Saba Sushi
Makrele

saba sushi

Was ist Saba サバ 【鯖】?

Sabaist ein allgemeiner Begriff für eine Gruppe von Fischen, die zur Ordnung der Makrelen gezählt werden. Der überwiegende Anteil der Fische, die Saba im Namen tragen, ist zugehörig zum Stamm der echten Makrelen.

Traditionell bezieht sich der Begriff auf die Japanische Makrele, die im Japanischen Masaba (マサバ) genannt wird. Häufig (im kulinarischen Bezug) schließt die Bezeichnung Saba neben der Japanischen Makrele auch deren Verwandte, wie beispielsweise die Australische Makrele und Atlantische Makrele, mit ein.

Saba für Sushi und Sashimi

Nahezu 100 Prozent des Gesamtfangs stammen aus Wildbeständen und sind daher ein potenzieller Überträger eines für den Menschen schädlichen Parasiten. Aus dem Grund muss Saba für den Rohverzehr als Sushi oder Sashimi, zwangsläufig ausreichend tiefgefroren werden. Ein Pökeln und Marinieren nach der Sujime-Methode kann den Parasitenbefall zwar teilweise reduzieren, es eliminiert das Infektionsrisiko jedoch nicht in Gänze. Die Sujime-Methode dient vielmehr dazu, die Frische zu erhalten und den dominanten Eigengeschmack von Saba zu reduzieren. Das auf diese Weise behandelte Fleisch wird Shime Saba genannt und ist die übliche Art, Saba für Sushi oder Sashimi zuzubereiten.

Shime Saba (シメサバ)

In Sushi-Restaurants in Tokio lassen die Köche normalerweise das Innere halb roh, aber ich säuere es ganz durch, ähnlich wie Kizushi (eingelegtes Sushi) aus Kansai. Jiro Ono in Sushi Chef: Sukiyabashi Jiro (Satomi, 2016), aus dem Englischen übersetzt

Shime Saba ist sehr schmackhaft und dessen Aromen reichen von einer erfrischenden Säure, über einen leicht süßlich Fischgeschmack bis hin zu salzigen Mineralien. Die Textur des Fleischs ist angenehm weich und flockig, so dass es bei leichtem Druck auf der Zunge zerfällt. Als Zusatz eignen sich gehackte Frühlingszwiebeln, zerriebener frischer Ingwer oder geriebener Winterrettich (Daikon) sehr gut.

Beste Jahreszeit

Zwei japanische Makrelen (jap. masaba) liegen gekühlt auf Eis auf einem Bett aus Zypressenzweigen.
Makrelen die zur richtigen Jahreszeit gefangen werden, sind reich an fett und eignen sich hervorragend zur Zubereitung von Sushi oder Sashimi.

Die beste Saison der Japanischen Makrele (jap. masaba) beginnt im September und endet zur Laichzeit im März. Zu dieser Zeit ist Masaba besonders fettreich und vollmundig im Geschmack. Die Blaue Makrele (jap. gomasaba) laicht je nach Population zu unterschiedlichen Zeiten, so dass sich ganzjährig gleichbleibend schmackhafte Exemplare finden lassen. Die Laichzeit der Atlantischen Makrele (jap. taiseiyousaba) hängt vom Lebensraum der Population ab, liegt aber im Allgemeinen zwischen Frühling und Sommer. Die Jahreszeit, in der besonders schmackhafte Exemplare gefangen werden können, ist demnach zwischen Herbst bis zum zeitigen Frühling.

Mit anderen Worten: Schmackhaftes Saba Sushi und Sashimi können dank der internationalen Handelsströme das ganze Jahr über in guter Qualität genossen werden. Es kommt lediglich auf die Region an, in der die Makrele gefangen wurde. In Japan gibt es darüber hinaus noch die Möglichkeit Saba aus kleineren regionalen Aquakulturen zu beziehen.

Makrelen, die in der Zeit von Oktober bis November gefangen wurden, werden in Japan als „Herbstmakrelen“ bezeichnet (jap. aki saba, 秋サバ). Zwischen Dezember und Februar gefangene Makrelen werden „Winter bzw. kalte Makrelen“ (jap. samu saba, 寒サバ) genannt.

NameJanFebMarAprMaiJunJulAugSepOktNovDez
Atlantische Makrele
Taiseiyousaba
Japanische Makrele
Masaba
Blaue Makrele
Gomasaba

Absolute Frische

Das Fleisch von Makrelen enthält hohe Mengen Histidin, einer semi-essentiellen Aminosäure. Innerhalb kurzer Zeit nach dem Tod der Makrele wird das Histidin durch mikrobiologische oder enzymatische Vorgänge abgebaut und es bildet sich Histamin. Ausreichende Kühlung verlangsamt den Prozess. Eine unzureichende Kühlang nach dem Fang führt daher zu einer starken Vermehrung der Bakterien und damit zu einer erhöhten Histaminbildung. Je weiter der Verderb des dunklen Fleisches fortschreitet, desto höher ist die Konzentration von Histamin. Histamin ist in höheren Konzentrationen giftig und bereits kleinere Mengen können bei Menschen Beschwerden einer Scombroid Vergiftung auslösen.

Das Pökeln und Einlegen in einer Salz- und Essiglösung (Sujime-Methode) hemmt bzw. verlangsamt den Anstieg der Histaminkonzentration, in dem es die, für die sogenannte Histidin-Decarboxylase verantwortlichen Bakterien, denaturiert. Durch das saure Milieu der Marinade, wird die Ausbreitung der für die Histidin-Decarboxylase verantwortlichen Bakterien gehemmt. Darüber hinaus sorgt der niedrige pH-Wert dafür, dass die Proteine denaturieren und das für den Fischgeschmack verantwortliche Methylamin reduziert wird. Um sicherzustellen, dass fertig zubereitetes Saba Sushi oder Sashimi sicher verzehrt werden kann, ist es wichtig, korrekt behandelte und möglichst frische Makrelen zu verwenden.

Saba in Japan

Archäologische Ausgrabungen aus der Jomon-Zeit belegen, dass Saba bereits seit der Antike in Japan als Speisefisch genutzt wurde. Der Name Saba wurde bereits im frühen Japan verwendet, dessen Bedeutung übersetzt „kleiner Zahn“ lautet und sich auf die kleinen Zähne im Maul der Makrele bezieht.

Regionale Handelsbezeichnungen

Eine Karte, die die Herkunft der japanischen Regionalmarken für wildgefangene Makrelen (Saba) zeigt
Übersicht der Regionen, aus denen die jeweiligen regionalen Marken von Saba aus Wildbeständen stammen.
Eine Karte, die die Herkunft der japanischen Regionalmarken für gezüchtete Makrelen (Saba) zeigt
Übersicht der Regionen, aus denen die jeweiligen regionalen Marken von Saba aus Zucht (Aquakultur) stammen.

Kinka Saba 金華さば

Kinka Saba ist eine große saisonale Makrele, die vor den Küsten des Berges Kinka gefangen und im Hafen von Ishinomaki angelandet wird. Nur große und dementsprechend fettreiche Exemplare, die zu einem festgelegten Zeitpunkt gefangen und sorgfältig ausgewählt wurden, erhalten die Bezeichnung Kinka-Makrele.

Seki Saba 関さば

Makrelen, die in der Meerenge von Hoyo, an der engsten Stelle am Bungo-Kanal, gefangen wurden, heißen Seki Saba. Da Seki-Makrelen nicht mit Netzen, sondern mit Leinen gefangen werden, sind die Fische weniger anfällig für Verletzungen und Stress.

Matsuwa Saba 松輪さば

Matsuwa Saba ist ein regionaler Markenname für Makrelen, die in der Ena-Bucht (jap. 江奈湾) bei Matsuwa gefangen werden. Das Dorf Matsuwa liegt südlich von Yokohama und gehört zur der Stadt Miura in der Präfektur Kanagawa. An der südlichen Spitze der Miura-Halbinsel, in der Nähe des Tsurugisaki-Leuchtturms (jap. 剱埼灯台) gelegen, ist die Matsuwa-Niederlassung der Miura Fischereivereinigung. Von hier aus werden die Makrelen nach ganz Japan verschifft.

Bekannt sind Matsuwa Saba dafür, dass sie erst kurz vor dem Versand oder Verkauf getötet werden, um damit die maximale Frische zu gewährleisten. Die in diesem Gebiet mit einzelnen Leinen gefangenen Makrelen werden wegen ihrer fleischigen und fetthaltigen Beschaffenheit als „goldene Makrele von Matsuwa“ bezeichnet und sind als Makrelen höchster Qualität sehr geschätzt. Das Fleisch hat durch den Fettanteil eine kirschrote Farbe und unterscheidet sich sichtbar von gewöhnlichen Makrelen.

Shun Saba 旬さば, Toki Saba 時さば

Makrelen, die in der Region Goto vor Nagasaki und vor der Insel Tsushima während der Hauptsaison gefangen werden, tragen den Namen Toki Saba oder Shun Saba. Beide Wörter stehen im Japanischen für „die Zeit von etwas“ bzw. der Saison.

Saba Trivia

Saba schmeckt im Herbst am köstlichsten weil sie zu dieser Zeit sehr viel Fett haben. Wie bei den Herbst-Auberginen, besagt ein japanisches Sprichwort: „Herbstmakrelen sollten nicht von deiner Braut gegessen werden. Zur Bedeutung des Sprichwortes gibt es in Japan mehrere Interpretationen und Theorien. Diese erstrecken sich von der Vorstellung, dass die Makrele die Gesundheit (einer zukünftigen Mutter) beeinträchtigen könnte, über der Rat stamme von einer eifersüchtigen Schwiegermutter, die der Braut die wohlschmeckende Makrele nicht gönnt bis hin dazu, dass sich der hohe Fettgehalt negativ auf die Figur der Braut auswirken könnte.

Charakteristika & Ökologie

Makrelen sind aktive und schnell schwimmende Fische, die ständig in Bewegung sind. Ihnen fehlt die für viele Fische charakteristische Schwimmblase, die es ihnen erlauben würde, im Wasser zu schwimmen. Dafür sind sie dazu in der Lage, die Wassertiefe schnell und mühelos zu verändern. Das erschwert es anderen Raubtieren sie zu jagen. Als Schwarmfische bevorzugen sie Küstengewässer, nahe der Schelfkante mit einer Tiefe von bis zu 200 m. Makrelen ernähren sich hauptsächlich von Plankton und Fischlarven.

Masaba (Japanische Makrele)

Die japanische Makrele (jap. masaba) ist in den warmen und gemäßigten Zonen des Pazifischen und Indischen Ozeans heimisch. Sie ist besonders häufig im Japanischen Meer und entlang der Küsten des japanischen Archipels anzutreffen.

Neben Masaba findet sich häufig auch die Bezeichnung Honsaba. Gelegentlich wird Masaba auch als Hirasaba bezeichnet, übersetzt bedeutet es „flache Makrele“. Der Name dient zur Unterscheidung zwischen dieser und der Blauen Makrele, deren Körper ründlicher ist.

Gomasaba (Blaue Makrele)

Die Blaue Makrele ist heimisch in den tropischen und subtropischen Gewässern des Pazifischen Ozeans. Ihr Verbreitungsgebiet erstreckt sich von Japan bis Neuseeland, in kleineren Mengen trifft man sie auch vor den Küsten des östlichen Pazifiks und im Indopazifik an.

Die Blaue Makrele trägt den japanischen Namen Gomasaba was übersetzt „Sesam-Makrele“ bedeutet. Der Name rührt daher, dass die Blaue Makrele, anders als die Japanische Makrele, viele kleine dunkle Flecken auf dem Unterkörper hat, die optisch an die Körner des schwarzen Sesam erinnern.

Taiseiyousaba (Atlantische Makrele)

Die Populationen der Atlantischen Makrele, im Japanischen Taiseiyousaba, haben ihren natürlichen Lebensraum in den Küstengewässern des Nordatlantiks, in der Nordsee, dem Mittelmeer und im Schwarzen Meer.

Als Ersatz für die Zubereitung von authentischem Masaba Sushi oder Sashimi eignet sich die Atlantische Makrele sehr gut. Ihr Geschmack und das Fettgehalt ist mit dem der Japanischen Makrele vergleichbar.

Übersicht der bedeutendsten Arten von Saba

Japanischer NameGewöhnlicher NameWirtschafliche Bedeutung
Gomasaba
ゴマサバ
Blaue Makrele
Scomber australasicus
hoch
Masaba, Honsaba, Hirasaba
マサバ, ホンサバ, 平サバ
Japanische Makrele
Scomber japonicus
hoch
Taiseiyousaba 
タイセイヨウサバ
Atlantische Makrele
Scomber scombrus
hoch
Taiseiyoumasaba
タイセイヨウマサバ
Mittelmeer Makrele
Scomber colias
mittel
Nijousaba
ニジョウサバ
Zweilinien-Makrele
Grammatorcynus bilineatus
gering

Ökonomie

Makrelen gelten als beliebte Speisefische und sind daher von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Sie zählen zu den fettreichsten Fischen und sind reich an wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Makrelen werden überwiegend mit Schleppnetzen und Ringwaden befischt, geringe Mengen werden jährlich mittels Stell- sowie Kiemennetzen und Leinen gefangen. Laut IUCN (International Union for Conservation of Nature) gelten „echte Makrelen“ (Tribus Scombrini) als nicht gefährdet.

Diagramm, das die Verteilung der Makrelen (Saba Gruppe) auf dem globalen Markt von 1950-2018 darstellt.
Der Anteil von Saba (Makrele) aus Aquakultur ist im Vergleich zur Gesamtmenge verschwindend gering.

Im Jahr 2018 entfiel laut Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) der größte Anteil des Fangs von Fischen der Gattung Scomber auf die Japanische Makrele (50 %), gefolgt von der Atlantischen Makrele (33 %), deren drei größten Fangnationen Japan, China und Russland waren. Der Produktionsanteil aus der Aquakultur war mit 250 Tonnen aus südkoreanischen Produktionen verschwindend gering (0,01 %).

  1. Durch das Einbeziehen der Spezies Grammatorcynus bilineatus, im Japanischen als Nijousaba (ニジョウサバ) bezeichnet, fällt die Beschränkung auf den Stamm der „echten Makrelen“ (lat. Scombrini) weg.
  2. Die US-Behörde für Lebens- und Arzneimittel (FDA) sowie die Europäische Komission verlangen, alle etwaigen parasitären Fische, die für den Rohverzehr vorgesehen sind, mindestens 7 Tage bei einer Umgebungstemperatur von -20°C (-4°F) oder darunter zu lagern oder bei -35°C (-31°F) oder darunter zu gefrieren, bis das Fleisch sich komplett verfestigt hat, und anschließend 15 Stunden zu lagern (FDA 2020, Regulation (ec) No 853/2004). Eine heute gängige Methode der Fischereiindustrie ist das Individual Quick Freezing Verfahren (IQF).
  3. „Die Bestände der Blauen Makrele S. australasicus laichen zwischen Frühjahr und Herbst vor Südaustralien und zwischen Winter und Frühjahr vor Ostaustralien.“ (Rogers et al., 2009, übersetzt aus dem Englischen)
  4. Die Präfektur Nagasaki ist derzeit das bedeutendste Zuchtzentrum für gezüchtete Saba in Kyushu. Die Kräutermakrele aus Nagasaki (Nagasaki hābu saba, 長崎ハーブ鯖) ist eine Spezialität, deren Nahrung mit Kräutern angereichert ist und die Makrelen daher einen einzigartigen Geschmack aufweisen. Die Karatsu-Q-Makrele (karatsu q saba, 唐津Qサバ) ist eine vollständig gezüchtete Makrele, die durch gemeinsame Forschung von Karatsu City und der Universität Kyushu entwickelt wurde.
  5. Bereits die Aufnahme von etwa 100 mg Histamin reichen aus, um eine mittlere Scombroid-Vergiftung auszulösen. Gekennzeichnet ist die Vergiftung unter anderem durch Symptome wie Rötung der Haut, Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Durchfall, Atemnot und Blutdruckabfall. (Sumner et al., 2004)
  6. „Das Salzen von Fisch in einer gesättigten Salzlösung führte zu einem konstanten Histamingehalt der Makrele während des Trocknens.“ (Azudin & Saari, 1990, aus dem Englischen übersetzt)
  7. Methylamin und andere Amine werden beim Verderb von Fisch gebildet und sind für den typischen Fischgeruch und -geschmack verantwortlich (vgl. McMurry, 1996). Je frischer das Makrelenfleisch vor der Konservierung war, desto weniger ausgeprägt sind der charakteristische Geruch und Geschmack.
  8. Das Schriftzeichen für „etwas kleines“ ist 小 und kann in der japanischen Kun-Lesung als sa (さ) gelesen werden. Das Zeichen 歯 steht für „Zahn“ und wird in der Kun-Lesung als ha (は) gelesen, dass zusammengesetzt mit sa zu ba umgewandelt wird (Rendaku-Betonung).
  9. Im Japanischen: Aki saba wa yome ni kuwa su na (秋鯖は嫁に喰わすな). Das Schriftzeichen 嫁 kann sowohl für Braut als auch für Schwiegertocher stehen.

Video

© 銀座渡利. 【鮨】しめ鯖【握り方】と【バッテラ(押し寿司)】の作り方. 2020-08-03, youTube.com

Warnungen

Generell sollte vom Verzehr von Zutaten abgesehen werden, die nicht ausdrücklich für den Rohverzehr gekennzeichnet sind.

Das Fleisch ist reich an freiem Histidin, so dass durch den Verderb hohe Konzentrationen an Histamin entstehen. Histamin in grossen Mengen wirkt als Toxin, das weder durch Einfrieren noch Erhitzen zerstört wird. Um eine Scombroid-Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, sollte der Fisch unmittelbar nach dem Fang gekühlt und umgehend verarbeitet werden. Nachfolgendes Kochen, Räuchern oder Einfrieren eliminiert die Toxizität des Histamin nicht.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Azudin & Saari]: Mohd. Nasir Azudin, Nazamid Saari. Histamine Content In Fermented And Cured Fish Products in Malaysia, Papers Presented at the Seventh Session of the Indo-Pacific Fishery Commission Working Party on Fish Technology and Marketing: Bangkok, Thailand, 19-22 April 1988. Indo-Pacific Fishery Commission. Working Party on Fish Technology and Marketing, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome. 1990
  • [EP, 2004]: The European Parliament And The Council Of The European Union. Regulation (ec) No 853/2004 Of The European Parliament And Of The Council of 29 April 2004, Laying down specific hygiene rules for on the hygiene of foodstuffs, The European Parliament And The Council Of The European Union. The Publications Office of the European Union, Luxembourg. 2004. Online abgerufen am: 26. Dezember 2020
  • [FDA, 2020]: U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance. 2020
  • [McMurry, 1996]: John McMurry. Organic Chemistry. Brooks/Cole Publishing Company, Pacific Grove. 1996
  • [Rogers et al., 2009]: Paul J- Rogers, Timothy Mark Ward, Lachlan Mcleay, Michael Lowry. Reproductive biology of blue mackerel, Scomber australasicus, off southern and eastern Australia: Suitability of the Daily Egg Production Method for stock assessment. Marine and Freshwater Research Vol. 60 (2). CSIRO Publishing, Melbourne. 2009
  • [Satomi, 2016]: Shinzo Satomi. Sukiyabashi Jiro. Vertical Inc., New York. 2016
  • [Sumner et al., 2004]: John Louis Sumner, Thomas Ross, Lahsen Ababouch. Application of Risk Assessment in the Fish Industry. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome. 2004
  • [Toizumi, 2007]: Toizumi Takeji (樋泉 岳二), Tamura Koichi (田村 晃一), Kinoshita Masashi (木下 正史), Kōno Machiro (河野 眞知郎), Horiuchi Hideki (堀内 秀樹). Food Archeology - Living Archeology Series (食べ物の考古学 暮らしの考古学シリーズ). Gakusei-sha shinsho, Tōkyō (学生社新書, 東京). 2007

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens saba

Gewöhnliche Namen

Makrele

Japanische Namen

  • saba (サバ)

Wissenschaftlicher Name

Selectio ex Scombrinae

Familie

Makrelen und Thunfische

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