Kokumi

Kokumi (コク味) ist ein Begriff aus der japanischen Küche, der sich auf eine besondere Qualität oder Tiefe des Geschmacks bezieht, die sich schwer in westliche Geschmackskategorien übersetzen lässt. Wörtlich setzt sich kokumi aus „koku“ (コク), was für Tiefe und Fülle steht, und „mi“ (味), was „Geschmack“ bedeutet, zusammen. Der Begriff beschreibt das Gefühl von Sättigung und Rundheit, das den Geschmack eines Gerichts bereichert, ähnlich wie die Geschmacksrichtungen Umami oder die westliche Vorstellung von „Herzhaftigkeit“.

In der Sushi-Kultur wird kokumi oft mit einer ausgeglichenen Balance der Zutaten, insbesondere bei der Kombination von Reis, Fisch und Gewürzen, in Verbindung gebracht. Um kokumi zu erzielen, können Zutaten wie fermentierte Sojasauce, Miso oder gereifter Fisch verwendet werden, die tiefe, harmonische Noten erzeugen und das Gesamtaroma intensivieren. Die Wissenschaft hinter kokumi ist noch relativ jung, und es wird oft als „sechster Geschmack“ neben den Grundgeschmacksrichtungen betrachtet, da es die Geschmackswahrnehmung verstärken und verlängern kann.