Iwashi Sushi
Ein umfassender Überblick über Sardine, Rundherring Oder Sardelle in der japanischen Sushi-Küche

In Japan bezeichnet der Begriff Iwashi 鰯(イワシ) eine Gruppe von Fischen, die zur Ordnung Clupeoidei gehören. Diese Ordnung ist eine Unterordnung der Heringsartigen. Dieser japanische Begriff dient als Sammelbezeichnung für eine Gruppe von Fischen, die in der kulinarischen Praxis weiter in drei Hauptarten untergliedert wird: Pazifische Sardinen, Heringe und Sardellen. Diese Fischarten werden in signifikanten Mengen gefischt und sind nicht nur als Frischfisch von Bedeutung, sondern auch als essenzieller Bestandteil für die verarbeitende Industrie.

Besonders im Kontext von Sushi und ähnlichen traditionellen japanischen Gerichten wird der Begriff Iwashi vorrangig mit Sardinen assoziiert (maiwashi イワシ), wenngleich auch Sardellen (katakuchi iwashi カタクチイワシ) und Rundheringen (urume iwashi ウルメイワシ) Verwendung finden können. 

Die Fische der Iwashi-Gruppe gelten als empfindlich und müssen sorgfältig und rasch verarbeitet werden. Da bei Iwashi die Verwesung schnell beginnt, entwickelt sich bereits früh nach dem Fang ein unangenehmer Geruch, der die Verwendung für Sushi oder Sashimi einschränkt. Um die Frische zu erhalten, wird Iwashi entweder in 3 bis 5-prozentigen Salzwasser gewässert oder zuvor mit Salz bestreut und anschließend in einer Mischung aus Eiswasser und Essig eingelegt. Der osmotische Effekt der Salzlösung wirkt leicht konservierend, reduziert den Geruch und erhält den Glanz, der für Iwashi charakteristischen Hautoberfläche.

Als Beilage eignen sich Ingwer und Frühlingszwiebel, wobei Ingwer gleichzeitig neutralisierend auf den Geruch wirkt. Besonders frische Exemplare harmonieren sehr gut mit Wasabi allein. In gehobenen Sushi-Restaurants werden Ingwer und Frühlingszwiebeln manchmal zu einer Paste gepresst, individuell verfeinert und auf das mit Sojasauce bestrichene Nigiri Sushi gelegt. Bei der Zubereitung von Iwashi als Sashimi harmoniert die Kombination aus Sojasauce und Ingwer ebenfalls gut. Für diejenigen, die die feinen Noten des Ingwers besonders schätzen, empfiehlt sich eine Anreicherung der Sojasauce mit etwas Ingwer.

Die Laichzeiten von pazifischen Maiwashi sind abhängig von Region und Population, daher lässt sich für Sardinen aus der Gruppe der Maiwashi keine genaue Jahreszeit festlegen. Traditionell, insbesondere in Japan, gelten jedoch die Monate von Juni bis Oktober als die Zeit, in der die Japanische Sardine am schmackhaftesten ist. Die Laichzeiten der Atlantischen oder Europäischen Sardine (yōroppa maiwashi) variieren ebenfalls deutlich nach Region und Population, wobei die Hauptfangsaison im späten Frühling beginnt und im Spätsommer endet.

Urume Iwashi wird das ganze Jahr über gefangen. Man sagt jedoch, die beste Jahreszeit reiche vom Winter bis zum zeitigen Frühjahr, wenn die Fische in dieser Jahreszeit Fett eingelagert haben. Katakuchi Iwashi wandert aus dem Ostchinesischen Meer in die Küstenregion Taiwans, um im Spätwinter und im frühen Frühjahr zu laichen. Daher gilt für Katakuchi Iwashi der Sommer als die beste Jahreszeit.

Iwashi, die zwischen dem Frühling und Sommer gefangen werden, gelten ebenfalls als besonders schmackhaft und tragen den Spitznamen Baiu Iwashi (Regenzeit Sardine) oder Nyūbai Iwashi (beginnende Regenzeit Sardine).

Die in der japanischen Küche am häufigsten verwendete Iwashi-Art ist die Japanische Sardine, auf Japanisch Maiwashi 真鰮(マイワシ) genannt, wörtlich „echte Sardine“, nach der auch ihre Verwandten benannt sind. Von allen Iwashi-Arten wird sie für die Zubereitung von Sushi am häufigsten verwendet.

Die Japanische Sardine (Sardinops sagax melanostictus) ist eine Unterart der Pazifischen Sardine (S. sagax). Sie ist im indo-pazifischen und ostpazifischen Ozean verbreitet. Sie sich durch spezifische regionale Namen aus, die teilweise auf ihre Unterarten verweisen, wie die Australische Sardine (S. s. neopilchardus), die Kalifornische Sardine (S. s. caeruleus) und die Südafrikanische Sardine (S. s. ocellatus). Dementsprechend tragen alle Vertreter dieser Art als Maiwashi in ihrem japanischen Namen.

Die Pazifische Sardine lebt in großen Schwärmen in Küstennähe. Jungtiere ernähren sich von Zooplankton, ausgewachsene Tiere hauptsächlich von Phytoplankton.

Urume Iwashi 潤目鰯(ウルメイワシ), im Deutschen auch gelegentlich als Rundhering bezeichnet, nimmt in der kulinarischen Landschaft Japans einen wichtigen Platz ein. Diese kleine Fischart, die sich durch ihren glänzenden Körper und ihre Fähigkeit, in großen Schwärmen zu leben, auszeichnet, ist nicht nur ein Grundnahrungsmittel der japanischen Küche, sondern auch ein wichtiger Bestandteil verschiedener traditioneller Gerichte. Urume Iwashi wird geschätzt für seinen intensiven Geschmack und seine vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten, von frisch über getrocknet bis hin zu fermentiert. Dieser Fisch, der in den umliegenden Meeresgebieten Japans reichlich vorkommt, spielt in der japanischen Alltagsküche eine zentrale Rolle. Häufig findet man sie getrocknet und auf einem Spieß aufgereiht als urume iwashi no mezashi ウルメイワシのメザシ, eine traditionelle japanische Zubereitungsart, bei der kleine Fische nach dem Salzen an Augen und Unterkiefer auf Bambus- oder Strohspieße gesteckt und anschließend luftgetrocknet werden. Diese Methode konserviert den Fisch und verleiht ihm eine besondere Textur und einen intensiven Geschmack. Mezashi wird typischerweise gegrillt und als schmackhafter Snack oder Beilage zu Reisgerichten genossen, wobei die knusprige Haut und das zarte Fleisch besonders geschätzt werden.

Urume Iwashi leben in tropischen und gemäßigten Gewässern auch außerhalb Japans auf der ganzen Welt. Sie schwimmen in Schwärmen nahe der Meeresoberfläche und ernähren sich hauptsächlich von Plankton.

Der Katakuchi Iwashi (カタクチイワシ), wissenschaftlich als Engraulis japonicus bekannt, ist eine Sardellenart, die in den Küstengewässern Japans und weiteren Teilen des Pazifiks verbreitet ist. Diese kleine, aber ökologisch und kulinarisch bedeutsame Fischart zeichnet sich durch ihren silberglänzenden Körper und die typische schlanke Form aus, die für Sardellen charakteristisch ist. Katakuchi Iwashi spielt eine zentrale Rolle in der japanischen Küche, sowohl als Beilage als auch als Hauptzutat für diverse traditionelle Gerichte. Aufgrund ihres reichen, umami-geprägten Geschmacks sind diese Fische besonders beliebt in fermentierten Produkten und als Grundlage für Fischsaucen, die als Würzmittel verwendet werden.

Nur besonders frische und große Exemplare eignen sich für Sushi und werden wegen ihres guten Geschmacks sehr geschätzt. Ein Großteil der angelandeten Katakuchi Iwashi wird oft industriell zu Konserven oder Trockenfisch verarbeitet. Jungtiere bzw. die unreife Fischbrut wird auch als shirasu しらす bezeichnet und zu chirimen jako ちりめんじゃこ verarbeitet.

In Japan gilt der 4. Oktober seit 1985 als offizieller Tag der Sardinen (イワシの日). Der Tag wurde von der heutigen Iwashi Fördervereinigung (いわし普及協会) ins Leben gerufen, mit dem Ziel, die Akzeptanz von Sardinen als günstiger und schmackhafter Fisch umfassend zu fördern. Im Japanischen wird der 4. Oktober als 10月4日 geschrieben. Liest man die Ziffern, ergibt sich daraus ein Wortspiel, das den Wortlaut Iwashi ergibt (1 → い [i], 0 → わ [wa], 4 → し [shi]).^[2]

Iwashi sind eine Gruppe kleiner pelagischer Fische, die in vielen Meeresgebieten der Welt vorkommen. Diese Fische sind besonders für ihr Schwarmverhalten bekannt, das ihnen hilft, Raubfischen zu entkommen. Sie bevorzugen im Allgemeinen gemäßigte bis subtropische Gewässer. Sie sind in weiten Teilen des Pazifiks, des Atlantiks sowie im Mittelmeer und in der Nordsee verbreitet. Die Lebensbedingungen sind von verschiedenen Faktoren abhängig, einschließlich Wassertemperatur, Salzgehalt, Sauerstoffgehalt und Verfügbarkeit von Nahrung. Die idealen Gebiete sind solche, in denen Auftriebsströmungen nährstoffreiches Wasser aus tieferen Schichten an die Oberfläche bringen. 

Das Schwarmverhalten dieser Fischarten ist ein bemerkenswertes Merkmal. Sie bewegen sich in großen, dicht gedrängten Gruppen, die aus Tausenden von Individuen bestehen können. Dieses Verhalten ähnelt eher einer sich bewegenden Flüssigkeit, die sich abwechselnd im Zentrum konzentriert und dann wieder verteilt.  Aus diesem Verhalten ergeben sich mehrere Vorteile:

• Schutz vor Raubtieren: Indem sie in Schwärmen schwimmen, verringern sie die Wahrscheinlichkeit, dass ein einzelnes Individuum von Raubtieren ergriffen wird. Die große Anzahl und die enge Formation des Schwarms können Raubtiere verwirren und abschrecken.
• Effizienz bei der Nahrungssuche: Schwärme können sich effektiver durch das Wasser bewegen und Nahrungsquellen lokalisieren. Dies ermöglicht es den Sardinen, große Gebiete nach Nahrung abzusuchen und die Nahrungsaufnahme zu maximieren.
• Soziale Interaktion: Das Schwarmverhalten erleichtert auch die soziale Interaktion, die für die Fortpflanzung und das Überleben der Art wichtig ist.

Die Dynamik innerhalb eines solchen Schwarms ist komplex. Jedes Individuum im Schwarm reagiert auf die Bewegungen seiner unmittelbaren Nachbarn, was zu einer koordinierten Bewegung des gesamten Schwarms führt. Diese Bewegungen sind oft synchronisiert und können sich schnell ändern, was dem Schwarm ein fließendes und fast choreografiertes Aussehen verleiht.

In den Jahren von 2000 bis 2018 betrug der Anteil der Japanischen Sardine an der weltweiten Fangmenge von Maiwashi im Mittel 21 %. Der Anteil der Europäischen oder Atlantischen Sardine betrug 54 %. Maiwashi wird überwiegend für die Herstellung verarbeiteter Produkte bis hin zur Herstellung von Fischmehl herangezogen; nur ein geringer Anteil findet Verwendung als Frischfisch.