Iwashi Sushi

In Japan bezieht sich der Sammelbegriff Iwashi (鰯・鰛・鰮) auf eine Gruppe von Fischen, die zu den Familien Clupeidae, Dussumieriidae und Engraulidae gehören. Innerhalb dieses Oberbegriffs wird zwischen drei Arten unterschieden. Dies sind die pazifischen Sardinen, die Runden Heringe und die Sardellen. Diese drei werden in großen Mengen gefangen und sind nicht nur für Frischfisch, sondern auch für die Verarbeitungsindustrie von großer Bedeutung.

Die Fische der Iwashi-Gruppe gelten als empfindlich und müssen sorgfältig und rasch verarbeitet werden. Da bei Iwashi die Verwesung schnell beginnt, entwickelt sich bereits früh nach dem Fang ein unangenehmer Geruch der die Verwendung für Sushi oder Sashimi einschränkt. Um die Frische zu erhalten, wird Iwashi entweder in 3 bis 5 prozentigen Salzwasser gewässert oder zuvor mit Salz bestreut und anschließend in einer Mischung aus Eiswasser und Essig eingelegt. Der osmotische Effekt der Salzlösung wirkt leicht konservierend, reduziert den Geruch und erhält den Glanz, der für Iwashi charakteristischen Hautoberfläche.

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Bei ründlichem Iwashi während der Hauptsaison ist die Fettschicht zwischen der Haut und dem Fleisch erstaunlich dick. Trotzdem riecht es weder fischig noch schmeckt es fettig.

- Jiro Ono, Sushi Chef [Satomi, 2016]

Als Beilage eignen sich Ingwer und Frühlingszwiebel, wobei Ingwer gleichzeitig neutralisierend auf den Geruch wirkt. Besonders frische Exemplare harmonieren sehr gut mit Wasabi allein. In gehobenen Sushi-Restaurants werden Ingwer und Frühlingszwiebeln manchmal zu einer Paste gepresst, individuell verfeinert und auf das mit Sojasauce bestrichene Nigiri Sushi gelegt. Wird Iwashi als Sashimi zubereitet, eignen sich Sojasauce vermischt mit Ingwer sehr gut.

Die Laichzeiten von Maiwashi sind abhängig von Region und Population, daher lässt sich für Sardinen aus der Gruppe der Ma-iwashi keine genaue Jahreszeit festlegen. Traditionell, insbesondere in Japan, gelten jedoch die Monate von Juni bis Oktober als die Zeit, in der die Japanische Sardine am schmackhaftesten ist. Die Laichzeiten der Atlantischen oder Europäischen Sardine (Yōroppamaiwashi) variieren ebenfalls deutlich nach Region und Population, wobei die Hauptfangsaison im späten Frühling beginnt und im Spätsommer endet. Urumeiwashi wird das ganze Jahr über gefangen. Man sagt jedoch, die beste Jahreszeit reiche vom Winter bis zum zeitigen Frühjahr, wenn die Fische in dieser Jahreszeit fett eingelagert haben. Katakuchi-iwashi wandert aus dem Ostchinesischen Meer in die Küstenregion Taiwans, um im Spätwinter und im frühen Frühjahr zu laichen. Daher gilt für Katakuchi-iwashi der Sommer als die beste Jahreszeit. Iwashi, die zwischen dem Frühling und Sommer gefangen werden, gelten ebenfalls als besonders schmackhaft und tragen den Beinnamen baiu-iwashi (Regenzeit) oder nyuubai-iwashi (beginnende Regenzeit).

In Japan gilt der 4. Oktober seit 1985 als offizieler Sardinentag (イワシの日). Der Tag wurde von der heutigen Iwashi Fördervereinigung (いわし普及協会) ins Leben gerufen, mit dem Ziel, die Aktzeptanz von Sardinen als günstiger und schmackhafter Fisch umfassend zu fördern. Im Japanischen wird der 4. Oktober als 10月4日 geschrieben. Liest man die Ziffern, ergibt sich daraus ein Wortspiel, das den Wortlaut Iwashi ergibt (1 → い [i], 0 → わ [wa], 4 → し [shi]) [Kase, 2009].

Die am häufigsten auf japanischen Esstischen anzutreffende Iwashi-Art ist die Japanische Sardine (maiwashi), die ebenfalls namensgebend für die ihr engverwandten Arten ist. Von allen Iwashi-Arten wird sie für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi am häufigsten verwendet.

Die Japanische Sardine ist Teil der Gesamtpopulation von Sardinops sagax. Dementsprechend versteht man alle Vertreter dieser Art als Maiwashi, wörtlich "echte Sardine". Der Bestand von Maiwashi teilt sich in fünf verschiedene Unterarten auf: Chiri-maiwashi in den Gewässern um Chile, Kariforunia-ma-iwashi um Kalifornien, Maiwashi um Japan, Ōsutoraria-maiwashi um Australien und Minamiafurika-maiwashi um Afrika. Die Europäische Sardine wird wegen ihrer Ähnlichkeit, besonders im Geschmack, ebenfalls kulinarisch zu Maiwashi gezählt und trägt die Bezeichnung Yōroppa-maiwashi.

Die Pazifische Sardine lebt in großen Schwärmen in Küstennähe. Jungtiere ernähren sich von Zooplankton, ausgewachsene Tiere hauptsächlich von Phytoplankton.

Der Geschmack des Rotaugen Rundhering (urumeiwashi) ist von allen Sardinen, die zur Gruppe der Iwashi zählen, am stärksten ausgeprägte. Urumeiwashi eignet sich daher sehr gut für Sushi oder Sashimi.

Urumeiwashi wird in deutlich geringeren Mengen gefangen als Ma-iwashi und Katakuchi-iwashi. Daher erscheint es seltener auf Märkten und findet sich dementsprechend recht selten in Sushi-Restaurants. Darüber hinaus ist Urumeiwashi, wie alle Sardinen, sehr empfindlich und muss nach dem Fang besonders zügig verarbeitet werden. Der Fisch wird häufig getrocknet und aufgereiht auf einem Spieß als urumeiwashi no mezashi (ウルメイワシのメザシ) angeboten.

Urumeiwashi leben in tropischen und gemäßigten Gewässern auch außerhalb Japans auf der ganzen Welt. Sie schwimmen in Schwärmen nahe der Meeresoberfläche und ernähren sich hauptsächlich von Plankton.

Die Japanische Sardelle (Katakuchiiwashi) ist mit seiner durchschnittlichen Länge von 10 cm der kleinste Vertreter von Iwashi-Fischen. Als Sashimi eignen sich nur besonders frische Exemplare und werden wegen ihres guten Geschmacks sehr geschätzt. Ein Großteil der angelandeten Katakuchiiwashi werden oft industriell Verarbeitet und finden Verwendung in Konserven oder als Trockenfisch. Jungtiere bzw. die unreife Fischbrut wird überwiegend zu Shirasu (しらす) und Chirimen jako (ちりめんじゃこ) verarbeitet.

In den Jahren von 2000 bis 2018 betrug der Anteil der Japanischen Sardine an der weltweiten Fangmenge von Maiwashi im Mittel 21 %. Der Anteil der Europäischen oder Atlantischen Sardine betrug 54 %. Maiwashi wird überwiegend für die Herstellung verarbeiteter Produkte bis hin zur Herstellung von Fischmehl herangezogen; nur ein geringer Anteil findet Verwendung als Frischfisch.

Galerie

Verbreitungsgebiet von Iwashi

1. SCOMBROTOXIN: Das Fleisch ist reich an freiem Histidin, so dass durch den Verderb hohe Konzentrationen an Histamin entstehen. Histamin in grossen Mengen wirkt als Toxin, das weder durch Einfrieren noch Erhitzen zerstört wird. Um eine Scombroid-Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, sollte der Fisch unmittelbar nach dem Fang gekühlt und umgehend verarbeitet werden. Nachfolgendes Kochen, Räuchern oder Einfrieren eliminiert die Toxizität des Histamin nicht. [FDA, 2020]
2. PARASITEN: Das Fleisch, insbesondere von wild gefangenen Exemplaren, kann von Parasiten befallen sein, die Infektionskrankheiten verursachen. Eine Infektion kann vermieden werden, wenn das rohe Fleisch eingefroren und mindestens 7 Tage bei einer Umgebungstemperatur von -20°C oder tiefer gelagert wird. Pökeln und Einlegen in Salz- oder Essiglösung reicht nicht aus, um die Parasiten zu eliminieren. Wenn das Produkt in Aquakultur gezüchtet wurde, sollten nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsstätten verzehrt werden, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind. [Audicana et al., 2002]

Bildnachweise

1. T.Tseng. Iwashi, Kyo Sushi, Juárez, CDMX Mexico. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.

2. takaokun. IMG_0729, Iwashi Nigiri. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.

3. D. Schilder. Nishi Iwashi Sushi. Lizenz: copyrighted ©.