Tako Sushi
Kraken

tako sushi

Was ist Tako タコ [蛸]?

Tako ist das japanische Wort für Krake und bezieht sich im weiten Sinne auf die Familie der „Echten Kraken“ (madako-ka). Im engeren Sinne, und für diesen Artikel am wichtigsten, verweist der Begriff Tako auf die Gewöhnliche Krake (madako).

Tako für Sushi und Sashimi

Im Allgemeinen wird Tako selten roh gegessen (nama tako, 生蛸) und ist nach dem Kochen eine beliebte Zutat (yude-dako, ゆでだこ) für Sushi und Sashimi. Das Fleisch zeichnet sich durch eine gefällige Textur, Zartheit und einen vorzüglichen Geschmack aus.

Lässt man Tako nach dem Kochen einige Zeit ruhen, bis es auf einen Temperaturbereich zwischen Raum- und Körpertemperatur abgekühlt ist, gilt es am schmackhaftesten. Das Absenken der Temperatur zum Kühlen oder Einfrieren wirkt sich negativ auf die Aromen und die Textur aus. Richtig zubereitet ist Tako Sushi oder Sashimi angenehm fleischig, zart, saftig und die Konsistenz der leicht knusprigen Saugnäpfe bietet eine aufregende sensorische Vielfalt. Bei der Zubereitung von „handballen Sushi“ (nigiri-zushi) werden dem Tako-Fleisch entweder absichtlich auffällige oder unauffällige Schnitte hinzugefügt, da das feste Fleisch sonst der Form des Reises nicht ausreichend folgen würde (kakushi-bōchō, 隠し包丁). Um besser auf dem Reis zu haften, wird der Zutat (neta) beim Schneiden ein Wellenmuster, ähnlich einem Waschbrett, hinzugefügt (isazanami-kiri, さざなみ切り).

Die Zubereitung von Tako ist im Vergleich zu vielen anderen Zutaten für Sushi oder Sashimi aufwendiger aber nicht zwingend komplexer. Dennoch verliert Tako immens an Geschmack und Textur wenn dieser zu lange gelagert, zu sehr gekühlt oder ohne die nötige Finesse zubereitet wird. Der Geschmack von Tako ist intensiv aber ohne aufdringlich zu sein. Es wird daher empfohlen, auf Würzsauce (nitsume) zu verzichten, die in einfachen Sushi-Restaurants leider häufig gebraucht wird.

Beste Jahreszeit

Abhängig von der Region und Population der Gewöhnlichen Krake (madako) laichen die Tiere zu unterschiedlichen Zeiten. Darüber hinaus wurde beobachtet, dass manche Populationen zweimal pro Jahr laichen. Grundsätzlich lässt sich jedoch sagen, dass die überwiegende Mehrheit im Winter am schmackhaftesten ist. Der im Frühsommer gefangene Tako wird auch „Stroh-Oktopus“ (mugiwaradako, 麦わらダコ) genannt, nach der Jahreszeit, in der die Fischer traditionell Strohhüte trugen wenn sie fischen gingen.

Tako in Japan

Tako ist ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und wird in vielen Gerichten verwendet, beispielsweise als Garnierung in Essig eingelegt (tako no sunomono) oder als Füllung für frittierte Teigbällchen (takoyaki). Da Japans Bedarf an Tako nicht aus heimischen Gewässern gedeckt werden kann, müssen zwangsläufig verwandte Arten aus dem Atlantik und dem nordwestafrikanischen Kontinent importiert werden.

Mythos der giftigen Tentakelspitzen

Tentakel eines Oktopus vor schwarzem Hintergrund

Nach wie vor hält sich, besonders bei älteren Japanern, die hartnäckige Meinung, dass sich in den Spitzen der Tentakel Gift akkumulieren würde. Diese "urbane Legende" fußt weder auf Fakten noch auf wissenschaftlichen Untersuchungen. Viel mehr liegt die Vermutung nahe, dass ursprüngliche Vergiftungserscheinung nach dem Rohverzehr von Tentakelspitzen daher rühren, dass diese einen möglichen Nährboden für Baktieren darstellen können. Die Größe und der Abstand der Saugnäpfe werden kleiner je näher sie an der Spitze des Tentakels gelegen sind. Die Beschaffenheit der Spitze erschwert im Allgemeinen nicht nur das Säubern, sondern begünstigst auch ein Baktierenwachstum wenn das Reinigen der kleinen Saugnäpfe nicht ordentlich ausgeführt wird. Durch ausreichendes Kochen des Tako wird zwar die Gefahr einer baktieriellen Infektion vermieden, jedoch wirkt sich verbleidender Schmutz oder Sand störend auf den Verzehr aus.

Die Spitzen der männlichen Begattungstentakel (lat. Hectocotylus) werden bewusst entfernt, da diesen an der Spitze die Saugknöpfe fehlen und sie daher weniger ansehnlich sind. Dass dieser Begattungstentakel während der Fortpflanzungszeit zum Transport von Spermien-Kapseln in den weiblichen Körper dient, spielt ebenfalls eine Rolle.

Tako Trivia

Nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs verabschiedete Japan ein Gesetz, das die Zurschaustellung sexueller Handlungen, insbesondere die Darstellung von Genitalien, einschränkt. Inspiriert von den Werken des Künstlers Hokusai Katsushika, aus dem 18. Jahrundert, fanden nun Okotopus Tentakel ihren Weg in die Produktion von zeitgenössischer Erotika und Pornografie. Das japanische Gesetz verbat schließlich nur die Darstellung des menschlichen Genitals und nicht das eines oder mehrerer Tentakeln.

Fotografische Reproduktion des Werkes von Hokusai aus „Traum der Fischerfrau“ (蛸と海女). Es zeigt eine Frau im Liebesspiel mit zwei Kraken.
Tako to Ama, Hokusai Katsushika, 1814

Regionale Marken (地域ブランド)

Tako wird überall in den Küstengewässern Honshus gefangen, woei die größte Fangmenge jährlich in Akashi Stadt angelandet wird. Die Fanggründe befinden sich auf der Westseite der Akashi-Straße und in der östlichen Bucht von Osaka. Der Krake aus Akashi genießt in Japan einen ausgezeichneten Ruf. Diesen verdankt er der Topographie und den Gezeiten in der Straße von Akashi, denn dort fließt die Flut zweimal am Tag hin und her. Die Strömungen können hohe Geschwindigkeiten erreichen, so dass der Krake in der Straße von Akashi zu einem muskulösen Tier heranwächst, während er seine Beute durch die schnellen Strömungen jagt.

Foto, das einen Tintenfisch von Adashi auf einem japanischen Markt zeigt. Der Oktopus ist gekocht und nicht roh.
Yudako aus Akashi (明石産ゆダコ)

Die Stadt Hitachinaka in der Präfektur Ibaraki produziert die größte Menge an verarbeitetem Tako in Japan. Jährlich wird dort am 8. August der „Kraken-Tag“ (tako no hi) gefeiert, bei dem die ganze Stadt gesäumt ist von Ständen, die gedünsteten (mushi, 蒸し) oder eingelegten Krake (su-tako, 酢たこ) verkaufen.

Eine Karte, die die Herkunft der japanischen Regionalmarken für Tintenfisch (Tako) zeigt
Übersicht über die Regionen, aus denen die jeweiligen regionalen Marken von Tako stammen.
Japanischer NamePräfekturFanggründe
Akashi-dako
明石ダコ
Hyōgo
Akashi-Meerenge
Himakajima-dako
日間賀島タコ
Aichi
Mikawa-Bucht
Izumi-dako
泉だこ
Osaka
Osaka-Bucht
Kanmon-dako
関門たこ
Fukuoka
Kammon-Straße
Mihara-dako
三原のまだこ
Hiroshima
Geiyo Inseln, Setouchi Küste
Sajima-dako
佐島タコ
Kanagawa
Miura Halbinsel
Shimotsui-dako
下津井タコ
Okayama
Bisan-Meerenge (Seto-Binnensee)
Shizugawa-dako
志津川タコ
Miyagi
Terahama Küste
Suō seto no tako
周防瀬戸のたこ
Yamaguchi
östlicher Seto-Binnensee (Suo Seto)
Taitō-Ōhara-madako
太東・大原産真ダコ
Chiba
Wakasa-Bucht

Charakteristika & Ökologie

Kraken der vor blauem Hintergrund in einem Aquarium schwimmt

Der Gewöhnliche Krake erreicht eine Gesamtlänge von bis zu 1 m. Charakteristisch ist sein sackförmiger Körper ohne Schale und Stützskelett mit seinen acht muskulösen Armen (Tentakeln), die mit doppelten Saugnapfreihen bedeckt sind. Der Gewöhnliche Krake kommt weltweit in den Meeren der tropischen und gemäßigten Zone vor, seine Verbreitung erstreckt sich auf den Pazifischen Ozean, das Japanische Meer, den Atlantik, das Mittelmeer und den Rest der Welt. Er bewohnt felsige Riffe und Buchten, die dem offenen Meer zugewandt sind. Tagsüber versteckt er sich in Felslöchern und Spalten auf dem Meeresboden und ist nachts aktiv, um sich hauptsächlich von Krebstieren sowie Muscheln und Schnecken zu ernähren. Das übliche Alter beträgt bis zu zwei und maximal drei Jahre, um am Ende seines Lebens, in der Regel nach einmaligem Laichen und Brüten, zu sterben.

Die Wissenschaft vermutet, dass es sich bei den weltweiten Populationen des Gewöhnlichen Krake um mehrere eigenständige Arten handeln könnte, deren Differenzierung nur durch molekulargenetische Diagnostik und nicht durch das äußere Erscheinungsbild erzielt werden kann. Zukünftige Ergebnisse könnten zeigen, dass der japanische Madako eine separate, wenn auch eng verwandte Art der im Mittelmeer heimischen Population ist [Jereb et al, 2014].

Ökonomie

Kraken gelten als hochwertige Spezies, die in vielen Regionen der Welt, insbesondere in Asien und im Westpazifik, aktiv befischt werden. In den Fangstatistiken der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) sind derzeit nur vier Kraken-Artennamen aufgeführt, die übrigen werden als nicht identifizierte Kraken klassifiziert. Der Gewöhnliche Oktopus ist einer der wertvollsten Oktopoden und wird meist frisch oder gefroren vermarktet.

Diagramm, das den Verlauf der Fangmengen von Echten Kraken (Tako) darstellt.
Die wachsende Fangmenge von Kraken spiegelt die global steigende Nachfrage wieder.

Wirtschaftlich wichtigste Arten

Gewöhnlicher NameJapanischer Name
Gewöhnlicher Oktopus
Octopus vulgaris
Madako
真蛸
Mexikanischer Vieraugenkrake
Octopus vulgaris
Mekishiko yotsumedako
メキシコ四つ目ダコ
Moschuskrake
Enteroctopus dofleini
Jakoudako
ジャコウダコ
Pazifische Riesenkrake
Eledone moschata
Mizudako
水蛸
Zirrenkrake
Eledone cirrhosa
Ichiretsudako
イチレツダコ
Diagramm, das die Verteilung nach Herkunft von Kraken (jap. tako) darstellt.
Die 10 größten Fangnationen des Jahres 2018 laut Fangstatistik der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO).

Die drei größten gemeldeten Erzeuger von Tintenfischen in Asien waren China, Japan und Korea. Während weltweit die größten Fangnationen vor den Küsten Afrikas, in Marokko und Mauretanien, sind. Spanien, Portugal und Italien gehören zu den größten europäischen Erzeugern und zu den bedeutendsten Fangnationen Amerikas, gehören Mexiko und Brasilien.

  1. Alternativ kann der Abschnitt vom Tentakel auch mit einem umwickelten Streifen aus getrockneten Algen befestigt werden (nori, 海苔).
  2. Die Untersuchungen von Hiroshi Hatanaka ergaben, dass die Laichzeit an der Nordwestküste Afrikas, basierend auf Proben, die von japanischen Trawlern gesammelt wurden, im Frühjahr (Mai-Juni) und im Herbst (September) liegen [Hiroshi, 1978].
  3. Zu den bekanntesten Werken Hokusais gehören „der Oktopus und die Muscheltaucherin“ (tako to ama, 蛸と海女), das eine junge Frau während sexuellen Handlungen mit zwei Oktopoden zeigt.

Video

© Hiroyuki Terada - Diaries of a Master Sushi Chef. How To Make Tako (Octopus) Nigiri | Basic Recipe. 2019-05-19, youTube.com

Gallerie

 

Informationen zum Urheber können dem Abschnitt Bildnachweise entnommen werden.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Akashi, 2020]: The best Akashi Octopus in Japan (Monoshiri Corner) (日本一の明石ダコ[ものしりコーナー]). Akashi City Policy Bureau Public Relations Section (明石市政策局広報課). Online abgerufen am: 27. Dezember 2020: https://www.city.akashi.lg.jp/shise/koho/kids/tako.html
  • [Hatanaka, 1979]: Hiroshi Hatanaka. Appendix 11 Spawning season of common octopus, Octopus vulgaris CUVIER, off the northwestern coast of Africa, Report of the Ad Hoc Working Group on the Assessment of Cephalopod Stocks. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome. 1979. Online abgerufen am: 27. Dezember 2020: http://www.fao.org/3/n0278e/n0278e0i.htm
  • [Jereb et al., 2014]: Patrizia Jereb, Clyde F. E. Roper, Mark D. Norman, Julian K. Finn. Cephalopods of the World. An Annotated and Illustrated Catalogue of Cephalopod Species Known to Date, Volume 3. Octopods and Vampire Squids. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome. 2014

Bildnachweise

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens tako

Gewöhnliche Namen

Kraken

Japanische Namen

  • ishidako (イシダコ)
  • madako (マダコ)
  • tako (タコ)

章魚, 蛸, 鮹, 鱆

Wissenschaftlicher Name

Octopus vulgaris

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