Kamasu Sushi
Ein umfassender Überblick über Barrakuda Oder Pfeilhecht in der japanischen Sushi-Küche

Kamasu 魳(カマス) ist der japanische Oberbegriff für eine Gruppe von Fischen aus der Familie der Sphyraenidae, die im Deutschen allgemein als Barrakudas bekannt sind. Diese außergewöhnlichen Meeresbewohner haben einen schlanken, stromlinienförmigen Körper und zeichnen sich durch ihre langen Kiefer aus, die mit scharfen, fangähnlichen Zähnen besetzt sind. Die Familie Sphyraenidae umfasst etwa 28 Arten, deren Größen sich deutlich unterscheiden. Kamasu ist wegen seiner mageren, festen Konsistenz und seines Geschmacks beliebt und eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Sushi.

Der wissenschaftliche Name der Barrakudas, Sphyraena, stammt aus dem Griechischen und bedeutet „Pfeil“. Diese Bezeichnung verweist auf die schlanken, pfeilförmigen Körper der Fische und ihre Fähigkeit, durch das Wasser zu schießen wie ein Pfeil.

Kamasu wird in der japanischen Küche geschätzt. Sein Fleisch ist mager, mit einem subtil süßen Geschmack. Das Fleisch ist durchsichtig, fest und weiß. Bei Hitzeeinwirkung zieht sich das Fleisch zusammen. Das Fleisch von Kamasu zeichnet sich durch einen hohen Wassergehalt aus, während die Haut ein distinktives Aroma besitzt, das jedoch nicht jedermanns Geschmack trifft. Die Eignung der Haut für den Rohverzehr oder die Zubereitung für Sushi wird daher unterschiedlich bewertet. Bevorzugt man dennoch den Sushi-Genuss mit Haut, so ist ein leichtes Angrillen der Haut zu empfehlen. Die Haut ist dünn und aromatisch, und durch das Erhitzen werden zusätzliche Geschmacksnoten freigesetzt. Serviert man das Fleisch ohne Haut, schmeckt es milder, dafür aber mineralischer. Das Fleisch ist weiß, relativ fest, mit einem charakteristischen, kräftigen Aroma. Jüngere Fische schmecken leichter und weniger intensiv. Je nach Spezies unterscheidet sich die Intensität des Geschmacks.

Bei der Zubereitung von Kamasu Nigiri-Sushi wird das Fleisch häufig mit Salz oder einer Mischung aus Salz und Essig vorbehandelt, um es vor dem Formen zu festigen und den Eigengeruch zu verringern.

Neben der Zubereitung als Sushi oder Sashimi, ist Kamasu in der Küche vielseitig einsetzbar. Dank des höheren Wasseranteils, lässt er sich gut trocknen und ist damit ein guter Kandidat für Trockenfischzubereitungen. Seine fettreiche Haut verleiht ihm einen ausgezeichneten Geschmack, vor allem wenn er in gegrillten Gerichten verwendet wird. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Kamasu ein weiß fleischiger Fisch, der reich an hochwertigem Eiweiß ist. Im Vergleich zu fettem Fisch hat er weniger Kalorien und enthält wertvolle Nährstoffe wie Vitamin D und Vitamin B12.

In Japan sind zwei Arten von Kamasu, nämlich Aka-Kamasu und Yamato-Kamasu, weit verbreitet und werden als Nahrungsmittel verwendet. Allerdings ist Aka-Kamasu im Vergleich weniger wertgeschätzt, da dieser schneller an Frische verliert, was sich im Handel in einem niedrigeren Preis niederschlägt.

Aka-Kamsu アカカマス gilt als der häufigst anzutreffende Barrakuda an den Küsten Japans. Man findet ihn häufig in Küstennähe und in Häfen. Er wird hauptsächlich in Küstengewässern gefangen und ist für seinen hervorragenden Geschmack und den damit verbundenen höheren Preis bekannt. Der Rote Barrakuda kommt sowohl in seinem ursprünglichen Zustand als auch in Form von konservierten Produkten wie Trockenfisch auf den Markt. Früher wurde dieser Fisch, wenn er frisch war, hauptsächlich in Salz gegrillt. Die Hauptsaison reicht vom Herbst bis zum Frühsommer, wobei der Fettgehalt vom späten Frühjahr bis zum Frühsommer besonders hoch ist. Das Fleisch zeichnet sich durch seinen hohen Feuchtigkeitsgehalt aus.

Yamato-Kamasu ヤマトカマス hält sich in den flachen Küstengewässern Japans auf, mit Ausnahme der Ryukyu-Inseln, und hat zweimal im Jahr, im Frühling und im Herbst, Hochsaison. Insbesondere von Anfang August bis in den Herbst hinein kommen größere Mengen auf den Markt. Obwohl der Fisch manchmal frisch verkauft wird, wird er häufig zu getrockneten Produkten verarbeitet. Wenn die Frische sehr gut ist, kann der Fisch roh zubereitet werden. Aufgrund des schnellen Frischeverlustes ist es außerhalb des Fanggebietes schwierig, diesen Fisch in hoher Qualität zu genießen. Während der Saison hat das Fleisch eine reichhaltige Süße und Umami-Geschmack, besonders wenn das Fett auf der Zunge zergeht. Das Fleisch ist durchscheinend weiß, jedoch ist der Blutstrang ausgeprägt und verfärbt sich schnell dunkel. Das Fleisch bleibt auch beim Garen relativ weich.

Barrakudas haben in der Popkultur oft einen üblen Ruf. Sie werden häufig als gefährliche und aggressive Raubfische dargestellt, etwa in Filmen und Literatur. Dabei sind Angriffe auf Menschen extrem selten und treten meist nur auf, wenn der Fisch sich bedroht fühlt.

Im Jahr 1949 ergriff ein Forscher die Gelegenheit, sich mit einem Vorfall von Lebensmittelvergiftung zu befassen, der durch den Verzehr von Barrakudafleisch in Tokio verursacht wurde. Am 20. Mai jenes Jahres erkrankten etwa 30 Personen aus fünf Familien nach dem Verzehr des Fisches. Das Fischfleisch wurde von einem Thunfischfangboot, vermutlich aus dem tropischen Pazifik, nach Tokio gebracht. Der betroffene Barrakuda war etwa einen Meter lang und wurde als Sphyraena barracuda (Großer Barrakuda, damals S. picuda) identifiziert. Eine Stunde nach dem Verzehr des Fisches traten bei allen Betroffenen zunächst Taubheitsgefühle in Lippen und Mund auf, gefolgt von Kribbeln im Mund, Gangunsicherheit und einem Gefühl der Betrunkenheit. Bei schwereren Fällen trat vermehrter Speichelfluss auf, jedoch kein Erbrechen, Übelkeit oder Durchfall. Obwohl die Symptome sehr stark waren, schienen alle Patienten innerhalb von zwei Tagen ohne bleibende Schäden genesen zu sein. Da der Fisch in gutem Zustand erhalten war und keiner der Patienten faulen Geruch oder abnormalen Geschmack bemerkt hatte, schien es unwahrscheinlich, dass die Vergiftung auf bakterielle Verderbnis des Fisches zurückzuführen war. Dank der Unterstützung eines technischen Beamten konnten 55 Gramm des mit Sojasoße gekochten Filets, das von einer Familie aufbewahrt worden war, für die Untersuchung sichergestellt werden.^[1]

Die Symptome, die im beschriebenen Absatz aus dem Jahr 1949 nach dem Verzehr von Barrakudafleisch auftraten, wie Taubheitsgefühle in Lippen und Mund, Kribbeln, Gangunsicherheit und ein Gefühl der Betrunkenheit, ähneln denen der Ciguatera-Fischvergiftung. Ciguatera ist bekannt dafür, neurologische Symptome wie Taubheit und Kribbeln zu verursachen. Zudem ist bekannt, dass Barrakudas zu den Fischarten gehören, die Ciguatoxine ansammeln können, besonders wenn sie in tropischen Gewässern gefangen werden. Es ist auch wichtig zu beachten, dass es keine Anzeichen für bakterielle Verderbnis gab, was darauf hindeutet, dass die Vergiftung wahrscheinlich auf natürlich vorkommende Toxine im Fisch zurückzuführen war, und dies passt zur Natur der Ciguatoxine. Allerdings gab es zu dieser Zeit (1949) zu wenig Kenntnis und keine Technologie, um definitiv bestimmen zu können, um welche Toxine es sich handelte. Zudem können auch andere Meeresbiotoxine ähnliche Symptome verursachen.

Laut einer Bekanntmachung des japanischen Ministeriums für Gesundheit und Wohlfahrt vom 22. Juni 1953 (jetzt Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Wohlfahrt) ist der Verkauf des Großen Barrakuda (Sphyraena barracuda) untersagt. Laut des Ministeriums wird der Fisch als eine Gefahr für die Gesundheit des Menschen eingestuft.^[2]

Barrakudas besitzen einen langen, schlanken und torpedoförmigen Körper, der für hohe Geschwindigkeiten im Wasser optimiert ist. Ihre schimmernden Schuppen können eine Palette von Farben, einschließlich Grau, Blau und Grün, aufweisen und tragen dazu bei, sie in den Tiefen des Ozeans zu tarnen. Eine ihrer markantesten Eigenschaften ist ihr beeindruckendes Gebiss mit spitzen Zähnen, das es ihnen ermöglicht, ihre Beute effektiv zu ergreifen. Barrakudas greifen ihre Beute aus dem Hinterhalt an. Sie nutzen ihre hohe Geschwindigkeit und ihre Fähigkeit, regungslos im Wasser zu verharren, um plötzlich zuzuschlagen und ihre Beute mit ihren messerscharfen Zähnen zu erfassen.

So kann beispielsweise der Große Barrakuda (Sphyraena barracuda) eine Länge von bis zu 1,8 Metern erreichen und über 40 Kilogramm wiegen. Damit gehört er zu den größten Vertretern der Familie Sphyraenidae und ist bekannt für seine beeindruckende Schnelligkeit. Ein weiteres Beispiel ist der Pazifische Barrakuda (Sphyraena argentea), der trotz seiner kleineren Größe im Vergleich zum Großen Barrakuda eine bemerkenswerte Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche Meeresbiotope zeigt. Er bewohnt vorwiegend das offene Meer, aber auch küstennahe Bereiche und kann eine Länge von bis zu 1 Meter erreichen.

Barrakudas sind vor allem in tropischen und subtropischen Gewässern rund um den Globus anzutreffen. Sie bevorzugen in der Regel warme, klare Gewässer und sind oft in der Nähe von Korallenriffen und Seegraswiesen zu finden, wo sie Zugang zu einer Vielzahl von Beutetieren haben.

Als Raubfische stehen Barrakudas in der Nahrungskette recht weit oben und ernähren sich hauptsächlich von kleineren Fischen wie Herings- und Makrelenarten. Sie sind für ihre Fähigkeit bekannt, in hoher Geschwindigkeit zu jagen und nutzen oft die Taktik des Überraschungsangriffs, um ihre Beute zu überwältigen.

Barrakudas spielen eine wichtige Rolle im marinen Ökosystem. Als Raubtiere helfen sie, das Gleichgewicht der Fischpopulationen zu erhalten, indem sie die Zahlen der kleineren Fische kontrollieren. Darüber hinaus sind sie für viele Taucher und Schnorchler eine begehrte Sichtung und tragen somit indirekt zum Ökotourismus bei, der für viele Küstengemeinden eine wichtige Einnahmequelle darstellt.

Es ist entscheidend, die Populationen von Barrakudas nachhaltig zu bewirtschaften und ihren Lebensraum zu schützen. Überfischung und die Zerstörung von Korallenriffen sind Bedrohungen, die ihre Populationen beeinträchtigen können. Umweltschutzmaßnahmen, nachhaltige Fischereipraktiken und das Bewusstsein der Öffentlichkeit für den Wert dieser faszinierenden Meeresbewohner sind Schlüsselelemente für den Erhalt der Barrakudas und der marinen Ökosysteme, in denen sie leben.

Barrakudas sind Raubfische, die häufig in Riffen vorkommen und besonders anfällig für die Anreicherung von Ciguatoxin sind. Bei größeren und älteren Barrakudas ist die Wahrscheinlichkeit vermutlich größer, dass sie im Laufe der Zeit erhebliche Mengen des Toxins angesammelt haben, da sie häufiger kleinere Fische verzehren. Ciguatoxin ist ein Nervengift, das von mikroskopisch kleinen Meeresalgen, den sogenannten Dinoflagellaten, produziert wird. Diese Algen kommen hauptsächlich in tropischen und subtropischen Gewässern vor. Fische, die sich von diesen Algen ernähren, reichern das Toxin an, und wenn größere Raubfische wie Barrakudas kleinere Fische fressen, konzentriert sich das Toxin in ihrem Gewebe. Bemerkenswert ist, dass Ciguatoxin hitzestabil ist, was bedeutet, dass es durch Kochen nicht an Wirksamkeit verliert. Eine Ciguatera-Vergiftung äußert sich durch eine Reihe von Symptomen, die von Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu neurologischen und kardiovaskulären Problemen reichen. Zu den häufigsten Symptomen gehören Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Muskelschmerzen und Kribbeln in den Extremitäten. In schweren Fällen kann es zu Atembeschwerden, Herzproblemen oder sogar zu chronischen Symptomen kommen, die über Wochen oder Monate anhalten. Wenn Sie vorhaben, Barrakuda zu verzehren, sollten Sie sich unbedingt über die örtlichen Bedingungen informieren, da einige Regionen anfälliger für das Vorkommen von Ciguatoxin sind. Beachten Sie die Empfehlungen der örtlichen Gesundheitsbehörden für den Verzehr von Fisch oder Meeresfrüchten, die eine Ciguatera-Vergiftung auslösen können.