Kohada Sushi
Gefleckter Pazifikhering

kohada sushi

Was ist Kohada コハダ 【小鰭】?

Kohada steht im Japanischen für einen mittelgroßen Gefleckten Pazifikhering (Konoshiro, コノシロ), der zur Familie der Heringe gehört. Kohada gilt als einer der klassischen Bestandteile des Edomae sushi und ist besonders in Ostasien sehr beliebt.

Ein Fisch, der seinen Namen ändert

Kohada gehört in Japan zu den „auf- oder emporsteigenden Fischen“ (shusseuo). Damit sind Fische gemeint, die je nach Größe und Alter ihren Namen ändern. Ein Gefleckter Pazifikhering trägt bis zu etwa 5 cm Gesamtlänge den Namen Shinko, ab einer Größe von 7 bis 10 cm wird er Kohada genannt. Sobald er 13 cm erreicht, trägt er den Namen Nakazumi, um dann als ausgewachsender Fisch ab einer Länge von 15 cm den Namen Konoshiro zu tragen. Für die Zubereitung eines Nigiri-Sushi werden, je nach Größe des Fisches, entweder ganze oder bis zu vier einzelne Exemplare der Größe Shinko verwendet.

Illustration, die den jeweiligen Namen des Gefleckten Pazifikherings (Shinko, Kohada, Nakazumi, Konoshiro) abhängig von der Größe darstellt.
Der japanische Name des Gefleckten Pazifischen Herings (Kohada) hängt von seiner Größe ab.

Betrachtet man die wertmäßige Entwicklung des Konoshiro, so kann man fast spöttisch behaupten, er sei ein „absteigender Fisch“, denn mit zunehmender Größe, sinkt sein Wert und damit der Verkaufspreis. Insbesondere für die Zubereitung für Sushi werden kleinere Größen wie Kohada oder Shinko geschätzt.

Kohada für Sushi und Sashimi

Kohada ist nicht nur eine beliebte Zutat für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi, sondern gilt unter Liebhabern und Köchen gleichermaßen als Sinnbild für die Philosophie des Edomae-Sushi. Dank seines frisch glänzenden Aussehens (hikari-mono) gilt er als eines der schönsten Sushi-Gerichte, das seinen Höhepunkt im Geschmack erst durch die richtige Zubereitung und die Verbindung mit Sushi-Reis erreicht.

Kohada ist der preiswerteste Fisch unter allen Sushi-Neta (Sushi-Zutaten, typischerweise Fisch), aber wenn man ihn gut zubereitet, verwandelt er sich in den „Yokozuna des Nigiri“. Jiro Ono in Sushi Chef: Sukiyabashi Jiro (Satomi, 2016), aus dem Englischen übersetzt.

Wenn das Fleisch von Kohada gesalzen und in Essig mariniert wird (Sujime-Methode), entsteht ein außergewöhnlich vollmundiger Geschmack, der wunderbar mit der subtilen Süße von Sushi-Reis harmoniert. Außerdem sorgt das Einlegen dafür, dass der starke Eigengeschmack reduziert wird und evtl. noch vorhandene Gräten weich werden. Die Anwendungsdauer und Dosierung von Salz und Essig werden je nach Größe des Fisches, der Fettmenge und der Jahreszeit angepasst, so dass viel Erfahrung in der Zubereitung erforderlich ist. Kaum ein anderer Fisch kann durch die Behandlung mit Salz und Essig im Geschmack so stark variieren. Aus dem Grund sagt man, Kohada sei ein Maßstab für die Fähigkeites des Kochs bzw. der Qualität des Sushi-Restaurants. Je nach Größe des Fisch, kann entweder der ganze Fisch oder bis zu vier ganzen Exemplaren der Größe Shinko verwendet werden.

Der Geschmack von Kohada Sushi zeichnet sich durch mineralische Aromen aus, die von einer buttrigen Süße und subtilen Säure begleitet werden. Die Spannweite von möglichen Beilagen oder Garnitur ist groß und reicht von kristallisiertem Eigelb (Kimi-oboro) oder Garnelenpaste (Oboro) über Zitrusfrucht (Yuzu) bis hin zu einer verfeinerten Soja-Mirin-Sauce (nikiri). Neben seinem wunderbaren Geschmack, ist das Fleisch reich an Proteinen, essentiellen Fettsäuren und Spurenelementen.

Beste Jahreszeit

Die Laichzeit beginnt im frühen Frühling und endet im Frühsommer, wobei einzelne Fische scheinbar zweimal oder öfter laichen (Takita, 1978). Die Saison für kleine Fische mit dem Namen Shinko beginnt ab Juli und endet im August. Mittelgroße Exemplare mit der Bezeichnung Kohada werden überwiegend zwischen August und September gefangen. Große Exemplare des Konoshiro werden ganzjährig angelandet, sind jedoch am schmackhaftesten in der Winterzeit von November bis Februar.

Charakteristika & Ökologie

Das Verbreitungsgebiet des Kohada erstreckt sich entlang der Küsten des Japanischen Archipels über die koreanische Halbinsel bis zum Ostchinesischen Meer. Kohada ist nur gering migratorisch und wechselt seinen Lebensraum während des gesamten Lebenszyklus nicht wesentlich. Seine Ernährung besteht überwiegend aus Plankton, Kieselalgen und kleinen Schalentieren.

Ökonomie

Diagramm, das den Verlauf der Produktions- bzw. Fangmengen von Kohada (Konosirus punctatus) darstellt.

Konoshiro ist nur von geringer wirtschaftlicher Bedeutung. Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) ist Japan das einzige Land, das Konoshiro in industriell relevanten Mengen befischt. In Südkorea besteht seit 2005 eine Produktion von Konoshiro aus Aquakultur.

  1. Yokozuna (横綱) ist der höchste Rang eines Sumō-Ringers. Das Erreichen eines solchen Ranges ist in Japan mit viel Prestige und Ansehen verknüpft.
  2. Nikiri shōyu (煮切り醤油), oder einfach Nikiri, ist eine Sauce, die oft als dünne Glasur auf den Fisch aufgetragen wird, bevor er als Nigiri-Sushi serviert wird.
  3. Große Exemplare (Konoshiro) werden selten für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi verwendet, eignen sich aber für andere Zubereitungsarten.

Video

© Ginza Watari. How to Make Gizzard Shad (Kohada) Nigiri【English subtitles】. 2020-03-03, youTube.com

Gallerie

 

Informationen zum Urheber können dem Abschnitt Bildnachweise entnommen werden.

Natürliche Verbreitung

Quelle: Kaschner, K., K. Kesner-Reyes, C. Garilao, J. Segschneider, J. Rius-Barile, T. Rees, and R. Froese. 2019. AquaMaps, Scarponi, P., G. Coro, and P. Pagano. A collection of Aquamaps native layers in NetCDF format.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [FAO FishstatJ, 2020]: Fisheries and Aquaculture Department. Fishery and Aquaculture Statistics. Global production by production source 1950-2018 (FishstatJ). Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome. 2020. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020
  • [Satomi, 2016]: Shinzo Satomi. Sukiyabashi Jiro. Vertical Inc., New York. 2016
  • [Takita, 1978]: Toru Takita. Reproductive Ecology of a Shad, Konosirus punctatus in Ariake Sound―I Distribution, Body Condition, and Maturation (有明海産コノシロの増殖生態-1 : 分布と産卵群の魚体特性). Nagasaki University Faculty of Fisheries Research Report (長崎大学水産学部研究報告) Vol. 45. Faculty of Fisheries, Nagasaki University (長崎大学水産学部). 1978

Bildnachweise

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens kohada

Gewöhnliche Namen

Gefleckter Pazifikhering

Japanische Namen

  • konoshiro (コノシロ)

Wissenschaftlicher Name

Konosirus punctatus

Familie

Heringe

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