keine spezifische Art, sondern eine Gruppe von Tiefseefischen – darunter auch der nicht verwandte Scombrops boops (Mutsu im engeren Sinn), ein in der japanischen Küche geschätzter Speisefisch. Die gemeinsame Endung täuscht über die fehlende taxonomische Verwandtschaft hinweg.

Der internationale Handelsname Escolar stammt aus dem Spanischen und bedeutet „Schüler" oder „Student" – eine Anspielung auf die dunklen Ringe um die großen Augen, die an eine Brille erinnern. Die auffällig großen, grünlich schimmernden Augen mit dunklen Orbitalringen sind das äußerlich markanteste Merkmal der Art und von keinem anderen gängigen Speisefisch bekannt. Hinter der ungewöhnlichen Optik steht eine Anpassung an das Tiefseemilieu: Die Netzhaut besteht ausschließlich aus Stäbchenzellen, die in 6–8 Schichten übereinander geschichtet sind (Banked Retina) – eine Architektur, die maximale Lichtausbeute bei minimaler Auflösung ermöglicht.¹⁹ Wissenschaftlich steht Lepidocybium flavobrunneum für „gelbbrauner Schuppen-Thunfisch" (griech. lepis = Schuppe; kybion = eine Art Thunfisch; lat. flavus = gelb; mittellatein. brunneus = braun).

Die lokalen Bezeichnungen weltweit reflektieren dieselbe Kernbeobachtung – den ungewöhnlichen Fettgehalt und seine Folgen: Ingandaruma auf den Daitō-Inseln („Hund, dem Fett tropft"), Maku'u auf Hawaii („explodierende Eingeweide"), Petroleo auf Kuba („Petroleumfisch"). Die deutschen Handelsbezeichnungen „Buttermakrele" und „Butterfisch" sind taxonomisch nicht korrekt – mit den Butterfischen der Familie Stromateidae besteht keine Verwandtschaft.