Iwashi Sushi
Sardinen & Sardellen

iwashi sushi

Was ist Iwashi イワシ【鰯】?

In Japan bezieht sich der Begriff Iwashi auf eine Gruppe von Sardinen und Sardellen. Darüber hinaus tragen viele (nicht verwandte) Fische die Bezeichnung Iwashi im Namen.

In der japanischen Küche steht Iwashi vornehmlich für die Japanische Sardine. Daneben wird der Begriff gelegentlich auch für die Japanische Sardelle oder dem Rotaugen Rundhering verwendet. Von diesen drei Arten stellt die Japanische Sardine, deren richtige Bezeichnung Ma-iwashi lautet, wörtlich „echte Sardine“, den wichtigsten Vertreter dar. Neben der Japanischen Sardine hält heutzutage auch die Pazifische Sardine ihren Einzug in die japanische Küche und kann daher im weiteren Sinne auch als Iwashi bezeichnet werden.

Alle Arten sind kommerziell hoch bedeutend und werden im großen Maße befischt und industriell verarbeitet.

Iwashi für Sushi und Sashimi

Iwashi Nigiri Sushi mit Frühlingszwiebel und Ingwer.

Iwashi gilt als empfindlcher Fisch, der sorgfältig und rasch verarbeitet werden muss. Da bei Iwashi die Verwesung schnell beginnt, entwickelt er früh nach dem Fang einen unangenehmen Geruch und ist daher nur begrenzt für Sushi oder Sashimi verfügbar. Um die Frische zu erhalten, wird Iwashi entweder in 3 bis 5 prozentigen Salzwasser gewässert oder zuvor mit Salz bestreut und anschließend in einer Mischung aus Eiswasser und Essig eingelegt. Der osmotische Effekt der Salzlösung wirkt leicht konservierend, reduziert den Geruch und erhält den Glanz, der für Iwashi charakteristischen Hautoberfläche.

Bei ründlichem Iwashi während der Hauptsaison ist die Fettschicht zwischen der Haut und dem Fleisch erstaunlich dick. Trotzdem riecht es weder fischig noch schmeckt es fettig. Jiro Ono in Sushi Chef: Sukiyabashi Jiro (Satomi, 2016), aus dem Englischen übersetzt

Als Beilage eignen sich Ingwer und Frühlingszwiebel, wobei Ingwer gleichzeitig neutralisierend auf den Geruch wirkt. Besonders frische Exemplare harmonieren sehr gut mit Wasabi allein. In gehobenen Sushi-Restaurants werden Ingwer und Frühlingszwiebeln manchmal zu einer Paste gepresst, individuell verfeinert und auf das mit Sojasauce bestrichene Nigiri gelegt. Wird Iwashi als Sashimi zubereitet, eignen sich Sojasauce vermischt mit Ingwer sehr gut.

Beste Jahreszeit

Die Laichzeiten von Ma-iwashi sind abhängig von Region und Population, daher lässt sich für Sardinen aus der Gruppe der Ma-iwashi keine genaue Jahreszeit festlegen. Traditionell, insbesondere in Japan, gelten jedoch die Monate von Juni bis Oktober als die Zeit, in der die Japanische Sardine am schmackhaftesten ist. Die Laichzeiten der Atlantischen oder Europäischen Sardine (Yōroppamaiwashi) variieren ebenfalls deutlich nach Region und Population, wobei die Hauptfangsaison im späten Frühling beginnt und im Spätsommer endet.

Urumeiwashi wird das ganze Jahr über gefangen. Man sagt jedoch, die beste Jahreszeit reiche vom Winter bis zum zeitigen Frühjahr, wenn die Fische in dieser Jahreszeit fett eingelagert haben.

Katakuchi-iwashi wandert aus dem Ostchinesischen Meer in die Küstenregion Taiwans, um im Spätwinter und im frühen Frühjahr zu laichen. Daher gilt für Katakuchi-iwashi der Sommer als die beste Jahreszeit.

Iwashi, die zwischen dem Frühling und Sommer gefangen werden, gelten ebenfalls als besonders schmackhaft und tragen den Beinnamen baiu-iwashi (Regenzeit) oder nyuubai-iwashi (beginnende Regenzeit).

Iwashi in Japan

Mehrere fangfrische Sardinen (jap. iwashi) liegen auf einem Netz, bevor sie für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi filetiert werden.
Wie andere fetthaltige Fische auch, verderben Sardinen schnell. Achten Sie also darauf, dass sie sehr frisch sind, wenn Sie sie für Sushi oder Sashimi zubereiten wollen.

In Japan gilt der 4. Oktober seit 1985 als offizieler Sardinentag (イワシの日). Der Tag wurde von der heutigen Iwashi Fördervereinigung (いわし普及協会) ins Leben gerufen, mit dem Ziel, die Aktzeptanz von Sardinen als günstiger und schmackhafter Fisch umfassend zu fördern. Im Japanischen wird der 4. Oktober als 10月4日 geschrieben. Liest man die Ziffern, ergibt sich daraus ein Wortspiel, das den Wortlaut Iwashi ergibt (1 → い [i], 0 → わ [wa], 4 → し [shi]) (Kase, 2009).

Ma-iwashi マイワシ【真鰯】

Die am häufigsten auf japanischen Esstischen anzutreffende Iwashi-Art ist die Japanische Sardine (Ma-iwashi), die ebenfalls namensgebend für die ihr engverwandten Arten ist. Von allen Iwashi-Arten wird sie für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi am häufigsten verwendet.

Die Japanische Sardine ist Teil der Gesamtpopulation von Sardinops sagax. Dementsprechend versteht man alle Vertreter dieser Art als Ma-iwashi, wörtlich "echte Sardine". Der Bestand von Ma-iwashi teilt sich in fünf verschiedene Unterarten auf: Chiri-ma-iwashi in den Gewässern um Chile, Kariforunia-ma-iwashi um Kalifornien, Ma-iwashi um Japan, Ōsutoraria-ma-iwashi um Australien und Minamiafurika-ma-iwashi um Afrika. Die Europäische Sardine wird wegen ihrer Ähnlichkeit, besonders im Geschmack, ebenfalls kulinarisch zu Ma-iwashi gezählt und trägt die Bezeichnung Yōroppa-ma-iwashi.

Japanischer NameGewöhnlicher Name
Ma-iwashi
マイワシ
Japanische Sardine
Sardinops sagax melanosticus
Ōsutoraria-ma-iwashi
オーストラリアマイワシ
Australische Sardine
Sardinops sagax neopilchardus
Minamiafurika-ma-iwashi 
ミナミアフリカマイワシ
Südafrikanische Sardine
Sardinops sagax ocellatus
Kariforunia-ma-iwashi 
カリフォルニアマイワシ
Kalifornische Sardine
Sardinops sagax caeruleus
Chiri-ma-iwashi 
チリマイワシ
Südamerikanische Sardine
Sardinops sagax sagax
Yōroppa-ma-iwashi, Nishi-iwashi
ヨーロッパマイワシ, ニシイワシ
Europäische oder Atlantische Sardine
Sardina pilchardus

Die Pazifische Sardine lebt in großen Schwärmen in Küstennähe. Jungtiere ernähren sich von Zooplankton, ausgewachsene Tiere hauptsächlich von Phytoplankton.

In den Jahren von 2000 bis 2018 betrug der Anteil der Japanischen Sardine an der weltweiten Fangmenge von Ma-iwashi im Mittel 21 Prozent. Der Anteil der Europäischen oder Atlantischen Sardine betrug 54 Prozent. Ma-iwashi wird überwiegend für die Herstellung verarbeiteter Produkte bis hin zur Herstellung von Fischmehl herangezogen; nur ein geringer Anteil findet Verwendung als Frischfisch.

Diagramm, das den zeitlichen Verlauf von 2000 bis 2018 der weltweiten Fangmenge von Ma-iwashi darstellt.

Urume-iwashi ウルメイワシ【潤目鰯】

Der Geschmack des Rotaugen Rundhering (Urume-iwashi) ist von allen Sardinen, die zur Gruppe der Iwashi zählen, am stärksten ausgeprägte. Urume-iwashi eignet sich daher sehr gut für Sushi oder Sashimi.

Urume-iwashi wird in deutlich geringeren Mengen gefangen als Ma-iwashi und Katakuchi-iwashi. Daher erscheint Urume-iwashi seltener auf Märkten und findet sich dementsprechend recht selten in Sushi-Restaurants. Darüber hinaus ist Urume-iwashi, wie alle Sardinen, sehr empfindlich und muss nach dem Fang besonders zügig verarbeitet werden. Urume-iwashi wird häufig getrocknet und aufgereiht auf einem Spieß als urumeiwashi no mezashi (ウルメイワシのメザシ) angeboten.

Urume-iwashi leben in tropischen und gemäßigten Gewässern auch außerhalb Japans auf der ganzen Welt. Sie schwimmen in Schwärmen nahe der Meeresoberfläche und ernähren sich hauptsächlich von Plankton.

Katakuchi-iwashi カタクチイワシ

Die Japanische Sardelle (Katakuchi-iwashi) ist mit seiner durchschnittlichen Länge von 10 cm der kleinste Vertreter von Iwashi-Fischen. Als Sashimi eignen sich nur besonders frische Exemplare und werden wegen ihres guten Geschmacks sehr geschätzt. Ein Großteil der angelandeten Katakuchi-iwashi werden oft industriell Verarbeitet und finden Verwendung in Konserven oder als Trockenfisch. Jungtiere bzw. die unreife Fischbrut wird überwiegend zu Shirasu (しらす) und Chirimen jako (ちりめんじゃこ) verarbeitet.

Ökonomie

Diagramm zur Zeitgeschichte des weltweiten Fangs der am Sushi-relevantesten Iwashi-Arten von 2000 bis 2018.

Gallerie

 

Informationen zum Urheber können dem Abschnitt Bildnachweise entnommen werden.

Natürliche Verbreitung

Quelle: Kaschner, K., K. Kesner-Reyes, C. Garilao, J. Segschneider, J. Rius-Barile, T. Rees, and R. Froese. 2019. AquaMaps, Scarponi, P., G. Coro, and P. Pagano. A collection of Aquamaps native layers in NetCDF format.

Warnungen

Generell sollte vom Verzehr von Zutaten abgesehen werden, die nicht ausdrücklich für den Rohverzehr gekennzeichnet sind.

Das Fleisch ist reich an freiem Histidin, so dass durch den Verderb hohe Konzentrationen an Histamin entstehen. Histamin in grossen Mengen wirkt als Toxin, das weder durch Einfrieren noch Erhitzen zerstört wird. Um eine Scombroid-Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, sollte der Fisch unmittelbar nach dem Fang gekühlt und umgehend verarbeitet werden. Nachfolgendes Kochen, Räuchern oder Einfrieren eliminiert die Toxizität des Histamin nicht.

Potentielle Gefahrenquelle für amnestische Schalentiervergiftung. Obwohl menschliche Erkrankungen aufgrund von Domoinsäure bisher nur mit Schalentieren in Verbindung gebracht wurden, kann sich das Toxin in vielen Meeresorganismen durch direkten oder indirekten Verzehr akkumulieren. Es ist kein Gegenmittel für Domoinsäure bekannt, so dass bei Symptomen sofortige ärztliche Hilfe empfohlen wird. Das Kochen oder Einfrieren von betroffenem Fisch- oder Schalentiergewebe vermindert die Toxizität nicht.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Kase, 2009]: Kase Kiyoshi (加瀬 清志). Immediately Useful 366-Day Anniversary Dictionary, 3. Edition (すぐに役立つ366日記念日事典、第3版). Japan Anniversary Association, Saku (日本記念日協会 編、佐久市), Sougensha, Osaka (創元社、大阪市). 2009
  • [Kurashi, 2020]: What is Urume Sardine? What is it and how to eat it! Here's an easy and popular recipe! (ウルメイワシとは?気になる味や食べ方を解説!簡単人気レシピはコレ!). kurashi-no.jp, Periplus Co. Ltd, Tokyo (ペリプラス株式会社、東京都). 2020. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020: https://kurashi-no.jp/I0020013
  • [Lowry, 2005]: Dave Lowry. Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know About Sushi Varieties And Accompaniments, Etiquette And Dining Tips And More. The Harvard Common Press, Boston. 2005
  • [Masuo, 1987]: Yoshino Masuo. Sushi. Gakken Co. Ltd., Tokyo. 1987
  • [Satomi, 2016]: Shinzo Satomi. Sukiyabashi Jiro. Vertical Inc., New York. 2016
  • [Sushi Academy, 2017]: Master with video! Preparation and nigiri of sardines (動画でマスター!イワシの仕込みと握り). sushiacademy.co.jp, Sushi Academy Co., Ltd. (すしアカデミー株式会社), Tokyo (東京). 2017. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020: https://www.sushiacademy.co.jp/archives/25799
  • [Trenor, 2009]: Casson Trenor. Sustainable Sushi: A Guide to Saving the Oceans One Bite at a Time. North Atlantic Books, Berkeley. 2009
  • [Yamamoto, 1990]: Katsuji Yamamoto. Sushi: How to Prepare and Present Over 70 Beautiful Dishes. Smithmark Publishers, New York. 1990

Bildnachweise

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens iwashi

Gewöhnliche Namen

Sardinen & Sardellen

Japanische Namen

  • iwashi (イワシ)

鰛, 鰮, 鰯

Wissenschaftlicher Name

Selectio ex Clupeiformes

Über uns

Sushipedia (Sushi-pedia.com, sushipedia.jp) ist die umfassendste Enzyklopädie und Informationsquelle über Sushi und Sashimi. Egal, ob Kenner oder ein Neuling, es gibt immer mehr zu erfahren. Unser umfassendes Archiv enthält traditionelle, zeitgenössische und innovative Zutaten für die Zubereitung von Sushi und Sashimi.


Urheberrecht © 2014-2021 Alle Rechte vorbehalten c/o Arconia UG