Uni Sushi
Seeigel

uni sushi

Was ist Uni ウニ 【雲丹】?

Uni steht im Japanischen für die Klasse der Seeigel, die dem Stamm der Stachelhäuter angehören. Weltweit gibt es bis zu tausend Arten, von denen jedoch nur ein kleiner Teil als Nahrung geschätzt wird. Die Keimdrüsen (Gonaden) des Uni, auch gelegentlich als Rogen bezeichnet, gelten in Japan und vielen weiteren Regionen der Welt als Delikatesse und zählen zu den beliebtesten Sushi Zutaten in Japan.

Die Schriftzeichen 雲丹 (uni) werden verwendet, um die aus den Keimdrüsen des Seeigels hergestellte Nahrung zu bezeichnen. Übersetzt werden die Zeichen als „zinnoberrote Wolke“ verstanden und beschreiben das Aussehen des Lebensmittels als Metapher.

Uni als Zutat für Sushi und Sashimi

Nahaufnahme eines geöffneten Seeigels. Zusehen sind die Gonaden, manchmal auch Rogen genannt, die für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi entnommen werden.

Die rohen Keimdrüsen der Uni haben einen unverwechselbaren Geschmack. Der außergewöhnlich vollmundige Umami-Geschmack wird von mineralischen, süßen und leicht salzigen Aromen begleitet, die an das Meer erinnern. Die Textur ist äußerst weich und zergeht buchstäblich auf der Zunge. Uni kann wunderbar allein verzehrt werden, eignet sich aber genauso gut zu normalem oder gesäuertem Sushi-Reis. Die Frische ist der wichtigste Faktor für den guten Geschmack. Frische Uni haben einen angenehmen und kaum wahrnehmbaren Geruch. Bei zu langer oder falscher Lagerung hat es jedoch einen unappetitlichen, fischigen Geruch und Geschmack. Günstige, industriell verarbeitete oder für den Export vorgesehene Uni werden aus diesem Grund mit Alkohol oder anderen Konserviereungsmitteln (bspw. Alum) angereichert, die sich ebenfalls negativ auf den Geschmack auswirken. Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Ernährung der Seeigel, da diese den Geschmack und die Größe der Keimdrüsen beeinflusst. Da der Hauptbestandteil ihrer Nahrung aus Meeresalgen besteht, ist es naheliegend, dass schmackhafte Seeigel vor allem in Regionen zu finden sind, die für ihre Meeresalgenqualität bekannt sind ([Takagi et al., 2017], [Takagi et al., 2020]).

Als Sushi wird Uni bevorzugt als „Schiffchen-Sushi“ (gunkan-maki) oder Handballen-Sushi (nigiri-zushi) zubereitet und gehört, obwohl es sich um eine hochpreisige Zutat handelt, heutzutage in den meisten Sushi-Restaurants zum Standardrepertoire. Beliebt ist die Kombination von Uni und Tintenfisch (ika), entweder als Beilage oder in dem man Uni in kleinen Mengen auf dem Ika-Fleisch verteilt. Darüberhinaus gilt Ikura, dem Fischrogen des Lachs, als beliebte Beilage zu Uni (z.B. uni ikura kaisen don).

Beste Saison

Die beste Jahreszeit für Seeigel ist sehr stark abhängig von der Spezies und Region. Alle in Japan bevorzugt befischten Arten variieren über das Gesamtjahr so sehr, dass ganzjährig Uni in guter Qualität gegessen werden kann. So ist beispielsweise die Saison von Ezobafun-uni vom Frühling bis zum Herbst und die Saison von Kitamurasakiuni hingegen im Winter. Seeigel gefangen an den Küsten Europas, der Vereinigten Staaten und Kanada sind besonders schmackhaft während der Wintermonate [Seefoodwatch, 2008]. Uni, das außerhalb der Saison gefischt wurde schmeckt bitter und unappetitlich.

Foto eines Uni Gunkanmaki Sushi

Ensui Uni 塩水海胆

Bei der Verarbeitung von Uni werden diese in der Regel aufgebrochen, gereinigt und sortiert, bevor sie in der Verkaufsverpackung angeordnet werden. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, werden den entnommenen Gonaden meist industrielle Konservierungsmittel hinzugefügt. Bei der Ensui- (えんすい) oder Shiomizu-Verarbeitung (しおみず) hingegen, werden die Gonaden gereinigt und anschließend in Salzwasser konserviert. Dieses Wasser hat ungefähr den gleichen Salzgehalt wie das Meerwasser der Region aus dem, die Uni stammen. Es wird gesagt, dass diese „natürliche“ Konservierungsmethode den ursprünglichen Geschmack besser erhält.

Uni in Japan

Der größte Markt für Meeresfrüchte und Seeigel ist der Toyosu-shijou-Markt in Tokio, nirgendwo sonst wird Uni in vergleichbarem Maße gehandelt. Täglich wird dort auf der Uni-Auktion (uni no seri) der Tagespreis bestimmt. Neben dem Thunfisch ist Uni eines der wenigen Produkte, deren Preis heutzutage noch durch Versteigerung bestimmt wird. Bei der Versteigerung handelt es sich nicht um eine klassische Auktion, bei der die Bieter in aufsteigender Reihenfolge bieten, bis keine Gebote mehr eingehen. Es handelt sich um eine Variante, in der jeder Bieter nur ein Gebot abgibt. Den Zuschlag erhält derjenige mit dem Höchstgebot. Die zu erwartenden Preisspannen sind groß, so ist Uni in niedriger Qualtität bereits ab 400 ¥ verfügbar während Premium-Qualität bis zu 10.000 ¥ und mehr erzielen kann. Dabei wird Uni in drei Kategorien eingestuft. Für die Zubereitung von Sushi kommen nur die obersten zwei Stufen zur Anwendung. Unterschieden wird zusätzlich noch zwischen in der Farbe einheitlichem und sortiertem Uni (narabi) sowie verschieden farbigen und ungeordneten (bara) Abpackungen.

Ezobafun-uni

Foto der Gonaden eines Ezobafun-uni Seeigels auf einem japanischen Fischmarkt
Deutlich sichtbar sind die ausgelösten orangenfarbenen Keimdrüsen eines Ezobafun-uni

Ezobafun-uni gehört zu den am meisten befischten Arten von Seeigeln in Japan. Ezo ist ein altjapanischer Begriff für die Bevölkerung im Osten und Norden Japans und bezieht sich auf das Gebiet, in dem Ezobafun-uni in Japan seit jeher befischt wird. Bafun steht im Japanischen für den Kotballen eines Pferdes und versteht sich als Metapher auf das Aussehen dieser Seeigel-Art. Auch wenn sie wissenschaftlich nicht zum bafun-Genus (lat. Hemicentrotus) gezählt werden, ähneln sie diesen aber optisch so sehr, dass sie traditionell deren Bezeichnung im Namen tragen. Das Japanische Verbreitungsbebiet erstreckt sich von Hokkaido bis zur Sagami-Bucht. Importware stammt hauptsächlich aus Südkorea und den anliegenden Küstenregionen Russlands und Chinas. Die Keimdrüsen haben eine sichtbare Orangefärbung; der Geschmack ist vollmundig süß und wird in Japan als Zutat für Sushi sehr geschätzt.

Kitamurasakiuni

Die Keimdrüsen des Kitamurasakiuni sind sichtbar heller als die der Ezobafun-uni, weswegen sie in Japan auch als „weißer Seeigel“ bezeichnet werden (shiro-uni). Der Geschmack ist leicht und hat eine elegante Süße. Das Verbreitungsgebiet gleicht dem von Ezobafun-uni. Kitamurasaki-uni gefangen an den Küsten Omas, in der Präfektur Aomori, gelten in Japan als besondere Delikatesse und werden zu hohen Preisen gehandelt.

Charakteristika & Ökologie

Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich über alle Ozeane und Klimazonen, sie besiedeln felsige Küsten bis hin zum Grund der Tiefsee. Ihre Nahrung besteht in erster Linie aus Algen, daneben existieren ebenso Arten, die sich von Aas, Kleinstlebewesen oder Meeresschnee ernähren. Zu ihren natürlichen Fressfeinden zählen hauptsächlich der Seeotter und Seesterne. Einige Arten der Seeigel sind außergewöhnlich langlebig, so haben beispielswiese Studien gezeigt, dass Individuen des Roten Seeigels bis zu 200 Jahre alt werden können (Ebert & Southon, 2003).

Relevanteste Arten

Die am häufigsten in japanischen Restaurants anzutreffenden Seeigel sind der Ezobafun-uni und der Kitamurasakiuni. In Europa findet überwiegend der Stein- und Gewöhnliche Seeigel Verwendung. In den Vereinigten Staaten werden Seeigel am häufigsten in japanischen Sushi-Restaurants serviert, in denen überwiegend Purpur-, Roter-, Grüner Seeigel und aus Japan importierte Arten zubereitet werden.

Japanischer NameGewöhnlicher NameRegion
Aka-uni
アカウニ
Rosa Seeigel
Pseudocentrotus depressus
Japan, Korea, China, Russia
Amerikamurasakiuni
アメリカムラサキウニ
Purpur-Seeigel
Strongylocentrotus purpuratus
Alaska bis Kalifornien
Amerikaoomurasakiuni
アメリカオオムラサキウニ
Pazifischer Roter Seeigel
Mesocentrotus franciscanus
Alaska bis Kalifornien
Bafun-uni
バフンウニ、馬糞うに
Kurzstachliger Seeigel
Hemicentrotus pulcherrimus
Japan, Korea, China
Ezobafun-uni
エゾバフンウニ、蝦夷馬糞海胆
Ezo-Kurzstachliger Seeigel
Strongylocentrotus intermedius
Japan, Russland, China
Gangaze
ガンガゼ
Gewöhnlicher Diademseeigel
Diadema setosum
Indo-Pazifik Region
Hokuyouoo-bafununi
ホクヨウオオバフンウニ
Dröbachs Seeigel
Strongylocentrotus droebachiensis
Obere Nordhalbkugel
Kitamurasakiuni, Shiro-uni
キタムラサキウニ、白ウニ
Nördlicher Lila Seeigel
Strongylocentrotus nudus
Japan, China
Murasakiuni
ムラサキウニ、紫海胆
Lila Seeigel
Anthocidaris crassispina
Japan, Korea, China
Shirahigeuni
シラヒゲウニ
Pfaffenhut-Seeigel
Tripneustes gratilla
Indo-Pazifik Region
-
Steinseeigel
Paracentrotus lividus
Atlantik und Mittelmeer
-
Europäischer Seeigel
Echinus esculentus
Nord-Atlantik

Ökonomie

Die gestiegene Nachfrage nach Seeigeln der letzten Jahrzehnte hat zu einer Ausweitung der Fischerei und zur Überfischung einiger Arten geführt ([Botsford et al., 2004], [Rogers-Benett, 2007]). Seit jüngster Zeit erfährt die Produktion von Seeigeln in Aquakultur mehr Aufmerksamkeit, insbesondere da diese es ermöglicht, das Wachstum und die Qualität der, zum Verzehr gedachten, Keimdrüsen zu verbessern [Lawrence et al., 2001].

Diagramm, das die Verteilung und den Verlauf der Fangmenge von Seeigeln (jap. Uni) darstellt.
Bis Mitte der 1970er Jahre betrug der Anteil Japans über 80 % des weltweiten Fangs.
  1. Als Gonaden bezeichnet man die Geschlechtsorgane, in denen Sexualhormone und Keimzellen produziert werden. Bei einem weiblichen Tier sind dies die Eierstöcke und bei einem männlichen Tier die Hoden.
  2. Das Tier selbst wird entweder mit den Zeichen 海胆 beschrieben, was als „Innereien des Meeres“ interpretiert werden kann, oder mit den Zeichen 海栗, die sich als „Meeres-Kastanie“ übersetzen lassen und auf die gemeinsame Ähnlichkeit hinweist.
  3. Mit dem Stand vom 16. Januar 2020 entsprechen 400 ¥ (Yen) 3,19 € und 10.000 ¥ 79,69 €.

Video

© 石末 辻本石材店. 東京銀座・九兵衛:うにの軍艦巻き 撮影:石末 辻本石材店 辻本登志海. 2015-08-25, youTube.com

Gallerie

 

Informationen zum Urheber können dem Abschnitt Bildnachweise entnommen werden.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Botsford et al., 2004]: Louis W. Botsford, Alan Campbell, Robert Miller. Biological reference points in the management of North American sea urchin fisheries. Canadian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences Vol. 61 (8). National Research Council of Canada, Ottawa. 2004
  • [Ebert & Southon, 2003]: Thomas A. Ebert, John R Southon. Red sea urchins (Strongylocentrotus franciscanus) can live over 100 years: confirmation with A-bomb 14carbon. Fishery Bulletin Vol. 101 (4). National Oceanic and Atmospheric Administration, Washington. 2003
  • [Hashimoto & Telfer, 2008]: Atsuko Hashimoto, David J. Telfer. Food and Wine Festivals and Events Around the World, Ch: From saké to sea urchin: Food and drink festivals and regional identity in Japan. Routledge, London. 2008
  • [Lawrence et al., 2001]: John M. Lawrence, A.L. Lawrence, S.C. McBride, Sophie B George. Developments in the use of prepared feeds in sea-urchin aquaculture. World Aquaculture. World Aquaculture Society, Sorrento. 2001
  • [Lawrence, 2001]: John M. Lawrence. Edible Sea Urchins: Biology and Ecology, Sea Urchin Roe Cuisine, Developments in Aquaculture and Fisheries Science, Vol. 37. Elsevier Science, Amsterdam. 2001
  • [Lawrence, 2007]: John M. Lawrence. Edible Sea Urchins: Use and Life-History Strategies. Developments in Aquaculture and Fisheries Science Vol. 37. Elsevier Science, Amsterdam. 2007
  • [Rogers-Benett, 2007]: Laura Rogers-Benett. Edible Sea Urchins: Biology and Ecology: The Ecology of Strongylocentrotus franciscanus and Strongylocentrotus purpuratus. Elsevier, Amsterdam. 2007
  • [Seafoodwatch, 2008]: Meredith Lopuch. Seafood Watch Seafood Report, Red Sea Urchin Strongylocentrotus franciscanus, Green Sea Urchin Strongylocentrotus droebachiensis. Monterey Bay Aquarium, Monterey. 2008. Online abgerufen am: 27. Dezember 2020
  • [Tajimaa & Lawrence, 2001]: Kenichi Tajimaa, John M. Lawrence. Edible Sea Urchins: Biology and Ecology: Disease in edible sea urchins. Developments in Aquaculture and Fisheries Science Vol. 32. Elsevier Science, Amsterdam. 2001
  • [Takagi et al., 2017]: Satomi Takagi, Yuko Murata, Eri Inomata, Hikaru Endo, Masakazu N. Aokia, Yukio Agatsuma. Improvement of gonad quality of the sea urchin Mesocentrotus nudus fed the kelp Saccharina japonica during offshore cage culture. Aquaculture Vol. 477. Elsevier, Amsterdam. 2017
  • [Takagi et al., 2020]: Satomi Takagi, Yuko Murata, Eri Inomata, Masakazu N. Aoki, Yukio Agatsuma. Pronounced effects of the basal frond portion of the kelp Saccharina japonica on gonad qualities of the sea urchin Mesocentrotus nudus from a barren. Elsevier, Amsterdam. 2020

Bildnachweise

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens uni

Gewöhnliche Namen

Seeigel

Japanische Namen

  • gaze (ガゼ)
  • uni (ウニ)

海栗, 海胆, 雲丹

Wissenschaftlicher Name

Classis Echinoidea

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